מורה הנבוכים של עז תלם לחיטה

חיטה בצורותיה השונות | צילום: בועז לביא
חיטה בצורותיה השונות | צילום: בועז לביא

החיטה בצורותיה השונות מככבת במטבח הערבי. עֹז תלם מנתח את הדגן העתיק, נותן טיפים להכנה מדויקת ומציג מתכונים בהשראת בשלני הגליל. כך קוצרים שבחים

88 שיתופים | 132 צפיות

 

כולנו (מ)סובין

החיטה על נגזרותיה היא זרע השייך למשפחת הדגנים. דגנים מכילים כמויות גדולות של עמילן, שבהסבר פשוט הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, והוא אוהב במיוחד מים. כשמספיק מים ממלאים את העמילנים שבתוך זרע החיטה, הזרע מתרכך ונהיה אכיל וידידותי לעיכול. בבישול זרעים שלמים כמו חיטה וכוסמין, המים צריכים לעבור קודם שכבה מגוננת שנקראת סובין. הסובין הוא המרכיב שהופך את החיטה לדגן מלא, ומכיל בין היתר סיבים תזונתיים וויטמינים.

גרגירי חיטה מלאה

זרע החיטה בגרסה הגולמית ביותר שלו. יכול לשמש כתוספת  לתבשילים, להצטרף למרקים ואף לשמש להכנת קינוחים. במטבח הערבי משתמשים בזרעי חיטה מבושלים (עם  פירות יבשים, סוכריות ועוד) להכנת מנה בשם סנונייה, שנרקחת לכבוד בקיעת השן הראשונה של תינוקות

גרגרי חיטה מלאה | צילום: בועז לביא
גרגרי חיטה מלאה | צילום: בועז לביא

מפתול/מוגרבייה

גרגירי בורגול מצופים בתערובת של קמח ומים, בפעולה שמזכירה את יצירת הקוסקוס במטבחים של אזור המגרב (מרוקו, תוניס, אלג'יר, ומכאן גם השם). גודלם משתנה בהתאם לאזור – בעכו המפתול דק, ובגליל העליון גדול ועבה יותר. לא תמצאו אותו במרכולים, ולכן ניתן להחליפו בפתיתים עגולים

מפתול / מוגרבייה | צילום: בועז לביא
מפתול / מוגרבייה | צילום: בועז לביא

פריקה

פריקה הוא השם שניתן לחיטה ירוקה (ולא בשלה) שנקצרת בסוף האביב ונשרפת בשדה עם הגבעולים והמוץ. תהליך זה נותן לה מרקם לעיס וטעם עמוק, מעושן וייחודי. משתמשים בה לסלטים, כתוספת לתבשילי טלה ולממולאים חגיגיים

פריקה | צילום: בועז לביא
פריקה | צילום: בועז לביא

גרגירי כוסמין מלא

כוסמין הוא דגן שתורבת במקביל לחיטה, ומוזכר עמה כמה פעמים בתנ"ך. בניגוד לחיטה, שעברה שינויים גנטיים רבים, הכוסמין נשאר די דומה למקור, ולכן נחשב על ידי תזונאים רבים כעדיף עליה

גרגרי כוסמין מלא | צילום: בועז לביא
גרגרי כוסמין מלא | צילום: בועז לביא

 

מדריך לנבוכים: טיפים להכנת חיטה ופריקה

בישול

מבשלים את הדגנים כמו פסטה, בסיר עם מים רותחים מומלחים.

זמן

זמן הבישול הוא 20-35 דקות. כדי לקצר את משך הבישול אפשר להשרות את הדגנים במים קרים במשך הלילה. אם משרים בקיץ, עדיף בקופסה סגורה במקרר.

אל דנטה

הדגנים מוכנים כשהם רכים אך נגיסים. כדאי להתחיל לטעום ולבדוק אותם אחרי 18 דקות בישול.

הקפאה

הדגנים מתאימים מאוד להקפאה. מומלץ לבשל כמות גדולה מראש, לחלק לשקיות ולהפשיר לפני השימוש.

בורגול אקספרס

בורגול הוא אולי המזון המהיר הראשון. כבר לפני אלפי שנים הבינו מגדלי חיטה כי ניתן לבשל אותה ואז לייבשה. את החיטה המיובשת גרסו לכל מיני גדלים וקיבלו חומר גלם חדש, עשיר ומזין, שעובר ממצב קשה לרך ואכיל בשבריר מהזמן של חומר הגלם שממנו נולד.

בורגול דק

הגרסה הדקה ביותר של הבורגול, פופולרית במיוחד בשני שימושים: סלט טבולה  וקובה

איך מכינים?
1. מכסים כוס בורגול דק ב־2 כוסות מים קרים
2. משרים 20 דקות
3. מעבירים למסננת דקה וסוחטים היטב

בורגול דק | צילום: בועז לביא
בורגול דק | צילום: בועז לביא

בורגול בינוני

מספק טעם אגוזי עדין ומרקם פירורי מיוחד למנות שאליהן הוא חובר. במטבח הגלילי, הסורי והלבנוני משתמשים בו בעיקר להכנת מג'דרה. הוא משמש גם להכנת קובה סינייה – גרסה אפויה ולא מטוגנת של הקובה

איך מכינים?
1. מכסים כוס בורגול בינוני ב־½1 כוסות מים בסיר
2. מרתיחים, מכסים ומכבים את האש.
3. לאחר 8 דקות הבורגול מוכן

בורגול גס

העבה ביותר מקרב הבורגולים, ועשוי מגרגירי חיטה שנגרסו לחצי או שליש מגודלם המקורי. משמש בעיקר כמצע לתבשילי בשר כבדים ומתאים גם למילוי עלי גפן, פלפלים וקישואים

איך מכינים?
1. מכסים כוס בורגול גס ב־¾1 כוסות מים בסיר
2. מרתיחים ומבשלים על אש בינונית במשך 2־3 דקות, מכסים ומכבים את האש.
3. לאחר 10 דקות הבורגול מוכן

בורגול בינוני מימין, בורגול גס משמאל | צילום: בועז לביא
בורגול בינוני מימין, בורגול גס משמאל | צילום: בועז לביא

 

מתכונים של עז תלם בהשראת החיטה ובשלני הגליל:

פאייה מפתול עם פטריות ואפונה
שינינה: יוגורט עם תרד, פריקה ונענע
סלט פטנט עם בורגול, תרד, משמשים ופיסטוקים

צילום בועז לביא סטיילינג ענת לבל