האייפל של הוטל מונטיפיורי: ראיון עם השף הצרפתי מישל סראן
השף הצרפתי מישל סראן, בעל מסעדה המחזיקה בשני כוכבי מישלן ושופט בתוכנית הריאליטי "טופ שף", מגיע לבשל בהוטל מונטיפיורי בתל אביב. מה גורם לו למתח ואיזה מנות הוא מתכוון להגיש? ראיון עם השף שבכלל רצה להיות רופא
לא בכל יום מגיע לישראל שף בעל שני כוכבי מישלן. הפעם, במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי המקיים בארץ, ינחת בארץ מישל סראן, שף מפורסם וסוג של סלב בצרפת. "אני לא כל כך יודע למה לצפות", הוא עונה בחיוך לשאלה המתבקשת על מידת היכרותו עם המטבח הישראלי. "עבד אצלי פעם שף מישראל שסיפר לי על המטבח שלכם, שמעתי על חומוס ואני מכיר קצת את חוקי הכשרות כי בטולוז יש אוכלוסייה גדולה של יהודים, אבל מעבר לכך אני לא ממש מכיר. אני מאמין שיש במטבח הישראלי מאפיינים ים תיכוניים, אבל באופן כללי זו תהיה הפתעה בשבילי".
איך תחליט מה לבשל?
"בהתייעצות עם השף של הוטל מונטיפיורי שבו אתארח. ברמת חומרי הגלם אני מאמין שלא תהיה בעיה ובטוח שאמצא פתרון כמו בכל פעם שאני מבקר במדינה זרה. בברזיל בישלתי עם חומרי גלם מהאמזונס ותמיד מעניין אותי לשלב מרכיבים מקומיים בבישול שלי. זה אתגר ואני אוהב אתגרים".
הכל התחיל מאימא
סראן נולד במחוז גר (Gers), מערבית לטולוז, ואמו ניהלה מלון, כך שעסקי ההארחה לא היו זרים לו. לאחר סיום התיכון הוא החליט ללמוד רפואה, אך אחרי שנתיים באוניברסיטה שינה כיוון לבישול ("לא הייתי רציני מספיק"). הוא מתחיל לעבוד במטבח המלון של אמו ולומד שם את רזי הבישול. כעבור שנתיים הוא מתחיל את דרכו כשף במסעדות מפורסמות, הראשונה שבהן היא מסעדתו של השף אלן דוקאס המפורסם במלון ג'ואנה בחוף הים ליד ניס. תפקיד שף ראשי במסעדה בפורקרול, אי בדרום צרפת, זיכה אותו ב-1991 בכוכב המישלן היוקרתי. במהלך הקריירה שלו זכה לעבוד עם טובי השפים בצרפת: מישל ג'רארד, מהאבות המייסדים של הנובל קוויזין; ז'אן מישל לורן, שמחזיק בשלושה כוכבי מישלן, וכאמור, אלן דוקאס הגדול.
בשנת 1995 החליט סראן לצאת לדרך חדשה ועצמאית ולפתוח מסעדה. הוא התלבט בין פריז לטולוז ובחר באחרונה בזכות הקרבה לאזור שבו גדל. ההצלחה לא מאחרת לבוא: שנה לאחר הפתיחה מקבלת Michel Sarran Restaurant כוכב מישלן שבעקבותיו מגיעים פרס המבקרים, ציון 17 מתוך 20 במדריך גו מיו וגם כוכב מישלן שני בשנת 2003. ב-2011 פרץ סראן את גבולות צרפת ופתח את Emma Cafe, ביסטרו צרפתי בברצלונה. ב-2014 הוא הצטרף לצוות השופטים בעונה השישית של "טופ שף" הצרפתית.
ההחלטה להתמקם בטולוז הוכיחה את עצמה? היא אינה מרכז קולינרי כמו פריז.
"טולוז היא העיר הרביעית בגודלה בצרפת. כשפתחתי את המסעדה לא היו בעיר הרבה מסעדות אבל ידעתי שיש לה פוטנציאל. טולוז יושבת בדרום הפירנאים, אזור עשיר בחומרי גלם כמו פואה גרה, כמהין, טלה, בקר ויין. מצד אחד שלה נמצא הים התיכון ומהצד האחר האוקיינוס האטלנטי, ושניהם עשירים בדגה. לשף כמוני זה יתרון אדיר".
איך אתה מגדיר את הבישול שלך?
"הוא אישי מאוד ומשקף את חיי – התרבות, המשפחה והעבר שלי. בשבילי בישול הוא שפה, צורת ביטוי. המטבח שלי משקף את דרום מערב צרפת – הוא ישיר ועשיר בטעמים. אני נוטה לכיוון המודרני ומחבר חומרי גלם מקומיים מהאזור שלי עם השפעות ממקומות שביקרתי בהם בכל העולם. אני אוהב להעז ולחבר בין ישן וחדש ובין צרפתי ללא צרפתי. את יפן אני אוהב מאוד וביקרתי בה כבר עשר פעמים. אפשר למצוא במנות שלי מאפיינים מהבישול היפני, כמו מנת הדגל של הטלה הצלוי על לבנה מטולוז, טייק אוף על טפניאקי יפני. אני מושפע גם מהמטבח הספרדי-קטלוני שדי קרוב לטולוז מבחינה גיאוגרפית, וגם ממרוקו, מברזיל ומתאילנד. עכשיו אני מחכה לראות מה אלמד בישראל. בכל פעם שאני מבקר במקום חדש אני מנסה להבין את הפילוסופיה שלו ואת אורח החיים. אחר כך אני מעביר את החוויות שספגתי דרך הבישול".
איזה שף הכי השפיע עליך?
"זו שאלה קשה כי עבדתי עם הרבה שפים טובים, אבל אני מעריך מאוד את פראן אדריה ממסעדת אל בולי. הוא הראה לנו שבבישול אין דבר שהוא בלתי אפשרי. אני אוהב את דרך החשיבה שלו. מבחינתי הטכניקה חשובה פחות כי היא רק כלי עזר. בישול חייב לבוא מהלב".
עולם הכוכבים
אם חשבתם ששף בעל כוכבי מישלן יכול לנוח על זרי הדפנה וליהנות מההצלחה והפרסום, תחשבו שוב. סראן מספר על העבודה הקשה שמתנהלת כל יום וכל שנה כדי לשמור על דירוג הכוכבים היוקרתי. "זו עבודה שכרוכה במתח תמידי. כשיש לך כוכב אחד או שניים אתה רוצה לשמור עליהם וצריך לחתור לכך יום יום, לחדש ולאתגר את התפריט ואת האורחים, תוך כדי שמירה על רמה גבוהה במטבח ובשירות. ב-1 בפברואר מחליטים במישלן על דירוג הכוכבים והתקופה שקודמת לכך מתוחה עבורי במיוחד, כי אם אני אאבד כוכב תהיה לכך השפעה מהותית על החיים שלי ועל 30 העובדים שלי. לדירוג יש משמעות אפילו מבחינת הייצוג של טולוז כמרכז קולינרי".
אתה מצפה לכוכב שלישי?
"זה פחות חשוב עבורי. מבחינתי האתגר האמיתי הוא לשמור על שני הכוכבים הקיימים ולהשתפר כל הזמן עבור לקוחותיי, לא עבור מישלן. דירוג המישלן חשוב לי אבל הוא לא המטרה שלשמה אני עובד. האורחים שמגיעים למסעדה כל יום הם האתגר האמיתי".
מה האורחים מצפים מהמסעדה?
"שיהיה אוכל טוב כמובן, אבל גם חוויה כוללת שיש בה אווירה ושירות מעולה. המסעדה שלי היא כמו בית. אני מתייחס לבישול בצורה רצינית אבל רוצה שהמסעדה תהיה מקום שנעים לבוא אליו – מקום שקט ולא רציני מדי עם אווירה קולית. בעבר מסעדות עם כוכבי מישלן היו נוקשות בגישה שלהן עם מלצרים מעונבים ומפיות בד לבנות. היום החיים שונים. יש בהם הרבה אגרסיות וכשאנשים מגיעים למסעדה הם רוצים להירגע וליהנות, שמישהו ידאג להם ויסביר להם על היין והאוכל, אבל בגובה העיניים. בפריז יש מסעדות שנראות כמו ארמונות והארוחה מתנהלת בכובד ראש, אבל טולוז שונה – היא ים תיכונית ויש בה אווירה חמה, בדיוק כמו במסעדה שלי".
בישראל שפים רבים מחוברים לרשתות החברתיות. מה קורה אצל שף שני כוכבי מישלן?
"יש לי הכל כמובן: אינסטגרם, טוויטר ושלושה חשבונות פייסבוק – מישל סראן, מישל סראן המסעדה ומישל סראן טופ שף – שמנוהלים עבורי. מאז שנבחרתי להיות שופט בריאליטי שבכל שבוע צופים בו 3.5 מיליון איש, חיי השתנו לגמרי. התוכנית הפכה אותי למפורסם מאוד. לפני כן הייתי שף מוכר בטולוז ובקרב אנשים שמתעניינים בגסטרונומיה. היום אני פרסונה ציבורית. אנשים רוצים להכיר אותי ואת החיים הפרטיים שלי וכשאני מסתובב ברחובות מבקשים להצטלם איתי. הפרסום עשה רק טוב למסעדה. אנשים מוכנים להמתין חודש ברשימת המתנה ומגיעים אפילו מבלגיה לפגוש אותי".
איזה מסר תרצה להעביר לאנשים בישראל?
"המסר שלי פשוט מאוד: מטבח הוא מקום של שלום. אני יכול לבשל בכל מקום בעולם עם אנשים שונים וחשיבה שונה, אבל המטרה והתוצאה תמיד יהיו ידידות, חיבה ושלום".
שבוע הקולינריה הצרפתי 2016 יתקיים בישראל זו הפעם הרביעית, ב-7-12 בפברואר, במסגרתו יבשלו 28 שפים צרפתים יחד עם שפים ישראלים מ-24 מסעדות וקונדיטוריות.