תאוות בשרים: 5 הצעות לנתחי בשר על האש

 

קיבוץ מרום גולן הוא המערב הפרוע הישראלי. לא, לא יורים כאן בפושעים אבל קאובויז בהחלט יש. קוראים להם ארז אשטמקר, יחיאל אלון ושי זרביב, ובעזרת כמה כלבי רועים מיומנים הם אחראים על עדר של 1,000 ראשי בקר. מוקדם בבוקר, כשרוב הארץ ישנה, הם עולים על סוסים ודוהרים אל השטח כדי לבדוק מה שלום הפרות שלהם.

כבר לא קוראים להן עדנה ושושנה אך הבוקרים, מאובזרים בכובעים רחבי תיתורה, בג'ינס מהוה ובחגורות עם אבזמי ענק ממש כמו בסרטים, מכירים כל אחת ואחת מהן. הם עוקבים בשבע עיניים אחרי הריונות והמלטות, מטפלים בפרות חולות, דואגים לתנאי השטח ובאופן כללי מתייחסים אל העדר בחמלה ובאהבה, עד כמה שהמקצוע מאפשר זאת.

 

לאחרונה הם אימצו את עקרונות תו האיכות למזון מן החי – "חי בריא" – הפועל בשני מישורים: הבטחת תנאי גידול הומניים בפיקוח חברה חיצונית בלתי תלויה, והשגת שקיפות המאפשרת לעקוב אחר הבשר מהמרעה עד לצלחת. בינתיים לקוח הקצה שלהם הוא השף יפתח צפריר (לשעבר בת יער, דוריס קצבים) ממסעדת הבוקרים. המסעדה, שהוקמה לפני 27 שנה, החלה את דרכה לצד אורוות הסוסים של הקיבוץ, שם נהגו הבוקרים לרתום את הסוסים, לשבת בחברותא סביב המדורה ולצלות סטייקים עסיסיים. מאז זרמה הרבה בירה בברזי המקום, וכיום המסעדה כשרה וכוללת 300 מקומות ישיבה, אך הבשר עדיין מקומי ואיכותי ללא פשרות.

גייסנו את השף צפריר, בחרנו את נתחי הבשר הטובים ביותר והוצאנו את מתקן הגריל המיתולוגי של המסעדה לשטח כדי ללמוד איך לעשות "על האש" הכי מדויק, נכון ואיכותי.

סינטה בממרח שום קונפי

חומרים ל-4־6 מנות  |   קל  |   בשרי

3־4 נתחי סינטה במשקל 300־500 גר' כל אחד
שומן אווז (לא חובה)

לממרח שום קונפי
20 שיני שום גדולות
1 כוס שמן זית
1 ענף תימין
מלח

אופן ההכנה

1. מפלפלים וממליחים את נתחי הסינטה וצולים על גריל חם במשך 2 דקות בכל צד (זמן הצלייה משתנה לפי עובי הנתח. מידת הצלייה המומלצת לסינטה היא מדיום).

2. מושחים את הנתח הצלוי בשומן האווז.

ממרח השום קונפי
1. מניחים בסיר קטן בקצה הגריל את השום, שמן הזית והתימין. מבשלים על אש קטנה מאוד (אסור שירתח) במשך 30־40 דקות, עד ששיני השום מתרככות.

2. מוציאים בזהירות את שיני השום מהשמן החם, מתבלים במעט מלח ומועכים קלות במזלג עד קבלת מרקם משחתי.

3. מורחים את ממרח השום על נתחי הסינטה או מגישים לצדם.

פילה ברוטב פורט

חומרים ל-3־4 מנות  |   קל  |   בשרי

3־4 נתחי פילה במשקל 250 גר' כל אחד
מלח, פלפל שחור

לרוטב פורט
1 כף שמן זית
1 שן שום קצוצה
1 ענף תימין
1 כוס ציר בקר מצומצם
1/4 כוס פורט
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מפלפלים וממליחים את נתחי הפילה וצולים על גריל חם במשך 2 דקות בכל צד.

רוטב הפורט
1. מחממים את שמן הזית בסיר קטן על הגריל. מוסיפים את השום, התימין וציר הבקר ומרתיחים. מוסיפים את הפורט, מרתיחים שנית ומצמצמים במשך 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

ההגשה
1. מניחים את נתחי הפילה בצלחת ומזלפים את הרוטב.

רוסט אנטרקוט

חומרים ל-6־8 מנות  |   בינוני  |   בשרי

נתח אנטרקוט שמן במשקל 2־4 ק"ג
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר וצולים על גריל חם במשך 2 דקות בכל צד.

2. מגביהים את רשת הגריל (בעזרת התקן מיוחד או בעזרת אבנים) לגובה 40 ס"מ מהאש וצולים במשך 20 דקות לכל ק"ג בשר, תוך כדי סיבוב הנתח כל 10־15 דקות.

ספייריבס עגל חלב בדבש וחרדל

חומרים ל-4־6 מנות  |   בינוני  |   בשרי

ספייריבס עגל חלב במשקל 1.5־2 ק"ג

למשרה חרדל ודבש
1/2 כוס שמן זית
2 כפות חרדל דיז'ון
3 כפות דבש
3 שיני שום קצוצות גס
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

משרה החרדל ודבש
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה. מושחים את הנתח במשרה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר במשך לילה.

הצלייה
1. צולים את הנתח על גריל חם במשך 2 דקות בכל צד.

2. מגביהים את רשת הגריל (בעזרת התקן מיוחד או בעזרת אבנים) לגובה 40 ס"מ מהאש. מזיזים את הגחלים ממרכז הגריל לצדדים וצולים את הנתח במשך שעה וחצי, תוך כדי הפיכתו כל 10 דקות.

אסאדו ללא עצם בצ'ימיצ'ורי עגבניות

חומרים ל-4־6 מנות  |   בינוני  |   בשרי

נתח אסאדו ללא עצם (קשתית מפורקת) במשקל 2 ק"ג לפחות

לצ'ימיצ'ורי עגבניות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
5 שיני שום קצוצות
1 כוס חומץ בן יין לבן
1/2 כוס שמן זית
1 עגבנייה גדולה ללא גרעינים מגוררת
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

צ'ימיצ'ורי העגבניות
1. מערבבים את המרכיבים ומניחים בצד למשך כמה שעות (עד לילה).

הצלייה
1. מפלפלים וממליחים את הבשר וצולים על גריל חם במשך 2 דקות בכל צד.

2. מגביהים את רשת הגריל (בעזרת התקן מיוחד או בעזרת אבנים) לגובה 40 ס"מ מהאש וצולים במשך שעה, תוך כדי סיבוב הנתח כל 10־15 דקות.

3. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום וממשיכים בצלייה במשך שעה וחצי, תוך כדי סיבוב הנתח כל 10־15 דקות.

4. מגישים את האסאדו לצד הצ׳ימיצ׳ורי.

 

רוצים עוד?
6 שיפודים שישדרגו לכם את המנגל
המדריך המלא לחציל הישראלי

צילום בן יוסטר | הכנה ומתכונים שף יפתח צפריר, מסעדת הבוקרים