צעיר לנצח: ראיון עם המולטי-שף ישראל אהרוני

| מאת: שרון בן דוד

מתי יפתח הראמן-בר החדש, איך הוא משמר את הזוגיות עם גידי ולמה הוא לא יוצא לחופשת בטן-גב? המולטי-שף ישראל אהרוני בריאיון מיוחד

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2017/01/sizes/DSC0765_H_wo_680_382.jpg
צעיר לנצח | צילום: אנטולי מיכאלו

 

שנת 2017 תופסת את השף ישראל אהרוני בפיק של עשייה. לא שבדרך כלל הוא נח, אבל לפעילות הנמרצת והרב תחומית הקבועה שלו מתווסף בימים אלה סניף נוסף של Hiro, שייפתח במרחק הליכה קצר משדרות רוטשילד (מקווה ישראל 16) בתל אביב, אח גדול לראמן בר המוכר משרונה מרקט. "בניגוד לשוק בשרונה, שבו הירו הוא חלק מקומפלקס, המקום החדש הוא יחידה בפני עצמה, כמו מסעדה אבל לא בדיוק. יהיו יותר מקומות ישיבה והמגוון וההיצע יהיו רחבים יותר. בדוכן בשרונה אנחנו מוגבלים בגלל הגודל של המקום, ובמקום החדש יהיו עוד סוגי ראמן, כמו ראמן ברווז, סוגי סאקה שונים ומוזיקה. בסופו של דבר אני מתעקש שזה יהיה ראמן בר, כלומר שהמרכז יהיה ראמן, ויש עוד כמה מנות נלוות כמו באן וגיוזה, סלטים ומנות קרות".

באן עוף של Hiro | צילום: אנטולי מיכאלו

באן עוף של Hiro | צילום: אנטולי מיכאלו

 

בקריירה של אהרוני, שנמשכת יותר מ־40 שנה, משובצות אבני דרך כמו מסעדות יין יאנג ותפוח זהב המיתולוגיות, ספרי בישול לרוב ואינספור תוכניות טלוויזיה. יותר מכך, אהרוני הוא מחנך. הוא פתח לנו את הראש למטבח הסיני ולבישול הצרפתי העילי, לקח אותנו לאזורים נידחים בעולם והוציא את האוכל מקונטקסט של מתכונים אל ההקשר התרבותי. לפני כשנה וחצי הוא הביא לארץ את בשורת הראמן. "מאוד הופתעתי מקבלת הפנים החמה. לא שלא היה ראמן לפני, אבל בדרך כלל הוא היה חלק מתפריט גדול ורחב. המקום נפתח בסוף הקיץ, בעונה של גלי חום נוראיים, ומעל הראש ריחפה הקלישאה שישראלים לא אוכלים מרק כשחם".

ראמן

"בכל מטבחי מזרח אסיה יש מרקי אטריות. הראשונים היו כמובן הסינים, שהמטבח שלהם הוא אחד העתיקים בעולם. ליפן הגיעו מרקי האטריות רק במאה ה־16 והיפנים כדרכם 'ייפנו' אותם לגמרי – הם פירקו אותם לגורמים ושיבחו כל אלמנט עד למקסימום האפשרי. כך נוצרה הגרסה היפנית שנקראת ראמן, שיבוש השם הסיני לה־מיין, שפירושו אטריות.
הראמן היפני הוא ללא ספק מרק האטריות הנודניקי מכולם. יש לו עומק שלא תמיד יש במרקים אסייתיים, והיחיד שאולי משתווה לו הוא מרק הפו הווייטנאמי. ציר הראמן מבוסס על טארה – תערובת של מירין, סאקה, סויה, בוניטו וקומבו, שנותנת שכבת טעם. מיסו מוסיף עוד שכבת טעם וכך גם כל ירק ונתח בשר. הביצה מבושלת ארבע דקות וחצי ומושרית במשך לילה בתערובת סויה ומירין. כל אלמנט מקבל טיפול כאילו היה מנה בפני עצמה. ראמן הוא פריסטייל כמו חומוס אצלנו. ביפן לכל מחוז יש את הראמן שלו, אבל גם במחוז עצמו לכל בר ראמן יש מגע אישי שהופך את המנה לייחודית".

ראמן עוף | צילום: אנטולי מיכאלו

ראמן עוף | צילום: אנטולי מיכאלו

 

הקהל הישראלי

"הקרדיט הגדול במהפכה הקולינרית שמתרחשת בשנים האחרונות בארץ מגיע לדעתי לקהל שהוא פתוח, סקרן ואוהב אוכל. הקהל אומר 'היינו בעולם, ראינו, עכשיו תביאו גם', ואנו כבעלי המקצוע צריכים לספק את הדרישה. זה מעגל של דינמיקה שמזינה את עצמה. ראמן פופולרי בכל העולם והישראלים כבר פגשו אותו בניו יורק, ביפן ובספרי מנגה, שם הוא תמיד מוזכר".

מסעדנות

"לאורך השנים היו לי המון הצעות לפתוח מסעדות ולכולן סירבתי. הסיבה העיקרית שבגללה הסכמתי לפתוח את הראמן בר היא שזו לא באמת מסעדה. הקהל הוא מגוון, הדינמיקה שונה וזה משהו שעדיין לא עשיתי. מסעדות היו לי מספיק".

אהרוני וגידי

"עכשיו משודרת העונה החמישית שמסכמת שני מסלולים שעבדנו עליהם: דרך המשי, שהוא סיפור עם התחלה וסוף – מסלול גיאוגרפי־תרבותי מנקודה לנקודה, ואוכל רחוב. הנושא הבא, שהוא מרתק בעיניי, הוא מטבחים ים תיכוניים. יש לפחות עשרה מטבחים ים תיכוניים מובחנים ומובהקים שהם תולדת התרבות שבה צמחו. כולם שונים אלה מאלה ובכל זאת מעניין לבדוק מה משותף להם מעצם הישיבה סביב הים התיכון. סביב אגן הים התיכון נולדו התרבויות הגדולות של העולם – המצרית, היוונית, הרומית ויותר מאוחר העותמנית, וכאן התפתחו שלוש הדתות המונותאיסטיות.

כדי להראות את הדומה והשונה בחרנו ציר משותף והוא החיטה, שמקורה גם כן באגן הים התיכון. ההתייחסות לאוכל כחלק מפסיפס תרבותי מאפשרת זווית ראייה רחבה יותר. הדבר שאני הכי גאה בו בסדרה הוא הרבדים שהיא מציגה. אפשר ליהנות מהאוכל, מהסיפורים, מהמקומות, מהתרבויות ומהתובנות, ואפשר ליהנות מהמכלול. כל אחד יכול למצוא את הדברים שמושכים אותו".

חברות

"מה שרואים בתוכנית זה מה שקורה ביני לבין גידי. אנחנו כמו זוג שנשוי 30 שנה ולפעמים אין לנו סבלנות זה לזה. עם זאת, לא רבנו אפילו פעם אחת ואנחנו נפגשים גם מעבר למסך. נעשינו חברים טובים. בכל זאת שנינו בערך באותו גיל ותל אביבים. אנחנו מספיק שונים כדי שזה יהיה מעניין אבל מספיק דומים כדי שזה יעבוד ולא יגלוש לביזאר".

הדור הבא

"בתי הבכורה תמרה שותפה לחלק מהעשייה שלי ומבחינתי היא פרטנרית נהדרת. היא מבשלת מגיל צעיר, אבל היא לא רואה את זה כמקצוע אלא כמשהו נחמד שאפשר לעשות עם אבא, וגם בלעדיו. אף פעם לא דחפתי את ילדיי לבשל. בתי השנייה רחל לומדת לימודי מזרח אסיה ומאוהבת בהודו. היא גם כן מבשלת לא רע ואופה נהדר. אורי בני לא ממש מתעסק בזה אבל אוהב לאכול. יש לנו עוד ילד מאומץ והוא גם אוהב לבשל. אני לא מונע ולא מעודד, אלא תומך בבחירות שלהם".

חו"ל

"אף פעם לא הייתה לי מחשבה לפתוח מסעדה בארץ אחרת כי אני חי פה. בשנתיים־שלוש האחרונות יש בחו"ל בכלל ובניו יורק בפרט דיבור חזק מאוד על אוכל ישראלי.
אורי שפט מלחמים הוא סלב שם ברמות שאנחנו לא מבינים בכלל. אני לא יודע מה מאיר אדוני מתכוון להגיש במקום החדש שלו, אבל כדי לבלוט בין כל המסעדות הטובות שיש בניו יורק הוא יצטרך להביא את המגע הישראלי על פי הפרשנות שלו. אם יהיה לו שכל להביא לידי ביטוי את הישראלי החדש יש לו סיכוי מצוין להצליח".

פנסיה

"אני אוסף בלתי אפשרי של אובססיביות, היפראקטיביות, חריצות ונטייה גדולה מאוד להשתעמם. אם אני לא עושה עשרה דברים בעת ובעונה אחת ובאותה רמת אינטנסיביות אני נטרף. אני כותב כל שבוע בעיתון כמעט 30 שנה מבלי להחמיץ אפילו פעם אחת, הוצאתי עד היום 25 ספרים, עשיתי תוכניות טלוויזיה, מסעדות והרצאות כי ככה אני. בחיים לא עשיתי חופשת בטן־גב. אני אמות מזה. גם בחופשות המשפחתיות אנחנו מתרוצצים כמו משוגעים. עוד אין לי מחשבות על הפנסיה אבל כשזה יקרה אני בטח אמשיך לנסוע המון".

 

תנסו בבית את המתכון של אהרוני לראמן עוף

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 480afd23a4ee06355dd2