מתכון למסעדה

הקמת מסעדה או בית קפה מתחילה לרוב בחלום של איש אחד. יכול להיות שגם לכם אמרו תמיד שאתם מבשלים מדהים, שאתם מארחים למופת ושיום אחד עוד תפתחו מקום משלכם – ומחמאות הן אכן דבר נהדר, אבל איך מתרגמים את הכשרון לעסק אמיתי?

פתיחת מסעדה, כמו כל עסק אחר, מלווה בדרך כלל בעשיית לא מעט טעויות. "מסעדנות זה מקצוע קשה", אומר רונן מכניק ממסעדת טיקה בהרצליה פיתוח. "אנשים חושבים שמספיק להשקיע סכום כסף מסוים והקופה תתחיל לתקתק מעצמה, אבל לדעתי רק מי שהוא מסעדן באופיו יכול להצליח".

בשש השנים האחרונות מכניק מילא שלל תפקידים במסעדות שונות, במטרה להתכונן לקראת פתיחת מקום משלו – החל באחראי משמרת ומלצר, דרך מנהל מסעדה וכלה בסו-שף. "המסלול המפרך הזה הוכיח את עצמו. למדתי שהדבר החשוב ביותר בניהול מסעדה הוא הכרת התפקידים השונים במקום, מעבודת המלצר, דרך המטבח ועד הבר".

לפי היועץ הקולינרי דוד גול, בעל חברת שואו שף, "הקמת מסעדה היא עסק מורכב שמיועד לאנשים בעלי חוש עסקי, הון עצמי ויכולת שיתוף פעולה עם אנשי מקצוע מעולים. כדי להקים מסעדה צריך מיקום טוב שייקבע בהתאם לקונספט הרצוי, כמו מסעדת פועלים, מזון מהיר, אתני וכדומה. כדי לזכות ברשיון עסק, אדריכל המסעדה צריך לתאם את התוכניות עם הרשויות, ולאחר מכן כדאי לפנות ליועץ קולינרי שייעץ בבניית המטבח, גיבוש תפריט, מתכונים, הכשרת צוות המטבח, נהלים ושיטות עבודה".

כדי להשתלט על כל הפרטים החשובים האלה, ממליץ אבי קונפורטי, הבעלים של צ'ימיצ'נגה, על לימודי מסעדנות מסודרים, בחו"ל כמובן. "כאן בארץ אנחנו יודעים לעשות טילים, ולא מסעדות", הוא אומר.

יעל מילשטיין, בעלת חברה המתמחה בייצור שוקולד גורמה, חושבת ש"צריך גם הרבה אומץ וחזון כדי לראות את הדברים כפי שיהיו בעוד חמש שנים, ולא רק את מה שקורה היום. מסעדן צריך לדעת מה הוא רוצה לעשות ולהיות משוכנע שהוא צודק. כשסיפרתי לאנשים שאני הולכת על קו איכותי ולא מסחרי אמרו לי שאני משוגעת, שזה לא ילך. והנה, עובדה שאנחנו קיימים כבר שלוש שנים ומיום ליום העסק הולך ומתחזק".

לצד הצורך החזק באמונה בדרך ובנחישות, מוסיפה ורד לנגר, בעלת מסעדת מטרו ביסטרו, "כדאי להקשיב לאחרים, לא להתקבע על שום דבר ולדעת להשתנות לפי הצורך".

החלטות ראשונות

האדריכל והמעצב גד הלפרין ל"סטודיו גד", האחראי לרבות מהמסעדות המפורסמות והמצליחות בארץ, עושה סדר בעניינים ומסביר מהן השאלות הראשונות שבעל המקום המיועד צריך לשאול את עצמו:

מיקום, מיקום, מיקום- ראשית צריך להחליט האם רוצים להקים את המסעדה במיקום מרכזי הכולל ריכוז מסעדות, מקומות בילוי או קניון (Location). אם כן, צריך לקחת בחשבון את עלויות השכירות ואת היקף תנועת האנשים במקום. אם מדובר במיקום המרוחק מהמרכז (Destination), הדבר דורש היערכות אחרת – צריך שיהיה למסעדה כוח משיכה ממשי כדי להצליח להביא אליה את הקהל. במיקום מרוחק יש לדאוג לגישה נוחה וחניה מתאימה לרכבים, כיוון שקהל היעד יורכב מאנשים שהגיעו למקום במיוחד ולא עברו בדרך אגב בסביבה.

תוכן קולינרי – בעל המקום צריך לשאול את עצמו לאיזה תחום קולינרי הוא רוצה להיכנס, בהתאם לשיקולי תחרות, מקוריות ותחום ההתמחות שלו. בנושא הזה חייבים להיות בטוחים ולגבש קונספט בעל מאפיינים ברורים וייחודיות.

ניסיון – ניסיון בתחום חשוב מאוד להצלחת המקום. אם הבעלים אינם מנוסים, חשוב למצוא אנשי צוות עם ניסיון שיתפרש על פני תחומים שונים כמו שירות, קניינות, ניהול וכדומה.

עיצוב ואווירה – יש לבחור מעצב טוב בעל ניסיון, שיצליח לתרגם את הרעיונות הקולינריים ואת היתרונות והחסרונות של המיקום הנבחר לכדי מקום מקורי ומיוחד, שיתאים גם לתקציב הנתון. חשוב מאוד להבין מיהו קהל היעד ומהו הקונספט הרצוי ולעצב את חלל המסעדה בהתאם, שהרי יש הבדל גדול בין מסעדת מזון מהיר למסעדת שף או פאב לילי.

יחסי ציבור – לאחר שגובשו הקווים המנחים המרכזיים למסעדה, יש למצוא משרד יחסי ציבור מתאים, כדי לקדם ולפרסם את הפעילות שלה.

עיצוב

האדריכלית והמעצבת אילנה וייצברג לסטודיו Home Fashion מעניקה טיפים לעיצוב:

אופי – עיצוב המסעדה צריך לשקף את אופיה, את קהל היעד וסוג האוכל המוגש בה.

אלמנטים חוזרים – כדאי שיהיו לפחות שני אלמנטים עיצוביים החוזרים על עצמם, על מנת שייכנסו לתודעת הלקוח וייחרתו בזיכרונו. אפשר לחזור על אלמנטים המשחקים בצבע, למשל.

תאורה חכמה – שימו דגש על עיצוב התאורה בחלל ההסעדה, כדי להעניק אווירה נעימה לסועדים וכדי להדגיש את המנות עצמן וצבעוניותן.

ניצול החלל – במסעדות, כמו בבית, כדאי ליצור חלל מבואה מזמין, לסדר פינות ישיבה לממתינים ונישות עיצוביות נוספות

קבלת פנים – המארחת המקבלת את פני הסועדים בכניסה משקפת את פני המסעדה, הקונספט שלה והיחס לו עתיד הלקוח לזכות, לכן יש להקפיד על הופעה נאה ואסתטית.



תפריט

טיפים לגיבוש תפריט מוצלח מאת השף שאול בן-אדרת ממסעדת קימל:
1. נסו לכלול מנות מסוגים שונים שיתאימו לסוגי קהל רבים כמו ילדים, צמחוניים, אוהבי בשר, מנות דיאטטיות וכדומה.
2. גוונו בשיטות הבישול הנהוגות במסעדה (צלייה, טיגון, אידוי, הקפצה ועוד).
3. גבשו מנות ייחודיות למקום שיצעידו את התפריט קדימה.
4. החליפו בין מנות קיץ וחורף בהתאם לעונה (מנות קלות בקיץ, מרקים ותבשילים בחורף).
5. זהו טרנדים קולינריים ושלבו את המרכיבים בתפריט.
6. הביאו לידי ביטוי את מיתוג המסעדה בתמחור המנות.
7. חלקו את התפריט בצורה הגיונית למנות ראשונות, מנות ביניים, עיקריות בשר, עיקריות דגים, קינוחים ומשקאות.
8. פרטו בתפריט את מרכיבי המנה בצורה מובנת, ללא הגדרות מסובכות או מטעות שעלולות להביא להחזרת המנה למטבח.

שירות

לפי אלדד קונטנתה, חונך עסקי למסעדנים ובעל חברת פוד קונספט, "הדבר החשוב ביותר במסעדה הוא לא האוכל, אלא השירות – תחום שהינו מקצוע לכל דבר. בישראל מתייחסים למלצרות כאל עבודה זמנית נחותה, אבל בארצות הברית מדובר בעולם ומלואו ממש. עבדתי שם עם מלצרים בעלי ותק של 30 שנה, חלקם אפילו דור שני או שלישי למלצרות. ברור שמלצר כזה יעניק שירות טוב יותר מסטודנט שנה ב' לסוציולוגיה, וגם הלקוח יודע להעריך את זה. בזמן האחרון אני שומע דיבורים על הקמת בית ספר למלצרים בתל אביב, דבר שקיים כבר עשרות שנים באירופה, ומוטב מאוחר מאשר אף פעם לא".

בתקופת ההתלמדות שבה בוחנים את אנשי הצוות והמלצרים, אומר השף שאול בן-אדרת ממסעדת קימל, כדאי לשים לב האם ישנם הכישורים הבאים אצל המועמדים:

1. – ראייה רחבה, ראש גדול, יוזמה
2. – פתיחות ללמוד מאחרים
3. – קליטה מהירה
4. – יסודיות
5. – יכולת למידה מטעויות
6. – נימוס והליכות
7. – חיוך, דיבור נעים
8. – הופעה ומראה אסתטי
9. כשמנחים את המלצר בעבודתו, מוסיף קונטנתה, רצוי להדגיש בפניו כמה נקודות מהותיות:
10. – הסועד הוא הנכס החשוב ביותר – התייחס אליו כאילו נכנס אליך הביתה.
11. – גש אל הלקוח לראשונה בתוך שתי דקות.
12. – הצג את המנות ואל תקריא אותן.
13. – אל תשאל "מה תרצה להזמין?", אלא "המנות הראשונות שלנו מצוינות, במה נפתח?".
14. – אל תיתן ללקוח מידע שאינך בטוח בו.
15. – שמור על קשר עין עם הלקוחות.
16. – כשאתה מפנה בקבוק שתייה או כוס ריקה, שאל אם הלקוח רוצה עוד.
17. – לאחר שהלקוח ביקש חשבון, הגש אותו במהירות והודה לסועד.
18. – אל תתווכח עם הלקוח. במקרה של תלונה פנה למנהל המשמרת.

פרסום ויחסי ציבור

אורלי סגל, בעלת משרד יח"צ ותדמית עבור עסקים בתחום הקולינרי, מעניקה טיפים לקידום העסק:
מתי להתחיל – יש להתחיל את עבודת תכנון קמפיין יחסי הציבור לפני פתיחת המסעדה, כדי לטפל בקמפיין מקדים, אירוע השקה וגיבוש תוכנית להמשך הדרך.
האם המוצר מוכן – ודאו שהמסעדה מוכנה לקבלת מבקרים ועיתונאים לפני הגעתם. אם כתב מעוניין להגיע למקום עוד בתקופת ההרצה, עדכנו אותו בשלב הפעילות שבו המסעדה נמצאת.
אסטרטגיה – קבעו קו אסטרטגי פרסומי המתאים לאופי הקולינרי של המקום, קהל היעד, המיקום, המתחרים וכדומה.
למדו את המדיה – אם אינם שוכרים את שירותיו של משרד יחסי ציבור, למדו היטב את אמצעי התקשורת לפני שאתם פונים אליהם. כשאתם מגדירים את קהל המטרה, בררו אילו עיתונים ומגזינים הם קוראים, באילו תוכניות טלוויזיה הם צופים וכדומה.
מסר – במסעדה קיימים תכנים רבים שאפשר לחשוף. הגדירו מסר עיקרי אחד שיכיל ערך מוסף כלשהו, ורק לאחר מכן עברו לטפל בתחומים נוספים. כך, למשל, בהשקה התקשורתית של מסעדת Messa דובר על ההשקעה בעיצוב, ורק לאחר כמה חודשים המסר עבר לשף ולתפריט.
מרחק בין פרסומים – כאשר אינכם מטופלים על ידי משרד מקצועי, נסו לצמצם את המרחק שבין הפרסומים. כתבה נהדרת בודדת לא תעשה את העבודה גם אם תוצג במדיה הנחשקת ביותר.
פרסום – הגדירו תקציב פרסום שנתי ופרסו אותו בהתאם לאסטרטגיה ולקהל היעד. אם אין לכם תקציב משמעותי, עדיף לא להוציא כסף על פרסום ולהתמקד ביחסי הציבור.
בחירת משרד יחסי ציבור – בחירת משרד יחסי ציבור כמוה כבחירת עורך דין. נסו ללמוד על קמפיינים שבהם מטפלים המשרדים הרלוונטיים, התייעצו עם אנשי מדיה וקולגות המעסיקים אנשי יח"צ ולמדו מניסיונם.

קואוצ'ינג למסעדן

אם אתם חוששים לעשות את המהלך הגדול לבד, פנו לחונך עסקי שילווה אתכם. אלדד קונטנתה, חונך עסקי למסעדנים ובעל חברת פוד קונספט המעניקה שירותי ייעוץ למסעדות ובתי קפה, מספר: "אני מלווה את הלקוח משלב החלום ועד ההקמה. זה אולי נשמע קל להקים מסעדה, אבל זה יכול להיות מסע מפרך שבו כל טעות עולה המון כסף.

"הטעות הראשונה בדרך כלל בפתיחת עסק מתרחשת כשרוצים לפתוח את המסעדה במהירות, ומתוך הרצון הזה פועלים בצורה לא מקצועית, והרושם הראשוני שנוצר אצל הלקוח נפגם. טעות נוספת היא פרסום מסיבי בתקשורת – בעיתונים, בשלטי חוצות ובג'ינגלים ברדיו – הנובע מהלחץ למלא את המסעדה מהר ככל האפשר. פרסום כזה עלול לשדר מסר שגוי. מסעדה טובה היא כמו תבשיל גורמה – היא מתבשלת לאט ובטוח. לאחר הפתיחה שמה כבר יעבור מפה לאוזן.

"מסעדנים טירונים נוטים גם לא לעזוב לרגע את העסק, כי הם מאמינים בביטוי 'כשהחתול לא נמצא – העכברים חוגגים'. אבל האצלת סמכויות, העברת הידע לעובדים וחיבורם לאווירת המקום היא הדרך הנכונה שבה עסק מקצועי צריך להתנהל. גם אם בעל המקום נמצא במסעדה זה לא מבטיח לו שהעובד מתנהל היטב מול הלקוחות או שרמת ההכנסות עולה.

"בסופו של דבר, שלושת העמודים שעליהם עומדת מסעדה הם אווירה, מזון ושירות. ברגע שהעמודים האלה גבוהים ושומרים על יציבות לאורך זמן, הסיכוי לטעות הולך ופוחת, כיוון שלקוח שנהנה מהשהות במסעדה יביא איתו לקוחות נוספים".

 

מתוך דרך האוכל

לקבלת גליון מתנה,לעשיית מנוי