יום השנה לסלט

לפני שבועיים מצאתי את עצמי בסיטואציה די בנאלית בחיי המקצועיים: התבקשתי לעשות פרזנטציה של סלטים. אין פשוט מזה. לא תבשילי טלה מסובכים, לא משהו אקזוטי. סלטים. כמו לדבר שפת אם. אבל המציאות אוהבת להכות ביהירות ולצחוק בפנינו והפעם היא עשתה זאת בקול גדול. באתי זחוחה ויצאתי מובסת. תורת הסלט האינטואיטיבית שלי, המבוססת על אלפי סלטים שכבר הכנתי, נזלה לי בין אצבעות הידיים כמו ויניגרט, ברגע שניסיתי לאחוז בה.

היו לי את המתכונים הכי טובים, את הירקות הכי פריכים ואת שמן הזית הכי איכותי. היו לי קערות יפות ויד מיומנת. דבר אחד לא היה לי – אוויר.

אגלוש קצת לפילוסופיה ולמוזיקה. כשהייתי ילדה אבא שלי אהב לדבר איתי על המלחין ג'ון קייג' בעיניים נוצצות בלי שממש הבנתי מה הוא רוצה. קייג' נחשב למהפכן שבחן את גבולות המוזיקה והקהל. היצירה הרדיקלית הכי מפורסמת שלו נקראת "4:33" ("ארבע דקות ושלושים ושלוש שניות"). הוא ביצע אותה בהופעות חיות בהצלחה אדירה בכל פעם. היצירה מתאימה לכל כלי או הרכב של כלי נגינה. במהלך היצירה אף אחד לא משמיע שום צליל – לא הכינור לא הוויולה, לא החצוצרה לא הטרומבון. כולם קפואים. היצירה היא הרווח בין יצירות, בין צלילים, נשענת כולה על הרחש שיש באולם. אבא שלי ראה את קייג' שותק עם תזמורת שלמה וטען שמעולם לא שמע כזה שקט קולני מופלא. קייג' המחיש רעיון שכבר דיברו עליו לא מעט. הרווחים וההיעדר הם חלק מה"יש". נכון, אנחנו רגילים לשפוט בכל הכלים העומדים לרשותנו רק את מה שנמצא: מה טעים, מה יפה, מה נעים למגע, ומעט מדי עוצרים לחשוב על החלל בין כל אלו. עד שמגיעים לסלט.

הסלטים שלי, אימפריות מתמוטטות, שכבו אומללים בצלחת והפרזנטציה נחלה כישלון צורם. קיבלתי מועד ב' והלכתי לחיזוק אצל מורה פרטי אחד, חיים כהן קוראים לו, אולי שמעתם עליו.

חיים, שיהיה בריא. איזה סבלנות יש לו אל תלמידות אובססיביות כמוני! הייתי בטוחה שהבעיה היא בידיים, באופן שבו אני מערבבת, אבל חיים היה זה שהביא לקערה את המושג "אוויר". סלט צריך אוויר. חייבים אוויר בין העלים ובין הירקות כדי שזה יהיה סלט ולא נזיד של אוכל נא. האוויר בסלט הוא הרווח בין הצלילים, הוא מה שמגדיר את העלה ואת הצנונית. האוויר נותן פריכות, טריות, מראה נחשק. הוא חשוב לא פחות מהגיל של המלפפון או ומהחממה של העגבנייה. מי ידע?

ג'ון קייג' נתן במה לשקט. חיים לרווח בין העלים של הארוגולה. ואני רשמתי לכם את הנוסחה: שורשים + בצל + לימון או חומץ + שמן + מלח+ עגבניות + בסוף בסוף ירוקים. רשמתם? אשאיר את זה על הלוח כדי שכולם יעתיקו (הסבר מפורט יותר בהמשך). אז אחרי שמונה ארוחות חג ועוד איזה עשר ארוחות לפנינו, הדבר הכי טוב שאני יכולה לעשות עבורכם, עבור התחשיב הקלורי שלכם, עבור הכפתור הפתוח במכנסיים שלכם, עבור הלאות והתשישות והכובד, הוא לתת לכם את הנוסחה האמיתית להחדרת אוויר בסלט שלכם ולצרף גם איזה מתכון או שניים לסלטים שווים וקלים ופחות צפויים, אם אנחנו כבר כאן וכבר קנינו ירקות.

סלט וייטנאמי

אם מוסיפים לסלט הזה רצועות של עוף או טופו, יש לכם ארוחה מלאה. מי שלא יכול לסבול ריח של רוטב הדגים (וחבל, כי הוא מדהים), יכול להמיר אותו בסויה דלת מלח.

החומרים:

1/2 חבילה של אטריות שעועית ורמיצ'לי מוכנה לפי הוראות היצרן

2 גזרים קלופים וחתוכים לגפרורים דקיקים

1 קולרבי קלוף וחתוך לגפרורים דקיקים

1 כוס עלי נענע

1 כוס עלי בזיליקום או בזיליקום תאילנדי (שיש לו קצת טעם של אניס)

1 כוס עלי כוסברה

1 כוס עגבניות שרי חצויות

1 כוס בוטנים קלויים קצוצים גס

צ'ילי אדום פרוס לפי הטעם

לרוטב:

1/3 כוס רוטב דגים

4 כפות סוכר חום או סוכר קנים

1/4 כוס מיץ ליים

3 שיני שום קצוצות

3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ

1/2 צ'ילי אדום חריף פרוס (או לפי הטעם)

1/3 כוס מים

אם מצליחים להשיג, לא חובה: בצל של למון גראס פרוס

הכנה:

1.  שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומתקנים תיבול לפי הטעם. שומרים במקרר.

2. יוצקים חלק מהרוטב על גפרורי הגזר ונותנים לו לעמוד בפנים בין חצי שעה לכמה ימים (במקרר).

3.  מערבבים בקערה את האטריות, הגזר, הקולרבי והעגבניות. יוצקים מעט רוטב ומערבבים היטב, הכי טוב עם הידיים.

4.  מוסיפים את עשבי התיבול ונותנים עוד ערבוב עדין אחד. מסדרים בקערה ומפזרים מלמעלה את הבוטנים הקלויים והצ'ילי החריף.

סלט קייל קיסר

השאלה שאני נתקלת בה הכי הרבה פעמים בשנה האחרונה היא: "מה עושים עם קייל?". כולם יודעים שהעלים הכהים דמויי הכרוב האלו אמורים לעשות אתכם בריאים ומאושרים, אבל מעטים יודעים מה בדיוק לעשות איתו. את הסלט הזה אכלתי בשוק האיכרים ביוניון סקוור וחשבתי שהוא גאונות צרופה: לוקחים ירק על ומוסיפים לו את הרוטב הכי עשיר ולא צמחוני שיש. במקום אוכל לסוסים מתקבל סלט דקדנטי נהדר.

החומרים:

1 חבילה של קייל

2 כוסות של בציעות שבצעתם מלחם אחיד, חלה, או מה שיש לכם בבית

1/4 כוס שמן זית

מלח

לרוטב קיסר ממש מהיר:

1/3 כוס מיונז

2 שיני שום קלופות

5 נתחים של פילה אנשובי

1 כף צלפים

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות מיץ לימון

פלפל שחור

לא חובה: פרוסות פרמזן דקות

הכנה:

1. מכינים את הקרוטונים: שמים את חתיכות הלחם שבצעתם בקערה גדולה. זולפים עליהם את שמן הזית ומתבלים במלח. מערבבים בעדינות עם היד. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) ואופים עד שהקרוטונים מקבלים צבע זהוב ויפה (בערך 15-20 דקות)

2. מכינים את הרוטב: שמים את כל החומרים בבלנדר (אפשר גם עם בלנדר יד טוב) וטוחנים ביחד. אם רוצים ומכירים את התהליך, אפשר לוותר על המיונז הקנוי ולהתחיל עם חלמון ולימון ויתר החומרים, ואז להוסיף שמן זית עדין בקילוח דק.

3.  פורסים את הקייל לפרוסות דקיקות. שמים בקערה גדולה ומערבבים אותו עם רוטב הקיסר. מוסיפים את הקרוטונים ומקשטים עם מעט פרמזן.

 

המדריך לוויניגרט המושלם

ארבעה דגשים לרוטב שיצקצק לכם על הלשון

1. חומציות לחומצים שונים יש רמת חומציות שונה. חומץ בן יין הוא הרבה יותר חמוץ מלימון למשל או מחומץ אורז. לכן שימו לב ליחס בין החומץ לשמן. אם אתם שמים לימון השתמשו ביחס של 1:2 (על כל יחידה מיץ לימון שתי יחידות שמן). אם חומץ בן יין או בלסמי עברו ליחס של 1:3.

2. אמולסיה שמן וחומץ לא מצליחים להתחבר באופן טבעי. הדרך הטובה ביותר לגרום להם להתאגד היא להוסיף חומר מתחלב, חומר שיקשר ביניהם בעל כורחם, כמו חרדל, ולערבב אותם היטב בבלנדר. המרקם יזכיר קצת מיונז והוא יהיה מאוד סמיך וצבעו עכור. עם זאת לפעמים לא מתחשק רוטב כבד וקרמי, ואז מספיק לשקשק את החומרים בצנצנת. רוטב כזה יהיה סמיך יותר מסתם נוזל, אבל מרכיביו ייפרדו אם תניחו לו לעמוד קצת בשקט. אמולסיה עדינה משוקשקת בצנצנת היא מושלמת לסלטים ירוקים.

3. אחסון במקרר. אפשר להכין הרבה ויניגרט ולשמור אותו במקרר גם להמשך השבוע.

4. תזמון את הוויניגרט שמים ברגע הכי אחרון שמציאות חייכם מאפשרת לכם, אפילו כשהסלט כבר על השולחן. החומציות שלו כובשת את הירקות ומשנה במהירות את מרקמם.

סלט ירוק עם ויניגרט

הסוד פה הוא הויניגרט המעולה הזה. השפית לירון גרינברג ואני פיתחנו את הוויניגרט הזה לאורך השנים עד שהגענו לתוצאה המקסימה והלא צפויה הזאת. אם שמים את הרוטב בבלנדר ולא רק מנערים אותו הוא יהיה סמיך מאוד ויתאים לירקות שורש גדולים ולצלעות של חסה. כשהוא מנוער וקליל יותר הוא הולך מעולה עם ירוקים עדינים.

החומרים:

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1 כף חומץ בן יין לבן (הכי טוב) או אדום (גם בסדר)

זרעים מ־4 עגבניות שרי חצויות

4 פרוסות דקות של פלפל צ'ילי ירוק

1 כפית חרדל

1 כף דבש

מלח ים

פלפל שחור גרוס

ערמה גדולה של ירוקים עונתיים

הכנה:

1.  שמים את כל החומרים של הרוטב בצנצנת. סוגרים אותה ומנערים היטב כ־30 שניות.

2.  שמים את הירוקים בקערה. יוצקים את הרוטב ומערבבים עם הידיים במהירות ובעדינות. מגישים מיד.

 

סלט עגבניות שרי ופטה

שמענו על השילוב הזה לפחות אלף פעם אבל פה יש לו קטע חדש. חלק מהעגבניות נכנסות לשיזוף מהיר וקיצוני בתנור לוהט עם שמן זית, מלח ים, שיני שום גדולות וענף תימין או מרווה. הן יוצאות משם כמו סוכריות קטנות, מגירות מיץ מתוק שמתערבב עם שמן הזית והתבלינים – ההתרחשות הנפלאה הזאת היא גם הרוטב שלכם.

החומרים:

3 כוסות שרי תמר קטנות

5 שיני שום, מעוכות עם קליפתן

1/4 כוס שמן זית

מלח ים

ענף יפה של תימין או מרווה

50 גרם גבינת פטה שווה

פרוסות דקות של פלפל חריף.

הכנה:

1.  לוקחים כוס עגבניות ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים את שיני השום בין העגבניות. זולפים את שמן הזית ובוזקים מלח ים בנדיבות. מניחים מעל את ענף התבלינים שבחרתם ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה מאוד (220 מעלות) עד שהעגבניות מקבלות כוויות שחורות מלמעלה.

2. בינתיים: חותכים את יתר העגבניות לשני חצאים לאורכן. שמים אותן בקערה גדולה ומפוררים את הפטה.

3. כשהעגבניות הצלויות מוכנות לוקחים אותן כמו שהן ופשוט שופכים על העגבניות החיות והגבינה, עם המיץ והרוטב. והתבלינים. מערבבים.

4. מוסיפים פלפל חריף אם בא לכם.

חוקי התיבול

אחרי לא מעט ניסיונות ולא מעט כישלונות הנה הדרך הנכונה לערבב סלט שיש בו מגוון רחב של ירקות מסוגים שונים וגם ירוקים

ראשונים נכנסים ירקות השורש והבצל. הם הכי אוהבים תיבול, הם מעדנים את הוויניגרט או את מיץ הלימון שכובש אותם ומעדן ומרכך אותם בעצמו בתמורה. כולם מרוויחים. אחריהם ייכנס השמן ואחריו העגבניות. אני מעדיפה להשתמש בעגבניות שרי כי הן יותר צפויות בארץ.

שוב ערבוב קצר.

אם אתם מוסיפים שמן זית ומלח, זה הזמן להכניס אותם. בסוף בסוף נכנסים הירוקים. רק אחרי שהשמן והלימון כבר בקערה וכבר מעורבבים עם יתר הירקות. מגע ישיר של הירוקים עם שמן ולימון יכביד עליהם, יכהה אותם. הם יצורים רגישים. תנו להם ערבוב עדין ומהיר עם הידיים והניחו את הסלט בעדינות בקערה שבה הוא יוגש.