מתכוני ברווז במטבח הביתי

| מאת: השף חיים טיבי ממסעדות טיביס וקלאש

הברווז אינו זוכה לפופולריות בקרב קהל הבשלנים הביתי. השף חיים טיבי מציג מנות מעולות מכל חלקי הברווז, שיגרמו לכם להתאהב בטעמים הייחודיים של חומר הגלם האיכותי

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2016/12/sizes/את-גורמה-ברווזים-חיים-טיבי-21-11-2016-Ben-Yuster26136_H_wo_680_382.jpg
חזה ברווז מעושן ברוטב מנדרין | צילום: בן יוסטר

 

"ברווז הוא העוף הכי איכותי בישראל היום. אנשים מתייחסים אליו הרבה פעמים כאל תרנגולת, אבל זו טעות כי הוא עוף מים והעבודה עמו שונה לגמרי", מסביר השף טיבי. "כשלומדים להכיר אותו ולבשל אותו כמו שצריך מגלים כמה הוא מדהים ורב גוני. זהו מאכל שמתאים מאוד לאירועים מיוחדים, כשרוצים להשקיע ולהכין מנות שירשימו את האורחים".

"הרוסים נוהגים להכין ברווז צלוי לארוחות סוף השנה האזרחית, וזו התקופה בשנה שאנחנו רואים באמת עלייה בביקוש לברווזים", מעיד נפתלי לוין, מגדל הברווזים היחיד בארץ, המשווק ברווזים טריים וקפואים לרשתות רבות ברחבי הארץ, וכן במשלוחים ישירים לבתים. "היום זה לא חומר גלם השמור רק לשפים וליודעי דבר. הקהל מגלה לאט לאט את טעמו הייחודי של הברווז, ואנחנו מספקים את הסחורה וגם מתכונים והדרכה לכל מי שמתעניין", הוא מוסיף.

טיביס ורד הגליל, 04-6330885
קלאש דרך מנחם בגין 46 תל אביב, 03-5023223
ברווזים משק נפתלי לוין גידול ללא אנטיביוטיקה ותרופות. להזמנות ומידע. את הברווזים של נפתלי אפשר לרכוש בסניפים נבחרים ברשתות השיווק: יינות ביתן, טיב טעם, שופרסל, קשת טעמים, חצי חינם, רוסמן, האחים מרסל, עדן טבע מרקט
כלים סטודיו עדי ניסני שמעון הצדיק 10 יפו, 054-7986107
צילום וסטיילינג בן יוסטר | ע. צלם דנה לוגסי

 

מתכונים נפלאים של השף חיים טיבי, מכל חלקי הברווז:

פסטייה חלקי פנים של ברווז

החומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי

למלית

שמן זית
200 גר' כבד ברווז חתוך לקוביות
200 גר' לב ברווז חתוך לקוביות
200 גר' בשר ברווז (שוקיים) טחון
1 חציל קלוף חתוך לקוביות
1 בצל קצוץ
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 כף סוכר
1 כפית קינמון
1 כפית מלח
1/2 כפית כמון

לפסטיות

1 כף סוכר
1 כפית קינמון
8 רצועות בצק פילו באורך 10 ס"מ כל אחת
שמן
אבקת סוכר
ציר בשר (לא חובה)

לדלעת

1 דלעת חתוכה לקוביות
מלח, פלפל שחור
1 כפית סוכר
שמן זית

אופן ההכנה

המלית

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את חלקי הפנים והבשר עד שהם מגירים נוזלים.

2. מטגנים את קוביות החצילים עד שהן מזהיבות.

3. מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.

4. מערבבים בקערה את החציל, הבצל, הפטרוזיליה והבשר המטוגן.

5. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

הפסטיות

1. מערבבים את הסוכר והקינמון.

2. מושחים רצועת בצק בשמן, מפזרים מעט מהסוכר עם הקינמון ומניחים את העלה השני מעל.

3. מסדרים את המלית לאורך הבצק, מקפלים את הדפנות פנימה ומגלגלים לצורת פסטייה (ראו בתמונה).

4. חורצים 3-2 חריצים בכל פסטייה.

5. אופים את הפסטיות במשך 10-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהן מזהיבות.

6. מפזרים עליהן אבקת סוכר.

הדלעת

1. מסדרים את הדלעת בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מתבלים במלח, פלפל, סוכר ושמן זית ואופים במשך 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, עד שהיא רכה.

2. מגישים את הדלעת עם הפסטייה ולצד ציר הבשר.

פסטייה חלקי פנים של ברווז | צילום: בן יוסטר

פסטייה חלקי פנים של ברווז | צילום: בן יוסטר

 

מרק ברווז אסייתי

החומרים ל- 4 מנות | בינוני | בשרי

1 ק"ג עצמות ברווז (גרון, גב, חזה)
2 בצלים
2 גזרים
זר ענפי סלרי
3-2 כרשות (החלק הלבן בלבד)
2 פרוסות שורש ג'ינג'ר
1 בוקצ'וי חתוך לרצועות
1/2 ק"ג בשר ברווז (כנפיים או שוקיים)
3-2 בצל ירוק
3-2 כוכבי אניס
1 כף רוטב סויה
1 כפית תערובת חמשת התבלינים
מלח, פלפל שחור
2 כפות קארי צהוב נוזלי
מיץ סחוט מליים אחד

אופן ההכנה

ציר הברווז

1. מרתיחים 4 ליטרים מים בסיר גדול, מוסיפים את העצמות ומרתיחים.

2. שופכים את המים, שוטפים את העצמות ומחזירים לסיר.

3. ממלאים שוב מים ומוסיפים את העצמות הנקיות.

4. מוסיפים לסיר את הבצלים, הגזרים, הסלרי והכרשות ומרתיחים. מקטינים את האש ומבשלים במשך 45 דקות.

5. מסננים את הציר (שומרים את הירקות בצד) ומחזירים לסיר (ללא הירקות והעצמות).

6. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים ומבשלים על אש בינונית (בבעבוע קל) עד שבשר הברווז רך ונימוח.

7. מתקנים תיבול.

8. מגישים את המרק עם הירקות.

מרק ברווז אסייתי | צילום: בן יוסטר

מרק ברווז אסייתי | צילום: בן יוסטר

 

ברווז שלם צלוי

החומרים:

1 ברווז שלם גדול נקי מנוצות ומחלקי פנים שטוף היטב

לטבילה

1 כפית שורש ג'ינג'ר
1 כוכב אניס
מלח, פלפל שחור

למשיחה

1 כוס סוכר
2 כוסות מים
2-1 פלפלי צ'ילי
1 כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ
2 שיני שום קצוצות
פלפל אנגלי
1 כוכב אניס

לגזרים

חופן גזרים צבעוניים
2-1 כפות דבש
2 פלפלוני צ'ילי
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. ממלאים מים בסיר, מוסיפים את הג'ינג'ר, האניס, המלח ופלפל ומרתיחים.

2. טובלים את הברווז במי הסיר במשך 10 דקות עד שהעור נמתח.

3. מייבשים היטב במגבת או במשך לילה במקרר.

4. מרתיחים את מרכיבי המשחה עד קבלת מרקם של סירופ דליל.

5. מושחים את הברווז בסירופ וצולים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

6. מושחים את הברווז שוב בסירופ וממשיכים בצלייה.

7. חוזרים על הפעולה שוב כעבור 30 דקות (זמן הצלייה הכולל הוא כשעה וחצי).

8. בתום הצלייה הברווז צריך להיות מוכן מבפנים ועורו צריך להיות קריספי.

9. חולטים את הגזרים במים רותחים.

10. מקרמלים את הגזרים במחבת עם הדבש, הצ'ילי, המלח והפלפל.

11. מגישים את הגזרים לצד הברווז הצלוי.

ברווז שלם צלוי | צילום: בן יוסטר

ברווז שלם צלוי | צילום: בן יוסטר

 

קונפי שוקי ברווז עם קרם שורשים

את הקונפי שוקי ברווז מגיש חיים טיבי בשתי המסעדות שלו: בטיביס היא מגיעה עם רוטב פירות יער על פולנטה, ובקלאש עם רוטב שזיפים מתקתק על פירה וירקות צלויים.

החומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי / לא כשר

לקונפי שוקי ברווז

8 שוקי ברווז מנוקות מגיד תחתון
מלח, פלפל שחור
1 כוס שומן ברווז או שומן צמחי (שמן תירס או שמן סויה)
3-2 עלי דפנה
חופן תימין יבש
חופן רוזמרין יבש
מלח, פלפל שחור
1 כפית דבש (לא חובה)
2-1 פלפלי צ'ילי (לא חובה)
לקרם שורשים
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 קולורבי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 בצל
1 כרשה (החלק הלבן בלבד) חתוכה לקוביות
1 ליטר חלב או ציר ירקות
מלח, פלפל לבן
1 כפית חומץ שרי
1 כפית דבש

לירקות

חופן תרד
שמן
6-5 שיני שום
3 בצלים ירוקים גדולים
שמן זית
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

קונפי שוקי הברווז

1. מושחים את שוקי הברווז היטב במלח ופלפל, מניחים בתבנית ויוצקים את השומן.

2. מוסיפים את עשבי התיבול היבשים, עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים במשך שעתיים וחצי בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.

3. מתבלים את הקונפי במלח, פלפל, דבש וצ'ילי.

רוטב השורשים

1. מניחים את הירקות בסיר, יוצקים את החלב או הציר עד כיסוי הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות רכים.

2. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.

3. טוחנים את הירקות במעבד מזון עד קבלת מרקם אחיד וחלק.

4. מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו עד קבלת מרקם קרמי.

5. מתבלים במלח, פלפל, חומץ השרי והדבש ומערבבים.

הירקות

1. חולטים את התרד במחבת: מחממים את המחבת עם מעט מאוד שמן ומאדים את התרד תוך כדי ערבוב רק עד שהוא מאבד את הנוזלים.

2. חולטים את הבצלים הירוקים ואת השום במים רותחים במשך 5 שניות, מניחים בתבנית, יוצקים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ואופים במשך 15-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

הרכבת המנה

יוצקים לכל צלחת הגשה מקרם השורשים, מניחים שתי שוקיים ומסדרים את הירקות.

קונפי שוקי ברווז עם קרם שורשים | צילום: בן יוסטר

קונפי שוקי ברווז עם קרם שורשים | צילום: בן יוסטר

 

חזה ברווז מעושן ברוטב מנדרין

החומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי

לחזות הברווז

2 ליטרים מים
1 כוס סוכר
4 כפות מלח
קורט פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה
2-3 פלפלי צ'ילי
חופן רוזמרין יבש
4 חזות ברווז נקיים משומן (יש לחתוך את השומן כך שיהיה בגודל הנתח)

לרוטב מנדרין

1 ליטר מיץ מנדרינות
2 כפות דבש
קורט פלפל שחור
1 כוס ציר עוף
2 כפות ליקר מנדרינות (לא חובה)

לירקות

1 בוקצ'וי חתוך ל-4
צרור אספרגוס
חופן עגבניות שרי

אופן ההכנה

חזות הברווז

1. מרתיחים את מרכיבי המשרה, מערבבים, מכבים ומשרים את החזות במשך לילה.

2. מוציאים את החזות מהמשרה, מייבשים היטב במגבת ומניחים על רשת במקרר במשך שעתיים.

3. צולים את החזות במחבת על הצד של העור עד שהוא נהיה קריספי (החזה צריך להישאר ורדרד).

4. מסירים את השומן הנמס במחבת תוך כדי הצלייה.

5. לעישון ביתי של החזות: מניחים בווק או בסיר עם מכסה תבלינים יבשים, כמו רוזמרין, תימין ועלי דפנה, ומוזגים מעט מים להרטבת הענפים.

6. מניחים את חזות הברווז על רשת בתוך הסיר ומכסים.

7. מניחים את הסיר על אש נמוכה במשך 10 דקות או עד קבלת טעם מעושן במידה הרצויה, מסירים מהאש ומוציאים את החזות.

8. לפני הגשת המנה צולים את החזות במשך 6-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (לדרגת מדיום).

9. חוצים את החזות לאורך.

רוטב המנדרין

1. מבשלים ומערבבים את מרכיבי הרוטב על אש בינונית עד קבלת מרקם של סירופ.

2. מתקנים תיבול לפי הטעם. שומרים את הרוטב בצד (לא במקרר).

הירקות

1. חולטים את הבוקצ'וי והאספרגוס (כל ירק בנפרד) במי מלח.

2. מניחים את עגבניות השרי בתבנית ואופים במשך 65 דקות בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות.

הרכבת המנה

1. מניחים בכל צלחת הגשה חזה ברווז חצוי, מסדרים את הירקות לצדו ויוצקים מהרוטב.

חזה ברווז מעושן ברוטב מנדרין | צילום: בן יוסטר

חזה ברווז מעושן ברוטב מנדרין | צילום: בן יוסטר

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 480afd23a4ee06355dd2