מנת השף: פתיתים

לפני כמה שנים ארזה חברתי ש' את כל הזיכרונות והמטענים ועזבה את הקיבוץ לניו יורק הגדולה. למקום הכי אנונימי שאפשר, רחוק מה"קולקטיב", מהחברים, מהלינה המשותפת ומאוכל המוני, אחיד, אפרורי וחף מריגושים.

סמטאות הסוהו, הרובע האיטלקי, מסעדות הרחוב והפאר, המעדניות והפאסט פוד – חיפו על שנים של פולקע מכובס ופירה לא מפתה. לאחרונה ש' הוזמנה לארוחה אצל שף מבטיח, וכמחווה לישראלית שלא ראתה את הבית כבר שנים, הכין השף סלט מ"חומר גלם ישראלי חדש" – שהיה לא אחר מפתיתים. לא היה לה גם שמץ של מושג שהפתיתים עשו בארץ קאמבק מפואר…

מהצנע לתפוח הגדול

איך התגלגלו פתיתים לניו יורק אתם שואלים? מה לאורז בן גוריון ולשפים צעירים? מסתבר שממש מתחת לאף, תחליף האורז הלאומי שלנו עושה חיל מעבר לים. בנֵכר הוא מוכר תחת השם Israeli couscous, ונמכר בעיקר למסעדות, למעדניות ולחנויות בריאות ברחבי ארצות הברית, אירופה, אוסטרליה וניו זילנד. פתיתי הדחק שלנו מופיעים בתפריטי המסעדות כמנה ראשונה אקזוטית, כמצע לדגים ולפירות ים או כתוספת לבשרים.

שיטוט קצר בגוגל מביא לחנויות וירטואליות, לכתבות רוחב ולכתבות מתכונים, ולבלוגים של שוחרי אוכל המשבחים את הפתיתים כאילו מדובר במוצר העשור. יש אפילו בלוגרים שהקדישו מתכונים מתוחכמים, מרעננים וסקסיים ל"אפור" הזה שאנחנו מכירים כבר שנים.

מסתבר שיש לנו מסורת, שאנחנו מכים שורשים, שהמטבח שלנו, כמו השפה שלנו, מתפתח, משתנה ומתכתב עם הזמן ועם העולם. גם כשהמציאו את הפסטה לא התכוונו ליצור גורמה בקנה מידה עולמי שיחצה יבשות, תרבויות, טעמים ודעות קדומות. הכוונה היחידה הייתה להגיע למאכל שאפשר לנייד ולשמר, בדיוק כמו הבשר הכבוש והדגים המעושנים, בדיוק כמו הגבינות הקשות, הריבות והפירות היבשים. דבר דומה קרה בהיסטוריה הקולינרית הקצרה שלנו עם הפתיתים.

פודינג פתיתים עם בננות וקוקוס

"אורז" חדש נולד

ישראל של שנות החמישים חילקה לאזרחיה בתלושים מדודים לחם אחיד, מרגרינה, אבקת ביצים, ממרח שנקרא אז ריבה, ולכבוד שבת בונוס – 75 גרמים של בשר לנפש. יש לזכור שמדובר בשישים שנה לאחור, ימים בהם הדלות היתה בלתי ניתנת לתיאור – החקלאות עדיין לא הצליחה להזין כל כך הרבה פיות של עולים, לא היו תקציבים ליבוא מצרכים ורוב האנשים חלמו על מוצרי יסוד בסיסיים כמו אורז, ירקות ובשר. וכך, בשנת 1951 פנה בן גוריון עם חזון קולינרי לאביו של דן פרופר, וביקש ממנו לייצר אורז על בסיס חיטה. באֹסם הרימו את הכפפה הציונית ויצאו למשימה.

הפתיתים העשויים קמח חיטה קשה, נקלו תחילה בתנור מאולתר ופרימיטיבי, ורק לאחר מספר שנים החלו לייצרם בשיטה רציפה ומודרנית. תחליף האורז התקבל בברכה בכל בית וזכה לשם "אורז בן גוריון". רבים השתמשו בפתיתים בשיטות הכנה בהשראת המתכונים המסורתיים שהביאו מבית, והיו שבישלו אותם במשך שעות על פתיליות.

השם למוצר החדש נבחר מן המקורות מתוך פסוק בספר ויקרא המתאר את אחד מקורבנות המנחה כבְלילה של קמח ושמן: "עַל-מַחֲבַת, בַּשֶּׁמֶן תֵּעָשֶׂה–מֻרְבֶּכֶת תְּבִיאֶנָּה; תֻּפִינֵי מִנְחַת פִּתִּים, תַּקְרִיב רֵיחַ-נִיחֹחַ לַיהוָה." (ויקרא, פרק ו פסוק י"ד).

לא רק עם בצל מטוגן

כמה סיבות טובות התערבבו להן והפכו את הפתיתים לחומר גלם נחשק, בעל מנעד רחב של מתכונים וטעמים מעבר לבצל מטוגן, בישול ותוספת בלתי מעודנת של גבינת עמק. לפני הכל מדובר בחומר גלם גמיש, המקבל באהבה תוספות ומצוין גם כשהוא חם, קר, מלוח או מתוק. גורם נוסף הוא המהפכה הקולינרית שעברה על ישראל בשנים האחרונות, ששינתה לנו טעמים ושיטות בישול והביאה חומרי גלם חדשים אל המדפים.

עם השנים למדנו הרבה על אוכל, "התחברנו לשורשים", ושפים יצירתיים תפסו את מקומם של טבחים שניסו במשך עשורים לייצר כאן מטבח צרפתי, אבל כשר. פתאום, ביום בהיר אחד (או שמא בהשפעת הפתיתים בנכר), מישהו החליט שהפתיתים לא חייבים לבוא כתבשיל והגיש אותם כסלט, ממש כמו סלט פסטה. אחר כך רץ במעונות הסטודנטים הגילוי המרעיש שאין כמו פתיתים עם רוטב סויה, ולאט לאט התווספו עוד מתכונים שמתכתבים עם טעמים ים-תיכוניים, איטלקיים ואסייתיים.

בספר המתכונים החדש של מיקה שרון "מיקה, תל אביב", תמצאו בין הטונה הצרובה ואומלט הסופלה גם מתכון לפתיתים עם כדורי בשר. מיקה לקחה את המתכון למחוזות הפיוז'ן האסייתי וחיברה לו רוטב עגבניות, ג'ינג'ר, למון גראס וסויה. השף חיים כהן יצר מתכון ים-תיכוני של פתיתים עם פטרוזיליה קצוצה, כוסברה, נענע, עלי בזיליקום ולימונים כבושים. אהרוני הציג מתכון לסלט פתיתים קר עם רימונים, ומאיר אדוני, השף של מסעדת העילית "כתית", עשה לפתיתים את המהפך של החיים עם מתכון קינוח על בסיס מילפיי שכולו פתיתים וקרמל.

חזה עוף בציפוי פתיתים פריך

טיפים לבישול עם פתיתים

מבשלים לפי ההוראות – מומלץ לבשל פתיתים על פי הוראות היצרן. יותר מדי מים או בישול ארוך מדי יותירו את הפתיתים "מעולפים" ונפוחים ממים.

מערבבים ו"מאווררים" מיד אחרי הבישול – חשוב לערבב את הפתיתים למניעת הידבקות.

מתאימים את הסוג לתבשיל – מומלץ להתאים את סוג הפתיתים למטרה ולסוג התבשיל: פתיתים עגולים (קוסקוס) טובים לסלטים קרים, כמצע לבשר, לדגים ולמילוי; פתיתי אורז מעולים כתוספות וכמנות ראשונות; פתיתי טבעות מתאימים לטיגון; הכוכבים והלבבות מצוינים למתכונים שילדים אוהבים; ופתיתי פארפל – פתיתים עגולים קטנים מאוד שלעתים נמצאים דווקא על מדפי האטריות, מתאימים לאפיית פשטידות וגם לקינוחים יצירתיים.

מבשלים במיקרוגל – ככלל, אנחנו לא ממליצים על בישול במיקרוגל, אך אם אין ברירה, כך עושים: יוצקים לקערת פיירקס כוס מים וכוס פתיתים, 2 כפות שמן, שן שום כתושה, ואם אתם רוצים גם תבלינים ועשבים. מכסים ומבשלים כ-4-6 דקות (תלוי בעוצמת המיקרוגל), וכל 2 דקות מוציאים ומערבבים עם מזלג שיאוורר וימנע הידבקות.

משלבים במנות מוכרות – אפשר לשלב פתיתים (לא מבושלים) בתבשיל כדורי בשר, ביחס של כוס פתיתים לחצי קילוגרם בשר טחון, כשמומלץ להשתמש בפתיתי קוסקוס עגולים. פתיתים משתלבים גם במילוי עוף וירקות: מבשלים ומוסיפים לתערובת ביחס שאוהבים.

מכינים ציפוי – אפשר לנצל את הפתיתים גם להכנת "קראסט" פריך: מבשלים כוס פתיתים, מוסיפים 2 ביצים, תבלינים, עשבי תיבול קצוצים ומערבבים. מצפים עוף ואופים עד להזהבה, או שמצפים כדורי בשר ומטגנים בשמן עמוק. מומלץ להשתמש בפתיתי טבעות.

מגוונים בתוספות – אפשר לשלב במנות פתיתים עגבניות מיובשות, זיתי קלמנטה, עשבי תיבול קצוצים, חמוציות, צימוקים, אגוזים, שקדים, צנוברים, פטריות, בשרים קרים, נתחי חזה עוף, גבינות קשות, טונה, חלב קוקוס, רוטב עגבניות, רוטב בולונז.

סלט חסה, פתיתים ורימון

סלט פתיתים עם חמוציות

תבשיל פתיתים עם חלב קוקוס

חזה עוף בציפוי פתיתים פריך

כדורי פתיתים בציפוי פנקו

פודינג פתיתים עם בננות וקוקוס

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה