להפוך לנסיכה

 

בשבת קיצית אחת אימא שלי הוציאה את כולנו לגינת הבית כדי לשתול את הזרעים האורגניים החדשים שהביאה: קישוא, מלפפון ודלורית. הרכבנו שלוש טרסות, עדרנו, קלטרנו, זרענו והשקנו ושלושה חודשים אחר כך חגגנו על שלוש ערוגות של מלונים זהים מהזן המימי והלא מתוק. ככה מתנהלת הגינה המשפחתית כבר כמעט 30 שנה – כמו יצור דינמי עם רצונות וחזון מטורללים שלא תואמים את החזון והרצונות המטורללים לא פחות של בעלי הבית. הנה עוד דוגמה – מישהו זרק במפלס התחתון, הפראי יותר, של החצר זרע אחד של דלעת. באקלים הים תיכוני הדלועים האלו נקלטות ומתפשטות במהירות. אז בהתחלה היה ניצן קטן ואז מין שיח, ותוך חודש השתלטה הדלעת וכיסתה את כל האדמה של החצר התחתונה, מפלסת את דרכה בין עצי הפרי. מדי יום חיפשנו בין העלים הגדולים פרי דלעת ולא מצאנו. "עם המזל שלנו זרענו זרע של דלעת לא פורייה שרק מייצרת עלים ולכלוך", הציעה אימא. חודשיים אחר כך שמענו פיצוץ גדול. דלעת ענקית, אולי עשרה ק"ג, צנחה אל מותה מצמרת עץ הגויבה. מבט קצר גילה שכל העץ המסכן מפוצץ מדלועים שמנות התלויות כמו שנדילירים ומאיימות למוטט אותו או להרוג אותנו. השיח טיפס על העץ והחליט שרק שם הוא רוצה לגדל ילדים. אין כמו החיים בכפר.

הסופרת והמחזאית מירי חנוך אמרה פעם שאם היא הייתה ירק היא הייתה דלעת ותהיתי ביני לבין עצמי מי אומר על עצמו דבר כזה. לקח לי הרבה זמן להגיע למסקנה שהתשובה היא: "אישה". משפחת הדלועים היא משפחה גאונית בפרקטיות שלה, בהתעסקות בעיקר ולא בטפל, במהירות הפעולה, בארציות. אבל פה בישראל כמעט לא נותנים עליהן את הדעת והמבחר הוא דל. כל חשבונות האינסטגרם מארצות הברית ומאירופה מלאים עכשיו בדלועים במיליון צבעים וצורות ורק לנו יש שלוש: דלעת, דלורית ודלעת ערמונים – שהיא פיתוח ישראלי מופלא וחדש יחסית (לדעתי עוד לא מלא לו עשור).

התאהבתי בדלעת הערמונים מיד כשנפגשנו, אהבתי את המרקם העמילני והבשר המתקרמל. ערמונים, איזו השוואה מדויקת. בארצות הברית קיימת אחות לדלעת הזאת, המכונה דלעת בלוטים. חיצונית קשה מאוד להבדיל בין השתיים, אבל הישראלית הרבה יותר מוצלחת. דלעת הערמונים נכנסה למטבח שלנו בקלות: עם מילוי של בשר ותבלינים או אורז וירקות, על מחבת עם חמאה או אפילו בסיר עם מים עד שהיא מתרככת. גם מיקרוגל הוא לא מילה גסה מבחינתה, אבל בשנים האחרונות אני אוהבת אותה במיוחד בתבשילים. אז היא באמת מלאת כישרונות ומזכירה קצת באופי שלה ירקות שורש חורפיים.

הבאתי לכם אותה הפעם בדיוק במקום שבו היא כוכבת: בתנור. בבישול ארוך יחסית, בחום נמוך, מפנק, שמרכז אותה לכדי ממתק. אני כבר כל כך בשלה לחורף!

 

דלעת ערמונים בתנור

אני מתה על מנות כאלו שפשוט נותנות לטבע לעשות את שלו. אין פה חומרים ואין מרכיבים ולא צריך כלום חוץ מלבחור דלעת ערמונים טובה (ראו בהמשך). אחרי שהדלעת מוכנה אפשר להוציא אותה, לחתוך לשניים, לפזר מעט סוכר חום מלמעלה ולעבור עם מבער, או להכניס שוב לתנור לוהט עם חום עליון עד שהסוכר נמס. קצת כמו קרם ברולה שצומח במקשה.

החומרים:

4 דלעת ערמונים וזהו.

אם בכל זאת רוצים:

4 כפות סוכר חום ו/או שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום גבוה (250 מעלות).

שוטפים היטב את הדלועים מבחוץ. מכניסים אותן שלמות, עם קליפתן, לתנור לחצי שעה. מורידים לחום נמוך (100 מעלות) ומפרגנים להן עוד חצי שעה של שיזוף.

 אפשרויות: אם רוצים מוציאים את הדלעת, חוצים לשניים, מנקים את הגרעינים, בוזקים מעט סוכר חום מלמעלה וממִסים אותו עם מבער,או בתנור שחומם לחום עליון גבוה (250 מעלות) לכמה דקות.

מגישים עם שמנת חמוצה של פעם ליד (רעיון מעולה של אייל שני).

תבשיל צוואר ודלעת עם רוטב קוריאני

 

את המתכון לרוטב הזה קיבלתי מהשף המחונן איל לביא ומאז אני חורשת עליו בכל הזדמנות ובמיליון הקשרים – בשריים וצמחוניים. הוא נותן לכל דבר זיגוג מתוק ומבריק וטעם חורפי. אפשר להכין בו נתחים גדולים ובשרניים ואז לפרום אותם לסיבים דקים כדי להכין את הסנדוויץ’ הכי טעים שאכלתם בחייכם (עם קצת מיונז, כוסברה וצ’ילי) ואפשר להגיש על ערמה של אורז לבן טרי.

 

החומרים: 500 גרם בשר צוואר חתוך לקוביות גדולות 3 דלועי ערמונים או דלורית קטנה אחת, חתוכות לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ

למרינדה: 1 כוס סיידר תפוחים, 5 כפות סוכר חום, 6 כפות סויה, 2 כפות מירין או יין לבן מתוק, 4 שיני שום כתושות, 1/2 בצל מגורר על פומפייה, 3 בצלים ירוקים, חתוכים לטבעות, 1 כף שמן שומשום, 5 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ, 1 כף זרעי כוסברה.

אופן ההכנה:

מערבבים ביחד את כל החומרים של המרינדה. שמים בקערה גדולה יחד עם הבשר ונותנים לטעמים להתערבב ולעשות קצת קסמים במשך שעה (לא חובה).

מעבירים לסיר גדול עם מכסה תואם ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסירים מהאש ומכניסים מכוסה לתנור שחומם מראש לחום נמוך (120 מעלות). אופים ומערבבים מדי 45 דקות (אם צריך מוסיפים קצת מים מדי פעם) עד שהבשר ממש ממש רך (בערך 3־4 שעות).

אם נשארה לכם כמות גדולה של נוזלים אפשר להחזיר לכיריים ולצמצם על אש גבוהה (כדאי להוציא את הבשר קודם) עד שהרוטב סמיך.

איך בוחרים דלעת ערמונים?

בדיוק ההפך ממה שהשכל הישר שלנו אומר: דלעת ערמונים צריכה להיות ירוקה כהה ובלי שום כתם כתום. אם היא מקבלת צבע כתום כזה של דלעת זה אומר שהיא זקנה. העור שלה צריך להיות מבריק וקשה מאוד. אם היא רכה – אל תיקחו.

חמין שפונדרה, דלעת ובורגול באריזה אישית

אני אוהבת לארוז דברים לא צפויים באריזה אישית, כמו תבשיל סתווי בבישול ארוך. הוא הופך מנה של אוכל ביתי לחגיגית, כמו אריזת מתנה. אפשר להשתמש בארבעה סירים קטנים עם מכסה, אבל נייר הפרגמנט וחוט האפייה או חוט השפגט הם זמינים וזולים יותר. אפשר להמיר את הבורגול באורז שעבר חצי בישול, ואפשר כמובן להוסיף עוד קצת ירקות, אבל לא קטניות כי הן צריכות כמות גדולה של נוזלים.

 

החומרים (ל־4 מנות):

2 דלועי ערמונים, שטופות היטב, חצויות ונקיות מגרעינים

1 כוס בורגול גס מושרה ל־20 דקות בכוס וחצי מים רותחים או ציר, כדי שייצא רטוב, או 1 כוס אורז שעבר חצי בישול, 280 גרם שפונדרה ללא העצם, או צוואר, חתוך ל־8 חתיכות

4 בצלי שאלוט קלופים, 4 שיני שום קלופות, 1 גזר חתוך גס, 4 שזיפים מיובשים (אפשרות: 2 כפות צימוקים כהים)

קורט קינמון, קורט כמון, קורט אגוז מוסקט, מלח ופלפל בנדיבות, 1/4 כוס יין אדום, 4 ניירות פרגמנט, 4 חוטי שפגט

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור לחום נמוך (110 מעלות).

פורסים את ניירות הפרגמנט על משטח העבודה. שמים במרכז כל נייר בורגול, שזיף מיובש, צימוקים, בצל שאלוט, שן שום ופרוסות גזר.

מערבבים את התבלינים עם היין ויוצקים בערך כף מעל כל תלולית של חומרים.

מניחים מלמעלה חתיכה של שפונדרה ושל דלעת ומתבלים במלח ובפלפל בנדיבות.

… מרימים את קצוות הנייר ומהדקים אותם לשק. קושרים היטב עם חוט ומכניסים לתנור ל־3 שעות. מעלים את החום לגבוה מאוד (250 מעלות) לעוד חצי שעה. נייר הפרגמנט יהיה חום זהוב.

מוציאים ומגישים חם. כשפותחים מומלץ לזלוף כמה טיפות של שמן זית מלמעלה ולתבל במלח ים.