כל מה שאופה צריך לדעת על קמח

| מאת: עז תלם

מה זה קמח טף, מתי צריך לנפות, איפה אפשר למצוא קמח שנטחן במקום ומהן 4 הטעויות הנפוצות באפייה? עושים דוקטורט בקמח ומסיימים עם מתכונים למאפים לא שגרתיים

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/06/sizes/Flour_005.jpg_h_wo_680_382.jpg
מימין לשמאל ומלמעלה למטה | חיטה מלאה, קמח שיפון, קמח חומוס, קמח כוסמין, קמח תירס, קמח טף וקמח לבן | צילום: בועז לביא

 

חיטה מלאה

ממנה טוחנים את הקמח המלא. היא עשירה בסיבים ובמינרלים, ומכילה את כל חלקי הזרע. חפשו על האריזות את הכיתוב: "נטחן מגרגיר החיטה בשלמותו".

קמח לבן

הקמח הכי נוח לאפייה, אך נטול ערכים תזונתיים. הכי קל ללמוד איתו איך קמחים מדגנים מתנהגים. גלגלי עזר למתחילים, אם תרצו.

קמח תירס

הוא בדרך כלל צהוב, אך יכול להיות גם לבן. ודאו שאתם משתמשים בקמח התירס הדק (אינסטנט) ולא העבה לאפייה.

קמח טף

טף הוא דגן פופולרי באתיופיה. הוא דל מאוד בגלוטן וכמעט ואינו תופח. מכינים ממנו את האינג'ירה. הוא יכול להחליף 30 אחוז מקמח לבן רגיל במאפים רבים.

קמח חומוס

במטבח הפרסי מכינים ממנו גונדי, ובהודו, איטליה וצרפת מכינים ממנו לביבות וצ'יפסים. כשמערבים אותו עם מים ניתן להכין ממנו פנקייק שזכה לכינוי חביתה טבעונית.

קמח כוסמין

דגן עתיק שכמעט לא השתנה במרוצת השנים, ולכן הוא נחשב על ידי תזונאים רבים לקמח האופטימלי. טעמו עדין והוא בעל שימושים רבים.

קמח שיפון

קמח כבד עם מעט מאוד גלוטן המניב בצקים דביקים מאוד. הוא מתאפיין בטעם אגוזי עמוק ומורכבות אדמתית שאין בדגנים אחרים.

צילום: Shutterstock

צילום: Shutterstock

4 טעויות נפוצות באפייה

1. לא מחממים את התנור מספיק זמן מראש העוגה יוצאת עם בקעים עמוקים ובצק העלים לא מתנפח? כנראה שלא חיממתם את התנור מספיק זמן מראש. הנקודה הקטנה שנדלקת ונכבית היא לא מדד מספיק טוב, ובשביל התוצאות הטובות ביותר כדאי לתת לתנור לצבור חום שעה מראש.

2. לא קוראים את המתכון עד הסוף בזמן שבבישול אלתור היא תכונה שנרכשת די מהר, באפייה האלתור קשה ולפעמים אף בלתי אפשרי. לפני שמתחילים לאפות חשוב לוודא שכל המרכיבים והכלים נמצאים בהישג יד.

3. לא נותנים למאפה להתייצב עוגות, עוגיות ולחמים אוהבים להירגע אחרי שהם יוצאים מהתנור. כשמתנפלים עליהם מיד הם עשויים להיות רטובים, לא פריכים או סתם פחות מוצלחים, אז תפתחו קצת סבלנות ותנו להם לנוח לפחות 20 דקות מתום האפייה.

4. משתמשים בסודה לשתייה ובאבקת אפייה ישנות מאפים רבים מסתמכים על תגובות כימיות שנוצרות כשמרכיב חומצתי פוגש סודה לשתייה או אבקת אפייה, אך אין להן חיי נצח. שימוש בסודה לשתייה או באבקת אפייה ישנות יכול להותיר את הבלילה לא אפויה. אם יש ספק כדי להוסיף קצת מהן למיץ לימון ולראות אם נוצר בעבוע. אם לא, תקנו חדש.

לנפות או לא לנפות?

לפי חוקי הכשרות קמחים חייבים בניפוי לפני השימוש. למעשה זהו אמצעי זהירות יעיל נגד חרקים או תולעים שעלולים להימצא בקמח. עם זאת, הקמחים התעשייתים עוברים ניפוי בתהליךהייצור. מניסיוני, אין יתרון משמעותי מבחינת המרקם והטעם לקמח מנופה.

טוחנים ונהנים

המשוגעים לאפייה (ובפרט אפיית לחמים, שזה כבר לכתבה אחרת) מקפידים לעבוד עם קמחים מדגנים שנטחנים במיוחד בשבילם. אחד המשוגעים האלה הוא אורן חג'ג' ממאפיית אדון שיפון, שטוחן עם מטחנה מיוחדת את זרעי השיפון, הכוסמין, החיטה והשעורה שמהם הוא מכין את לחמיו. "זה עולם אחר של טעמים, והערכים התזונתיים של הזרעים והדגנים נשמרים הרבה יותר טוב כשהטחינה שלהם נעשית כמה שיותר קרוב למועד האפייה”, הוא מסביר.

איפה אפשר למצוא קמח שנטחן במקום?
מאפיית אדון שיפון אלנבי 48 תל אביב
מאפיית תשבי יקב תשבי (על הכביש בין זכרון יעקב לבנימינה)
הזקן של התבלינים רחוב סלאח א דין עכו העתיקה (מול חומוס סוהילה)

מאפים לא שגרתיים של עז תלם

 סקונס עם גבינה, אגוזי מלך ובצל ירוק
קרקרים מקמח חומוס
מלאי: מאפה תירס וגבינות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 480afd23a4ee06355dd2