סיפור ההצלחה של מסעדת מיס קפלן בשרונה

 

לפני ארבע שנים וחצי אורי שביט (43), אז עיתונאית קולינריה שאכלה הכל, יצאה לדייט ששינה את חייה. "הכרתי בחור טבעוני. נפגשתי איתו אחרי בילוי עם חברות בשילה, שבו פירקתי הר של סרטנים. ידעתי שלא יצא מזה כלום, אבל הוא נראה חמוד והתחשק לי לדעת מה הסיפור שלו. באותה תקופה טבעונים היו המוזרים האלה שמחבקים עצים ונועלים סנדלי שורש. הוא שלח לי לינק להרצאה של גארי יורופסקי. צפיתי בה כתחקיר עיתונאי כי רציתי להבין את האג'נדה. תוך שבוע נהייתי טבעונית למהדרין".

מאז זרם הרבה חלב סויה בגזרה הטבעונית, לא מעט בזכות שביט, שהפכה לסוג של גורו לטבעונים בעזרת הבלוג הפופולרי שלה "טבעוניות נהנות יותר" ועשרות יוזמות של ארוחות שפים טבעוניות, הרצאות וסדנאות בישול טבעוניות. בסוף דצמבר האחרון היא פתחה את מסעדת הפופ אפ מיס קפלן, שהפכה תוך חודשים ספורים ל-it girl של הקולינריה הישראלית. ההתעניינות בה חרגה הרבה מעבר לגבולות הטבעונות ורשימת ההמתנה ארוכה באופן מפתיע. כל מי שכבר היה נשבע שנקניקיית הגזר היא הדבר הכי מיוחד ומפתיע שהוא טעם, ויש עוד הברקות רבות שהפכו למנות הדגל של המקום, אם אפשר לקרוא להן כך אחרי חודשיים בלבד.

למה החלטת לפתוח מסעדה?

"הרצון הזה קיים בי מאז ומעולם. כעיתונאית הייתי כתבת שטח וביליתי שעות במטבחי מסעדות והתעניינתי בפרטים הקטנים. הסתובבתי בעולם המסעדנות מאז שלמדתי בישול וקונדיטוריה לפני 15 שנה, כשחשבתי שאעסוק בזה בפועל. מאז המהפך לטבעונות הרעיון זמזם ברקע והיו כל מיני הצעות, עד שבאה קבוצת 141, בעלת המתחם של ליטל איטלי, ויקי כריסטינה וברד סטורי".

מה הקונספט? מלבד טבעונות כמובן.

"היה לי ברור שבאוכל לא יהיו פשרות, שהוא יעורר התרגשות, עניין וסקרנות, יפתח את הראש ויפתיע. מחוץ לצלחת צריך להיות עוד עולם שלם שמבחינתי הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה: קוקטיילים, אווירה, מוזיקה, עיצוב ושירות עד הפרט האחרון. פתחתי את המקום עבור אורי שרוצה לצאת למסעדה טבעונית ולהרגיש שהיא מקבלת את כל החוויה, כמו שאהבתי לצאת לבלות קודם וכמו שאני אוכלת בניו יורק ובפילדלפיה. בארצות הברית יש מסעדות טבעוניות מטורפות וברים טבעוניים מדהימים שמלאים באנשים שאינם בהכרח טבעונים, פשוט כי אלה מקומות טובים וכיפיים".

אז למה רק לפרק זמן מוגבל?

"ההחלטה לפתוח את המקום כפופ אפ אפשרה לי מצד אחד להגשים את הוויז'ן שלי לגבי שילוב הטבעונות בעולם המסעדנות, ומצד שני לא לשלם את המחיר שכרוך בהקמת מסעדה לבד מאפס לאורך זמן. אני מכירה את עולם המסעדנות ויודעת עד כמה הוא לא פשוט וכמה הוא נראה זוהר מבחוץ אבל למעשה קשה מבפנים. יש המון דברים נוספים שחשובים לי לא פחות ולא רציתי לשלם את המחיר שכרוך בהתמסרות למסעדה. הפופ אפ הוא מצב win-win עבורי – להיכנס לעולם המסעדנות ולהגשים את החלום שלי בלי להשתעבד".

ציפית להצלחה כזו?

"לא ציפיתי לשום דבר. רציתי לעשות את מה שאני מאמינה בו ולכן אספתי את כל הדברים הכי מדויקים לדעתי בלי לדעת לאן זה יפנה. אני חיה את העולם הטבעוני והרגשתי שחסר משהו כזה בתל אביב. יש יותר ויותר מקומות שמציעים אוכל טבעוני, אבל מעט מאוד מקומות בילוי טבעוניים שהם היי אנד, ובמיוחד מסעדות שף. זכאים הנהדרת היא מסעדת שף אבל מז'אנר אחר לחלוטין וננוצ'קה היא מקום בילוי אך לא מסעדת שף. מקום להתלבש אליו בערב שהוא 100 אחוז טבעוני לא היה, ואין לי ספק שמיס קפלן היא רק ההתחלה".

יש עצומה לדחות את הסגירה. תיעני לה?

"אפילו חתמתי עליה (צוחקת). בפועל אנחנו מתלבטים. המסעדה אמורה לפעול עד סוף החודש ואין לחץ לפנות כי אני שותפה של בעלי המקום, אבל עוד מוקדם להגיד. אני מרגישה שקורה פה משהו כל כך טוב שסגירה תהיה כמו להרוג את הדמות הראשית בסדרה בפרק הראשון. צריך לבדוק אם כולם רוצים להמשיך ואיך נערכים. אני לא פוסלת את ההמשך אבל עוד לא יכולה להגיד שכן".

התשוקה לירקות

בבלוג של שביט יש עשרות מתכונים מוצלחים, אבל למסעדה נדרש איש מקצוע מיומן. למשימה המאתגרת גויסה השפית שיראל ברגר (25), שעבדה במסעדות צ'אקרה בירושלים ועלמה בתל אביב ובעלת קייטרינג לאירועים פרטיים. ברגר מבשלת מגיל 12 ואת השכלתה המקצועית רכשה בניו יורק. "באחד השיעורים אכלנו המון בשר והרגשתי שמשהו לא בסדר בטעמים. התחלתי לחקור את העניין וככל שלמדתי יותר הזדעזעתי יותר. עשיתי את ההתמחות ב-ABC Kitchen, שזו מסעדת Farm to Table, ושם נחשפתי לזני ירקות מדהימים שלא הכרתי. עבדתי עוד שנה במנהטן במסעדה איטלקית". אחרי שהקצב המטורף של ניו יורק התיש אותה חזרה ברגר לארץ ותכננה לעבוד, לחסוך כסף ולצאת לטיול קולינרי סביב העולם. "באותה תקופה התחיל גל הטבעונות בארץ", היא משחזרת. "חבר המליץ לי לקנות ירקות ולבשל איתם. הלכתי עם עגלה לשוק ולקחתי כל ירק מגניב שמצאתי. חזרתי הביתה וכתבתי 17 מנות על בסיס ירקות בלבד. עמדתי במטבח שעות וגיליתי שאני מתאהבת. בישול עם ירקות דורש המון יצירתיות כדי להביא כל ירק לקצה".

איך הפכת לטבעונית?

"בתקופה שעבדתי בעלמה התעסקתי הרבה בבשר והרגשתי שמשהו לא בסדר. המשכתי לחקור את הנושא והבנתי שבנוסף לסבל של החיות שלא מספיק מודעים אליו, עוד פחות מדברים על מה שקורה לגוף שלנו ועל מה שקורה לעולם. אם נמשיך לאכול דגים כפי שאנחנו אוכלים היום הים יתרוקן. אמנם היה לי קשה לוותר על דגים ועל פירות ים, אבל ככל שיודעים יותר רוצים פחות. לדגים אין טעם של ים והם אוכלים שופכין ומתכות. בבשר ובעופות המצב דומה והמוצר שאנחנו אוכלים מלא בחומרים שמזריקים לבעלי החיים והם משפיעים ישירות עלינו. אנחנו הולכים לסופר ורואים הכל עטוף יפה בניילון אבל לא שואלים את עצמנו מה קרה לחתיכת הבשר שלפנינו. שפים מייפים את כל הדברים הנוראים האלו, והחלטתי שאני לא רוצה להשתתף במשחק".

איך הכרתן?

אורי: "מישהו שלח לי בפייסבוק קישור לעמוד של הקייטרינג של שיראל The Art of Vegetables. לא עשיתי עם זה כלום כי זה לא היה הרגע הנכון וטיימינג הוא הכל בחיים. אחרי כמה חודשים קיבלתי ממנה הזמנה לארוחה שנדחתה מכל מיני סיבות, וכשהצלחנו לתאם זה כבר היה כשידעתי שאני הולכת לפתוח את המסעדה. ראיתי תמונות של האוכל שלה ועוד לפני הפגישה היה לנו חיבור טוב, ואמרתי לעצמי שאם היא מה שנדמה לי שהיא, אני לוקחת אותה איתי למקום החדש. היא לא ידעה שהיא עושה אודישן".

שיראל: "הטיימינג היה לטובתנו כי כל אותו זמן שהארוחה נדחתה אני התאמנתי. אם אורי הייתה באה בפעם הראשונה זה לא היה קורה".

אורי: "היה לי ברור שאנחנו באות מאותה ראייה קולינרית. שתינו לא גדלנו בינות לנבטוטים. אנחנו אוהבות אוכל טוב, מכירות מסעדות ולשתינו יש את החיידק. במקום הזה נפגשנו. אין מצב שנוותר על הטעם, הצבע, הצילחות והכוונון הכי מדויק של כל החוויה. שתינו נתאבד כדי להגיע לרמה הכי גבוהה. אנחנו באות מאותה תפיסה שאפשר לעשות את זה באוכל טבעוני".

איך עובד שיתוף הפעולה ביניכן? שתי נשים במטבח אחד זה משהו שמצליח לעבוד ברמת האגו?

שיראל: "אורי ואני כל הזמן מדברות והקשר בינינו כן ופתוח".

אורי: "יש משהו יותר עגול ופחות שכלתני בדרך שבה אנחנו פועלות. אנחנו באות מרגש והתאהבות. אני מאוהבת במקום ומיס קפלן היא כבר ישות מבחינתי, כזו שצמחה מתוך תשוקה. לשיראל יש יד חופשית להביע את עצמה ואת הרעיונות שלה. היא שמה את הלב שלה על הצלחת והלב שלי פועם יחד איתה".

איך הרכבתן את התפריט?

אורי: "העלינו רעיונות. לי היה חלום להכין פטריות מלך היער כסקלופס. שיראל לקחה את המחשבה צעד קדימה ועשתה לה ביצוע מדהים עם המון אלמנטים שלא חשבתי עליהם. יש גם מנות ששיראל הביאה לגמרי מעצמה ויש מנות שנולדו בעבודת צוות בין הטבחים".

ומי המציא את נקניקיית הגזר?

אורי: "בשנה האחרונה ביקרתי כמה פעמים בחו"ל וראיתי את הפנטזיה שהייתה לי בראש מתגשמת – מקומות שהם היי אנד מבחינת אוכל, אווירה, שירות ופאן. לקחתי משם המון השראה ואחת המנות שאכלתי במסעדה בניו יורק הייתה גרסה טבעונית של נקניקייה בלחמנייה מברוקולי. זה לא נראה כמו המקור כי ברוקולי לא דומה לנקניקייה אבל זו הייתה אינטרפרטציה לחוויה. באוכל יש חוויה מסוימת שכולנו רגילים אליה ובנקניקייה היא מורכבת ממשהו קריספי, רוטב כלשהו וטעמים מעושנים. לקחנו את הרעיון הלאה עם גזר שנראה כמו נקניקייה וחיברנו ללחמניית באן מאודה, שאנחנו היחידות בארץ שמכינות בצורה מוארכת. שיראל הרחיבה את הקונספט, הברישה את הגזר בג'ק דניאל'ס, הכניסה למעשנת לחמש שעות והוסיפה בצל סגול כבוש. אפילו בעלי הגזר היא משתמשת לקשט את המנה בהתאם לגישת Root to Stem, המקבילה הטבעונית ל-Nose to Tail. אנחנו רוצים לתת כבוד לכל החלקים ולשתף אותם במנה. אין סיבה לזרוק אותם אם הם נהדרים וטעימים".

מה מייחד את הטיפול בירקות אצלכן?

שיראל: "אי השימוש בתחליפים. אני רוצה להראות לאנשים שירקות הם הדבר הבא".

אורי: "הנקניקייה והסקלופס הם קריצה לעולם הישן. רוב המנות לא מנסות להידמות לשום דבר אחר אלא נותנות לחומרים להיות הם עצמם".

עידן השינוי

מיס קפלן משתתפת באירוע מסעדות פתוחות שיתקיים החודש. "שיראל ואני נתחיל בהרצאה קצרה על המטבח הטבעוני ועל התפיסה הקולינרית של מיס קפלן כמסעדת ירקות. נמשיך לסיבוב במטבח, שבו נדבר על הטכניקות השונות שמשמשות אותנו כדי להפיק מהירקות את המיטב, ונגלה כמה מהסודות שמאחורי המנות שלנו. נזמין את האורחים לקחת חלק בכמה משלבי ההכנה ונקנח בארוחה כיפית וטעימה ממיטב המנות בתפריט לצד קוקטייל", היא מסבירה.

איזה מסר את רוצה להעביר דרך הפעילות?

"מבחינתי זוהי הזדמנות לחשוף את התהליך שהמנות שלנו עוברות לפני ההגעה לצלחת, ואת מה שאנחנו עושות כדי להפוך את הירקות, כוכבי המטבח שלנו, למרכיבים בעלי עושר ועומק של טעמים שניצבים במרכז המנה ולא בשוליים כמו שרובנו הורגלנו. זו הזדמנות לקרב את הקהל אל העולם שלנו, שבו כל ירק יכול להפוך למנה מרהיבה, מפנקת ומספקת".

יש אבולוציה בטבעונות? מה השלב הבא?

"הולך להיות שינוי גורף בעולם ברמה התזונתית. אנחנו עוד לא רואים את זה כי רוב האוכלוסייה אינה מודעת לכל האפשרויות ויש אוכלוסיות שהמידע אינו נגיש להן, אבל בכל מקום בעולם יש תנועה לכיוון הטבעוני, אפילו בעולם הערבי. אנשים מתחילים להיות חרדים לבריאותם ולבריאות הסביבה ומבינים שהמחיר שאנו משלמים גבוה. יש התעוררות והבנה שנדרש שינוי. הוא יקרה בכל מיני דרכים, אחת מהן נמצאת בצלחת, וזה מה שאנחנו מנסות לעשות כאן. הפחד מרעב ומשינוי הרגלים יקטן כשאנשים יבינו שהשינוי הרבה יותר פשוט מכפי שנדמה, ויכול להיות אפילו כיף וטעים. אנשים מתחילים להבין שיש חלופות ופתרונות, הם מפחיתים בצריכת מוצרים מהחי ומתעניינים. בסדנאות שלי ובמיס קפלן יותר מחצי מהלקוחות אינם טבעונים אך קשובים ורוצים להיפתח לזה. ישראל היא חוד החנית של שינוי חברתי, כלכלי, תרבותי ותודעתי שהטבעונות מביאה. אני עושה כל שביכולתי כדי לקדם אותו".

מה דעתך על ההפגנה שהייתה בפתיחה של ברגר קינג? את שייכת לזרם הטבעוני המיליטנטי?

"הדרך שלי להסברה קצת שונה. אמנם אני משתתפת בהפגנות ואף יוזמת את חלקן, אבל לדעתי יש עוד דרכים להעביר את המסר. עם זאת, אני לא פוסלת את הדרך שבה שמים לאנשים את הדברים מול הפנים. אני לא חושבת שצריך לזרוק נתחי פרה כמו שעשו כאן, אבל המיצג שבו הניחו לפני כמה שנים ראשי פרה ליד מזרקות בתל אביב אפקטיבי בעיניי כי הוא מראה את הדיסוננס שאנו חיים בו, את עצימת העיניים. המטרה היא שאנשים ידעו מה הם אוכלים".

איך את מסבירה את זה שהטרנדים הכי חזקים עכשיו הם טבעונות ופליאו, שכל כך שונים זה מזה?

"פליאו נולד קצת מתוך ניסיון לענות לטבעונות, לפחות בישראל. בארצות הברית המקור אחר וממדי התופעה שונים אבל בארץ זו נראית לי תגובת נגד דווקאית שמקדשת את הבשר. אני חושבת שפליאו זו תזונה מסוכנת. אין מחקרים שמעידים על התועלת בפליאו, לעומת אין סוף עדויות שנוגעות לתזונה מהצומח. בנוסף, אנשים שמגיעים לפליאו רואים רק את עצמם. טבעונות רואה את מה שבריא לי אבל חושבת גם על בעלי החיים, העולם והעתיד".

חשבת להשתתף באחת מתוכניות הריאליטי כדי לקדם את הטבעונות?

"הציעו לי להשתתף ב'מאסטר שף' וגם ב'אח הגדול' עוד לפני טל גלבוע, אבל סירבתי. טלוויזיה זו פלטפורמה ראויה אבל הרגשתי שזה לא מתאים לי. אני מצליחה לקדם את הטבעונות בדרכים אחרות בלי לעבור דרך ריאליטי".

עד כמה הרשתות החברתיות אחראיות לדעתך לפופולריות של הטבעונות?

"אין ספק שלפייסבוק יש חלק אדיר בכך. הרשתות החברתיות מעבירות מידע בין מסות של אנשים בזמן קצר, ומכות את הצינורות המקובלים ואת התקשורת הממוסדת. בטבעונות זה מורגש במיוחד כי חלק מהיצרנים שולטים בכלי התקשורת. מעל מיליון וחצי ישראלים ראו את ההרצאה של גארי יורופסקי. זה נתון היסטרי שלא היה קורה אלמלא הרשתות החברתיות".

מה הפרויקט הבא שלך?

"אני עדיין עמוק בתוך מיס קפלן אבל יש כמה דברים על הפרק. אני עובדת על פיילוט לספר שיכלול גם מתכונים ואני טסה בקרוב לארצות הברית להרצות על טבעונות בישראל – מה שמוכיח כמה מה שקורה פה יוצא דופן ומעניין את העולם. הטבעונות לימדה אותי דבר מדהים – ברגע שמפסיקים להציב יעדים ועובדים מהלב, דברים קורים. אז אני משתדלת לא להפריע".

5 קטנות עם אורי שביט

הזיכרון הראשון שלך מאוכל "קציצות אפויות מפירה תפוחי אדמה בציפוי קורנפלקס שאמי הייתה מכינה. היא הייתה בשלנית יצירתית מאוד".

מה טבעונים חייבים במטבח "מעבד מזון, אפילו פשוט. טבעונים אוכלים פחות אוכל מעובד ומעבד מזון מרחיב את האפשרויות".

3 דברים שיש לך קבוע במקרר "טופו, קטניות מבושלות מוכנות לעבודה ויין לבן.

המאכל הכי מוזר שטעמת "יש ז'אנר שנקרא מקרוביוטיקה שרוב התזונה בו טבעונית. במסעדה מקרוביוטית באמסטרדם טעמתי פולי סויה מותססים ברוטב סמיך. זה הדבר הכי מגעיל בעולם".

אם לא היית מתעסקת בקולינריה היית "הייתי מוזיקאית. זה מה שהתחלתי לעשות והעולם הקולינרי קצת שאב אותי. לפני כמה שנים הוצאתי אלבום של שירים שכתבתי והלחנתי, ואלמלא הטבעונות הייתי כותבת כנראה גם ספר פרוזה".

ספייסי מיונז פשתן

המתכון לנקניקיית הגזר האגדית נותר סוד נצור (ובכל מקרה לא תוכלו להכין אותו בבית אם אין לכם מעשנת), אבל את הרוטב המעולה שמעליו תוכלו לשדך לכל כריך ולשדרג אותו בכמה רמות.

חומרים ל- 00 מ"ל | בינוני | פרווה

3 כפות זרעי פשתן
1 כפית מלח
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
3/4 כוס מים
2 כפיות חומץ תפוחים אורגני
1/2 כוס רוטב צ'ילי חריף Healthy boy))
1/2 שן שום
¼1 כוסות שמן קנולה

אופן ההכנה
1. לפחות לילה מראש: מניחים את זרעי הפשתן בקערית ומכסים במים עד לגובה של 1­­-2 ס"מ מעל הזרעים. מאחסנים במקרר במשך לילה-שלושה ימים. בתום ההשריה הנוזל צריך להיות צמיגי וסמיך.
2. מעבירים את נוזל הפשתן למכל בלנדר (אפשר גם בבלנדר מוט), מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד שמן הקנולה וטוחנים במשך 1/2 דקה עד קבלת מרקם אחיד. ממשיכים לטחון תוך כדי זילוף אטי של השמן עד שכל השמן נטמע ברוטב ומתקבל מיונז. מאחסנים במקרר עד שלושה ימים.