מצבה של העז הישראלית בארץ

צילום: ShutterStock
צילום: ShutterStock

תבשיל אוסובוקו עז שטעם ברודוס גרם לעז תלם לתהות למה לא אוכלים גם בארץ בשר עזים וגדיים. הוא פגש רועה צאן, כמה שפים ובעל חווה כדי להגיע למסקנה ש(אולי) יש לעז עתיד

88 שיתופים | 132 צפיות

לפני כמה חודשים ניצלתי דיל של הדקה ה־90 לטובת טיול לרודוס. בחצי מהמסעדות באי הגישו, בצורה כזו או אחרת, עזים. לא יוגורט, לא גבינה ולא חלב, אלא צלעות עזים על האש עם אורגנו וכמון, תבשיל אוסובוקו עז עם גרגירי חומוס וגזר או עז צלויה מעל מדורה. בהיותנו מדינה לא פחות ידידותית לעזים מיוון (תשאלו את יעקב אבינו, שערך בספר בראשית, פרק ל', ניסויים בגנטיקה שלהן, אלפי שנים לפני גרגור יוהן מנדל), חזרתי מרודוס עם קושייה מקננת בראשי: מדוע מעולם לא נתקלתי בארץ בבשר עזים? לא במסעדות, לא בספרי בישול ולא באיטליזים. כשהתחלתי לחפש אותן בארץ הרגשתי כאילו מישהו החליט למחוק את העז (והגדי) מהתודעה הקולינרית. זאת בזמן שבן דודה, הכבש (והטלה), מככב במנות של השפים המקומיים, זמין לרכישה בכל איטליז ומקבל מקום של כבוד בארוחות חג ואף בארוחות שישי משפחתיות.

חוכמת העז

בכל אזור הים התיכון, וגם באפריקה, באסיה ובאמריקה, נהנים מבשרה של העז. בדרום איטליה צורבים את שוק העז או את האוכף בתנור עם תימין, ירקות שורש ויין לבן (תודה למסמיליאנו די מטאו על המידע). בסיציליה מכינים ממנה נקניקיות והיא דומיננטית בארוחות החגים. במרוקו מכינים ממנה טאג'ינים עמוסים פירות יבשים ותבלינים, ובתימן היא נכנסת למרקים מתובלנים היטב.

מסרט וולדימיכאל | צילום: ינאי יחיאל
מסרט וולדימיכאל | צילום: ינאי יחיאל

באתיופיה יש לעז מקום של כבוד במטבח המקומי, ולפי מסרט וולדמיכאל, בשלנית ממוצא אתיופי ובוגרת העונה האחרונה של מאסטרשף, בשר עז הוא עכשיו הטרנד הבולט במסעדות של עיר הבירה אדיס אבבה. "את העז מגדלים בעיקר בדרום המדינה", היא מסבירה, "ומשתמשים בבשר שלה בכל דרך אפשרית – יש המגישים אותה נאה, בדומה לקרפצ'יו, ואחרים מכניסים אותה לתבשילי קארי, לנזידים, על שיפודים או בהקפצה פשוטה עם בצל ושום. אפשר אפילו לשמר את הבשר שלה לאחסון ארוך טווח, כמו הברזואלה האיטלקית. התבלינים שמתחברים אל טעמה הם לרוב קימל, ג'ינג'ר ותערובות חריפות, ויש עשרות כאלו במטבח האתיופי".

"אבל שלא תבין לא נכון", ממשיכה מסרט, "גם באתיופיה בשר הטלה נחשב יותר ממנה, למרות שהבשר שלה איכותי יותר מבחינה בריאותית. העז גם חכמה יותר – אומרים שכשעזים ננשכות על ידי נחש הן יודעות בדיוק איזה עשב לאכול כדי להתגבר על הארס. זה בשר עם אופי שמזכיר בשר ציד, וצריך לדעת לטפל בו כראוי. דרוש זמן וניסיון כדי לבשל אותו. כשאתה גדל באזור שבו אוכלים עזים כל הזמן, אתה לומד איך להתייחס אליו כמו שצריך".

לעז יש מקום של כבוד גם במטבח הערבי המקומי, במטבח הגלילי וגם במטבח הבדואי הדרומי. שף יוסף (זוזו) חנא ממסעדת מגדלנה שבצומת מגדל, יודע אפילו להצביע על העיירות שבהן העז הכי פופולרית: מעיליה, תרשיחא וגוש חלב (ג'יש). "למקומות האלו יש קשר הדוק עם המטבח הלבנוני ואחת ממנות הדגל שלו, הקובנייה – בשר נא טחון או קצוץ עם בורגול, פלפלים ועשבי תיבול – יוצאת הכי טעימה עם בשר גדי, או פאסוטה בערבית", מסביר חנא.

יוסף (זוזו) חנא | צילום: דניאל לילה
יוסף (זוזו) חנא | צילום: דניאל לילה

אתה משלב עזים וגדיים אצלך במסעדה?

"לא באופן קבוע. אני משלב את הבשר הזה מדי פעם בספיישלים, וצולה אותו בתנור עד שהוא נימוח. העזים הבוגרות דורשות בישול ממושך מאוד, ואני פחות אוהב את הטעם שלהן".

העז השחורה

הבא בתור ברשימת אנשי הקשר שלי היה השף חוסאם עבאס ממסעדות אלבאבור (ביקנעם, בעכו ובאום אל פאחם). כששאלתי אותו למה העזים פחות נפוצות כאן הוא אמר לי בפשטות: "תפתח את חוק העז השחורה ותבין".

אז פתחתי. חוק העז השחורה נחקק ב־1960, תחת התואנה שיש להגביל ככל הניתן את התפרשות העזים בארץ, מכיוון שהן פוגעות בחורש הים תיכוני. בלשון החוק: "לא יחזיק אדם עזים ולא ירעו אלא בתחומי הקרקע שבחזקתו". מכיוון שרוב החורש נמצא כידוע בשטחי המדינה, משמעות החוק הייתה צמצום משמעותי של מנהג הרעייה. בשנות ה־70 ניטשו ויכוחים עזים בין תומכי החוק ומתנגדיו, והטענה העיקרית בגנותו הייתה כי הוא פוגע באיזון הטבעי של הצמחייה.

כשאני שואל את ערן עברון, אשר מגדל עזים כבר יותר מ־40 שנה במתת, אם החוק הזה הוא אכן האשם העיקרי בהיעדרן של עזים מהמפה הקולינרית, הוא דווקא עונה אחרת. "חוק העז השחורה גרם לירידה בהיצע של עזים, אבל אני לא חושב שהוא הסיבה המרכזית. היום אף אחד לא רוצה להיות רועה עזים, ולכן אין כאן הרבה עזים. מעבר לכך, להרבה אנשים יש דעה שלילית על בשר העז. הם חושבים שהוא קשה ומסריח ולא מוכנים לנסות לטעום אותו".

ערן עברון | צילום: יעל עברון
ערן עברון | צילום: יעל עברון

 

ניסית לשבור את הסטיגמה הזו?

"כן, אבל באמצעים דלים; בשנת 1996 הבאתי ארצה את העזים הבוריות – זן דרום אפריקאי עם יותר בשר וטעם עדין. לקח לי יותר משלוש שנים לאקלם אותן לפה. מסרתי עשרות קילוגרמים של בשר לכל מיני בשלנים. שמונים אחוז מהם אמרו שהוא טעים והיו מוכנים לשלם עליו את המחיר שביקשתי. עם זאת, הביקוש לא הספיק. ב־2006 ניסיתי לשווק את העזים למסעדות בחיפה ובתל אביב. המיתון של 2008 הרג את זה. רק השף מעוז אלונים ממסעדת הבאסטה נשאר לקוח קבוע. מאז לא המשכתי עם פעילות שיווקית".

ואם מישהו רוצה לקנות את העזים שלך, מה הוא עושה?

"יש קצב אחד באזור שלנו, בכפר גוש חלב, שמוכר את העזים שאני מגדל. אני יכול למכור רק חיה שלמה ולא נתחים".

קשה לאהוב, קל לפספס

השף ארז קומרובסקי הוא שכן של עברון במתת. גם לדעתו הסיבה להיעדרות העז מהסצנה הקולינרית היא עניין של טעם. "אנשים, ואני ביניהם, מעדיפים טלה. אין ספק שיש פה גם עניין של קונבנציות".

מה היו התגובות כשבישלת עזים או גדיים?

"מעורבות. כשאני מבשל לאחרים אני מעדיף ללכת על בטוח. אם בתפריט לאירוע קייטרינג אני אציע גדי – האורחים ישאלו הרבה שאלות. פספסתי כמה פעמים בבישול של גדיים והבשר אמנם יצא טעים אבל הוא היה צמיגי".

גם השף רפי כהן ממסעדת רפאל אינו מחובבי העז. אחרי שבישל גדיים ועזים כמה וכמה פעמים (באירועים עם קומרובסקי ובמסעדת ארקדיה של השף עזרא קדם) הוא טוען שהבשר של העז לא מספיק עסיסי. " זה בשר רזה מאוד והוא לא מתאים לצלי אלא לבישול ארוך. יש לו גם טעם דומיננטי מדי. עם הזמן למדתי שהלקוחות שלי פחות אוהבים טעם חזק, ומול העז והגדי אני מעדיף טלה, שהוא יותר עסיסי ועדין".

תומר צוק | צילום: אנטולי מיכאלו
תומר צוק | צילום: אנטולי מיכאלו

קסם הגדי

תומך נלהב במעלות הקולינרית של העז והגדי הוא החוואי והחקלאי תומר צוק, שבבעלותו חווה ובה עדר של 100 עזים וגדיים, שנהנים מצמחי הבר של עמק האלה. בניגוד לעברון, צוק מציע את צאנו במעדנייה של החווה בצפון תל אביב, ומנות עם בשר עזים וגדיים מופיעות לעתים בתפריט המסעדה הצמודה למעדנייה.

"ב־1998, כשרק התחלנו להתעסק באוכל, היה לנו דיר עזים גדול. עשינו חלב וגבינות ובבשר היינו משתמשים לצריכה עצמית. בהתחלה הכנו ממנו רק תבשילים, אבל לאט לאט קלטנו שבגדיים יש איכויות מטורפות גם בגריל או בבישול ארוך בסגנון אסאדו. זה בשר עם טעמים מתקתקים ומיוחדים מאוד, ולדעתי הוא הכי איכותי שיש בארץ. מאידך, קשה מאוד למכור כאן לאנשים בשר עזים בכמויות גדולות. האתיופים מטורפים על עזים מבוגרות, בעיקר בחגים, ובאיטליז שלנו יש קהל קבוע שמחכה לזה. אני לא יודע כמה הביקוש יכול לגדול".

אז מה יותר כדאי לגדל – גדי או טלה?

"כשאני עושה חגיגה אצלי בבית ואני מכין אסאדו, אני אבשל גדיים ולא רק טלאים, אבל זה בשר שהעלות גידול שלו יקרה. אנחנו מגדלים גדיים במשך ארבעה-חמישה חודשים, עד למשקל 40 ק"ג. מבחינה חקלאית זה לא מציאה בהשוואה לטלה, שבאותו זמן יגיע למשקל של 70 ק"ג. יש כאן גם עניין של סיכון. ביוון ובקפריסין מסמנים את העז ונותנים לה לחיות בהרים. אם אני אוריד לשנייה את העין מהעדר יגנבו לי אותו. גניבות חקלאיות זה מכה מקומית. בכל דיר ורפת יש מערכות אבטחה יותר מתקדמות מבסיסים צבאיים".

אז מה העתיד צופן לעזים שלנו?

"אני לא יודע מה יהיה פה, כי כשאתה רואה את כל החורש הים תיכוני מסביבך אתה מבין שהוא חייב צאן שיאכל אותו. החורש הזה מנהל סימביוזה עם העזים כבר יותר מ־7,000 שנה, הוא זקוק לגיזום הקבוע של העדרים. כל העצים והצמחים שהפכו לסמלים ארץ ישראלים, כמו האלה, האלון, החרוב והאשחר, ימותו בלי האכילה של הצאן. אני מניח שעוד 20­­־30 שנה מדינת ישראל תמצא את עצמה מחזיקה עדרים תמורת תשלום בגלל שלא יישארו מגדלים עצמאיים. מתישהו מישהו יתפוס את הראש ויבין מה צריך לעשות, אבל כמו כל דבר שקורה פה, יחכו עד שדברים יתחילו להיהרס ורק אז יתחילו לשקם בעלויות הרבה יותר גבוהות".

צילום: ShutterStock
צילום: ShutterStock

חשק עז לעז?

אם תרצו לטעום עזים או גדיים תצטרכו לחפש אותן במסעדות ערביות בגליל או בדרום. מעבר לכך, מצאנו עוד כמה מסעדות שמגישות בשר עזים וגדיים, אך לא באופן קבוע:

חוות צוק המעדנייה השף אסף שנער משלב מדי פעם את הגדיים והעזים מהחווה בספיישלים של המסעדה הצמודה למעדנייה.
משה פרלוק 5 רמת אביב, 077-5155905

ברוט השפים יאיר יוספי ועומר בן גל מכינים מדי פעם מנות עם הגדיים מחוות צוק, בהן צלעות וטי בון צרובים על הפלנצ'ה וצוואר עם כרוב וירקות שורש.
נחלת בנימין 36 תל אביב, 03-5102923

הבסטה השפים מעוז אלונים ואיתי הרגיל עובדים עם הגדיים של ערן עברון, מהם הם מכינים מנות ערביות מסורתיות, כמו שישברק – כיסוני בצק ממולאים בבשר ברוטב יוגורט, קובנייה ולבן אימו – גדי מבושל בלבן.
השומר 4 תל אביב, 03-5169234

ארקדיה השף עזרא קדם הכין בעבר בויאבז גדי, ומדי פעם הוא משלב גדיים במנות שונות.
אגריפס 10 ירושלים, 02-6249138

טיביס השף חיים טיבי רכש לאחרונה עדר של 20 גדיים, שצפויים להצטרף לתפריט המסעדה בתחילת 2016.
חוות נופש ורד הגליל, 04-6330885