הדור הבא של עוגות הגבינה: מוס מסקרפונה ודובדבנים

| מאת: ניר שבתאי

תלמידי קורס המאסטר בקונדיטוריה בבית הספר למקצועות הקולינריה דנון מציגים עוגות גבינה בעלות אפקט וואו, והפעם ניר שבתאי מפנק במוס מסקרפונה ודובדבנים

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/06/sizes/danon0278-1_h1_wo_680_382.jpg
מוס מסקרפונה ותותים | צילום: אנטולי מיכאלו

 

ניר שבתאי, 26, מאילת
"שבועות מתקשר לי תמיד עם הלובן של החג ועם תחילתו של הקיץ הצבעוני. המסקרפונה מסמלת עבורי את הטוהר, והדובדבנים את השמחה והמשפחתיות שבחג. יש בעוגה שילוב של פשטות ואלגנטיות בקו מודרני".

חומרים ל-15 רינגים אובליים (10X3 ס"מ) | מורכב | חלבי

למוס שוקולד לבן ומסקרפונה
3/4 כוס (200 מ"ל) חלב
גרגירים מ-2 מקלות וניל
380 גר' שוקולד לבן 29%
1 כף ג'לטין מעורבבת ב-6 כפות מים
½1 כוסות (140 גר') גבינת מסקרפונה
2 כוסות (380 גר') שמנת מתוקה
קונפי דובדבנים
½1 כוסות (275 גר') מחית דובדבן
2 כפות מיץ לימון
3 כפות (30 גר') סוכר אינוורטי (להשיג בחנויות מתמחות)
2 כפות (20 גר') גלוקוז (להשיג בחנויות מתמחות)
4 כפות (25 גר') סוכר
2 כפיות פקטין NH (להשיג בחנויות מתמחות)
1 כפית פקטין צהוב (להשיג בחנויות מתמחות)

לזיגוג אדום
½2 כפות (35 גר') ג'לטין
1/2 כוס (140 מ"ל) מים
1/3 כוס (75 גר') + ¼1 כוסות (250 גר') מחית פטל
2 כוסות (380 גר') שמנת מתוקה
½2 כוסות (500 גר') סוכר
½2 כוסות (500 גר') גלוקוז
500 גר' שוקולד לבן
צבע מאכל אדום

לזיגוג לבן
½2 כפות (35 גר') ג'לטין
3/4 כוס (200 מ"ל) + 1 כוס (250 מ"ל) מים
2 כוסות (380 גר') שמנת מתוקה
2 כוסות (500 גר') סוכר
½2 כוסות (500 גר') גלוקוז
500 גר' שוקולד לבן
צבע מאכל לבן

לקישוט
דובדבנים מיובשים בהקפאה
דובדבנים טריים

ניר שבתאי | צילום: אנטולי מיכאלו

ניר שבתאי | צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

מוס השוקולד הלבן והמסקרפונה
1. מחממים את החלב עם גרגירי הווניל בסיר ומשהים במשך 10 דקות. מחממים את התערובת שנית ויוצקים אותה על השוקולד הלבן ותערובת הג'לטין. טוחנים עם בלנדר מוט. מוסיפים את המסקרפונה וטוחנים שוב.

2. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוכה את תערובת המסקרפונה. יוצקים את התערובת ל-1/3 מגובה כל רינג (מותירים מעט מוס בצד).

קונפי הדובדבנים
1. מחממים בסיר את מחית הדובדבן, מיץ הלימון, הסוכר האינוורטי והגלוקוז על אש במשך חצי דקה. מוסיפים את הסוכר מעורבב עם הפקטינים ומרתיחים. מצננים. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט.

2. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית ומקפיאים.

3. חותכים מהקונפי עיגול, מניחים על המוס ברינג ולוחצים מעט. יוצקים על הקונפי מעט מהמוס הנותר ומקפיאים.

הזיגוג האדום
1. מערבבים בקערה את הג'לטין, המים ו-1/3 כוס מחית הפטל.

2. מרתיחים את השמנת, הסוכר, הגלוקוז ויתרת מחית הפטל.

3. ממסים את תערובת הג'לטין עם תערובת הנוזלים הרותחת ושופכים הכל על השוקולד הלבן.

4. טוחנים את התערובת עם בלנד מוט, מוסיפים את צבע המאכל וטוחנים שוב. מצננים.

הזיגוג הלבן
1. מערבבים בקערה את הג'לטין ו-3/4 כוס המים.

2. מרתיחים את השמנת, הסוכר, הגלוקוז ויתרת המים.

3. ממסים את תערובת הג'לטין עם תערובת הנוזלים הרותחת ושופכים הכל על השוקולד הלבן.

4. טוחנים את התערובת עם בלנדר מוט, מוסיפים את צבע המאכל וטוחנים שוב. מצננים.

5. כאשר העוגה קפואה היטב, משחררים אותה מהתבנית ומסירים את השקף.

ההרכבה
1. משחררים את המוס מהרינגים, מניחים על רשת ומצפים בזיגוג הלבן.

2. מניחים כף מהזיגוג האדום על המוס ומורחים עם פלטה.

3. מדביקים דובדבנים מיובשים בשולי המוס ומעטרים בדובדבנים טריים.

עוגות גבינה מושקעות נוספות

1. עוגת פילו עם ריקוטה, סולת ואוכמניות
2. טארט מוס גבינה עם טופי קרמל ופטל
3. עוגת מוס גבינה קאריבית
4. עוגת גבינה אפויה עם צימוקים ופירות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 6fbd647d022b47ccc