השף יובל פכלר מגיש חלומות במסעדת סלבה וידה
הוא התמחה במסעדות כוכבי מישלן באיטליה ובלונדון ועבד בארץ לצד רושפלד ויובל בן נריה. עכשיו השף יובל פכלר מגשים סוף סוף את החלום ומגיש במסעדת הפופ אפ סלבה וידה מנות עם מלאות בהשראות שאסף בדרך. ראיון
תשאלו שפים מה האלמנט הכי בולט בעבודה שלהם והם יענו "הלחץ". הצורך לעבוד שבעה ימים בשבוע (או שישה במקרה של מסעדות כשרות), שוחק גם את הקשוחים ביותר. מכאן אפשר להבין את החיוך בסגנון הרגע-אריאלה-ממפעל-הפיס-התקשרה-אליי של יובל פכלר, שף מסעדת הפופ אפ Salva Vida ("מציל חיים") במלון הבוטיק בראון בתל אביב. "המסעדה עובדת בימים רביעי עד שבת בערבים ומבחינתי יש לזה רק יתרונות. אני מקבל את כל מה שאני חולם עליו באריזה הזו באופן מאוזן, בלי לעבוד 24/7. בימים שאין סרוויס יש לי זמן לחשוב ולפתח מנות חדשות, ועדיין ביום שני אני כבר מחכה שיגיע הסרוויס", הוא אומר בחיוך.
המסעדה אמורה לפעול עד סוף יוני אבל הכל פתוח ונתון לשינויים, ע"ע מקרה מסעדת מיס קפלן. פכלר דווקא פורח בעידן אי הוודאות הזה. "היום קונספט ה-Residency מקובל בעולם – מסעדה שמתארחת בחלל שהוא לא המקום הרגיל שלה, כמו נומה באוסטרליה. ברגע שנגמר אורזים וחושבים מה הלאה".
מגן העדן למטבחי הגיהינום
פכלר (37) נולד בקליפורניה ואוחז עד היום במבטא אמריקאי שובה לב. אביו איש עסקים ובעקבותיו נדדה המשפחה בין שיקגו, לונדון וקונטיקט. ההתעניינות בבישול הייתה תמיד חלק מחייו. "אמי אמריקאית במקור והיא הכינה בבית הרבה פסטות ואוכל אמריקאי מנחם כמו מק אנד צ'יז וכריכים עשירים. כשהגעתי לארץ בגיל 16 התחלתי לשחק במטבח ובהתחלה הכנתי בעיקר כריכים מטורפים". למטבח המקצועי הוא הגיע במקרה כשעבד כמלצר בקייטרינג בתקופת החופש הגדול. "הייתה אז אופנה שכולם הלכו עם המכנסיים נמוכים. זה היה משגע את השף והוא כל פעם משך אותי למטבח ואמר שאני לא יכול להסתובב ככה. במקום זה הוא נתן לי להכין סלטים וככה הכל התחיל".
מתי הבנת שזה הולך להיות המקצוע שלך?
"אחרי הצבא נסעתי לניו יורק ולמדתי בישול ב-CIA. בסוף הלימודים עדיין לא הייתי בטוח שבישול יהיה הקריירה שלי, אבל ידעתי שאני חייב להגיע לאיטליה. החלום שלי היה לבשל בטרטוריה קטנה עם מאמות שמכינות פסטה לבד. שלחתי מכתבים והתקבלתי למסעדת כוכב מישלן Madonnina del Pescatore בכפר דייגים בצפון מזרח איטליה. לא ידעתי מילה באיטלקית ולמזלי היו שם כמה סטז'רים יפנים שדיברו אנגלית. עבדתי שם קצת יותר משנה – כשאני עושה סטז' חשוב לי לעבוד שנה שלמה, לראות ארבע עונות מתחלפות ותפריטים משתנים ולא לסמן וי ולהמשיך".
מה מאפיין מסעדת מישלן באיטליה?
"באיטליה כל האוונגרד והבישול המתקדם תופס מקום נרחב, אבל זה נעשה תוך כדי שמירה על הטעם האיטלקי המסורתי. מורנו צ'דרוני (Moreno Cedroni), השף שהוביל את המסעדה, היה השף הראשון שהביא לאיטליה טעמים אסייתיים. במשך שמונה חודשים עבדתי בפס על מנות ששילבו חומרי גלם איטלקיים עם דגים נאים, כמו מרק אפונה ופרושוטו עם קיפוד ים. באותה שנה המסעדה קיבלה כוכב מישלן שני, 11 שנים אחרי הכוכב הראשון. הייתי חלק מצוות שהכין 14 ארוחות לבוחנים של מישלן וזו הייתה חוויה מיוחדת מאוד. אחרי העבודה במסעדה היה ברור לי שאני ממשיך את דרכי כשף, ושהכיוון שלי הוא פיין דיינינג".
לאן המשכת?
"עשיתי תחקיר מעמיק על 50 מסעדות בלונדון, ספרד ואיטליה, והתקבלתי לעבוד במסעדת Maze בלונדון, שרק ביום ההתנסות הראשון הבנתי שהיא שייכת לגורדון רמזי. העבודה שם הייתה אינטנסיבית – ארבעה ימים בשבוע משבע בבוקר עד חצות. בהתחלה דורשים מהסטז'רים לעבוד תשעה ימים מלאים רצופים כדי לראות אם הם עומדים בלחץ, כמו בטירונות. הייתי יוצא לעבודה בחושך וחוזר בחושך. באותה שנה לא רכשתי יותר מדי ידע על קולינריה אבל למדתי הרבה על זריזות וארגון. איטליה הייתה עבורי גן עדן קולינרי ולונדון הייתה גיהינום, ממש Hell's Kitchen".
עבדת גם עם גורדון רמזי עצמו?
"לא. הוא רק היה מתקשר מדי פעם ואומר שעוד יומיים הוא מגיע וכולם היו נכנסים ללחץ מטורף, אפילו השף התפעולי ג'ייסון את'רתון, שהיום הוא אימפריה בפני עצמו עם 14 מסעדות בארבע ארצות וכוכבי מישלן. ממנו למדתי שלאוכל יש כל מיני צורות ושלא הכל חייב להיות מדויק. הוא תמיד אמר 'אני לא שף של שלושה כוכבי מישלן. אנחנו רק חבורת ילדים שנהנים'. אהבתי את הגישה הרגועה שלו ואת השאיפה שלו למצוינות, שאותה אני מנסה להנחיל לצוות שלי".
ואז חזרת לארץ.
"כן. עבדתי בחו"ל שמונה שנים וקיבלתי הצעה להמשיך בהונג קונג, אבל חברה שלי (שהיא היום אשתי) רצתה להתחיל ללמוד בארץ אז חזרנו. התקרבתי לגיל שצריך להתחיל להתיישב וגם רציתי לראות אם אצליח ליישם בישראל את כל מה שלמדתי".
לפעמים חלומות מתעכבים
בשלב זה החל הפרק הישראלי הראשון של פכלר, שנמשך חמש שנים, בקבוצת עדי'ס לייפסטייל. "הגעתי למסעדת הרברט סמואל וראיתי מטבח נוצץ", הוא צוחק. "זה מה שהכרתי מאירופה ורציתי להמשיך לעבוד באותם סטנדרטים". הוא עבד כטבח פסים, התקדם לתפקיד סו שף של השף יובל בן נריה (אז השף בפועל, היום שף מסעדת טאיזו), עבר לתפקיד שף בטאפאס אחד העם ובסוף חזר להרברט סמואל כשף בפועל.
ספר על העבודה עם רושפלד ועם יובל בן נריה.
"רושפלד לימד אותי מהו בישול ים תיכוני, שהטעמים שלו היו חדשים עבורי. הוא גם נתן לי הזדמנות להתפתח ולהתקדם. בן נריה הוא חבר ואנחנו בקשר עד היום. כיף לראות אותו מתקדם ומגשים את החלום שלו, שראיתי אותו נרקם בערבים ההודיים בהרברט סמואל. מכל אחד מהם אני לוקח משהו ומתאים אותו למטבח שלי".
למה עזבת את עדי'ס לייפסטייל?
"הגעתי לנקודה שבה הבנתי שאם אני לא מרים את הראש עכשיו, יש סיכוי שהפעם הבאה שבה זה יקרה תהיה רק בעוד 15 שנה. הייתי בשוונג של עבודה כמו סוס מירוץ ולא הצלחתי לראות שום דבר אחר. רציתי להתחתן, לקחת פסק זמן, לחשוב ולהבין מה קורה איתי מבחינה אישית ומקצועית. אשתי ואני יצאנו לחופשה ארוכה. טיילנו במשך שנה וחצי בדרום אמריקה, אוסטרליה ותאילנד. כשחזרנו הכנתי תוכנית עסקית למסעדה משלי, ואז פרצה מלחמת צוק איתן".
הקפאת את החלומות.
"כן, וחיפשתי דרך להתחבר מחדש לתעשייה כדי שבבוא הזמן לא אתחיל מאפס. עבדתי כשף יועץ במשך חצי שנה ברשת המסעדות האיטלקית ג'ויה. עניין אותי לנהל כמה מקומות בו זמנית, כדי להשתמש בניסיון בעתיד. משם עברתי להיות שף באויסטר בר שלא כל כך הצליח. היה בו כל מה ששף יכול לחלום עליו, כמו מטבח פתוח ו-70 מקומות ישיבה, ממש החלום שלי רק שמישהו אחר מימן אותו. מהפידבקים שקיבלנו הבנו שהלקוחות נהנו, אבל מבחינה עסקית המקום לא הגיע לאן שהבעלים רצה שהוא יגיע ולכן הוא החליט לסגור. אז הבנתי שעסקים נבנים על שיקולים כלכליים ולא על חלומות, ואני מכבד את ההחלטה שלו".
לא התעייפת מכל המעברים?
"החוויה באויסטר בר נתנה לי את הדחיפה האחרונה שנדרשה כדי להגיד 'עד כאן – מספיק עם בוסים ושותפויות, עכשיו אני רוצה לנסות לבד'. התחלתי לערוך אירועי פופ אפ פעם בשבוע ל-50 איש, כל פעם במקום אחר, מבר שכונתי ועד האנגר של סטארט אפ שבו האורחים אכלו ארוחת ערב על שולחנות משרדיים. אנשים אהבו את הקונספט אבל התפעול היה לא פשוט כי עשיתי הכל לבד: קניתי מצרכים, סחבתי, בישלתי, ארזתי, העמסתי ושינעתי. למרות שהעסק התקדם אמרתי לעצמי שאם אמשיך כך לאורך זמן לא ארצה לבשל יותר".
איך הגעת למלון בראון?
"חיפשתי מקום שיוכל לארח אותי ארבע פעמים בשבוע ושיהיה מסודר. הנטייה הטבעית הייתה לפנות למלונות בוטיק כי יש להם רישיון ותשתית. כאן יש לי תפריט א-לה-קארט בניגוד לארוחות הפופ אפ שבהן כולם אכלו את אותן מנות, ויש לי גם צוות קבוע שלא מצריך אותי להסתמך על טובות מחברים. חיפשתי את האיזון שמתאים לחיים המקצועיים והאישיים שלי".
איך הרכבת את התפריט?
"אני שואב השפעות ממקומות שהייתי בהם. התפריט די קטן בגלל המגבלות הלוגיסטיות של המקום, וגם כדי להישאר נאמן לדנ"א הרזה של מסעדת פופ אפ, אבל לכל אחד יש מה לאכול: דגים נאים, שני סוגי בשר וגם מנות לטבעונים. התפריט משקף את הסגנון שלי עם השראות מקליפורניה, לונדון, איטליה והים התיכון. ברולה הפופקורן למשל נשען על זיכרון ילדות שלי מקונטיקט של חנות עם פופקורן ב-40 צבעים וציפויים צבעוניים. תחושת הילד בחנות ממתקים נחרתה בזיכרון ונתתי לה טוויסט".
יש לך כבר תוכניות ליום שאחרי?
"כרגע הכל פתוח ודינמי. חשוב לי שכמה שיותר אנשים ייחשפו לאוכל שלי, אבל לא אכנס שוב למסעדת ענק. הרבה זמן חלמתי על מקום עם 60-50 מקומות ישיבה, במה שהיא הבר שמאחוריו אני עובד, ולהופיע כל לילה. זה כל מה שאני רוצה מהקריירה הזו".
חמש קטנות עם יובל פכלר
הכלי הכי חשוב במטבח שלך "כף פשוטה שאיתה אני טועם, מוזג ומצלחת. זה אחד הכלים הכי שימושיים במטבח".
טיפ לבישול "כשמכינים פסטה לא חוסכים בקיפולים. הם מפתחים את הגלוטן ויוצרים שכבות של פסטה שנותנות לביס את המרקם הנכון".
מסעדה מומלצת בחו"ל "Cellar de Can Roca בקטלוניה. זו הייתה אחת המסעדות שפניתי אליהן כשחיפשתי מקום לסטז' ויצרתי קשר טוב עם השף שהוא אחד הבעלים. הוא מתעסק באוכל מולקולרי שפחות מתחבר לסגנון שלי, אבל אם כבר אלמד פעם לעבוד עם הטכניקות האלו אני מקווה שזה יהיה אצלו".
חומר גלם ששווה להביא מחו"ל "אני אוהב לעבוד עם מלחים שונים שהם כמו יין – מושפעים מהמקום שבו אוספים אותם. מלח כחול מאירן הוא מיוחד מאוד בגלל רמת הנתרן הגבוהה שמקפיצה את המנה וגם בגלל הצבע".
ספר בישול מומלץ "כשהייתי באיטליה המאמות במסעדה נתנו לי ספר שנקרא La Cuisine Rigioni Italiani. זה ספר מתכונים עבה שאני עדיין מדפדף בו כדי לקבל השראה".
פופקורן וניל-מייפל
חומרים לקערה גדולה | קל | פרווה
130 גר' חמאה
30 מ"ל שמן קנולה
150 גר' גרעיני תירס לפופקורן
קורט מלח
גרגירים מ-1/2 מקל וניל
1 כוס (250 מ"ל) סירופ מייפל איכותי
אופן ההכנה
1. ממסים בסיר בחום בינוני-גבוה 60 גר' מהחמאה עם השמן ומוסיפים את הפופקורן והמלח. אוטמים את הסיר ברדיד אלומיניום ונותנים לפופקורן להיעשות תוך כדי ניעור הסיר.
2. ממסים בסיר כבד בחום בינוני את שאר החמאה עם גרגירי הווניל, מוסיפים את המייפל ומקרמלים אותו במשך 4-3 דקות.
3. מכבים את האש, מכניסים את הפופקורן לסיר ובזרת לקקן עוטפים אותו היטב בגלייז. מעבירים מיד לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. מייבשים את הפופקורן בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 4 שעות.
צילום אנטולי מיכאלו