אמריקן פאי: 2 קינוחים אמריקאיים קלאסיים

| מאת: איתן ששון - שף מסעדת גוצ'ה

שני קינוחים אמריקאיים קלאסיים, האחד גרסה מעניינת לפאי תפוחים והשני הוא עוגת טורט פשוטה שהפכה לקינוח הרשמי של מדינת מסצ'סוטס. מתכונים של שף איתן ששון ממסעדת גוצ'ה בתל אביב

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/11/sizes/sarit_goffen-9269_H_wo_680_382.jpg
פנדואודי - פאי תפוחים מבולגן | צילום: שרית גופן

 

אזור ניו אינגלנד בצפון-מזרח ארצות הברית מתהדר לא רק בסתיו עטור נופי שלכת יפהפיים אלא גם במטבח ייחודי ובמוצרי חלב עשירים ותפוחי עץ שאופייניים לאזור. איתן ששון, שף מסעדות גוצ'ה, מציע שני קינוחים אמריקאים מחומרי גלם מקומיים.

הסיפתח הראוי לקינוח: מיסטיק בורגר: מתכונים אמריקאיים מניו אינגלנד

 

בוסטון קרים פאי

הקינוח הרשמי של מדינת מסצ'וסטס הוא עוגת טורט פשוטה (למרות השם המטעה) במילוי קרם וניל וציפוי שוקולד, זיווג קלאסי שכולם אוהבים.

החומרים ל- תבנית בקוטר 24 ס"מ | בינוני | חלבי

לעוגת טורט
3 ביצים
1 כוס סוכר
1/2 כוס חלב
1 כפית תמצית וניל
6 כפות חמאה
½1 כוסות קמח
½1 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית מלח

לקרם פטיסייר

8 חלמונים
3/4 כוס קורנפלור
4 כוסות (1 ליטר) חלב
¼1 כוסות סוכר
1 כפית גרגירי מקל וניל
50 גר' חמאה

לגנאש שוקולד
200 גר׳ שמנת מתוקה
200 גר׳ שוקולד מריר קצוץ
50 גר׳ חמאה
20 גר׳ דבש (לא חובה)

אופן ההכנה

עוגת הטורט
1. מקציפים את הביצים והסוכר עד קבלת קצף סמיך ויציב.
2. מרתיחים את החלב, תמצית הווניל והחמאה בסיר קטן.
3. מערבבים במטרפה את הקמח, אבקת האפייה והמלח, מוסיפים בהדרגה לביצים המוקצפות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את תערובת החלב באטיות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה משומנת ומקומחת ואופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות.
6. מצננים על רשת. חוצים את העוגה לרוחבה בעזרת סכין משוננת.

קרם הפטיסייר
1. טורפים את החלמונים, הקורנפלור ו־1/2 כוס מהחלב בקערה.
2. מרתיחים את יתרת החלב עם הסוכר וגרגירי הווניל בסיר.
3. מוזגים מעט מהחלב החם תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים עד שהתערובת חמה למגע.
4. מחזירים בזילוף, תוך כדי ערבוב, את תערובת החלמונים לסיר.
5. מרתיחים את התערובת על אש קטנה.
6. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב.
7. מסננים ומצננים את התערובת מכוסה בניילון נצמד שמונח ישירות על הקרם.
8. מורחים את הקרם בנדיבות על החלק התחתון של העוגה עד 1 ס"מ מהקצוות. מניחים מעל את החלק העליון של העוגה.

גנאש השוקולד
1. מביאים את השמנת לסף רתיחה בסיר ומכבים את האש.
2. מוסיפים את השוקולד, החמאה והדבש ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
3. מצננים את הגנאש לטמפרטורת החדר ומצפים את העוגה.

בוסטון קרים פאי | צילום: שרית גופן

בוסטון קרים פאי | צילום: שרית גופן

 

פנדואודי – פאי תפוחים מבולגן

גרסה מעניינת וייחודית של פאי התפוחים האמריקאי הקלאסי – נהוג לאפות אותו במחבת ולא בתבנית פאי, והטוויסט הרציני יותר הוא בחיתוך הבצק בצורה מבולגנת ובהטבעתו בתוך נוזלי התפוחים, מה שמוסיף לעוגה עסיסיות רבה. אפשר להשתמש בשני סוגי תפוחים כדי ליצור מרקמים שונים.

החומרים ל-מחבת בקוטר 26 ס״מ | בינוני | חלבי

לבצק
3/4 כוס קמח
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות מי קרח

לתערובת תפוחים

10 תפוחי גרני סמיט מגולענים, מקולפים וחתוכים לפלחים
1/2 כוס חמוציות
1 כף מיץ לימון
3 כפות קמח
1/3 כוס סוכר חום כהה
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית שורש ג'ינג'ר מגורר
30 גר' חמאה חתוכה לקוביות

לאפייה
1 כף שמנת מתוקה
2 כפות סוכר חום דמררה

להגשה
קצפת או גלידה

אופן ההכנה

הבצק
1. מערבלים את הקמח, המלח והסוכר במיקסר בכמה פולסים.
2. מוסיפים את החמאה ומערבלים בעוד כמה פולסים עד קבלת מרקם גרגירי ולא אחיד.
3. מוסיפים את מי הקרח וממשיכים לערבל עד שהבצק לח ומתגבש לכדורים קטנים.
4. מוסיפים עוד מעט מים במידת הצורך.
5. אוספים את הבצק לכדור, משטחים לצורת דיסק (בגודל של פיתה) ומקררים במשך חצי שעה במקרר.
6. מרדדים את הבצק לעובי 2/1 ס"מ ומקררים שוב.

תערובת התפוחים

1. מערבבים את כל המרכיבים מלבד החמאה ומסדרים במחבת.
2. מפזרים מעל את החמאה.
3. קורעים את הבצק או חותכים בסכין לפיסות לא סימטריות ומכסים את תערובת התפוחים שבמחבת באופן לא אחיד.

האפייה

1. מברישים את הבצק בשמנת ומפזרים מעל את הסוכר החום.
2. אופים את הפאי במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות.
3. מוציאים את הפאי ובעזרת מרית שוברים מעט את הבצק כך שחלקו "טובע״ בנוזלי התפוחים.
4. אופים עוד 20 דקות עד שהבצק מזהיב והתפוחים מתרככים ומבעבעים.
5. מצננים במשך חצי שעה ומגישים עם קצפת ו/או גלידה.

פנדואודי - פאי תפוחים מבולגן | צילום: שרית גופן

פנדואודי – פאי תפוחים מבולגן | צילום: שרית גופן

 

צילום שרית גופןסטיילינג ענת לבל

גוצ'ה דיזנגוף 171 תל אביב, 03-5222886, הברזל 7 רמת החייל תל אביב 03-6482999
בתאריכים 3-12 בנובמבר יוגש במסעדות תפריט מיוחד בהשראת המטבח של אזור ניו אינגלנד

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 480afd23a4ee06355dd2