כוכבות מישלן

"הנך מוזמנת לכנס הראשון מסוגו בעולם לנשים מובילות בקולינריה אשר עתיד להתקיים בבייג’ין בחודש יוני הקרוב”, בישר המייל והרחיב מעט על האני מאמין של המארגנים באחד מתוך שמונה קבצים מצורפים: “אנחנו בסין חושבים שנשים הן לא פחות טובות מגברים בהרבה תחומים. אין לדעתנו סיבה שנשים ייעדרו מהמטבח העילי המקצועי. ישנן נשים שיודעות לבשל לא רק אוכל ביתי ואתני לילדים שלהן, ואנחנו מבקשים לנצל את האירוע כדי לקבוע שככל הנראה נשים וגברים לא עד כדי כך שונים זה מזה מבחינת היכולת הביצועית שלהם במטבח, היכולת הניהולית שלהם ואפילו מבחינת היצירתיות”.

על פניו הסכמתי עם רוח הדברים ובלב קיוויתי שגוגל טרנסלייט מעורב שם בניסוח.

מהרגע שאישרנו, מיכל אנסקי ואני, את השתתפותנו, התחיל שלב התכתובות המתבקש. יש הרבה פרטים לוגיסטיים קטנים שצריך לסגור באירוע בינלאומי גדול, והסינים מעדיפים לסגור אותם באמצעות טבלת אקסל. מאות טבלאות אקסל זרמו בזו אחר זו לתיבות מייל של נשים מובילות ועסוקות בקולינריה בכל קצות תבל. כל טבלה כזו הייתה מעצמה של מידע חשוב יותר או פחות לקיום התקין של מהלך האירוע. זמני איסוף משדה התעופה: שם השפית, שעת נחיתה, שם הנהג האוסף, סוג הרכב, מספר לוחית, סוג מנוע, מועד חידוש רישיון, מספר שלדה, מספר טיסה, מספר טלפון, מספר דרכון, היכן הוא הונפק, שם האב, כתובת המלון.

שעתיים אחרי שליחת הטבלה הזו, ובערך שמונה שעות לפני שהצלחתי באמת להבין מה מתרחש בה, היה מגיע מייל נוסף: “זמני איסוף משדה התעופה – טבלה חדשה. נא להתעלם מהטבלה הקודמת”. ארבעה חודשים, יותר מ־800 הודעות נכנסות, פלוס מינוס ארבע הודעות יוצאות ומסקנה אחת שהתגלתה כנכונה: ככה נראית המציאות במקום שבו יש בעיית כוח אדם הפוכה – יש יותר מדי. כל אחד צריך להצדיק את הנוכחות שלו, והדרך הכי ברורה ומהירה שיש לו לעשות זאת היא לכתוב עוד טבלת אקסל. ואז לעדכן אותה.

“אין שום בעיה, אני אקצה לכן כמה טבחים שרק תרצו!”, הכריז בגאון שף טוני, השף התפעולי של מלון קראון פלאזה סאן פאלאס שאירח את האירוע. האינפלציה בכוח האדם הולכת לתת שוב את אותותיה. כל שפית התבקשה להכין ארוחת ערב ל־25 איש, שהזמינו ושילמו מראש באחד השולחנות הפרטיים במלון. אחד השולחנות, כי יש הרבה. בבייג’ין הכל גדול ומיועד להכיל הרבה אנשים. במלון יש חמש מסעדות, אולם אירועים, אוהל אירועים, בר ולובי.

המטבח פרוש על פני חמש קומות, וביניהן שזורים חוטים דקיקים של היגיון הברור רק לדוברי מנדרינית. הקמח בקומת הקרקע, המשקל בקומה 3 צד צפון מערב, התנור באגף הדים סאם של קומה 5 (ויש רק אחד), המלח בקומת ההכנות, הירקות במטבח האירועים של קומה 3, נייר הפרגמנט בקומה 4. עד עכשיו אין לי מושג איפה נמצאים המלקחיים והסוכר. טבח אחד שהלך להביא חמאה לשפית האמריקאית שר האריס לא חזר עד היום. אבל כוח אדם, להבדיל מתל אביב, יש כמה שרק תרצו, בכל מקום, בכל קומה ובכל מטבח.

מגדל בבל

יש משהו שצריך להבין כשמדברים על סין. בשנים האחרונות אני מסתובבת בכל העולם וביליתי לא מעט במטבחי אסיה. למעט הקֶצר הלשוני הצפוי יש חוקיות בסיסית, אנושית, של תקשורת על שפתית בין בני אדם. אם מצביעים על כרובית, כנראה מבקשים כרובית ולא מגש נירוסטה. סין היא עולם אחר, הכי אחר שנתקלתי בו. אחרי שנים שהייתה סגורה כמעט באופן הרמטי, היא מתנהלת קצת כמו משק אוטרקי של מיליארד ומשהו בני אדם. הם מזינים ומפרנסים את עצמם, מייצרים לעצמם טלוויזיה וחיקויים של פראדה, והחוקיות היא שלהם בלבד. כל מה שלקחת כמובן מאליו חדל להתקיים. כשמישהו עושה קולות ברורים של תרנגולת, כולל נפנוף בכנפיים, הוא עלול לגלות שבעולם המקביל הזה מובן שהוא מבקש חציל סיצ’ואני אפוי ברוטב קרמל.

גם מטבח מקצועי ובו 20 טבחים סיניים מיומנים הופך ברגע למגדל בבל של קצרי תקשורת, כשעומד בראשו שף שלא מכיר את החוקים ולא יודע איפה הקמח.

“אני צריכה קמח”, ביקשתי באנגלית ובחיוך סובלני.
שבעה פרצופים תמהים הביטו בי בחוסר אונים. “קמח?”
“כן! קמח”, עשיתי תנועה של לישה והם רק נראו מבולבלים יותר. הוספתי תנועה של מערוך. “ק־מ־ח”.
“קמח?” הם שאלו.
“קמח”, עניתי.
“קמח, קמח”, הם חזרו במקהלה, אבל לא זזו מהמקום.
ניסיתי לעשות צליל של קמח. עם תרנגולת זה קל. קרקור כזה, או קוקוריקו, ומיד מביאים לך חציל, אבל איך עושה קמח? “פשפשפשפש”, אלתרתי.
“פשפשפשפש”, חזרו אחריי.

עשר דקות עמדנו ככה והתבוננו זה בזה במידה זהה של מבוכה. עשיתי את מרב המאמצים לחקות קמח בכל דרך אפשרית, אבל הניסיונות הסתכמו בזה:
“קמח! קמח! קמחקמחקמחקמחקמחקמח!!!”
“קמח? קמחקמחקמחקמחקמח?”
“כן!”.
פתאום אחד מהם קם. “אהההה!”, הוא אמר וזקף אצבע אחת, “קמח!”.
“כן!”, דמעה של אושר, “קמח! קמח!”.

הוא יצא בריצה מהמטבח, ו־12 דקות אחר כך חזר ובידיו חמישה ורדים מושלמים. “קמח!”

כמו 12 כוכבים של גבר

לשף סופי דומונט הבלגית היו בשיאה שני כוכבי מישלן. לפרנצ’סקה סימוני מבולוניה – אחד. לשף קלי לי יש שמונה מסעדות משגשגות בסין, וכשמסתובבים איתה זה קצת כמו ברוטשילד. כולם מכירים אותה ודוחפים לה צ’ייסרים. דומונט, אולי הקליבר הגדול ביותר שהביאו לאירוע, מבשלת באופן מקצועי מגיל 13, וכל צלחת שלה נראית כמו משהו שראוי לתלות על הקיר או ללבוש. גם היד הקלה, הבטוחה, המנוסה של סימוני מולידה מאכלים בולוניים עזים ופסטות קטנות ויפהפיות.

אני לא פריקית של כוכבי מישלן, אבל זה דבר ידוע בתעשייה: שני כוכבים של אישה הם כמו 12 של גבר. עד שיספרו אותך, עד שמישהו יתייחס אלייך ברצינות ולא כאל פרגית וייתן לך את המושכות ואת הקרדיט, יעברו לא מעט כוויות ויבלות על ידייך, גם אם את הכי טובה בעולם.

בערב הראשון עזרתי לדומונט בארוחה שלה. היא הכינה פחם מתובל, הורידה פרחים זעירים של בורג כחול, שמה פרוסות דקיקות של בשר צדפות על צלחת ונגיעות קטנות של ויניגרט מצומצם לסירופ. מחר אני אמורה להגיש מסבחה מחומוס וכרובית בתנור, ופתאום נראה לי שהאוכל הים תיכוני האהוב עליי כל כך, מקור גאוותי הגדולה, אולי לא מספיק חגיגי. ניסיתי לפרק בראש את המסבחה לגורמים שאפשר לשים בפינצטה על צלחת, וחשבתי אילו פרחים יושבים טוב על טאבולה, והלב דפק בחרדת ביצוע ילדותית. בערב ישבנו מיכל ואני וניסינו לחשוב איך להציל את המצב. האוכל שלנו מעולה, הבאנו טחינה ופריקי מהארץ, ושערות חלבה שכולם, כולל הטבחים הסינים, מחסלים, אבל חסר משהו שיעשה את הארוחה הישראלית לבלתי נשכחת.

“נכין פיתות”, שמעתי את עצמי מתאבדת בקול רם. מיכל הטילה ספק ובצדק: מה שחסר לנו כרגע זה קמח (או ורדים), מים, שמרים, תנור אבן ופיתות. חוץ מזה אנחנו ממש בכיוון הנכון. אה, וחסרים גם ניסיון בהכנת פיתות ולא רק באכילה שלהן ואדם אחד, רק אחד, שמדבר אנגלית.

“יש לכם תנור אבן?”, שאלתי את שף טוני. “לא, לצערי אין”, הוא גנז את חלום הפיתות בשנייה. “רגע, אבל מה זה?”, הצבעתי על התנור שעומד באמצע המטבח הפתוח של קומה 4, מטבח יפהפה שמעולם לא משתמשים בו.

“זה ליופי”, הסביר טוני. הוא צדק. התנור הענקי היה מלא בשטויות ומסביב ערמות קרשים. “תרוקנו את התנור ותנסו להפעיל”, ביקשתי מהטבחים שלי. התחלתי לפנות את העצים בעצמי. בבוקר כבר עמד לרשותנו תנור אבן יפהפה, לוהט ומלחש, זר ורדים רענן, אננס ומורטדלה.

פיתות הן לכאורה נורא פשוטות: קמח־מים־שמרים־תנור. אבל להבדיל מנזיד הכולל 70 מרכיבים – כשהאוכל מבוסס על ארבעה יסודות מספיק שינוי קטן ואתה מכין מצות ולא פיתות. המטבח התמלא קהל. ניסינו להסביר שאנחנו עומדות להכין כיסי לחם מסורתיים, אבל אף אחד לא ממש הבין איך. כולם הצטופפו מלפנים ומיכל ואני גיבשנו ארשת פנים בטוחה. הבצק נראה תפוח ובשל. פיתת ניסיון נכנסה לתנור וכולם עצרו נשימה. תוך דקה וחצי היה לנו כיס מושלם ראשון.

אחרי חמש דקות כבר תקתקנו פס עבודה מקצועי, שזורק לתנור עשר פיתות בכל פעם ושולף אותן כמו בלונים מנופחים. יש נס גדול מזה? אולי, אבל במטבח הכנת פיתות היא אחד משבעת פלאי תבל. גם הסינים חשבו ככה. הם מילאו אותן בטחינה וכרובית וטאבולה ועגבניות שרי צלויות ופלפל חריף קלוי. מאחר שהם לא מכירים את ההקשרים התרבותיים, חלקם דחפו פנימה גם עוף ממולא וצימעס מתקתק. כל השפים וכל האורחים העמיסו אוכל על פיתה. למיסטר סטיינר, המנהל הכללי, הכנתי את הפיתה בעצמי והוא חזר למלא אותה פעמיים. אם היה לי קצת יותר זמן ובייג’ין הייתה קצת פחות בסינית, הייתי יושבת על הראש של אייל שני שיפתח שם סניף של מזנון. הקהל הסיני נטרף מפיתות, ובבייג’ין לבדה יש פי ארבעה יותר אנשים מאשר בישראל.

שבוע שלם בילינו עם שפיות מכל קצות תבל. בישלנו באהבה גדולה ונטולת אגו ויצאנו ביחד בערב כדי להתאושש. כל אחת הביאה איתה עולם קטן משלה מהבית – טעמים וריחות וסיפורים על שעות עבודה וילדים. כולן מתנהלות בתוך עולם גברי. המטבח המוסדי מותאם לגבר: הגודל, המשקל, הסירים, השעות ואפילו השפה והקללות. במטבח לעשות משהו “כמו בחורה” זה עלבון. כל מי שעבדה במטבח כבר אטמה את האוזניים לאמירות האלו. האירוע הזה, הוא מעט עצוב. הרי מדי בוקר עורכים באיזשהו מקום מפגש שפים עולמי, וכמעט לעולם אין בו נשים. אני מניחה שגם על השאלה הנצחית “איך את שפית ואת כל כך רזה” לא התבקשו יותר מדי שפים לענות. לא כי הם שמנים, אלא כי המראה החיצוני שלהם אינו חלק מסל התכונות הנדרש.

פגשתי כאן כישרונות גדולים שלמדו לשלב באופן מעורר התפעלות בין הנשיות, החך המקצועי, היד המהירה והמיומנת, יכולת ניהול הצוות, אחזקת המטבח ובקרת המלאי. הן בישלו כמו נשים, וזה היה היופי בהתגלמותו. אני לא מאמינה גדולה בכוכבי מישלן, כאמור, אבל מרשה לעצמי לחלום שיגיע הרגע שאת שמי הקולינריה העולמית יאירו רבבות כוכבים נשיים.