עז תלם עושה פטריות

| מאת: עז תלם

עז תלם מעביר לכם שיעור בבוטניקה עם מדריך מצולם לזיהוי זני הפטריות על שלל גוניהם, יחד עם מתכונים צמחוניים מעולים מהמטבח התאילנדי, האיטלקי והערבי

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2017/02/sizes/Mushroom_00-h_wo_680_382.jpg
מלמעלה למטה: פטריות פורטבלו ושיטאקי | צילום: בועז לביא

 

לא פלא שאנחנו מתים על פטריות: יש להן טעם אומאמי עמוק ועשיר וגם תפקיד חיוני בהתחדשות של צמחים ובעלי חיים. עז תלם בורר בין שפע המינים של הממלכה הלבנה ומסביר איך לבשל אותם כראוי:

כשזה עמוק

אחד מהרכיבים החשובים בפטריות הוא תרכובת שנקראת חומצה גלוטמית חופשית. זוהי אותה תרכובת שנמצאת בבשר ומעניקה לו את הטעם הבשרי. טעם זה נקרא ביפנית אומאמי, או בתרגום חופשי, טעים. תרכובת זו אחראית לטעם העמוק והעשיר של הפטריות. האומאמי מתחזק כשצורבים את הפטריות (כמו במתכון הפסטה), והוא אף חזק יותר בפטריות מיובשות (כמו במתכון המרק התאילנדי). בעיניי הסוד לבישול מוצלח טמון בהוספת כמות נכונה של מרכיבים עשירים באומאמי, ולכן אני מוסיף פטריות (וגם רוטב סויה או גבינת פרמזן) לרבות מהמנות שאני מבשל.

פסטה ברוטב פטריות ויין לבן | צילום: בועז לביא

פסטה ברוטב פטריות ויין לבן | צילום: בועז לביא

 

לעוד מתכונים של עז תלם:
המדריך השלם לאורז
המדריך השלם לדלעת
מורה הנבוכים של עז תלם לחיטה

זהב שחור

הפטרייה היוקרתית ביותר בעולם היא הכמהין. היא גדלה בר ביערות ברחבי צרפת ואיטליה, ולאחרונה אף הצליחו ניסיונות ארוכי שנים לטפחה בארץ. היא בעלת טעם אדמתי עמוק ומחירה יכול להאמיר לעשרות אלפי דולרים. מוצרים בטעם כמהין, כמו שמן כמהין ומחית כמהין, מכילים ברוב המקרים תרכובת סינתטית של אחד מרכיבי הטעם שיש בפטרייה. הם רחוקים מאוד מהדבר האמיתי, טעמם דומיננטי ומשתלט ולכן הם לא נמצאים על המדף שלי.

פטריות או לא להיות

המדע מכיר יותר מ־100 אלף מינים שונים של פטריות, ורק חלק קטן מהן משמש למאכל אדם. הן נחשבות לממלכה נפרדת בעולם החי (הן לא צמח ולא בעל חיים) ויש להן תפקיד חיוני בהתחדשות החיים. פטריות יודעות לפרק חומר אורגני (למשל עצים), ובכך להפוך את רכיביו זמינים באדמה לצמיחתו של הדור הבא. במילים פשוטות: בלי פטריות צמחים ובעלי חיים לא היו מתקיימים.

 

זני הממלכה

שימאג'י חומה

השם שימאג'י מתאר משפחה של פטריות אכילות שצומחות בר באסיה, אירופה ויפן. חשוב לבשל את הפטרייה הזו, מכיוון שמרקמה וטעמה פחות מוצלחים בפורמט גולמי. היא נהדרת במוקפצים ובמרקים שונים.

מלך היער

ידועה גם בשם פטריית ארינג'י, צומחת בר ביערות ברחבי העולם ומתורבתת כיום גם במזרח אסיה. זוהי פטרייה מלאת טעם, ומומלץ לפרוס ולצרוב אותה.

שימאג'י לבנה

מבחינה קולינרית השימאג'י הלבנה והחומה זהות לחלוטין. כדי להכין את פטריות השימאג'י לבישול צריך רק להפריד אותן מהבסיס (שגם הוא אכיל).

מלמעלה למטה: שימאג'י חומה, מלך היער, שימאג'י לבנה | צילום: בועז לביא

מלמעלה למטה: שימאג'י חומה, מלך היער, שימאג'י לבנה | צילום: בועז לביא

שינוקי

דומה בצורתה לשימאג'י אך בעלת גבעול ארוך יותר. הגבעול שומר על מרקם טוב גם לאחר בישול ארוך יחסית. מתאימה מאוד למוקפצים, למרקים ולרטבים.

שמפיניון

הפטרייה המוכרת ביותר, שהיום נפוצה טרייה בכל מקום. משמעות המילה שמפיניון בצרפתית היא פטריות (אז שמן בפועל הוא "פטריות פטריות"). הן מתאימות לכל מנה עם פטריות.

פורטבלו

הפורטבלו והשמפיניון הן למעשה אותה פטרייה בדיוק, רק שפטריית הפורטבלו נחשפת לשמש ולכן היא כהה יותר. היא בשרנית וכיף לצרוב אותה במחבת (הוסיפו רוטב סויה להעמקת הטעם), קל למלא אותה והיא מוסיפה טעם נהדר לכל מנה מלוחה.

שיטאקי

פטרייה מזרח אסייתית שנודעת בזכות ערכה התזונתי הגבוה (היא מכילה ויטמינים רבים מקבוצת B, מגנזיום, אבץ ועוד מינרלים). ביפן משתמשים בה כבסיס למרקים. נפלאה במליות לחמניות מאודות וכמובן במוקפצים.

מלמעלה למטה: פטריות שינוקי, פורטבלו, שיטאקי, יער (ירדן) | צילום: בועז לביא

מלמעלה למטה: פטריות שינוקי, פורטבלו, שיטאקי, יער (ירדן) | צילום: בועז לביא

יער (ירדן)

פטרייה שקיבלה את שמה מעצם העובדה שהיא גדלה ישירות על עצים ביער. היא בשרנית מאוד ומיטיבה בהקפצה בחום גבוה. אפשר גם להשרותה במרינדה.

פטריות יער (ירדן) | צילום: בועז לביא

פטריות יער (ירדן) | צילום: בועז לביא

 

צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל | פטריות באדיבות עלה הביתה | ע. צלם לבנת נוי

 

לעוד מתכונים עשירים בפטריות

מרק פטריות תאילנדי
פסטה ברוטב פטריות ויין לבן
קובה סינייה מפטריות ועדשים

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 6c35ecd887b82 at 13:05:50