אומרים שיהיה פה שמח

דמיינו לעצמכם עולם שבו כדי לבשל ארוחה מספיק לזרוק את המרכיבים לקערה, ללחוץ על כפתור ו… voila. או עולם שבו כדי לבשל ארוחת שבת אפשר להכניס ביום שישי בשר וירקות לשקית, להפעיל מתג ולמחרת האוכל מוכן להגשה חם, טרי ומושלם. נשמע כמו מסע בדיוני? אולי, אך העובדות אומרות אחרת. תרמומיקס וסו-ויד (בצרפתית Sous Vide פירושו "בוואקום") סופרם, המוכר יותר כמכשיר לבישול בוואקום, עושים מהמטבח הביתי אדם ביוני: טוב יותר, חזק יותר, מהיר (ויעיל) יותר.

את התרמומיקס, מכשיר הבישול בוואקום, והפאקו ג'ט, פגשנו לראשונה בתוכנית "קרב סכינים". יאיר פיינברג, הסו שף הישראלי של סטפן ואלפרדו, הוא גם האיש שעומד מאחורי המגמה לגייס את הטכנולוגיה לטובת חיים קלים במטבח, או במילים אחרות: למה להזיע בין הסירים וללכלך את הכיריים והתנור כשאפשר לשתות קפה ולקרוא עיתון במקום. חברת "פיין קוק" שלו (יחד עם השותף אייל כהן) הוקמה לפני ארבע שנים כחברת ייעוץ וקייטרינג, וכיום מתמקדת באיתור פתרונות חכמים למטבח המודרני ובהבאתם לארץ. תפסנו אותו לשיחה שלוותה בהדגמות, ויצאנו משתאים, כי זה באמת כל כך קל (ונקי!) כמו שזה נראה.

לא גימיק של שפים

מהם החידושים הכי חמים בתחום?
"כיום מדובר במכשירים שמשנים לחלוטין את חוויית הבישול, כמו התרמומיקס (ראו פירוט בהמשך הכתבה), או בכאלה שמשתמשים בשיטות בישול אחרות, כמו מכשיר הבישול בוואקום", אומר פיינברג. "בתרמומיקס אפשר לבשל הכל, החל מהדברים הכי יומיומיים ועד מנות כמו במסעדה, כגון ריזוטו, זביונה ודים סאם, וכל זאת בלי ללכלך ובמינימום זמן והתעסקות.

"20 אחוז מתקציב החברה מוקדשים לפיתוח, לאיתור ולגילוי חידושים. אני עובד על פיתוח קו מוצרים שקשור לכימיה של הבישול, מה שמוכר יותר כקצה קצהו של בישול מולקולרי. ברגע שאנשים יבינו שלא מדובר בגימיק המוצרים ייכנסו לכל מטבח ביתי, ממש כפי שמשתמשים בקורנפלור".

בתמונה: תרמומיקס, עושה הכל מלבד צלייה ואפייה. צילום: בועז לביא

טכנולוגיה יקרה לי

בישול בוואקום נפוץ כיום במסעדות רבות, ברשתות בתי מלון ובקייטרינג. עד לא מזמן נראה המכשיר כמו משהו שיצא ממעבדה: קופסה כתומה עם מתגים וחוגות תלויה על דופן אמבטיית פרספקס שקופה. שום דבר לכתוב עליו הביתה בתחום העיצוב. הגרסה הביתית, שהושקה לפני חודשים ספורים, כבר הרבה יותר אלגנטית, בגווני שחור וכרום. גם המחיר נעשה ידידותי יותר, וחבילה שתכלול את הסו-ויד ומכשיר לאטימת שקיות צפויה לעלות כ-3,500 שקלים. התרמומיקס, שאמור להחליף את כל מכשירי החשמל שעל השיש, מתהדר בתג מחיר גבוה יותר, כ-6,500 שקלים. מהפאקו ג'ט בכלל תשכחו, אלא אם אתם ג'ייסון אריסון.

לקוחות פרטיים מוציאים כאלה סכומים?
"כיום יש לי יותר מ-300 לקוחות פרטיים שרכשו תרמומיקס, רובם לא מהאלפיון העליון. בתערוכת 'מבשלים' נמכרו 15 מכשירי תרמומיקס ונקבעו מעל 20 הדגמות ללקוחות שרוצים לראות את המכשיר בביתם בשקט. במכשיר הבישול בוואקום הייתה התעניינות רבה ונאספו למעלה מ-400 שמות של אנשים שביקשו עליו פרטים נוספים. המחירים אינם זולים אך לא מנותקים ממחירי מכשירים אחרים שהתרגלנו לקנות לבית. פאקו ג'ט עולה כ-22 אלף שקלים, ועדיין יש לקוחות שרכשו אותו לשימוש ביתי. לא הרבה, אבל יש".

נסה לאפיין את הלקוחות.
"ההתפלגות מגוונת מאוד, מהצפון עד הדרום: חרדים עם משפחות מרובות ילדים, שוחרי מזון בריאות, לקוחות מהמגזר הרוסי שמאוד מעריכים איכות, ומהעדה הדרוזית, שבה מבשלים הרבה".

קל להבין למה כדאי לקנות תרמומיקס, כי יתרונותיו בשימוש ביתי ברורים, אך איזה ערך מוסף יש לבישול בוואקום?
"כשילד בא הביתה מבית הספר ובמקום להוציא שניצל מהמקפיא מוצא במכשיר הוואקום ארוחה חמה וטרייה עם מקסימום ערכים תזונתיים, זהו יתרון ענק. נשים עובדות יכולות לבשל בו ארוחה לשבוע שלם ולהקפיא, וכל שנותר הוא להוציא את השקית המתאימה ולחמם. כשמחכים לאורחים שנתקעו בפקק הבשר לא יתייבש כמו בתנור, אלא ישמור על טריות ועסיסיות לאורך זמן. מידת העשייה מדויקת, והאוכל ייצא בכל פעם אותו הדבר לפי ההעדפה האישית.

"יתרון אחר שייחודי למדינת ישראל קשור לאוכלוסייה הדתית. אפשר להכניס למכשיר רוסטביף בשישי בצהריים, ובשבת בצהריים לאכול אותו חם. מגוון תבשילי השבת גדל ואין צורך להסתפק שוב ושוב בחמין. השיטה חוסכת בניקיונות, אין סירים מלוכלכים ונתזי שמן, וצריך רק להכניס לשקית ולאטום".

האם בחו"ל זוכים המכשירים לפופולריות בשוק הביתי?
"באירופה הגידול בחדירת התרמומיקס עומד על אחוז לשנה מסך כל האוכלוסייה. אלה מספרים עצומים. לקוחות שרוכשים את המכשיר מביאים אחר כך חברים ומשפחה, שקונים גם הם. מכשיר הבישול בוואקום הוכתר על ידי הניו יורק טיימס כמתנה המבוקשת ביותר לחג המולד 2009".

בתמונה: סו-ויד סופרים, מכשיר בישול בוואקום. צילום: בועז לביא

סטפן, אני והפאקו ג'ט

כאמור, את הופעת הבכורה שלהם בישראל עשו התרמומיקס, מכשיר הבישול בוואקום והפאקו ג'ט בטלוויזיה, בתוכנית "קרב סכינים". פיינברג שימש סו שף לסטפן פרואה דווה ולאלפרדו רוסו, שחקני חיזוק מחו"ל שהדגימו דברים שטרם נראו במחוזותינו. בזכות שליטתו בשפות הפך פיינברג למתאם הפעולות בשטחים, וחיבר בין הסחבקיות וה"יהיה בסדר" ל-Vite Vite ול-Vai Vai של השפים הזרים (יאללה יאללה, בתרגום חופשי מצרפתית ומאיטלקית בהתאמה).

איך נוצר החיבור בינך לבין השפים הזרים והמכשירים?
"עוד בשלב ההכנות סטפן ביקש להכין לו באולפן תרמומיקס ופאקו ג'ט. כשנפגשנו בביקורו הראשון בארץ הוא ביקש שאצטרף לצוות שלו. כך הכל התחיל. החיבור בינינו היה טבעי מכיוון שאני דובר את השפה ומכיר את הסטנדרטים האירופיים בבישול. הפכתי למוציא לפועל ולמתווך בינו לבין ההפקה".

איך הגיבו שפים ישראליים כשהצגת להם את המכשירים?
"אם להתנסח בעדינות, באטימות מוחלטת. ישראלים, לא רק שפים אלא בכלל, פוחדים להודות שהם לא יודעים. בחו"ל מותר לשף להודות שהוא לא יודע הכל ולבקש הסברים, ואף אחד לא יראה בכך בושה".

חיסכון לסביבה (לכיס פחות)

מלבד התחשבות במי שעומד בין הסירים, מתחשבים מכשירי החשמל החדשניים גם בסביבה. מכשיר הוואקום אמנם אוטם שקיות ניילון שאינן מתמחזרות לשימוש חד פעמי, אך לדברי פיינברג זהו חסרונו היחיד. צריכת החשמל של המכשיר נמוכה מכיוון ששמירה על מים בטמפרטורה קבועה צורכת פחות אנרגיה מאשר שמירה על אוויר בטמפרטורה קבועה, כמו בתנור. לכן הבישול במכשיר הוואקום חסכוני יותר למרות משך הפעולה הארוך. במים עצמם אפשר כמובן להשתמש שוב ושוב, ובסוף להשקות בהם את העציצים.

התרמומיקס מצויד במנוע מעבר כוח ישיר, בלי גלגלי שיניים ותמסורות. התוצאה היא מכשיר אמין עם בלאי נמוך. גוף החימום נמצא בתוך הכלי, דבר שתורם לבידוד, ושוב, להפחתת צריכת אנרגיה.

ומה לגבי הפן הבריאותי?
"בבישול בוואקום מבשלים בטמפרטורה נמוכה ששומרת על ערכיו התזונתיים של האוכל ומשנה פחות את ההרכב הכימי שלו. הסגירה בוואקום מונעת את זיהום המזון ושומרת על טריותו. בתרמומיקס יש צורך במעט מאוד שמן כדי לטגן, והוא טוחן ירקות קשים על כל חלקיהם, כולל הקליפה. מיץ רגיל בדרך כלל מורכב ממים, סוכר וצבע, לעומת טחינה בתרמומיקס שמייצרת מיץ מלא, כולל הסיבים. טחינת דגנים וגרעינים בבית שומרת על ערכיהם התזונתיים עד לרגע האכילה, וקפה מפולים שנטחנו זה עתה הוא תמיד הרבה יותר טעים. דיאטניות ותזונאי ספורט משתמשים בפאקו ג'ט להכנת מחיות ומשקאות בזמן קצר ובכמויות מדויקות".

אילו חידושים אתה צופה שיזלגו מהמטבח המקצועי לביתי?
"הכל בעצם מגיע מהמטבח המקצועי, החל ממחבתות וסירים עם ציפויים מיוחדים ועד מגרדות מיקרופליין וכיריים אינדוקציה. קומבי סטימר, תנור אדים, בטוח יגיע למטבח הביתי והפיתוח האחרון נקרא RF (Radio Frequency), שנועד להחליף את המיקרו. אבל זה משהו שייקח עוד קצת זמן".

מימין: סו-ויד סופרים, תרמומיקס (צילום: בועז לביא), פאקו ג'ט (צילום באדיבות יאיר פיינברג)

מונחון לבשלן הביתי

שלושה מכשירים מתקדמים שכדאי לכם להכיר:
• סו-ויד סופרם – אחיו הצעיר והמתקדם של הפיין קוקר, מכשיר בישול בוואקום. שיטת הבישול בוואקום קיימת בעולם כבר כ-40 שנה והטכניקה פשוטה לביצוע. המזון נאטם בשקית ואקום ייעודית, שנכנסת למעין אמבט מים בטמפרטורה קבועה ומבוקרת. המזון מתבשל במשך זמן ארוך בטמפרטורות נמוכות, דבר ששומר על ערכיו התזונתיים ומבטיח צבעוניות נאה.

באמצעות המכשיר ניתן לבשל מנות שונות בבישול מוקדם, ולסיים את ההכנה סמוך לזמן ההגשה. בישול בוואקום מייעל את העבודה במטבח ומצמצם את הפחת ואת עלויות המזון. המחיר: כ-3,500 שקלים לחבילה הכוללת את המכשיר עצמו, מכשיר לאיטום שקיות ואוגדן מתכונים.

• תרמומיקס – מחליף את כל מכשירי החשמל במטבח ועושה הכל, מלבד צלייה ואפייה. הוא טוחן, קוצץ, שוקל, לש, מקציף, מרסק, מטגן, מבשל ובסוף גם מתנקה באופן כמעט עצמוני. התנועה השמאלית של הלהב מאפשרת לערבב חומרי גלם עדינים ללא חשש לפגיעה, והתנועה ימינה חותכת חומרי גלם טריים או קפואים בעוצמות שונות, במהירות ובקלות.

מבחינת גודל, התרמומיקס מקביל למכונת קפה ואינו תופס מקום רב במטבח. הוא נשלט על ידי שלושה כפתורים בלבד, המגדירים שלושה פרמטרים במקביל: זמן בישול, טמפרטורה ומהירות ערבול. מתכנתים את ההפעלה לפי שלושת הפרמטרים, וצפצוף מודיע על סיום הפעולה. המחיר: כ-6,500 שקלים (כולל סלסילת אידוי, סלסילת בישול, מרית ערבוב מיוחדת וספר מתכונים).

• פאקו ג'ט – מכשיר מתוצרת שווייץ שמתמחה בהכנת גלידות, מוסים ושאר קינוחים קפואים על בסיס פרי, שמנת או פרווה. ניתן לתכנת אותו למספר המנות המבוקש, והתוצאה מתקבלת בלחיצת כפתור תוך זמן קצר. שפים משתמשים בפאקו ג'ט כדי להכין שמנים ירוקים, בסיסי ירקות למרקים, בסיס למרק דגים, צבעים לפסטה ולבצקים אחרים, ממרחים ומחיות, כדוגמת ממרח ג'ינגר או חזרת. המכשיר מעבד עד כ-20 ליטר בשעה באיכות גבוהה ואחידה תוך חיסכון בחומרי גלם, מקסום הטעמים וחיזוק הצבעים הטבעיים. המחיר: כ-22 אלף שקלים.