סגול עמוק: המדריך המלא לחציל הישראלי

מדוע הפך החציל למלך המטבח הישראלי? (מאת: ארז קומרובסקי)

"חציל זה הירק שיש ממנו הכי הרבה תוצרת מקומית והוא זמין כל השנה.כמעט בכל אחת מנציגויות קיבוץ הגלויות של הארץ יודעים מה לעשות איתו. לכל אחד יש לפחות מנת חציל אחת בארכיון העדתי. כשמוסיפים לכך את העובדה שבמשך 400 שנה שלטו כאן העותמנים, מלכי החציל, מגיעים למסקנה הברורה שהוא בלתי מנוצח"

איך בוחרים חצילים?

לפי אסי זהבי, מנכ"ל חברת "עלה הביתה", יש כמה כללי יסוד לזיהוי חציל מוצלח ולאחסונו מרקם ומראה החציל צריך להיות מוצק ומבריק. אם לוחצים עליו ונשאר שקע – הוא כבר לא בשיאו.

משקל החציל צריך להיות קל יחסית לגודלו. ככל שחציל כבד יותר הוא מכיל יותר נוזלים שיפגמו במרקם ובטעם.

מין כשבוחרים חציל מוארך עדיף לבחור כזה עם נקודה בתחתית ולא עם קו – אלו חצילים נקביים בעלי טעם עדין יותר.

העלים בחלק העליון של החציל צריכים להיות כמה שיותר ירוקים (ללא קצוות יבשים) וכמה שיותר צמודים לחציל. כשהעלים מתרופפים ומשנים צבע, סימן שהחציל הגיע מקירור ולא מהשדה.

אחסון מומלץ להשתמש בחציל תוך ארבעה ימים ממועד הקנייה, ולשמור אותו בשקית במקרר עד השימוש (בימי הקיץ).

סוגי חצילים

חצילונים שחורים

חצילים קטנים המשמשים בעיקר למילוי במטבח הערבי והתורכי

באלדי

זן חצילים בעל קליפה כהה וצורה רחבה. מתאים בייחוד לאפייה

חצילים להחמצה

חצילים ממש קטנים, בגודל של כדור פינג פונג, המתאימים בייחוד להחמצה או לבישול ברטבים חמצמצים

זברה

חציל בעל קליפה בשני צבעים ומרקם עדין

חציל מוארך

החציל הקלאסי והנפוץ ביותר – מתאים לצלייה, לטיגון ולאפייה, ובגלל צורתו  הוא נוח ליצירת פרוסות וגלילות

חציל מלאך

חציל כדורי בעל קליפה סגולה, צורת כוכב לבן וטעם עדין. מתאים בייחוד למילוי

חציל וחברים

החציל הוא בעל טעם עדין ומתחבר בקלות לחומרי גלם רבים. אלו חלק מהחברים הטובים שלו במטבח הים תיכוני

טחינה
את סיפור האהבה בין חציל לטחינה אנחנו חייבים לתורכים, שקיבעו את סלט החצילים הנקרא באבא גנוש בפנתיאון של הקולינריה העולמית. המפגש בין בשר החציל העדין לטחינה השומנית והאגוזית יוצר אלכימיה מיוחדת (והיא תמיד תהיה יותר מוצלחת ממיונז)

תבלינים
אורגנו, פפריקה, כמון ושבבי צ'ילי יתבלו וישדרגו את טעם החציל

שום
שום וחציל הוא שילוב קבוע במטבחים לכל אורך הים התיכון. שום אפוי יתרום לחציל מתקתקות ועומק, ושום טרי יוסיף עוקצנות פיקנטית. השחקנים המצטרפים אל השום הם כמעט תמיד שמן זית ולימון, התורמים לאיזון המושלם

עשבי תיבול
עשבי תיבול רעננים נותנים הקפצה של טריות לטעם הקלוי והמעושן של החציל. פטרוזיליה היא העשב הכי מקומי וזמין, וגם כוסברה, נענע, בצל ירוק ואפילו עירית עדינה יכולים לבוא במקומה או לחבור אליה

4 מנות החציל שאתם חייבים לטעום

מוסקה בפיתה של שולחן הסולטן

עמית אהרנסון, בעל בלוג האוכל "מדבר מהבטן" ומגיש חדשות האוכל ב"ערב טוב עם גיא פינס"

"במסעדה שולחן הסולטן בירושלים עושים כבוד מקומי למנה היוונית, בלי תבנית ורוטב בשמל, אלא בגרסה שדומה יותר למפרום. חציל ממולא בשר נכנס לפיתה טרייה, עם קצת חומוס, חריף, סלטים ומעל הכל עמבה. מדובר באחת הפיתות הטעימות שאכלתי בחיי".

קארי ירוק של בית תאילנדי
אורן אסיף, בעל בלוג האוכל "גרגרן”

"חצילים תאילנדיים, שמגדלים כאן בגידול מיוחד עבור המסעדה, מצטרפים לתבשיל הקארי לקראת סוף הבישול. המרקם הנגיס  והמרירות העדינה מאזנים את העושר של קרם הקוקוס ואת הטעם המורכב של התבלינים".

החציל של טוטו
אפרת אנזל, אשת קולינריה ומנחת תוכניות בישול

"החציל של טוטו קלוי על האש ומוגש עם טחינה שחורה ועלי ריג׳לה רעננים, והוא מדגים בצורה מושלמת למה השילוב הזה הפך לקונצנזוס של המדינה. בעוד כל השפים גנזו את השילוב הזה לפני כמה שנים מחשש להיתפס כלא עדכניים, ירון שלו יודע שאצלו זה לא יקרה. ביס אחד מהחציל הזה מסביר: כשזה טוב, זה מושלם".

החציל המציל של הקוסם
מעיין נדיר, יועצת קולינרית דיגיטלית

"אריק רוזנטל, בעל פלאפל הקוסם, מכין פרוסת חציל פריכה מבחוץ (בזכות ציפוי עדין של קמח וקורנפלור) ונמסה מבפנים, שהכי כיף לאכול חמה וקריספית. החציל הזה מככב בסביח שלו, אבל שמים אותו גם בפלאפל ואם מבקשים יפה אז גם בצלחת".

חציל מטוגן בסגנון סיני

חומרים ל-2-3 מנות | בינוני | פרווה

2 חצילים בינוניים מוארכים חתוכים לפלחים
1 כף מלח גס
שמן לטיגון עמוק

לרוטב
2־3 כפות שמן
4־5 שיני שום קלופות ופרוסות דק
5 עגבניות חצויות ומנוקות מנוזלים וגרעינים (שומרים אותם בצד)
1־2 כפות רוטב סויה
1 כפית רוטב סרירצ'ה (או רוטב חריף אחר)
2 גבעולי בצל ירוק חתוכים לטבעות דקיקות
קורט שומשום

אופן ההכנה

1. מפזרים מלח על שני צדדי פלחי החצילים ומשהים במשך 20־30 דקות עד שהחצילים מגירים נוזלים (כך החצילים סופחים פחות שמן בטיגון). שוטפים ומייבשים היטב.

2. חותכים 2־3 מהעגבניות המנוקות לקוביות (משאר העגבניות תכינו סלט).

3. מטגנים כמה פלחי חציל בשמן עמוק בכל פעם במשך 5־6 דקות או עד שהם מזהיבים. מניחים על נייר סופג.

הרוטב
1. מחממים את השמן במחבת רחבה או בווק, מטגנים את השום במשך כמה שניות, מוסיפים את קוביות העגבניות ומקפיצים במשך כמה שניות. מוסיפים את זרעי העגבניות, רוטב הסויה והסרירצ'ה ומרתיחים.

2. מוסיפים למחבת את החצילים המטוגנים, מרתיחים שוב ומקפיצים ברוטב במשך כמה שניות.

3. מעבירים את החצילים עם הרוטב לצלחת הגשה ומפזרים את הבצל הירוק והשומשום.

סלט חצילים ופלפלים קלויים

חומרים ל-4-5 מנות | קל | פרווה

במקום לקלות את כל הירקות על האש אני קולה רק חציל אחד ואת שאר הירקות אני צולה בתנור. הקליפה השרופה מהחציל משמשת תבלין שנותן טעם מעושן לכל המנה.

3 חצילים (עדיף אחד באלדי ושניים רגילים)
4 פלפלים בכמה צבעים (אפשר אחד חריף) חצויים לאורך ומנוקים מליבה וגרעינים
1 ראש שום (עדיף טרי)
5־6 כפות שמן זית
1 כפית חומץ תפוחים
מיץ מ־1/4 לימון
מלח, פלפל שחור
חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה

1. קולים חציל אחד (הבאלדי) מעל להבה גבוהה בכל הצדדים (זמן הקלייה הוא 12־15 דקות).

2. מסדרים את שאר החצילים ואת הפלפלים וראש השום בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים מחצית מכמות שמן זית וצולים במשך 7־15 דקות בתנור בחום של 190 מעלות (לא חייבים לחמם מראש). הופכים את הירקות וצולים במשך 15 דקות נוספות, עד שהפלפלים קלויים והחצילים רכים.

3. מקלפים את כל החצילים. קוצצים את קליפת החציל הקלוי ושומרים בצד. מניחים את בשר החצילים במסננת ומשהים במשך 15 דקות להגרת הנוזלים.

4. מקלפים את הפלפלים והשום וקוצצים גס. קוצצים גם את בשר החצילים שהושרה. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מוסיפים את הקליפה השרופה, מערבבים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

סלט חצילים אפויים ועדשים שחורות

חומרים ל-3-4 מנות | קל | פרווה / חלבי

במטבח התורכי יש מנה שנקראת קוויאר חצילים, בגלל השילוב עם עדשים שחורות שנקראות לעתים עדשי קוויאר. זהו סלט צבעוני ושמח שאפשר להכין יומיים מראש, ובמקרר הוא רק ישתבח. הקפידו לחתוך את החצילים לקוביות בינוניות; הם מצטמקים בתנור ואנחנו רוצים שיישאר להם מרקם נגיס ונימוח בתום האפייה.

1 כוס עדשים שחורות
½2 כוסות מים
1 חציל גדול (מוארך, זברה או באלדי), חתוך לקוביות בינוניות
שמן זית
קורט מלח
1 בצל סגול קטן, פרוס דק
חופן חמוציות מיובשות (או צימוקים)
10 עגבניות שרי חתוכות לרבעים
חופן נענע קצוצה דק
מיץ מ־1/2 לימון
1 כפית חומץ תפוחים
מלח, פלפל שחור
חופן גבינה בולגרית או גבינת פטה מפוררת, להגשה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מרתיחים את העדשים בסיר עם המים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 25 דקות, עד שכל המים נספגים והעדשים רכות (אך לא מעוכות). אם בתום הבישול העדשים לא רכות דין, מוסיפים עוד מעט מים וממשיכים לבשל. מצננים.

2. מתבלים את קוביות החציל בשמן זית ובמלח. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור במשך 17־21 דקות בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, עד שקוביות החציל משחימות אך לא נשרפות. מצננים.

3. מעבירים את העדשים והחצילים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. אפשר לפורר על הסלט את הגבינה.

 

רוצים עוד? 
5 הצעות לנתחי בשר על האש
6 שיפודים שישדרגו את המנגל

 

צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל | עֹ ז תלם | חצילים עלה הביתה | צלחת שחורה לורי גולדשטיין