נהדרים: המדריך לפירות ההדר

| מאת: עז תלם

החורף הוא הזמן להכניס למטבח פירות הדר צעוניים, טעימים ומלאי ויטמין סי. עֺ ז תלם יצא לחקור את המשפחה ומכין עמה מנות הדרים קלות ומרעננות

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2017/01/sizes/Citrus_001_h_wo_680_382.jpg
הדרים נהדרים | צילום: בועז לביא

 

שלושה אבות

מקורם של כל זני וסוגי ההדרים שנפוצים היום בשלושה צמחים: פומלה, אתרוג ומנדרינה. שלושתם צמחו באזור סין של היום, ולאורך השנים בני האדם ביצעו ביניהם הכלאות על הכלאות, שהניבו את מגוון ההדרים העצום הקיים היום.

האנטומיה של ההדר

הניחוח של ההדר מצוי בקליפה הדקה והצבעונית, והטעם בבשר הפרי, המורכב מבקבוקונים שבתוכם מיץ הדרים. קליפת ההדר מכילה שמנים אתריים שבהם הארומות הייחודיות לכל סוג, ומומלץ מאוד לגרר את קליפת ההדרים בשיא עונתם ולשמור בהקפאה לשימוש בקרמים, גלידות, משקאות ותבשילים במשך כל השנה. טעם בשר פרי ההדר מורכב מסוכר ומחומצות שונות. החלק הלבן של הפרי, בין הבשר לקליפה החיצונית, נקרא ציפה והוא מריר, עפיץ ולא טעים מכיוון שמטרתו להרחיק חרקים ומזיקים מלהגיע לבשר הפרי.

עסיסי עם ויטמין C

הדרים הם מקור מצוין לוויטמין C, אחד מהוויטמינים החשובים ביותר לגופנו. הוא חיוני לשמירה על עצמות ורקמות יציבות והוא נוגד חמצון חזק. שמו המדעי הוא חומצה אסקורבית, והוא רק אחד ממספר סוגי חומצות שיש בהדרים. החומצה המוכרת ביותר היא החומצה הציטרית (אתם יכולים למצוא אותה בסופר תחת השם מלח לימון) והיא־היא שנותנת להדרים את החמיצות המיוחדת. עם כל השבחים והכבוד שוויטמין C מקבל, מחקרים שבוצעו לאחרונה גילו כי הוא לא מסייע לגוף להתחסן מפני צינון.

הדרים נהדרים | צילום: בועז לביא

הדרים נהדרים | צילום: בועז לביא

 

בודהה ליים

אתרוג יוקרתי ויקר שזכה לשם הלועזי  Buddha's Hand בזכות צורתו המיוחדת המזכירה אצבעות. משתמשים בעיקר בקליפה הארומטית שלו (יש המכינים ממנה סוכריות הדרים), וניתן להכין ממנו ריבות.

בודהה ליים | צילום: בועז לביא

בודהה ליים | צילום: בועז לביא

תפוז טבורי

3/4 מעצי ההדרים שצומחים על פני כדור הארץ הינם עצי תפוז, וזאת למרות שאינו גדל בר, אלא רק בפרדסים. הזן המוכר ביותר הוא הטבורי המתקתק, שתחתיתו מזכירה טבור.

קומקוואט / תפוז סיני

זן תפוז זעיר שמשמש כצמח נוי אך יכול לשמש גם להכנת ריבות. מכיל מעט מאוד מיץ.

במרכז: תפוז טבורי, משמאל: תפוז סיני | צילום: בועז לביא

במרכז: תפוז טבורי, משמאל: תפוז סיני | צילום: בועז לביא

לימון

מחומרי הגלם החשובים ביותר במטבח היום תיכוני. משמש לתיבול סלטים ותבשילים, וקליפתו מבשמת קרמים, מאפים ורטבים שונים. הוא זמין לכל אורך השנה אך בשיאו כעת.

קלמנסי ליים

ליים אינדונזי זעיר. טעמו חמוץ עם סיומת מתוקה שמזכירה תפוזים.

ליים

פרי ההדר החשוב ביותר בדרום מזרח אסיה ובמטבח הלטיני. משמש בעיקר לתיבול סלטים, וניתן גם לכבוש אותו. לפעמים הפרי שלו ירוק ולפעמים צהוב והוא מכיל מעט מאוד גרעינים. הוא ארומטי יותר מהלימון ובעל ריחות של עשבים טריים. כעת הוא גדל בארץ כמעט באופן רציף, לעומת שנים קודמות שבהן הבליח לחודשים ספורים בלבד.

מימין (קטן) : קלמנסי ליים,  באמצע: לימון, משמאל: ליים | צילום: בועז לביא

מימין (קטן) : קלמנסי ליים, באמצע: לימון, משמאל: ליים | צילום: בועז לביא

יוזו

פרי הדר מהולל מאוד ביפן שרק לאחרונה החלו לגדלו בארץ, במטעים של משפחת אלון בעמק חפר. עונתו קצרה והוא מאתגר לגידול. קליפתו של הפרי הבשל ריחנית במיוחד ומשמשת להכנת גלידות, קינוחים, מנות דגים נאים ומרקים מבושמים. אפשר להשתמש גם במיץ הפרי.

אשכולית אדומה

פרי הדר גדול עם ארומה ייחודית ומרירות אופיינית. משמש בעיקר למיץ ולקוקטיילים, אך מהווה גם בסיס מעניין לרטבים ולתבשילים. הפירות האדומים מכילים פיגמנט בשם אנתוציאנין שהוא נוגד חמצון חזק שנמצא גם בענבים ובפירות יער.

למעלה: יוזו, באמצע: אשכולית אדומה, למטה: פומלה | צילום: בועז לביא

למעלה: יוזו, באמצע: אשכולית אדומה, למטה: פומלה | צילום: בועז לביא

 

קלמנטינה

פרי הדר חורפי מוכר ואהוב. בעבר הזנים הפופולריים היו מיכל ומירב, וכיום זנים כמו אור ואודם (המוצגים בכתבה) תופסים פופולריות בקרב הירקנים בארץ. קלמנטינה ומנדרינה הן לא אותו הדבר – הקלמנטינה קטנה יותר.

פומלה

אחת משלושת ההדרים המקוריים והגדולה ביותר מבין פירות ההדר. מעבר לאכילתה כפי שהיא, הפומלה משתלבת נהדר בסלטים שונים (ראו מתכון).

למעלה: לימון, באמצע: קלמנטינה, למטה: יוזו | צילום: בועז לביא

למעלה: לימון, באמצע: קלמנטינה, למטה: יוזו | צילום: בועז לביא

 

כלי קרמיקה לורי גולדשטיין
הדרים באדיבות עלה הביתה והמטעים של בן וגל אלון
עֹ ז תלם הוא בעל האתר the kitchen coach

צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל | ע. צלם לבנת נוי

מתכונים נהדרים של עז תלם, עשירים בפירות ההדר:

סנגריית הדרים חורפית
סלט פומלה
סלט טאבולה הדרים

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: bd7cff1f92c52d36 at 05:21:11