חשיפה לדרום: המטבח הדרום צרפתי

אלן טלמור | צילום: אנטולי מיכאלו
אלן טלמור | צילום: אנטולי מיכאלו

המטבח של טולוז לא מפורסם כמו זה של מחוזות צרפתיים אחרים, אך מבט מעמיק מגלה עושר המתבסס על חומרי גלם מקומיים ומנות מפורסמות עם היסטוריה. לא על הקסולה לבדה

88 שיתופים | 132 צפיות

 

קשה לחשוב על אומה יותר קולינרית מצרפת – המדינה הראשונה שהפכה את הקולינריה לחלק מהתרבות, וכמובן, המקום שבו היו שף־סלבס הרבה לפני תוכניות הריאליטי (אגב, המילה "שף" משמעה "מנהל" בצרפתית).

המטבח של טולוז הוא אחד המעניינים שיש בצרפת, למרות שהוא פחות מפורסם ממטבחי אזורים אחרים, כמו בורגנדי או פרובנס. המטבח של דרום מערב צרפת, שבו נמצאת טולוז, הוא כפרי ופשוט, והמנות האופייניות לו מגלמות בתוכן שילוב של בישול מינימליסטי ושימוש חכם בחומרי הגלם המקומיים.

טולוז היא העיר הרביעית בגודלה בצרפת, ובאזור המטרופולין והפרברים שלה גרים יותר משני מיליון איש. מה הופך את המטבח שלה לשונה מזה של פרובנס, פריז או ליון? השף ז'ורז' קמוזה ממסעדת L'air de Famille שבטולוז, שיגיע לארץ במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי, מסביר: "צרפת באופן כללי נהנית ממזג אוויר מתון ונוח, אבל אנחנו, בדרום, נהנים יותר מהשמש והגשם יורד עלינו בכמויות מתונות. אנחנו ממוקמים כ־100 ק"מ מפריגור וכ־100 ק"מ מאזור גסקוניה, והמשמעות היא שיש לנו בקרבת מקום שפע של חומרי גלם מקומיים מעולים, שהמפורסמים שבהם הם הכמהין מפריגור, חזיר שחור מגסקוניה, שום מלוטרק ושזיפים מיובשים מאז'ן. טולוז ממוקמת במרחק שעה וחצי מהים התיכון ושעתיים מהאוקיינוס האטלנטי, כך שיש לנו גישה לדגים טריים ואיכותיים משני הכיוונים".

רוקפור וכמהין | צילום: Shutterstock
רוקפור וכמהין | צילום: Shutterstock

יאיר יוספי, שף ושותף במסעדת ברוט, מוסיף שהמיקום של טולוז בין יערות לנהרות הופך את הביקור אצל הקצב להרבה יותר מעניין: "המטבח הזה מבוסס על ברווזים, אווזים וחזירים, ובנוסף לחמאה שתמצאו בכל צרפת, השומן המרכזי בטולוז הוא שומן ברווז ואווז. גם בשר ציד נפוץ שם מאוד".

השרקוטייר אלן טלמור מוסיף כי חומרי הגלם הפופולריים באזור הם פטריות יער טריות, שמלוקטות בעונה, ירקות כמו אספרגוס וארטישוק, ודגי נהרות טריים מנהר הגארון שסביבו הוקמה העיר.

מפורסמי האזור

מאזור לנגדוק־רוסיון־מידי־פירנה, שטולוז היא בירתו, יצאו כמה שחקנים חשובים בעולם הקולינריה הצרפתית בפרט והעולמית בכלל. חומר הגלם המוכר ביותר הוא גבינת הרוקפור, גבינה עתירת ארומה עם עורקים של עובש כחול שנותן לה את צבעה וריחה המובהק. הגבינה מיושנת במערות בסביבת הכפר רוקפור במשך כמה חודשים.

התוצר השני המפורסם של האזור הוא הארמניאק, משקה ענבים מזוקק ומיושן מסוג ברנדי, שמיוצר באזור הכפר ארמניאק. בעוד שמשקה כמעט זהה שמיוצר באזור קוניאק הצפוני מוכר יותר, דווקא את הארמניאק החלו לייצר 200 שנה קודם לכן.

צילום ימין: D.viet | צילום משמאל: Karine Lhemor
צילום ימין: D.viet | צילום משמאל: Karine Lhemor

אם יש משהו שבזכותו טולוז מוכרת בכל רחבי צרפת והעולם, זה הנקניקיות. לפי טלמור, נקניקיות טולוז הן נקניקיות טריות מבשר חזיר שמכילות 30% שומן. "בניגוד לנקניקיות כמו הצ'וריסוס או המרגז שאנחנו מכירים יותר בארץ ומקורן בספרד ומרוקו בהתאמה, הצרפתים מאוד שמרנים ומינוריים בתיבול הנקניקיות שלהם. בנקניקיות טולוז יש יין לבן מהאזור, מלח, פלפל לבן, שום ואגוז מוסקט טחון, ולא מעבר".

תוצר נוסף וחשוב בקולינריה הטולוזאית הוא כזה שמעורר הרבה מחלוקות. השף קמוזה מסביר: "כמובן שאם מדברים על טולוז מדברים על כבד אווז. אצלי במסעדה אני מגיש אותו הרבה, בעיקר מטוגן. כדי לעשות פואה גרה מטוגן צריך איכות טובה מאוד של חומר גלם, ולמזלי העסק השכן למסעדה שלי הוא 'הבית של סמראן', אחד המקומות הטובים ביותר לקניית פואה גרה".

מה אתה מכין עמו?

"המוצר שאני קונה כל כך טעים שכמעט אין מה לעשות איתו. עכשיו אני מכין פואה גרה עם חבושים, עם תפוחים או עם אגסים, כי אלה הפירות העונתיים. בקיץ אני עושה חזה אווז וקונפי ברווז עם ירקות העונה או עם תפוחי אדמה ופטריות".

שף ז'ורז' קמוזה | צילום: Philippe Toinard
שף ז'ורז' קמוזה | צילום: Philippe Toinard

בצק בעובי נייר גלגול

כמובן שלא מדברים רק על מלוח בהקשר הטולוזאי. בטולוז תמצאו גם קינוח מיוחד וחגיגי שנקרא פסטיס גסקון (Pastis Gascon). "זהו פאי תפוחים עם ארמניאק, העשוי בצק דק במיוחד, בעובי של נייר גלגול, שמותחים מעל הפאי. זה דורש מיומנות מאוד ייחודית. רק ה'זקנים' יודעים לעשות את זה. אימא של השף מישל סארן (שאת הריאיון עמו תמצאו בעמ' ?) הייתה מומחית לקינוח הזה. ראיתי אותה מותחת ק"ג אחד של בצק לאורך שולחן של 12 אנשים. הבצק היה כל כך דק אבל הוא לא נקרע. אני לא מגיש את הקינוח במסעדה שלי כי אני לא יודע לעשות את זה. כמובן שיש היום מכונות שעושות את זה אבל זה לא מעניין אותי לעשות את זה במכונה או לקנות בצק מוכן", אומר השף קמוזה.

האם המטבח של טולוז משתנה עם השנים?

"היו אצלנו כל מיני ניסיונות עם מוסים ודברים מודרניים, אבל זה הציק לאנשים. היום הרוב חוזרים לאוכל מסורתי ואני חושב שעדיף כך. אבל קרה משהו מעניין בטולוז. הייתה תקופה של כעשור שבמהלכה לא היו שפים גדולים בעיר. כלומר היו קודם לכן ואז היה מין ואקום. מאמצע שנות ה־90 ועד לפני עשור העיר הייתה כבויה קולינרית ולא אכלנו כל כך טוב. בעשר השנים האחרונות התחילו להיפתח כל מיני מסעדות טובות וקטנות, עם 20­־30 מקומות, כאלו שבהם השף הוא גם הבעלים. בזכות המקומות האלה יש עכשיו מבחר איכותי גם למקומיים וגם לתיירים".

ליקר סיגליות | צילום: Karine Lhemor
ליקר סיגליות | צילום: Karine Lhemor

יש יריבות מקומית ביניכם?

"ההפך. בין המסעדנים והשפים של טולוז יש קשר טוב. לפני שלוש שנים הקמתי מעין איגוד של שפים בשם 'חברים כחזירים'. הרעיון הוא שאנחנו מפרסמים זה את זה. אני יוצא מנקודת הנחה שלקוח שאכל אצלי הרגע לא יחזור למסעדה בשבוע הבא, אז אני מציע לו לאכול טוב במסעדה אחרת בטולוז, ובזכות האתר והחוברת שהפקנו אני מפנה אותו לשפים מוכשרים אחרים".

מלחמות הקסולה

לכל עיר או מחוז בצרפת יש מנת דגל, כזו שממקמת אותו על המפה הקולינרית של המדינה. לניס יש את סלט הניסואז, לבורגונדי יש את הביף בורגיניון ולמרסיי יש את הבויאבז. מנת הדגל של טולוז היא הקסולה: תבשיל סמיך ועשיר של נקניקיות, אווז, חזיר, ירקות ושעועית.

"האגדה מספרת כי מקור הקסולה בתקופת ימי הביניים, בזמן מלחמת מאה השנים. בעת שהאנגלים צרו על העיר Castelnaudary (הנמצאת במרחק 60 ק"מ מטולוז) החליטו התושבים להאכיל את חייליהם בכל מה שהיה להם. כל סוגי הבשר שהיו להם הוכנסו לסיר עם שעועית ובושלו. מגני העיר התרעננו מהתבשיל המוצלח והצליחו בכוחות מחודשים להניס את האנגלים, וכך נולד מתכון הקסולה", מספר טלמור.

קרוסטדה | צילום: D.viet
קרוסטדה | צילום: D.viet

כמו כל תבשיל, כך גם לקסולה, שקרויה על שם הכלי שבו היא מתבשלת (כמו הטאג'ין המרוקאי, הפאייה הספרדית והסינייה הערבית), מאות גרסאות. הוויכוחים על מי עשה את זה קודם ומה הכי נכון עדיין ניטשים בכפרים ובאזורים שבאזור לנגדוק, וגם האגדה על הולדת המנה אינה קונצנזוס. השעועית הגיעה לצרפת מאמריקה אחרי שמלחמת 100 השנים הסתיימה, כך שסביר יותר שבעבר השתמשו בפול מיובש או באפונה שהיו זמינים באירופה באותן שנים.

גם אם נניח בצד את האגדות והסיפורים, המנה הזו היא החשובה והמפורסמת ביותר באזור, והיא מהווה מקור לגאווה ואפילו לתחרות – מדי שנה מתקיימת באזור תחרות בישול קסולה, וועדה מיוחדת טועמת בחשאי מנות קסולה במסעדות כדי לוודא שהן נאמנות למסורת.

"המנה מורכבת מחומרי גלם שהיו קיימים לפני המצאת המקררים, כאלו שהיו זמינים במזווה. כשחושבים על זה במובן הכי פשוט, מבינים שהמנה הזאת היא בעצם סוג של מזון מהיר – מוציאים מהמזווה, מעבירים לסיר, מתבלים ומבשלים. אפילו את השעועית אפשר לקנות מבושלת ואז לא צריך להשרותה מראש", אומר טלמור.

אלן טלמור | צילום: אנטולי מיכאלו
אלן טלמור | צילום: אנטולי מיכאלו

אז איך מכינים קסולה?

לקסולה יש הרבה גרסאות, כאמור. כאן תמצאו את המתכון של טלמור, אך לפני כן כדאי להכיר את המרכיבים:

בייקון כבוש חזיר משומר בשיטה צרפתית שנקראת דמי סלה: משרים בטן חזיר במלח, מניחים בתוך חביות ומשמרים. אפשר להשיג את המוצר במעדניות רוסיות. אפשר להחליף את החזיר בחזה אווז מעושן.

נקניקיות וייסוורסט נקניקיות חזיר מבושלות, אפשר להשיגן במעדניות רוסיות, או נקניקיות טולוז שתוארו לעיל. אפשר להחליף את שני הסוגים בנקניקיות בקר או טלה (עדיף כאלו שמתובלות בעדינות. מרגז וצ'וריסו הן אגרסיביות מדי לתבשיל).

אוסובוקו חזיר נתח שוק חזיר עם העצם. אפשר להחליפו בנתח כתף טלה (שנהוג בגרסאות שונות של המנה).

קונפי אווז כרעי אווז שהושרו במלח ותבלינים והתבשלו ארוכות בשומן האווז עצמו. זהו מרכיב פופולרי במטבח הצרפתי, ודווקא לא מאתגר מאוד להכנה ביתית (ראו את המתכון של טלמור). כחלופה אפשר להשתמש בכרעי אווז קפואות ומופשרות ולהוסיפן לתבשיל עם האוסובוקו.

קסולה (שרקוטייר אלן טלמור)

חומרים ל-8 מנות | בינוני | לא כשר

100 גר' שומן אווז
250 גר' בייקון כבוש חתוך לקוביות
2 בצלים חתוכים לקוביות
2 גזרים חתוכים לקוביות
1 ק"ג שעועית לבנה שהושרתה במים במשך לילה
2 נתחי אוסובוקו חזיר
200 גר' רסק עגבניות
מלח, פלפל שחור
4 נקניקיות טולוז
4 נקניקיות וייסוורסט מבושלות
4 כרעי קונפי אווז

אופן ההכנה

1. ממסים את שומן האווז בסיר ברזל, מוסיפים את הבייקון, הבצלים והגזרים ומטגנים במשך 10 דקות עד שהירקות מתרככים.

2. מוסיפים לסיר את השעועית, האוסובוקו, רסק העגבניות, מלח, פלפל ומים עד כיסוי מלא.

מבשלים על אש קטנה במשך ½1- 2 שעות, עד שהשעועית מתרככת והבשר נימוח.

3. מטגנים את נקניקיות הטולוז קלות במחבת נפרדת, חותכים כל נקניקייה ל-4 ומוסיפים לסיר. חותכים את נקניקיות הווייסוורסט ל-4 לסיר. מוסיפים גם את כרעי האווז.

4. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 30-20 דקות.

קסולה | צילום: אנטולי מיכאלו
קסולה | צילום: אנטולי מיכאלו

קונפי אווז (שרקוטייר אלן טלמור)

חומרים ל-4 מנות | בינוני | בשרי

4 כרעי אווז (קפואים ומופשרים)
50 גר' מלח גס (3-2 כפות)
1 ק"ג שומן אווז
1 כפית גרגירי פלפל אנגלי
חופן תימין
1ראש שום חצוי לרוחב

אופן ההכנה

1. מניחים את הכרעיים בקופסה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. סוגרים ומשרים במקרר במשך לילה.

2. שוטפים את המלח מהכרעיים ומייבשים היטב עם מגבות נייר.

3. ממסים את שומן האווז בסיר רחב ושטוח על אש קטנה. מוסיפים את הכרעיים, התימין, הפלפל האנגלי והשום. מכסים בנייר אלומיניום או סוגרים במכסה שמתאים לתנור. מבשלים במשך 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות, עד שהבשר נימוח לגמרי.

4. מוציאים מהתנור, מצננים עד ששומן מתקרר ושומרים בקירור עד השימוש.

5. קונפי האווז נשמר במקרר במשך חצי שנה (כל עוד השומן מכסה את הבשר). בשומן האווז אפשר להשתמש לטיגון בשרים, להקפצת ירקות ולתיבול תפוחי אדמה אפויים.

במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי יתארח השף ז'ורז' קמוזה ממסעדת L'air de Famille שבטולוז במטבחו של השף סהר רפאל במסעדת כרמים, דרך חברון 66 באר שבע, 08-9966444

שבוע הקולינריה הצרפתי 2016 יתקיים בישראל זו הפעם הרביעית, ב-7-12 בפברואר, במסגרתו יבשלו 28 שפים צרפתים יחד עם שפים ישראלים מ-24 מסעדות וקונדיטוריות.