פסטה קרבונרה עם בוטרגה חלמונים

| מאת: שף שניר אנג סלע ממסעדת גוז' ודניאל

הקרבונרה הקלאסית המבוססת בדרך כלל על ביצים ופרמזן, מקבלת טוויסט בצורת חלמונים כבושים במלח, שמשדרגים להפליא את הטעם הנהדר גם ככה של מנת הפסטה

  • https://atmag-static-timeout.netdna-ssl.com/media/2017/01/sizes/2_H1_wo_680_382.jpg
פסטה קרבונרה עם בוטרגה חלמונים | צילום: בן יוסטר

 

"בוטרגה הן ביצי דגים של טונה או בורי שכובשים במלח, מייבשים בשמש ועוטפים בשעווה על מנת לשמר לאורך זמן. הבוטרגה נפוצה מאוד במטבחים של איטליה, יוון וצרפת, בייחוד בחלקים הדרומיים שגובלים בחופי הים התיכון. אם אפשר לעשות בוטרגה מביצי דגים, למה לא גם מחלמונים של ביצים רגילות? הבוטרגה הזאת צמחה במסעדה מהצורך למצוא שימוש לכל החלמונים שאנחנו צוברים מייצור הפבלובה שלנו, ומשם הדרך הייתה קצרה למנת קרבונרה פשוטה, שונה ומעולה.

כשאתם מכינים את המתכון הזה תשמרו את החלבונים, תכינו מרנג זריז, תשברו אותו ותגישו עם תותים טריים."

בוטרגה חלמונים

החומרים ל- 12 חלמונים  |   בינוני  |   פרווה

2 ק"ג מלח דק
1 ק"ג סוכר לבן
תבנית רחבה
12 חלמונים שלמים

אופן ההכנה

1. מערבבים את המלח והסוכר ומניחים שכבה דקה מהתערובת בתחתית התבנית.

2. מניחים בתבנית בזהירות ובמרווחים שווים את החלמונים.

3. מכסים את החלמונים בשאר תערובת המלח והסוכר עד שהם קבורים לחלוטין.

4. מניחים את התבנית במקום יבש ומוצל למשך 4 ימים.

5. מוציאים את החלמונים ושוטפים אותם.

6. מניחים על רשת ומייבשים במשך 8 שעות בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות.

9. מוציאים את החלמונים מהתנור (הם מעט דביקים) ומעבירים לצנצנת עם אורז יבש.

10. למחרת החלמונים מוכנים.

 

פסטה קרבונרה עם בוטרגה חלמונים

החומרים ל- 4-6 מנות  |   בינוני  |  לא כשר

50 גר' חמאה
50 גר' שומן כבוש וטחון
1 כוס בייקון (ללא עור) חתוך לקוביות קטנות
2 כפיות פלפל שחור
1 חבילת פסטה לינגוויני מבושלת על פי הוראות היצרן (שומרים 2 כוסות ממי הבישול)
מלח
1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2־1 חלמונים כבושים

אופן ההכנה

1. ממסים את החמאה והשומן במחבת.

2. מוסיפים את הבייקון והפלפל.

3. כשהבייקון שחום מורידים את המחבת מהאש ומוסיפים 1 כוס ממי בישול הפסטה.

4. מוסיפים למחבת את הפסטה החמה, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפרמזן.

5. מקפיצים את המחבת על אש גבוהה עד קבלת רוטב סמיך.אם צריך מוסיפים עוד ממי הבישול.

6. מעבירים לקערת הגשה ומגררים חלמון כבוש על המנה.

פסטה קרבונרה עם בוטרגה חלמונים | צילום: בן יוסטר

פסטה קרבונרה עם בוטרגה חלמונים | צילום: בן יוסטר

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 82fb693ac3d5e3d1c at 19:26:07