כל מה שצריך לדעת לפני שמבשלים עם שזיפים

סוגי שזיפים

אבטיח מנוקד או ירוק מבחוץ, אדום בוהק וסקסי מבפנים
סנטה רוזה אדום מבחוץ, צהוב־אדום מבפנים, עם טעם עשיר ומרקם בשרני
מטאלי קטן אדום מבחוץ ומבפנים, עסיסי במיוחד ומתפצפץ בפה
צהוב צהוב מבפנים ומבחוץ, מתקתק ואטרקטיבי
רד ביוטי אדום מבחוץ, צהוב מבפנים, חמצמץ וארומטי

למעלה: שזיף אבטיח | למטה: שזיף סנטה רוזה | צילום: בועז לביא

כוח פקטין

כמו שבניינים עומדים בזכות בטון, מה שמחזיק את השזיף ופירות רבים אחרים, הוא סוג של רב סוכר שנקרא פקטין. כאשר מבשלים את השזיף הפקטין עוזר להסמיך את הנוזלים שבו, ובזכותו אפשר להכין מהשזיף ריבות יציבות וממרחים שמכילים רק את הפרי

גדול ביפן

השף בועז צאירי, מומחה באוכל יפני, מציג את השזיף (אוּמֶה ביפנית) בקולינריה של ארץ השמש העולה

אוּמֶשוּ משקה אלכוהולי (המוכר בארץ בזכות המשקאות של היצרן צ'וֹיָה)שבאופן מסורתי מכינים משזיפים בשלים וגדושים בסוכר שנשרו מן העץ באופן טבעי. במסעדות יפניות מגישים אותו עם קרח או מערבבים בקוקטיילים.

אומבושי שזיף חמוץ משומר שכובשים במלח עם עלים מקומיים שנקראים שיסו, ומגישים כתוספת למנות אורז ותבשילים שונים. האומבושי מגוון ביפן כמו שזיתים מגוונים במזרח התיכון.

טוֹנְקָאצוּ רטבים חמוצים־מתוקים למטוגנים יפנים בציפוי פנקו.

השקד שבפנים

השזיף הוא בן למשפחת הוורדניים, וקרוב משפחה של האפרסק, הדובדבן והמשמש. כל אלו קרובים גם לשקד. כל כך קרובים, שאם תפצחו את גלעין השזיף תגלו בפנים שקד קטן חמוד, ומלא בטעם (אבל מריר וציאנידי! אל תאכלו אותו בכמויות, עד 10 לכל היותר). משמעות הקרבה היא שתרכובות הטעם והארומה של השקד ופרי השזיף דומות ומשלימות זו את זו, ושילוב של שניהם במנה הוא טעים וחכם.

מצרכים לסלט אטריות זכוכית עם שזיפים ירוקים | צילום: בועז לביא

סלט אטריות זכוכית עם שזיפים וירוקים

4 מנות | קל | פרווה/לא כשר

רוב המתכונים עם שזיפים הם מתוקים. הטעם המיוחד שלהם, שנע בין חמוץ למתוק, הולך מצוין גם עם מאכלים מלוחים, כמו בשני המתכונים הבאים. כאן אני משתמש באטריות זכוכית, הדומות לאטריות אורז אך עשויות משעועית, ויוצאות שקופות ומגניבות. אפשר להשתמש גם באטריות סובה או בכל נודלס אחר שיש לכם במזווה (יש לבשל כל סוג לפי הוראות היצרן).

החומרים

1 חבילה (200 גר') אטריות זכוכית מושרות במים קרים במשך שעה
2 שזיפים גדולים ולא רכים פרוסים דק
1/2 חבילה פולי אדממה (200 גר'), מופשרת ומוכנה לפי הוראות היצרן
חופן גדול שעועית ירוקה טרייה
1 מלפפון קטן (או 2 מלפפוני בייבי) פרוס דק
חופן כוסברה קצוצה גס
2־3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
חופן קטן בזיליקום
חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר קצוץ דק
2־3 כפות רוטב דגים תאילנדי (או רוטב סויה)
מיץ מליים גדול או מ־1/2 לימון
חופן בוטנים קלויים קצוצים או שומשום קלוי להגשה (לא חובה)

אופן ההכנה

1. חותכים את האטריות במספריים או בסכין במקום שבו הן מתקפלות (אם לא תעשו את זה הסלט לא יתערבב כמו שצריך). מוציאים את האטריות המושרות מהמים במלקחיים ומעבירים לסיר. יוצקים עליהן מים רותחים לכיסוי ומשרים במשך 10 שניות (האטריות יהפכו שקופות). מחזירים את האטריות לכלי עם המים שבו הושרו (רק כדי לקרר אותן) ומעבירים למסננת. מצננים, ואם צריך שוטפים במים קרים כדי שלא ידבקו.

2. מרוקנים את תרמילי האדממה מהפולים.

3. מבשלים את השעועית במים רותחים במשך 2 דקות או עד שהיא בצבע ירוק כהה. מסננים ושוטפים במים קרים. חותכים למקטעים.

4. מערבבים את כל המרכיבים בקערה. אם רוצים זורים מעל בוטנים או שומשום.

סלמון מזוגג על סלסת שזיפים צהובים | בכלי זכוכית: קטשופ שזיפים | צילום: בועז לביא

סלמון מזוגג על סלסת שזיפים צהובים

4 מנות | בינוני | פרווה

בשנה שעברה קניתי יותר מדי שזיפים והתלבטתי מה לעשות איתם. נזכרתי שראיתי מתכונים לריבה מעגבניות והחלטתי לבדוק אם הקשר עובד הפוך ושזיפים יכולים להפוך לקטשופ. התוצאה הייתה קטשופ סמיך ומלא טעם. כדאי להשתמש בשזיפים די קשים לקבלת חמיצות טובה וטעם מרענן. טעמו החמוץ־מתוק של הקטשופ מתאים מאוד לסלמון השומני, ועם סלסת שזיפים פיקנטית מקבלים מנה קיצית ומרעננת. אפשר להשתמש בו גם כמטבל או כרוטב.

החומרים

לסלסת שזיפים צהובים
4 שזיפים צהובים קטנים ומוצקים חתוכים לקוביות קטנות
1־2 בצלי שאלוט או 1/2 בצל סגול קטן, קצוצים לקוביות קטנות
1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
חופן קטן עלי כוסברה קצוצים דק
מעט מיץ לימון
מלח

לסלמון
מעט שמן לטיגון
800 גר' פילה סלמון טרי (בעובי 3־4 ס"מ) חתוך ל־8 רצועות
1/2 כוס קטשופ שזיפים (ראו מתכון)
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

סלסת השזיפים הצהובים
1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה (אל תכינו את הסלסה מראש, היא צריכה להיות טרייה ורעננה).

הסלמון
1. מחממים מחבת פסים או מחבת רחבה על אש גבוהה עד שהיא לוהטת. מוסיפים את השמן למחבת ומניחים את נתחי הסלמון כשצד העור כלפי מטה.

2. מברישים את הנתחים בקטשופ בכל הצדדים. אחרי 2 דקות הופכים את פילה הסלמון 1/4 סיבוב כך שיצלה על צדו, וממשיכים להפוך לכל הצדדים כל דקה וחצי.

3. מוציאים את הסלמון מהמחבת, מברישים את הנתחים בעוד קטשופ ומגישים עם הסלסה.

*אפשר גם לאפות את הסלמון בשלמותו: מניחים את הנתח בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים ב־1/4 כוס מקטשופ השזיפים, מתבלים ואופים במשך 15־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

קטשופ שזיפים

1 צנצנת | קל | פרווה

החומרים
4־5 שזיפים גדולים (מומלץ מזן סנטה רוזה) חתוכים גס
2־3 כפות גדושות סוכר חום
2 כפות רוטב סויה
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מערבלים את השזיפים בבלנדר עד קבלת מרקם חלק (מוסיפים מעט מים במידת הצורך).

2. מעבירים את השזיפים לסיר ומרתיחים. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסויה והסוכר ומערבבים. ממשיכים לבשל במשך 10־20 דקות תוך כדי ערבוב עד שמתקבל רוטב סמיך במרקם של קטשופ. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים.

קלפוטי שזיפים | צילום: בועז לביא

קלפוטי שזיפים

תבנית בקוטר 25 ס"מ | קל | פרווה/חלבי

כשטיילתי עם בת זוגתי בפרובנס, עצרנו לארוחת צהרים בעיירה קטנה בשם פונטוויל. אחרי ארוחת דגים כפרית וטעימה הזמנו קלפוטי. אל השולחן הגיעה תבנית לוהטת ובה שזיפים רכים ומלאי עסיס, ואותם הקיפה בלילת עוגה ששתתה את המיצים המתוקים שניגרו מהם. בהשראת הזיכרון המתוק ההוא פיתחתי את המתכון הזה. התחלתי עם מתכון של השף האמריקאי אלטון בראון (שהיה טעים אבל כבד מדי לטעמי), ושדרגתי אותו עם קמח תופח, אבקת ותמצית שקדים וקרם קוקוס, כולם מתחברים לעוגה בעלת טעם אגוזי עדין, שמחמיא לטעם השזיפים.

החומרים
4 שזיפים גדולים (מומלץ מזן אבטיח), חצויים לאורך ומגולענים
2 ביצים גדולות
3־4 כפות סוכר חום או דמררה
1/2 כוס + 1 כף (135 מ"ל) קרם קוקוס
או חלב שקדים
1 כף גדושה מאוד (25 גר') שקדים טחונים
1/2 כוס (70 גר') קמח תופח
חמאה או שמן לשימון התבנית

להגשה
אבקת סוכר
חופן שקדים פרוסים קלויים

אופן ההכנה

1. מניחים את השזיפים כשהצד החתוך כלפי מטה בתבנית משומנת.

2. טורפים בקערה את הביצים והסוכר עד קבלת תערובת אחידה ואוורירית. מוסיפים את קרם הקוקוס וטורפים היטב. מוסיפים את השקדים והקמח התופח וטורפים עד קבלת תערובת אחידה.

3. יוצקים את התערובת לתבנית בעדינות (לא ישירות מעל השזיפים). אופים במשך 5 דקות בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, מנמיכים את החום ל־180 מעלות (לא בטורבו) וממשיכים לאפות במשך 15 דקות עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה מעט, ועד שסכין שמחדירים לעוגה יוצא חלק. זורים מעל את אבקת הסוכר והשקדים ואוכלים מיד עם כפות.

עֹז תלם
צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל | שזיפים עלה הביתה