צוואר טלה ברוטב ת'וּמִייֵה עם אפונה טרייה

בזמן שכולם מכירים קובה ברוטב סלק, במיה ודלעת, רוטב הת'ומייה (שום) לא זכה ליחסי ציבור נרחבים. זה רוטב שלמדתי להכין מסבתי, חנה, שממנה אני שואב השראה רבה וידע נרחב. את הרוטב המיוחד הזה, שבו היא מבשלת את הקובות המופלאות שלה, היא מכינה רק באביב ורק עם שום טרי ישראלי – זה בעל השיניים הגדולות והמתיקות המיוחדת. אל השום חוברת נענע טרייה, והצמד הזה, בליווי לימון וסוכר (איזון חמוץ-מתוק הוא הבסיס של המטבח העיראקי) מייצר כמויות מטורפות של טעם.

להכנת המנה השתמשתי בצוואר טלה במקום הקובה. זהו אחד הנתחים האהובים עליי – הוא בא עם עצם, שמבטיחה רבדים של טעמים, הבשר מקבל מרקם נימוח ועדין בבישול הארוך, והוא גם זול יותר מהאוסובוקו. בדקות האחרונות של הבישול אני מוסיף אפונים טריים שנותנים סיומת של מרקם רענן וכיפי למנה.

חומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי

3­-4 כפות שמן זית
4­-5 פרוסות (1 ק"ג) צוואר טלה
1 בצל בינוני פרוס דק
שיניים קלופות מ-4 ראשי שום
צרור נענע גדול
מיץ מלימון אחד
מלח גס
1 כף סוכר חום
אפונים טריים מ-300 גר' תרמילים

צוואר טלה ברוטב ת'ומייה עם אפונה טרייה | צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. צורבים את פרוסות צוואר הטלה במשך 3 דקות בכל צד או עד שהן מזהיבות.

2. מוסיפים לסיר 3 כוסות מים, את הבצל, שיני השום ואת רוב עלי הנענע. מרתיחים. סוחטים פנימה את הלימון ומתבלים במלח וסוכר.

3. מחזירים לסיר את הטלה (ואת המיצים שניגרו ממנו), מרתיחים, מכסים את הסיר (או אוטמים ברדיד אלומיניום) ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך שעתיים וחצי או עד שהטלה נימוח.

4. לפני ההגשה מרתיחים את התבשיל, מוסיפים את האפונים ומבשלים במשך 2­-3 דקות, רק עד שצבעם נהיה ירוק בוהק. טועמים, מתקנים תיבול לפי הצורך ומגישים עם כמה עלי נענע טריים.

מתכונים נוספים של עז תלם:

1. סלט סלרי אפוי עם עשבי תיבול, תפוזים ואבוקדו
2. מרק אפונה וחסה עם פסטו שום ירוק
3. תבשיל מנגולד, דלעת ולימון כבוש עם קוסקוס תירס
4. תרד שחור עם פול ירוק וצ'ילי
5. ארטישוקובה חמוסטה

ירקות עלה הביתה
כלים לורי גולדשטיין 

צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל