המסעדה החדשה של השפים ממסה

על הקיר בכניסה למטבח של מריפוסה תלויים צילומי פנים של מבקרי מסעדות מטילי מורא בארץ, משגיא כהן ועד ביצה עלומה. זוהי ירושה מהמסעדה הקודמת שפעלה כאן רק לפני כמה חודשים – סזרינה של השף מאיר אדוני, המשמשת כתמרור אזהרה לצוות, אבל השפים מאיר אלאלוף (38), יומי לוי (36) וחביב משה (31) לא פוחדים. "אנחנו בטוחים בעצמנו. כל אחד מאיתנו כבר הוכיח את עצמו", הם אומרים.

ואכן לא חסרות להם קבלות: יש להם ניסיון מקצועי רב שנים בארץ ובחו"ל, ובעיקר במסעדות של השף אביב משה (מסה, קוואטרו), ורשימת לקוחות שכוללת את בר רפאלי, אהוד אולמרט, נשיא צרפת לשעבר סרקוזי ועוד איי ליסטים. העבודה המשותפת שלהם במטבח של מסה יצרה חיבור חזק ומיוחד במינו, שהוליד את הצעד הגדול הנוכחי: אלאלוף עזב את קוואטרו, המסעדה האיטלקית של משה, חצי שנה לאחר ההקמה; לוי פרש מהמטבח של מסה אחרי שמונה שנים; וחביב משה, בן דודו של אביב משה, עזב את מסעדת על המים בהרצליה, שאותה ניהל במשך שנתיים וחצי לאחר שעזב את מסה.

יחד הם החליטו לפרוץ את גבולות הכרך ולפתוח את מריפוסה, פרפר בספרדית. "אנחנו פרפרים במובן זה שאנחנו חופשיים. לא שהיינו כבולים לפני כן, אבל כולנו עבדנו במשך שנים במסה, והצעד הזה מסמל יציאה החוצה מתוך החופש לעשות מה שאנחנו רוצים", מסביר אלאלוף. "תמיד חלמנו לעשות משהו יחד, זו הייתה פנטזיה שלא חשבנו שתתממש. כל שף היה רוצה איתו שני שפים מנוסים שהם גם חברים", מוסיף משה.

פסטה טרייה עם פנצ'טה טלה, תרד, פטריות חלמון כבוש, פלפל ופרמז'ן | צילום: אנטולי מיכאלו

איך אביב משה הגיב כשעזבתם בו זמנית?

אלאלוף: "לא היה לו קל לקבל את זה כי קוואטרו רק התחילה לרוץ. כולם הופתעו לשמוע שאני עוזב. בסוף הוא הבין את המהלך, ואני מאמין שעוד קודם הוא הפנים שמתישהו זה יקרה".

לוי: "לפני כמה ימים אביב פגש את גיסתי ואמר לה 'אם הייתי יכול הייתי שומר את יומי לנצח', וזה הדדי. אחרי הכל לא נשארים שנים במקום אם לא טוב, בטח לא במסעדה".

משה: "היו לי קצת חששות כשהודעתי לאביב, אבל זה היה מתבקש כי הרגשתי שאני בשל. הוא סוג של אבא בשבילי".

איך התגבשה ההחלטה על הקמת המסעדה?

אלאלוף: "בהתחלה חשבנו על מסעדה בתל אביב, ואז פנה אלינו משקיע תושב קיסריה וביקש שנבוא לראות את המקום. בהתחלה חשבנו שזה לא מציאותי שמשקיע ייקח שלושה שפים וישלם שלוש משכורות".

לוי: "היו לנו תפריט מגובש, שם ולוגו עוד לפני שהיה לנו מקום. אנחנו כבר שנים אחד בנשמה של השני. תוך חודש פתחנו מסעדה עד רמת הקיסם, כולל שיפוץ, הקמה, הדרכת צוות, תפריטים ומגבונים ממותגים. היינו יושבים בלילות ומדברים עד לשעות הקטנות, הכל כבר ישב בראש".

צילום: אנטולי מיכאלו

שלושה בסירה אחת

שלושה שפים במטבח אחד יכולים להיות מתכון לצרות. שלושה רצונות, שלושה חלומות ושלושה דפוסי אופי שונים. כששואלים אותם איך הם מגדירים את עצמם הם מסתכלים אחד על השני ויורים "מאיר הוא המבוגר האחראי, חביב הוא החתיך, כמו מומו באסקימו לימון, ויומי הוא הג'ינג'י המשוגע".

איך שלושה שפים מנהלים מסעדה אחת? מה עושים עם האגו?

לוי: "אם היה אגו לא היינו פה".

אלאלוף: "אנחנו יודעים להקשיב אחד לשני".

משה: "יש בינינו כבוד והערכה. גם כשאני הכי עצבני אני יודע איך לדבר איתם".

קל יותר או קשה יותר בשלושה?

אלאלוף: "יותר קל, כי זה מוריד לחץ. כשיש שף אחד שהוא גם הבעלים הוא צריך להאציל סמכויות לאנשים שסביבו. כאן אנחנו חולשים על הכל".

משה: "אחד היתרונות של שלושה שפים הוא שאנחנו יכולים להגיע לכל שולחן ולשמוע חוות דעת. בינתיים הן מצוינות".

יש חילוקי דעות וחיכוכים?

אלאלוף: "בוודאי, וזה בסדר גמור. יש לנו דעות שונות כי לכל אחד יש גישה שונה באוכל ובכלל בחיים, אבל בסוף הכל מתחבר לדבר אחד שלם".

מי עושה מה? יש חלוקת תפקידים?

משה: "אני אחראי על הקניינות של העסק, כולל אלכוהול ורכש במטבח, יומי אחראי על קונדיטוריה והעמדת המטבח, ומאיר אחראי על קבלת עובדים, סידורי עבודה ושיווק. במטבח לכל אחד יש עמדה ובשלב הזה כולנו כאן כל הזמן".

איך הרכבתם את התפריט?

אלאלוף: "יש מנות שמזוהות עם כל אחד מאיתנו. למשל חביב הביא את מנת קוביות הטונה עם כדורי אורז פריכים, קרם חציל ובצל ירוק. כל אחד גיבש לעצמו מנות בראש ואחר כך עשינו סיעור מוחות, עד שגיבשנו תפריט שלם".

מימין: חביב משה, מאיר אלאלוף ויומי לוי | צילום: אנטולי מיכאלו

הפסקה מהעיר

כששואלים אותם מה הקונספט של המסעדה הם מדברים על גיוון, יצירתיות ונגישות. "שאפנו שבתפריט יהיו מנות מתוחכמות, כמו כבד אווז עם קרם פופקורן, קראסט פיצוחים וקרם בזיליקום, לצד קרפצ'יו או לחמניית מיני המבורגר עם שפונדרה, שהם נגישים יותר", מסביר משה.

לא חששתם להתרחק מתל אביב?

לוי: "כשהגענו לפה הנשימה נעתקה. כיף לבוא מעיר למקום כל כך ירוק ושקט. פתאום הבנו שלא חייבים עוד מקום בתל אביב שבו כולם עושים אותו דבר. יש פה אווירה אחרת".

כולכם גרים דרומה מאזור המרכז. המרחק לא מפריע לכם?

אלאוף: "ברגע שהחלטנו לקחת את המקום השארנו את הנושא מאחור. אנחנו נוסעים ברכבת ומצליחים לעבוד ולנוח, או עושים קאר פול".

משה: "אני מנצל את זמן הנסיעות לעשות סדר בראש ולדבר עם ספקים".

לוי: "יש לו פלייליסט עם כל השירים של יהורם גאון".

אלאלוף: "הוא שומע 'בלדה לחובש' ומתחיל מיד לבכות".

משה: "אני מעריץ שלו מהילדות. אני יודע לדקלם את כל קזבלן. הכי הייתי רוצה לבשל לו. תכתבי את זה שהוא ידע, כן?".

מי הלקוחות שלכם?

משה: "האוכל שלנו פונה לכולם. לקוחות מחיפה, טבריה ויקנעם שהיו מגיעים לתל אביב ולהרצליה באים עכשיו לכאן והם מבסוטים. מגיעים גם לקוחות מתל אביב. המסעדה לא מיועדת רק לאנשי מועדון הגולף ולתושבי קיסריה, וזה מתבטא במחירים".

קוטפים את הפירות

הצצה בתפריט מגלה שמות של חומרי גלם לא מוכרים, והטעימה מהם מפתיעה את העין והחך בו זמנית. את הקרדיט לירקות והפירות המיוחדים יש לתת לחקלאי חזי גורן ממושב שדי תרומות, שמגדל קוקה מלון (שנראה כמו אבטיח פצפון ומזכיר בטעמו מלפפון), תירס מתוק (שנטחן לפולנטה מושלמת), פלפל פדרון, תות עץ פקיסטני (המככב במנת הברולה כבד עוף) ועוד גידולים מיוחדים.

זה לא נהיה גימיק?

לוי: "אנחנו לא נומה, אבל אנחנו כן רוצים להביא לקהל שלנו את הדברים הכי טובים. העגבניות שחזי מביא לנו הן מעולות. אי אפשר למצוא כאלו באף סופר וגם לא אצל הירקן הכי טוב. הוא ממש הלוחש לעגבניות".

משה: "מסקרן אותנו לעבוד עם חומרי גלם שאנשים לא נחשפו אליהם עדיין. הכי מגניב זה הפרי המכושף שלו – הוא מתעתע בטעמים – כל מה שחמוץ הופך למתוק, כל מה שמר הופך למתוק, וכל מתוק הופך למתוק קיצוני".

יש תחזית מה תהיה מנת הדגל?

אלאלוף: "מלכתחילה אמרנו שזו תהיה מנת כדורי הטונה של חביב. ידענו שזו מנה טובה. הוא הציע שנוסיף דברים אבל היה ברור שאין מה לגעת בה".

לוי: "בכל פעם שמכינים אותה במטבח אני אוכל ממנה".

אלאלוף: "אני מתעסק הרבה בבישול מולקולרי וחביב ויומי רוצים להגביר את הווליום הזה, אבל אנחנו שומרים על איפוק כדי לחוש קודם את הקהל. ברגע שנראה שהקהל מוכן לעוד – נתפוצץ על זה".

איפה אתם רואים את עצמכם עוד חמש שנים? עדיין כאן או שזו רק מקפצה?

אלאלוף: "מועדון הגולף קיים משנות ה־60 ואנחנו רוצים להמשיך איתו ולשרת את כל תושבי האזור".

משה: "אני רוצה מסעדה באיטליה".

לוי: "אני רואה את עצמי בתאילנד, כמובן".

פאטה ברולה כבד עוף | צילום: אנטולי מיכאלו

פאטה ברולה כבד עוף

חומרים ל-2־3 מנות | קל | לא כשר

1/2 ק״ג כבדי עוף
5 ביצים
400 גר' חמאה
1 כף מלח
מעט סוכר

להגשה
ריבת פרי
טוסטונים

אופן ההכנה

1. מוציאים את הביצים והחמאה מהמקרר שעה לפני ההכנה, ואת כבדי העוף רבע שעה לפני ההכנה. טוחנים את כל המרכיבים מלבד התבלינים בבלנדר עד קבלת תערובת אחידה וקרמית. מוסיפים את המלח ומערבבים.

2. יוצקים את התערובת לכלי אפייה אישיים עד גובה ½1 ס״מ, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל־110 מעלות, עד שהתערובת יציבה. מעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות.

3. מפזרים שכבה דקה של סוכר על הפאטה וחורכים אותו בעזרת ברנר (או בחום עליון גבוה בתנור). מגישים לצד ריבת הפרי והטוסטונים.

חמש קטנות עם המריפוסות

אלילי המטבח שלכם "השף שגב משה, אדם שבנה את עצמו בעשר אצבעות והגיע לטופ של המקצוע. הוא תמיד יודע להגיד מילה טובה. וכמובן השף אביב משה".

מסעדה מומלצת בחו"ל "Alinea בשיקגו. כולנו היינו רוצים לאכול שם".

תבלין מומלץ "גראם מסאלה. זו תערובת של כמה תבלינים והיא נותנת גוון שונה לכל דבר. אצלנו היא נכנסת לכמה מנות, כמו דג ים על קרם מתובל בטעמים הודיים".

מנה שאכלתם בארץ שחבל שלא אתם המצאתם "פסטת פלפל שחור וחלמון כבוש בקוואטרו. זו מנה איטלקית קלאסית. אנחנו הוספנו לה פנצ'טה טלה, שום, תרד ופרמזן והפכנו אותה למנה עיקרית".

בלוג שאתם אוהבים "'שובב קולינרי' של מאיר. הוא מהראשונים בארץ שהתעסקו בבישול מולקולרי. בהתחלה קראתי לו פושע קולינרי כי הוא ריסק את כל החוקים והמוסכמות" (משה)