ללא גלוטן. מי יודע?

לפני כמה שנים סיפרה לי חברה טובה שאבחנו אצלה חשד לצליאק. היא הייתה מדוכאת ובכתה על מר גורלה, שמעתה יהיה נטול גלוטן. החלטתי להפתיע אותה, קניתי שקית קמח נטול גלוטן שמצאתי בסופר ואפיתי לה מאפינס. התוצאה הייתה בלתי אכילה בעליל. המרקם, טעם הלוואי והעובדה שאחרי ארבע שעות המאפינס היו קשים כמו אבנים שלחו אותי לחקור את הנושא.

בירור קצר העלה ש"נטול גלוטן" הוא עולם שלם ומסובך מאוד. תזונה ללא גלוטן הייתה עד לא מזמן מנת חלקם של חולי צליאק בלבד. צליאק, או בשמה העברי החדש – דגנת, היא מחלה אוטואימונית המתבטאת בנזק למעי הדק בעקבות חשיפה לגלוטן, חלבון המצוי בדגנים, ובעקבות כך גורמת הפרעה בספיגת המזון.

הדבקן בשדה השיפון

בשנים האחרונות כובשת את העולם דיאטה נטולת גלוטן. שוק המוצרים נטולי הגלוטן בארצות הברית רושם גידול של כ-25% בשנה. לא מדובר על חולים בצליאק אלא על אנשים בריאים שנמנעים מאכילת מזונות מכילי גלוטן. המטרה הראשונית היא ירידה במשקל, אך הם מדווחים על הרגשה כללית טובה יותר, על עלייה ברמת האנרגיה ועל שיפור בתפקוד מערכת העיכול. יש המסבירים את הצלחת הדיאטה בכך שעצם הוויתור על גלוטן גורם להפחתה בכמות הפחמימות הנצרכת בשל הימנעות ממאפים ומבצקים שונים שמובילה גם להפחתה בצריכת שומנים ולמעבר למזונות בריאים יותר.

לעומתם, יש המסבירים את השיפור בהרגשה ואת הירידה במשקל בכך שהגלוטן, המהווה 90% מחלבון החיטה, אינו נחוץ כלל לגוף האדם, ושמו בעברית – דבקן – מעיד על פעולתו. הוא משמש כדבק למרכיבי הבצק. הסרתו מהתפריט תורמת לניקוי מערכת העיכול ולהרגשה קלה יותר. חייהם של אנשים בריאים העוברים לדיאטה נטולת גלוטן קלים בהרבה מחייהם של חולי צליאק משום שאינם צריכים לחשוש מעקבות גלוטן. חולי צליאק חיים תחת משטר נוקשה של זהירות גם מזיהום משני, כלומר נדרשת להם סביבה נקייה מגלוטן ברמה מיקרוסקופית.

קרש חיתוך שנחתך עליו לחם לא יוכל לשמש לחיתוך סלט גם אם נשטף היטב. דוגמה לרמת הרגישות נראתה לאחרונה כשחברה ידועה פסלה פס ייצור שלם של חטיף שהיה אמור להיות נטול גלוטן אך נתגלו בו עקבות מזעריים של גלוטן. בבדיקה התברר שחלק מהתירס ששימש לייצור החטיף הגיע משדה ששכן בסמוך לשדה חיטה. הגלוטן שבחיטה נישא באוויר וזיהם במידה זעירה את התירס.

נס הקמח

הגלוטן הוא האחראי לגמישות, לתפיחה ולמרקם במגוון בצקים, ולכן באפייה נטולת גלוטן קשה מאוד לעבוד עם סוגי קמח חלופיים ולקבל תוצאות טובות. במתכונים נטולי גלוטן היה צורך במדידות מדויקות, בהמרות, בערבוב של מיני קמח שונים ומשונים, בשימוש בתוספים, בסיבים ועוד. משימה לא פשוטה במטבח הביתי.

לאחרונה יצא לשוק קמח חדש נטול גלוטן, פרי פיתוח של מי שבשנים האחרונות היא הגורו של הבישול הנטול גלוטן – תמי בן-דוד. הקמח החדש הוא קמח "אחד לאחד", כלומר אפשר להשתמש בו כתחליף לקמח רגיל בכל מתכון, ללא צורך בהמרה מיוחדת או בתוספים. התגובות לקמח החדש מעידות כי מדובר בלא פחות ממהפכה בתחום. נפגשתי עם תמי כדי לברר על מה המהומה.

תמי, איך הכול התחיל?
"אל תחום האפייה ללא גלוטן הגעתי דרך אהבה אחרת שלי – רכיבה על אופניים. לפני כמה שנים הצטרפה אל קבוצת הרכיבה הקבועה שלי רוכבת צעירה. בתום המסלול היא לא הצטרפה לפרישה המסורתית (הזלילה הגדולה אחרי הרכיבה) אלא הוציאה צנים מהתיק, וזה היה הדבר היחיד שהיא אכלה. שאלתי אותה למה היא לא אוכלת והיא אמרה שיש לה צליאק. עד אז לא ממש ידעתי על מה מדובר, אך הבטחתי לה שבפעם הבאה אדאג שגם לה יהיה מה לאכול.

בשבוע שנותר עד הרכיבה הבאה חקרתי את הנושא וניסיתי להבין את משמעות המגבלה הקולינרית. המטבח שלי התנסה בחוויות שלא ידע כמותן, החל ברמת ההיערכות ובאיתור המצרכים המתאימים וכלה בתוצאות המצערות שיצאו מהתנור שלי בניסיונות הראשונים. בסוף הצלחתי להכין משהו שהיה אכיל בעיניי. עבור אותה נערה המאפה היה כה טעים עד שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכון.

כשנתיים אחר כך, ביוני 2008, פתחתי בתפוז את הבלוג 'קולינריא' שמטרתו הייתה להוציא לאור את המתכונים שלי, שמבוססים על עקרונות בריאותיים וערך תזונתי עשיר. פרסמתי ביניהם גם את המתכונים שפיתחתי עבור אותה נערה. בתוך זמן קצר הגיעו אליי עשרות פניות מהורים לילדים הסובלים מצליאק, וגיליתי שקיים ואקום קולינרי עצום בתחום שנוגע לאוכלוסייה גדולה, אך לא גדולה מספיק במושגי רווחיות תעשייתית.

החלטתי להיכנס במלוא המרץ לעולם האפייה ללא גלוטן כדי לפתח מתכונים ולמלא את הוואקום הזה. לשם כך קראתי ספרים שלמים בביוטכנולוגיה ומאמרים בכימיה ובביולוגיה מולקולרית. חקרתי, נברתי, למדתי, ניסיתי וזרקתי המון, אך מכל ניסיון למדתי עוד משהו והצלחתי לשפר, ליצור ולהעמיק את ההבנה והידע בתחום".

מתי נולד רעיון הקמח?
"לאחרונה עלתה מאוד המודעות לנושא בישול ללא גלוטן. מדף המוצרים התרחב, ואפילו חברות מסחריות גדולות החלו להוציא מגוון מוצרים נטולי גלוטן. הבלוג שלי היה כבר עמוס מתכונים, ונראה שהמשימה שלי בתחום הושלמה. זה הרגע שידעתי שאני רוצה יותר. תוך כדי עשייה, כשראיתי את הכרת התודה והאושר של הילדים חולי הצליאק, נולדה אצלי השאיפה ליצור מהפך של ממש. החלטתי לייצר קמח 'אחד לאחד' נטול גלוטן שלא נופל בטעם, במרקם ובנוחות העבודה מקמח רגיל.

"ידעתי שאני לא מתפשרת על פחות מזה. רציתי ליצור קמח שיתאים לכל מיליארדי המתכונים הרגילים המפוזרים ברשת, בספרים ובפתקים מצהיבים שעברו מדור לדור. קמח שהשימוש בו יהיה באותו יחס בדיוק, שלא יפזר ענני עמילן לבנים בכל המטבח, שיאפשר לייצר מאפה השומר על טריותו גם אם הוא יום-יומיים מחוץ למקרר או למקפיא ושלא יהיו לו טעמי לוואי. רציתי לייצר פיצוי לאוכלוסייה מוגבלת קולינרית שסבלה מכך במשך שנים".

איך פיתחת את הקמח?
"החברים שלי יודעים שכשאני ננעלת על רעיון שום דבר לא יזיז אותי. הפיתוח נמשך כשנה, ובסופה עמדתי בכל היעדים שהצבתי לעצמי ולקמח. בזמן הפיתוח נפלו עשרות גרסאות שלא ענו על הקריטריונים הנדרשים במתכונים מסוימים. הקמח שהגיע לקו הגמר מתאים לכל מתכון. הוא מורכב מקמחי קטניות, מעמילנים, מסיבים תזונתיים ומחלבונים מן הצומח. יש לו ערך גליקמי נמוך, יש בו ויטמינים ומינרלים שלא קיימים בסוגי קמח אחרים ואינו מכיל סוכר.

"'קמח תמי' מתאים לבצקים פריכים, לבלילות, לבצק רבוך ולמאפי שמרים בעלי בצק רך המיועדים לאפייה בתבנית, והוא פותר לחלוטין את בעיית הטריות והתקשות המאפים המוכרת למי שהתנסה באפייה נטולת גלוטן. את ייצור הקמח החלטתי להעביר לגורם חיצוני – מפעל אילנות. את המפעל הקים הקונדיטור דן דייויס במיוחד לצורך העניין, ובעקבות ההיכרות עם הנושא הוא גם הפך את קונדיטוריית עוגות הקונספט שלו 'שוגר דדי' לנטולת גלוטן".

האם הקמח כשר לפסח?
"הקמח מכיל אך ורק חומרים כשרים לפסח ומבחינה עקרונית הוא מתאים לשימוש בפסח, אך בשל המהלך הבירוקרטי המורכב הכרוך בכך והלחץ מצד קהילת הצליאק לצאת אתו מהר ככל האפשר, השנה אין לקמח חותמת כשרות לפסח. בשנה הבאה כבר תהיה".

עכשיו את יכולה לנוח?
"לנוח? מה פתאום! הצלחת הקמח רק הדגישה עד כמה מוצרים מסוג זה חסרים ונחוצים. כרגע אני עובדת על פיתוח קו מוצרים המבוססים על 'קמח תמי', שכמה מהם כבר משווקים (בניצוחו של הקונדיטור אורן דגן-כפיר), ליווי של מאפיות במעבר לפסי ייצור נטולי גלוטן, ונשקלות גם אפשרויות בנוגע לייצור מוצרים דמויי קוסקוס וסולת. הקמח עומד לשנות הרגלי חיים של אנשים רבים. אני מקווה להמשיך לתרום לשיפור איכות חייהם של אנשים בעלי מוגבלויות קולינריות, ובייחוד של אלה הנוגעים ללבי יותר מכול – ילדים". עד שהקמח יגיע לכל רשתות השיווק הוא נמכר בנקודות מכירה ברחבי הארץ. לרשימת נקודות המכירה היכנסו לדף הפייסבוק של "אילנות".

ביסקוויט קפה

החומרים ל-50 יחידות:

• 150 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• 150 גרם אבקת סוכר
• 1 כף פולי קפה, גרוסים (או אבקת אספרסו)
• 1 ביצה
• ¾2 כוסות (400 גרם) קמח תמי
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כף נס קפה חזק (לקבלת טעם מוקה) או 1 כפית תמצית וניל (לקבלת טעם וניל)
• מעט קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מעבדים במעבד מזון (או במערבל עם וו גיטרה) את החמאה עם אבקת הסוכר ופולי הקפה (או אבקת האספרסו) עד קבלת קרם אחיד. מוסיפים את הביצה וממשיכים בעיבוד עד שהיא נבלעת.

2. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים לקרם. מטמיעים בעיבוד קצר, מוסיפים את כף הקפה (או תמצית הווניל) וממשיכים לעבד עד קבלת בצק אחיד ורך.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים למלבן. מעבירים לקירור למשך שעה לפחות (או במשך הלילה לכל היותר). הבצק אמור להתייצב ולהיות גמיש ונוח מאוד לעבודה.

4. מקמחים משטח עבודה קלות בקורנפלור. מחלקים את הבצק לשלושה כדורים, מרדדים כל כדור לעלה דק (בעובי 2 מ"מ) וקורצים ביסקוויטים בקורץ מיוחד או בקורצני צורות פשוטים. מסדרים את הביסקוויטים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

5. אופים את הביסקוויטים 22 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות עד שהביסקוויטים מזהיבים ומתקשים.

טיפ: אם הביסקוויטים מיועדים לילדים אפשר להכינם ללא פולי הקפה הגרוסים.

ביסקוויט קפה שכיף לנשנש

לחמניות בריאות

החומרים ל-25 לחמניות:

• 1 קובייה (50 גרם) שמרים טריים (שמרית) או 2 כפות שמרים יבשים
• 3 כוסות מים פושרים
• 3 חלבונים מביצים גדולות
• 5 כפות שמן זית עדין
• 2 כפות סוכר (מומלץ סוכר קנים)
• 3/4 כפית מלח
• ½3 כוסות (500 גרם) קמח תמי
• ⅓2 כוסות (330 גרם) קמח קונדיטור ללא גלוטן (או קורנפלור)
• 3/4 כוס קמח שקדים או גרעיני חמניות טחונים
• מעט שומשום או פרג או קצח

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מערבל עם וו שטוח את השמרים, המים, החלבונים, שמן הזית והסוכר. מערבלים במהירות נמוכה רק עד התמוססות השמרים.

2. מערבבים בשקית את המלח והקמחים ומוסיפים לקערה. מערבלים במהירות בינונית במשך 8-10 דקות עד קבלת בצק דליל אך אחיד וחלק. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במשך כחצי שעה עד הכפלת הנפח.

3. מערבבים את הבצק ומקטינים את נפחו בכף או במרית רחבה. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 3 ס"מ ומזלפים לחמניות בזילוף כפול לגובה, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 3-4 ס"מ. מחליקים קלות את פני הלחמניות במברשת או בכפות ידיים משומנות (ליצירת קרום רך ומבריק) או במים (ליצירת קרום קשה). מפזרים מעל מעט שומשום (או פרג או קצח).

4. אופים במשך 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מוציאים ומצננים על רשת. אפשר להקפיא את הלחמניות כשהן מתקררות.

5. אפשר לזלף לחמניות בצורת בייגל ולהכין מהם אחר כך בייגל טוסט (אחת הבקשות השכיחות של ילדים חולי צליאק).

לחמניות בצורת בייגל שאפשר למלא במגוון טעמים

קנטוצ'יני לוז ושקדים

החומרים ל-40 יחידות:

• ½1 כוסות (225 גרם) קמח תמי
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1½ כוסות סוכר
• 200 גרם תערובת שקדים ואגוזי לוז קלויים קלות (היחס לפי העדפה אישית, אפשר להוסיף לתערובת גם חמוציות)
• 2 ביצים גדולות
• 2 חלמונים
• קורט מלח
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית ליקר אמרטו

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה גדולה את הקמח עם אבקת האפייה ומחצית מכמות הסוכר ומוסיפים את תערובת השקדים והאגוזים.

2. מקציפים בקערה נפרדת במטרפה ידנית את הביצים והחלמונים עם המלח, מחצית כמות הסוכר הנותרת, תמצית הווניל וליקר האמרטו.

3. מוסיפים את תערובת הביצים לקערת תערובת הקמח ולשים עד קבלת עיסה דביקה ואחידה. ממתינים 10-15 דקות.

4. מעצבים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, בידיים רטובות, גלילים בקוטר 7 ס"מ ומחליקים את פניהם (בתבנית תנור סטנדרטית מתקבלים שלושה גלילים לרוחב, אך יש לקחת בחשבון שהגלילים נעשים שטוחים, ולכן מומלץ להשתמש בתבנית אינגליש קייק נמוכת שוליים או בתבנית ייעודית לביסקוטי).

5. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מוציאים, מעבירים לרשת לצינון מלא (במשך כשעה), פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומסדרים אותם על תבנית האפייה.

6. אופים את הפרוסות 15 דקות בחום של מעלות, עד שהקנטוצ'יני מקבלים גוון זהוב ומתייבשים.

עוגיות מעולות שמתאימות לצד תה או קפה

עוגת "סולת" טבולה בסירופ

החומרים לתבנית בגודל 27X30 ס"מ

לעוגה:

• 1 כוס (150 גרם) קמח אורז מלא
• 1 כוס (140 גרם) קמח תמי
• 1 כוס + 2 כפות (100גרם) קמח שקדים
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 4 ביצים גדולות
• קורט מלח
• 1 כוס סוכר
• ¾ כוס שמן חמניות או שמן קנולה או שמן תירס
• 1/4 כוס מיץ תפוזים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קליפת תפוז מגוררת

לסירופ:

• 1 כוס סוכר
• 1 כוס מים
• 6-5 טיפות מיץ לימון טרי
• 2 טיפות מי ורדים

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בשקית או בקערה את קמח האורז המלא, קמח תמי, קמח השקדים ואבקת האפייה.

2. מניחים בקערת מערבל עם וו הקצפה את הביצים, המלח והסוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת קצף אוורירי ותפוח.

3. מערבבים בקערית את השמן, מיץ התפוזים, תמצית הווניל וקליפת התפוז המגוררת.

4. מנמיכים את מהירות ההקצפה למינימום, ותוך כדי הערבול האטי מוסיפים לסירוגין את תערובת הנוזלים ואת תערובת היבשים עד שכל החומרים היבשים נרטבים. מפסיקים את פעולת הערבול ומקפלים את התערובת במרית רחבה עד הבלעה מוחלטת וקבלת תערובת אחידה.

5. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת, מיישרים ומקשטים בחצאי השקדים במרווחים של 5 ס"מ. אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

6. מערבבים בקנקן את כל חומרי הסירופ, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות.

7. מוציאים את העוגה מהתנור, חותכים לריבועים או למעוינים בגודל 5X5 ס"מ. יוצקים את הסירופ בנדיבות ומניחים לצינון מוחלט.

עוגה משובצת שקדים

בוריקיטס במילוי גבינה בולגרית וקשקבל

החומרים ל-30 יחידות

לבצק:

• ¾2 כוסות (400 גרם) קמח תמי
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 100 גרם חמאה
• 1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה
• 1 ביצה גדולה
• 1 כפית מלח
• מעט קורנפלור

למלית:

• 200 גרם גבינה בולגרית
• 150 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
• מלח, פלפל שחור
• 1 חלמון
• 1 ביצה, טרופה
• מעט שומשום או פרג או קצח או זעתר

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מערבל עם וו שטוח את כל חומרי הבצק למעט הקורנפלור ומערבלים עד קבלת בצק אחיד ורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים במקרר במשך שעה לפחות.

2. מערבבים את כל חומרי המלית עד קבלת תערובת אחידה.

3. מרדדים את הבצק לעלה דק (בעובי 3 מ"מ) במשטח מקומח קלות בקורנפלור. קורצים עיגולים ברינג או בחותכן בקוטר 9 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית מלית וסוגרים לצורת סהר. מהדקים את שולי הבצק בעזרת מזלג או צובטן.

4. מסדרים את הבוריקיטס בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל שומשום (או פרג או קצח או זעתר). אופים במשך 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.

בוריקטוס שמנמנים ופריכים

מאנטי (רביולי טורקי) במלית בשר

החומרים ל-60 יחידות

למלית:

• 250 גרם בשר טחון
• 1 בצל בינוני, קצוץ דק
• 1/3 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
• 1/2 כפית פלפל שחור

לבצק:

• ½3 כוסות (500 גרם) קמח תמי
• ½ כף מלח
• 2 חלמונים מביצים גדולות
• 1 ביצה גדולה
• 3/4 כוס מים
• מעט קורנפלור
• לרוטב עגבניות
• 2 עגבניות גדולות
• ½3 כפות שמן זית
• 1/2 כפית פפריקה חריפה או מתוקה
• 1/3 כפית מלח
• 4-5 עלי אורגנו טריים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המלית ומעבירים למקרר בזמן הכנת הבצק.

2. מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז. טורפים קלות את החלמונים והביצה ויוצקים לגומה. מוסיפים בהדרגה את המים ומעבדים (ביד או במעבד מזון) עד קבלת בצק נוקשה. מחלקים את הבצק לשלושה כדורים, מכסים במגבת לחה ומניחים בצד ל-10 דקות.

3. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות בקורנפלור עד קבלת עלה בצק דק (בעובי 1 מ"מ).

4. יוצרים מהעלה ריבועים בגודל 2X2 ס"מ בקורצן רביולי (או בגלגלת). מניחים כחצי כפית מלית במרכז כל ריבוע. מרטיבים את שולי כל ריבוע באצבע טבולה במים ומניחים מעל ריבוע בצק ריק. אוחזים ביד, מצמידים את ארבע הצלעות של שני הריבועים ומהדקים.

5. מגררים את העגבניות לסיר, מוסיפים את שמן הזית והתבלינים (כולל עלי האורגנו), מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב במשך 7 דקות.

6. מרתיחים בסיר 5 ליטרים מים עם כף מלח ומכניסים את הרביולי – כמות קטנה בכל פעם כדי לא לצנן את המים ולמנוע הידבקות. ברגע שהרביולי צפים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות. מוציאים את הרביולי בכף מחוררת ומעבירים לצלחת. יוצקים מעל את רוטב העגבניות.

רביולי טורקי עם בשר

הכנת המתכונים תמי בן-דוד