הדור הבא של עוגות הגבינה: עוגת מוס גבינה קאריבית

| מאת: שי סוילם

היישר מקורס המאסטר בקונדיטוריה מבית הספר למקצועות הקולינריה דנון מדהים שי סוילם מוס גבינה קאריבית בלוק קייצי ומרענן

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/06/sizes/danon0825_h_wo_680_382.jpg
עוגת מוס גבינה קאריבית | צילום: אנטולי מיכאלו

 

שי סוילם, 32, גר בתל אביב
"את ההשראה לעוגה קיבלתי מאמן הפטיסרי הצרפתי גיום מביו. האיזון בין חמיצות הפירות הטרופיים למתיקות העוגה הוא שילוב שמרענן את החך בכל ביס מחדש".

חומרים לרינג בקוטר 18 ס"מ | מורכב | חלבי

לבסיס
1/4 כוס (50 גר') סוכר
1/2 כוס (100 גר') סוכר דמררה
קורט מלח
1/2 כוס + שלוש כפות (100 גר') קמח
1 כוס (90 גר') שקדים טחונים
1/2 כוס (50 גר') קוקוס
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות + מעט חמאה מומסת
קליפה מגוררת מלימון אחד

לזיגוג
100 מ"ל מים
140 מ"ל חלב מרוכז
1/2 כוס פחות כף (200 גר') גלוקוז
1 כוס (200 גר') סוכר
½1 כף אבקת ג'לטין מעורבבת ב-1 כף מים
200 גר' שוקולד לבן
צבע מאכל צהוב ו/או ולבן

לעוגת מוס גבינה
1/2 כוס פחות 2 כפות (100 מ"ל) חלב
1 כפית שטוחה אבקת ג'לטין מעורבבת ב-1 כף מים
200 גר' שוקולד לבן
1/2 גביע (100 גר') גבינת שמנת 30%
4 כפות גבינה לבנה
קליפה מגוררת מ-1/2 ליים
3/4 כוס (170 מ"ל) שמנת מתוקה

לקישוט
קוביות אננס
פלחי ליים

שי סוילם | צילום: אנטולי מיכאלו

שי סוילם | צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה

הבסיס
1. מעבדים במעבד מזון את כל המרכיבים היבשים. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לעבד עד קבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה ואופים במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-165, עד שהבצק זהוב. מצננים.

2. שוברים את הבצק הפריך לחתיכות ומחזירים למעבד המזון. טוחנים עד קבלת פירורים. מעבירים לקערה ומערבבים עם החמאה המומסת וקליפת הלימון.

3. מניחים את הרינג על נייר אפייה ומוזגים 3/4 כוס מתערובת הפירורים לרינג. משטחים עם תחתית הכוס לעובי אחיד. מקפיאים.

הזיגוג
1. מרתיחים בסיר את המים, החלב המרוכז, הגלוקוז והסוכר. מוסיפם את הג'לטין ומערבבים היטב עד שהוא נמס.

2. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד וצבעי המאכל וטוחנים בבלנדר מוט. מצננים.

עוגת מוס הגבינה
1. מרתיחים בסיר את החלב ויוצקים על תערובת הג'לטין והשוקולד הלבן. טוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את הגבינות וקליפת הליים וטוחנים שוב. מעבירים לקערת גדולה.

2. מקציפים את השמנת לקצפת כמעט מוכנה, אך עדיין נוזלית ואוורירית. מקפלים את הקצפת לתערובת הגבינות.

3. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את הרינג עם בסיס העוגה במוס. מחזירים למקפיא.

4. מוציאים את העוגה מהרינג ומניחים על רשת. טוחנים שוב את הזיגוג עד קבלת מרקם חלק ויוצקים שכבה אחידה על העוגה. מקשטים בפלחי ליים וקוביות אננס ומעבירים למקרר למשך 4 שעות.

* למשקיענים שרוצים עוגת חצי חצי (כמו בתמונה): חוצים את העוגה ומכינים שתי תערובות זיגוג עם צבעי מאכל שונים. מצפים את החצאים בזיגוגים הצבעוניים.

עוגות גבינה מושקעות נוספות

1. מוס מסקרפונה ודובדבנים
2. טארט מוס גבינה עם טופי קרמל ופטל
3. עוגת פילו עם ריקוטה, סולת ואוכמניות
4. עוגת גבינה אפויה עם צימוקים ופירות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 6fbd647d022b47ccc