הדור הבא של עוגות הגבינה: טארט מוס גבינה עם טופי קרמל ופטל

| מאת: עינב לובלינר

תלמידי הקורס למאסטר בקונדיטוריה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון מציגים עוגות גבינה מרשימות, והפעם עינב לובלינר עם טארט גבינה עם טופי קרמל ופטל

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/06/sizes/danon0563_h_wo_680_382.jpg
טארט מוס גבינה עם טופי קרמל ופטל | צילום: אנטולי מיכאלו

 

עינב לובלינר, 25, מתל אביב
"את ההשראה לעוגה קיבלתי מהקונדיטור הצרפתי כריסטוף מישאלק, שמכין טארטים ללא שוליים בעיצוב נקי, מוקפד וחדשני".

חומרים לרינג בקוטר 18 ס"מ | מורכב | חלבי

לבסיס
2 כוסות+2 כפות (300 גר') קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 כפית מלח
200 גר' חמאה
1 כוס (200 גר') סוכר
5 חלמונים

לקרם קרמל
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
קורט מלח
קורט לבנדר (לא חובה)
1/2 כוס +2 כפות (120 גר') סוכר
3 כפות (60 גר') גלוקוז
1 כפית ג'לטין מעורבבת ב-2 כפות מים
75 גר' חמאה

לטארט מוס גבינה
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גר') סוכר
3/4 כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה
1 מקל וניל
1 כפית ג'לטין מעורבבת ב-2 כפות מים
50 גר' שוקולד לבן
1/2 חבילה (125 גר') גבינת מסקרפונה
1/2 גביע (100 גר') גבינת שמנת
1/2 גביע (125 גר') גבינה לבנה
חופן פטל טרי (מותירים קצת לקישוט העוגה)

לשנטיי מסקרפונה
2 כפות (30 מ"ל) חלב
1/2 מקל וניל
2 כפות (20 גר') סוכר
1/2 כפית ג'לטין מעורבבת ב-1 כף מים
1/4 חבילה (65 גר') גבינת מסקרפונה
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לגלייז קרמל
3/4 כוס (200 מ"ל) חלב
½1 כפות (15 גר') קורנפלור
3/4 כוס (200 מ"ל) שמנת מתוקה
½1 כוסות (250 גר') סוכר
1 כפית ג'לטין מעורבבת ב-2 כפות מים

עינב לובלינר | צילום: אנטולי מיכאלו

עינב לובלינר | צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

הבסיס
1. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח.

2. מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד קבלת קרם חלק. מוסיפים בהדרגה את החלמונים עד שהם נטמעים בקרם.

3. מוסיפים את התערובת היבשה לתערובת הרטובה ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מקררים את הבצק במשך שעתיים-שלוש שעות.

4. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים אותו ברינג בקוטר 18 ס"מ.

5. אופים את הבצק ברינג במשך 20­­-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהוא משחים. מקררים.

קרם הקרמל
1. מרתיחים את השמנת, המלח והלוונדר ומסירים מיד מהאש. מסננים.

2. מבשלים בסיר על אש בינונית את הסוכר והגלוקוז תוך כדי ערבוב עד להמסה מלאה של כל הסוכר. ממשיכים לבשל עד שהסוכר מקבל צבע ענברי עמוק.

3. מוסיפים לקרמל את השמנת החמה בהדרגה ותוך כדי בישול על אש קטנה. מערבבים היטב עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש.

4. מוסיפים את הג'לטין לקרמל ומערבבים היטב. מצננים.

5. מוסיפים את החמאה לקרמל וטוחנים בבלנדר מוט. מקררים את הקרם כשעה במקרר.

טארט מוס הגבינה
1. טורפים את החלמונים והסוכר.

2. מרתיחים את השמנת המתוקה ומקל הווניל.

3. מסננים את השמנת. מוזגים 1/3 מהשמנת החמה לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מוסיפים את שאר השמנת ומערבבים היטב.

4. מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה עדינה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.

5. יוצקים את התערובת על השוקולד ומערבבים היטב או טוחנים בבלנדר מוט.

6. מוסיפים לתערובת את כל סוגי הגבינות וטוחנים שנית. מקררים במקרר במשך שעה, מוציאים וטוחנים שוב.

7. מוזגים את התערובת לתבנית רינג בקוטר 18 ס"מ ומניחים בתוך המוס בעזרת כפית חתיכות קטנות של קרם הקרמל ומעט פטל טרי. מקפיאים במשך 4 שעות לפחות.

שנטיי המסקרפונה
1. מחממים בסיר את החלב, מקל הווניל והסוכר. מסננים. מוסיפים ג'לטין ומערבבים היטב.

2. יוצקים את החלב החם על המסקרפונה והשמנת המתוקה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.

3. שומרים במקרר.

4. לפני הקישוט מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים עד קבלת קצפת יציבה.

גלייז הקרמל
1. מערבבים בקערה את החלב והקורנפלור.

2. מרתיחים את השמנת המתוקה.

3. מבשלים את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל. מוסיפים בהדרגה את השמנת החמה ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד שכל הסוכר נמס.

4. מוסיפים את תערובת החלב וממשיכים לבשל עוד 5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מצננים. מצפים את העוגה בגלייז ושומרים במקפיא.

הרכבת העוגה
1. מוציאים את מוס הגבינה מהמקפיא, משחררים מהרינג ומניחים על בסיס העוגה האפוי.

2. מקציפים את השנטיי מסקרפונה ומקשטים עמו את העוגה. מניחים על העוגה פטל טרי.

עוגות גבינה מושקעות נוספות

1. מוס מסקרפונה ודובדבנים
2. עוגת פילו עם ריקוטה, סולת ואוכמניות
3. עוגת מוס גבינה קאריבית
4. עוגת גבינה אפויה עם צימוקים ופירות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 7c1d17f83c0854e3 at 13:47:48