בשבח האיטיות: המדריך לצליית בשר

| מאת: השף ערן ביק מבית המלאכה HOOK

שדרגנו את המנגל של יום העצמאות עם ארבעה מתכונים למנות בשר איכותיות ומושקעות ומדריך מלא בטיפים לצלייה איטית וארוכה של נתחים גדולים על האש, מבלי לאבד את הסבלנות

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2017/04/sizes/Studio-Session-023-5ֹ_H_wo_680_382.jpg
צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

 

סבלנות

לאחר הצלייה תמיד צריך לתת לבשר (מכל סוג) "לנוח". בזמן ההמתנה הטמפרטורה עולה בעוד כמה מעלות, מיצי הבשר מתפזרים בצורה שווה לרוחב הנתח ומידת העשייה שלו הופכת אחידה. אם פורסים את הבשר ישר לאחר הצלייה הוא מאבד את הנוזלים והנתח פחות עסיסי.

 

הפרד ומשול

כשצולים נתחים גדולים צריך להשתמש בגריל מספיק גדול כדי שאפשר יהיה לחלקו לשני אזורים: אזור חם עם גחלים גדולים שמתאים לצריבה הראשונית של הבשר, ואזור שני עם גחלים קטנים שבו הטמפרטורה נמוכה להמשך צלייה איטית. כך השכבה החיצונית לא תישרף וחלקו הפנימי של הנתח יישאר נא ועסיסי.

 

הטמפרטורות עולות

מומלץ לרכוש מדחום כדי לקבל אינדקציה טובה יותר לגבי מידת העשייה של הבשר.

1. עוף מוכן כשהטמפרטורה שלו מגיעה לכ־70 מעלות צלזיוס.

2. בשר במידת עשייה מדיום מוכן כשהטמפרטורה שלו מגיעה לכ־54 מעלות.

3. בשר במידת עשייה ול דאן מוכן כשהטמפרטורה שלו מגיעה לכ־60 מעלות.

4. בבישול ארוך כגון אסאדו לא צריך למדוד את החום. מספיק לגעת בבשר ולבדוק מתי הוא רך ומתפרק מהעצם.

 

ארבעה מתכונים של השף ערן ביק לנתחי בשר גדולים ומושקעים

אנטרקוט רוסטביף במעטפת חרדל
אסאדו
פיקניה בניחוח קפה
חצי עוף טנדורי

אסאדו | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

אסאדו | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: ענת לבל

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 82fb693ac3d5e3d1c at 19:17:20