ריזוטו דגים

כשר, חלבי

החומרים ל-4 מנות:

לציר הים:

• 4 ענפי סלרי אמריקאי
• 1 בצל
• 2 שורשי פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
• ½1 ק"ג אדרות דג
• 1 כוכב אניס
• 2 כפות גרגרי כוסברה

לריזוטו:

• 6 כוסות ציר ים
• 3 כוסות יין לבן
• 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
• 60 גר' גבינת פרמז'ן
• 60 גר' חמאה
• מלח, פלפל
• 150 גר' בשר דג לוקוס, נקי מעצמות
• 150 גר' בשר דג מוסר ים, נקי מעצמות
• 4 כפות שמן זית, לטיגון
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1/2 כוס עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

ציר הים:

1. שוטפים את הירקות היטב וחותכים לקוביות גסות.
2. שמים את כל רכיבי הציר בסיר גדול ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.
3. מכפים היטב את השומן והקצף המתרכזים על פני המים, ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.
4. מסננים את תכולת הסיר דרך מסננת דקה, מרופדת בחיתול בד, לקבלת נוזל צלול.

הריזוטו:

1. מחממים בסיר את ציר הים והיין הלבן עד לרתיחה.
2. מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
3. מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.
4. מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.
5. חותכים את הדגים לקוביות גסות. מחממים מחבת טפלון עם שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הדגים ומטגנים אותם במחבת עד להשחמה משני הצדדים.
6. מוסיפים את מיץ הלימון למחבת ומניחים את כל התכולה מעל הריזוטו, עם השומן והלימון.
   מקשטים בכוסברה ומגישים.

מצרכים:

ל-4 מנות:

לציר הים:

• 4 ענפי סלרי אמריקאי
• 1 בצל
• 2 שורשי פטרוזיליה
• 2 ליטר מים
• ½1 ק"ג אדרות דג
• 1 כוכב אניס
• 2 כפות גרגרי כוסברה

לריזוטו:

• 6 כוסות ציר ים
• 3 כוסות יין לבן
• 2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול)
• 60 גר' גבינת פרמז'ן
• 60 גר' חמאה
• מלח, פלפל
• 150 גר' בשר דג לוקוס, נקי מעצמות
• 150 גר' בשר דג מוסר ים, נקי מעצמות
• 4 כפות שמן זית, לטיגון
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• 1/2 כוס עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

ציר הים:

שוטפים את הירקות היטב וחותכים לקוביות גסות.

שמים את כל רכיבי הציר בסיר גדול ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.

מכפים היטב את השומן והקצף המתרכזים על פני המים, ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.

מסננים את תכולת הסיר דרך מסננת דקה, מרופדת בחיתול בד, לקבלת נוזל צלול.

הריזוטו:

מחממים בסיר את ציר הים והיין הלבן עד לרתיחה.

מחממים בסיר נפרד 2 כפות חמאה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.

מוסיפים לאורז מצקת מהנוזלים ובוחשים היטב, עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים את יתר הנוזלים בהדרגה, מצקת אחר מצקת, עד שכל הנוזלים נספגים והאורז מבושל לדרגת אל-דנטה (נגיס אך לא רך מדי). משך התהליך: כ-20 דקות.

מתבלים את הריזוטו במלח ובפלפל. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמז'ן ומערבבים בעדינות.

חותכים את הדגים לקוביות גסות. מחממים מחבת טפלון עם שמן זית, ממליחים ומפלפלים את הדגים ומטגנים אותם במחבת עד להשחמה משני הצדדים.

מוסיפים את מיץ הלימון למחבת ומניחים את כל התכולה מעל הריזוטו, עם השומן והלימון.
מקשטים בכוסברה ומגישים.