עוגת מרז'ולן כשרה לפסח
עוגת מרז'ולן היא עוגת שכבות של מרנג אגוזים בשלושה מילויים מפתים של וניל, שוקולד, וקרמל-אגוזים. הבונוס: זו עוגה ללא קמח ולכן כשרה לפסח
אוי איזה שבוע כיפי!
שבוע שעבר קצת הרגשתי חלושעס. ביום ראשון בכלל לא ידעתי אם יש טעם לחיים [כי הייתי מצונן אז חוש הטעם שלי שבת] אבל לאט לאט השבוע נהיה יותר ויותר נחמד- אולי כי לקחתי כל כך הרבה כדורים אז הייתי לגמרי היי – אבל גם בלי קשר; נניח, מריה הופיעה אצל ג'יימס קורדן והייתה מהממת כהרגלה. זה כבר סיבה לשמוח.
ואז גם ראיתי פרק [או שניים] של רוקדים עם כוכבים עונה 20 [יאבה]. אתם יודעים מי שם?? פאטי לאבל! וסוזן סאמרס! אוי ובפרק האחרון, הנושא היה my jam monday [אגב מרמלדה], שבה כל אחד רוקד לצלילי השיר האהוב עליו. ומה פאטי המכובדת בת ה-70 בחרה? In da Club של פיפטי סנט. ז-הב.
ואז בכלל, גם בכבישים לא הייתי תקוע בפקקים, והתותים היו טעימים [מהר! תכינו עוגת גבינה ותותים! או עוגת שכבות סקנדינבית!] והפלאפון שלי חזרה להיטען אחרי ששבועות היא סירבה להגיב כשמחברים אותה למטען [דיווה]. מהשבועות האלה שהכל הסתדר. הפלאפון עם המטען עם הלו"ז שלי עם הדלק עם הכביש עם שעון הקיץ. וזה בדיוק כמו העוגה הבאה, ששיניתי קצת, מ-Ready For Dessert של דיוויד לייבוביץ, שנקראת מרז'ולן: עוגת שכבות של מרנג אגוזים [שנקרא דקואז], ביחד עם שלושה מילויים: וניל, שוקולד, וקרמל-אגוזים [פראלינה], ששלושתם ביחד זה כבר הרמוניה מושלמת, אז כשזה משלב קראנצ'יות עם קרמיות עם מרירות ומליחות ומתיקות, וזה אפילו בא בתוך עוגה שהיא מטבעה ללא קמח – זה מפליא שאני מכין את העוגה הזו כמעט כל שנה לפסח?
[אבל שווה להכין אותה גם בלי קשר לפסח]
מרז'ולן
אמנם עוגת המרז'ולן לוקחת קצת זמן – אבל אפשר להכין את הדקואז כמה ימים מראש, עטוף היטב בניילון נצמד, ובכלל את העוגה כולה הכי טוב להכין יום מראש, ככה כל השכבות מתאחדות ומתגבשות לסך שעולה על חלקיו הכבירים בכל מקרה.
לגרסת פרווה, לא צריך לעבוד קשה- רק להחליף את השמנת המתוקה בשמנת צמחית, או פחיות של קרם קוקוס [למי שאוהב את הטעם הקוקוסי הקל] שהתקררו לילה במקרר, ולמחרת נפתחו מהצד שהיה למטה בזמן הקירור, וסוננו מהמים.
לדקואז
75 גרם אגוזי לוז, קלויים וקלופים [3/4 כוס]
75 גרם שקדים פרוסים, קלויים [3/4 כוס]
265 גרם סוכר [1/3 1 כוסות]
1 כף קורנפלור או קמח תפו"א
8 חלבונים, בטמפ' החדר
קורט מלח
לאגוזים המקורמלים
100 גרם סוכר [1/2 כוס]
65 גרם שקדים או אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס [למרות שבתמונות השתמשתי בשלמים – עדיף לקצוץ] [1/2 כוס]
לגנאש
180 גרם שמנת מתוקה [3/4 כוס]
280 גרם שוקולד מריר, כזה שטעים לכם לאכול
לקצפת הוניל וקרם הפראלינה
250 מ"ל שמנת מתוקה 38% אחוזי שומן [1 כוס]
30 גרם סוכר [2 כפות]
1 מקל וניל
להכנת הדקואז
חממו את התנור ל-180 מעלות. שמנו תבנית גדולה בגודל 30*46 ס"מ, [או 2 תבניות בגודל 20*30 ס"מ- אני השתמשתי בתבניות אמריקאיות המכונות quarter sheet pans, והן בגודל 8*12 אינץ'] ורפדו בנייר אפייה כך שיכסה גם את הצדדים.
במעבד מזון או בלנדר, טחנו את אגוזי הלוז והשקדים עם 2 כפות מהסוכר והקורנפלור או קמח תפוחי האדמה עד שהם טחונים דק. העבירו את התערובת לקערה.
בקערת מיקסר עם וו הבלון, הקציפו את החלבונים במהירות בינונית עד שהם מעלים קצף. הוסיפו את המלח והקציפו במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף רך ולא כ"כ יציב. עדיין במהירות גבוהה, הוסיפו בהדרגה את הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. פזרו מעל המרנג מעט מתערובת האגוזים-שקדים וקפלו פנימה. כשהתערובת כמעט אחידה, פזרו עוד קצת מתערובת האגוזים-שקדים וקפלו שוב. המשיכו ככה עד שכל התערובת אחידה. היזהרו לא לקפל יותר מדי כדי לא להפיל את הנפח של המסה שהמיקסר התאמץ כ"כ להעלות, ובאותה נימה – אל תפזרו מעט מדי מהחומרים היבשים מעל המרנג כדי לא לקפל יותר מדי פעמים; פזרו מספיק כדי לכסות את כל המרנג בשכבה אחידה, אבל לא יותר מדי שזה יערם ויכביד על המסה. העבירו את הבלילה אל התבנית [או חלקו בין שתי התבניות] המרופדת [או המרופדות] ואפו עד שהתערובת מזהיבה, 15-25 דקות [תלוי אם השתמשתם ב-2 תבניות קטנות, ואז זמן האפייה קצר יותר, או בתבנית אחת גדולה, ואז זמן האפייה ארוך יותר]. הוציאו מהתנור והניחו להתקרר לחלוטין על רשת.
להכנת האגוזים המקורמלים
כסו מגש אפייה בנייר אפייה, רססו קלות בתרסיס שמן, והניחו בצד.
הניחו את הסוכר בסיר בינוני וחממו על אש נמוכה עד שכל הסוכר נמס. הגבירו את האש לעוצמה בינונית, וכשהוא מתחיל לקבל צבע זהוב בצדדים, ערבבו בעדינות עם מרית חסינת חום, או כף עץ, כדי לקבל צבע אחיד. עכשיו הקרמל יתחיל להשחים בהדרגה, ובעיקרון, ככל שהצבע יותר כהה- יש יותר טעם קרמלי מעושן, אבל יש אנשים שמעדיפים את הטעם המתוק הבהיר יותר, מאשר הטעם המריר הכהה יותר- זה תלוי בכם. אם אתם רוצים את הטעם המתוק יותר- המשיכו לבשל את הקרמל עד שהוא מגיע לצבע זהוב עמוק ואחיד. אם אתם רוצים את הטעם הפחות מתוק- בשלו את הקרמל עד שהוא מגיע לצבע ענברי, חום-אדמדם, אחיד.
כשהקרמל מגיע לצבע שאתם רוצים- הסירו מיידית מהאש, ערבבו פנימה את האגוזים/שקדים, שפכו את התערובת על מגש האפייה המרופד בנייר אפייה ומרחו בשכבה אחידה. הניחו להתקרר לחלוטין, הפרידו מנייר האפייה וחיתכו לחתיכות קטנטנות. העבירו לקערה בינונית- זה ישמש אותנו לקרם הפרלינה.
להכנת הגנאש
חממו את השמנת המתוקה בסיר קטן, על אש בינונית. בינתיים, שברו או חתכו את השוקולד לחתיכות קטנות והניחו בקערה בינונית חסינת חום. כשהשמנת מגיעה לסף רתיחה- הסירו מהאש ושפכו על השוקולד שבקערה. הניחו לדקה, ואז טרפו עם מטרפה עד שהתערובת אחידה. הניחו לגנאש להתקרר בטמפ' החדר.
להכנת קרמי הוניל והפרלינה
בקערת מיקסר עם וו הבלון, או בקערה גדולה עם מיקסר ידני, או מטרפה וקצת מרץ, הקציפו את השמנת המתוקה, הסוכר והוניל [שאת תוכנו מוציאים ע"י חצייתו לאורכו ופתחו אותו כך שתוכנו פונה למעלה. גרדו עם הצד הקהה של קצה של סכין] במהירות בינונית עד לקצפת יציבה אך עדיין מבריקה- לא להקציף יותר מדי.
העבירו 2/3 כוס [160 מ"ל] מהקצפת אל האגוזים המקורמלים הקצוצים שבקערה וערבבו אותה פנימה. בהתחלה זה ייראה כאילו התערובת לא תתאחד לקרם, אבל עד שנשתמש בה האגוזים ישתפו פעולה והתערובת תהפוך לקרם בר-מריחה.
להרכבת המרז'ולן
הניחו תבנית אפייה או מגש גדול אחר מעל הדקואז שבתבנית האפייה, והפכו את שתי התבניות. הסירו בעדינות את התבנית העליונה ואת נייר האפייה שצמוד לדקואז. אם אתם חוששים שהדקואז יישבר בזמן ההפרדה מנייר האפייה, נסו להצמיד אותו בעדינות למטה עם יד אחת, כשהיד השניה מושכת את נייר האפייה. אבל גם אם הוא יישבר, אפשר 'להדביק' אותו בזמן ההרכבה, אז אל תדאגו. [אם אפיתם ב-2 תבניות- הסירו את הדקואז השני באותו אופן].
באמצעות סכין לחם או סכין משוננת אחרת, חתכו את הדקואז[ים] ל-4 מלבנים סה"כ, בגודל 11*30 ס"מ [בערך] כל אחד. אם אפיתם בתבנית אחת גדולה בגודל 30 על 46, אתם צריכים לחתוך לרוחב [לא לאורך] ל-4 מלבנים. אם אפיתם ב-2 תבניות בגודל 20*30 ס"מ, אתם צריכים לחתוך כל דקואז לחצי.
הניחו מלבן דקואז אחד על צלחת מלבנית גדולה, או מגש אפיה המכוסה בניילון נצמד. מרחו 3/4 כוס מהגנאש על הדקואז בשכבה אחידה. זה לא משנה אם קצת מהגנאש בורח לצדדים כי אנחנו ניישר את המרז'ולן אח"כ. כסו את יתרת הגנאש והכניסו למקרר. כסו את שכבת הגנאש במלבן דקואז נוסף, ומרחו מעל את קרם הפרלינה. הניחו את מלבן הדקואז השלישי מעל, ומרחו מעל את קרם הוניל. הניחו מעל את מלבן הדקואז הרביעי והאחרון וכסו את המרז'ולן בניילון נצמד [הוא לא חייב להיות צמוד לעוגה ממש]. הכניסו את העוגה למקרר ל-12 שעות לפחות [אני אוהב להכניס למקפיא כדי שזה ייחתך בצורה קלה יותר, אבל צריך סכין ממש חדה וכבדה, ומקום ישר במקפיא].
הוציאו את המרז'ולן ואת יתרת הגנאש מהמקרר. הסירו את הניילון הנצמד וחתכו את הקצוות של העוגה עם סכין לחם או סכין משוננת גדולה אחרת, כדי לחשוף את השכבות הנקיות והישרות של העוגה [כמו בתמונה פה]. חממו בעדינות את הגנאש מעל סיר קטן עם מים רותחים, תוך כדי ערבוב קל מדי פעם, עד שהוא נוזלי אבל קצתת סמיך. הניחו את המרז'ולן על רשת שיושבת על תבנית אפייה או נייר אלומיניום [כדי לאסוף את שאריות הגנאש אח"כ], ושפכו את הגנאש מעליה כך שיכסה אותה בצורה אחידה. אני אישית אוהב את המראה המזוגג, אז אני נותן לגנאש ליפול איפה שבא לו מבלי לדאוג אם הוא מכסה כל סנטימטר בעוגה, אבל אם אתם רוצים שהעוגה תכוסה לגמרי- שפכו את הגנאש בעדינות, ומרחו קצת מהגנאש שנפל מתחת לרשת במקומות שחסר. הניחו לגנאש להתייצב [במקרר, אם זה הרבה זמן] לפני ההגשה.
חתכו לפרוסות, לרוחב העוגה, עם סכין משוננת גדולה. בשביל לשמור על הפרוסות נקיות וישרות, אני אוהב לטבול את הסכין במים חמים, ולנגב היטב בין כל חיתוך.
חג שמח ומפוצפץ!
