בצק פיצה בסיסי של שף אליאב גולדנברג

השף אליאב גולדנברג ממסעדת Pizza באזורי חן בתל אביב עם מתכון מנצח לבסיס פיצה, שאולי נכנסה לפנתאון המטבח האיטלקי ולקחה את כל התהילה, אבל יכולה לשמש ליצירת מגוון רחב של מאפים בשלל צורות ומילויים שונים שניתן להכין בעזרת הבצק. הבאנו לפניכם שש דרכים לאפות בעזרת הבצק מאפים שיתחבבו בקלות על כל אוהבי הבצק האיטלקי.

החומרים לבצק

7 כוסות (1 ק"ג) קמח פיצה (קמח 00)
½2 כוסות מים קרים
1 כפית גדושה שמרים יבשים
1 כפית סוכר
2 כפות מלח
1 כף שמן זית

בצק פיצה בסיסי | צילום: שרית גופן | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

1. מניחים 1/3 מכמות הקמח עם המים בקערת מיקסר עם וו לישה, ומתחילים לערבל במהירות נמוכה מאוד עד קבלת בלילה אחידה דביקה. מוסיפים את יתר הקמח וממשיכים לערבל במשך 10 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. מוסיפים את השמרים וממשיכים לערבל במשך 3 דקות.

2. מוסיפים את הסוכר, מערבלים עוד 3־4 דקות, מגבירים מעט את המהירות ומוסיפים את המלח. מערבלים במשך 4 דקות במהירות גבוהה, מנמיכים את העוצמה ומוסיפים את השמן. מערבלים במהירות נמוכה במשך 5־8 דקות, עד שכל השמן נספג בבצק והמסה אינה מבריקה.

3. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים במשך חצי שעה.

4. מחלקים את כדור הבצק הגדול לכעשרה כדורים ( 110־120 גר' כל כדור). מניחים את הכדורים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים במגבת במשך 3 שעות, עד לקבלת נפח כפול.

מגוון מאפים שאפשר להכין בעזרת הבצק:

1. פיצטה עם קרם ופטה
2. סלטין בוק
3. קזטייל עם גבינות ונקניקים
4. בוקנצ'יני עם תרד וגבינות
5. פיאדינה עם ברוקולי, פלפל חריף, זיתים וגבינות
6. קינוח קלצונה עם נוטלה ומסקרפונה