מדריך הבשר השלם
איזה בשר כדאי לקנות לעל האש, מה ההבדל בין בשר טרי לקפוא, איך לשמור על הבשר ואיך להכין אותו? כל ההסברים וגם כמה מתכונים
עשינו דרכנו צפונה באחד מימי ראשית האביב הנעימים והיפים. מעט לפני מושב אניעם שברמת הגולן, פנינו אל עבר בקתת הבוקרים שלצד הדרך, שם פגשנו את חיים דיין, מנכ"ל ארגון מגדלי הבקר למרעה בישראל, ואת אנשי צוותו.
ארגון מגדלי הבקר למרעה קיים בארץ כבר מעל 50 שנה ודיין מנהל אותו משנת 1997. הוא חבר מושב בני יהודה שברמת הגולן, וברשותו עדר של 250 ראשי בקר הגדלים במרעה טבעי, ששטחו 5,000 דונמים. דיין מעיד על עצמו שהוא קשור לשטח ולפרות בכל נימי נפשו. הוא מייצג את אנשי "הדור הישן" ומאמין כי החיבור לאדמה הוא אחד הדברים החשובים ביותר בארצנו. במסגרת פעילותו כמנהל הארגון הוא עוסק בקידום המכירות של הבשר הטרי בארץ מתוך אמונה שלמה ביתרונותיו ובאיכויותיו.
יצאנו עם דיין לשטח כדי לראות את הבקר מקרוב. הגענו אל שטחי המרעה הפתוחים והרחבים וצפינו בעדרי הבקר המלחכים בשלווה את העשב הירוק, שנמצא עתה בשפע. עוד זמן לא רב תייבש אותו השמש החמה של הרמה, והבקר ייאלץ להסתפק בעשב יבש ובתחליפים ובתוספות שיספקו המגדלים.
אחרי ששאפנו את ריחות המנגל, שנדלק מוקדם משציפינו, והרגענו את הקיבה עם כמה קציצות, המבורגרים, שיפודים וכוס יין אדום, התפנינו לדבר עם דיין על בשר כדי ללמוד כמה פרטים על תעשיית הבקר בישראל ולהבין מהם ההבדלים בין סוגי הבשר הנצרכים כאן
הרוב קונים קפוא
צריכת הבשר בישראל מתחלקת בין בשר טרי לקפוא. על אף ההתפתחויות הקולינריות שחלו לאורך השנים והמודעות לאיכותו של הבשר הטרי לעומת הקפוא, רוב הרוכשים בשר בארץ (60 אחוזים) נוהגים עדיין לרכוש את הבשר הקפוא.
מה ההבדל בין בשר הבקר הטרי לקפוא?
"בשר קפוא הוא בשר המיובא לארץ, ברובו מאמריקה הדרומית, ונמכר באמצעות כמה מוצרי מדף: בשר קפוא גולמי, בשר קפוא מעובד ובשר קפוא מופשר ומיושן (הנקרא לעתים גם בשר מצונן, הגדרה המטעה את הצרכנים, העלולים לחשוב שהבשר לא היה קפוא).
"בשר קפוא גולמי הוא בשר שהוקפא באמריקה הדרומית ונמכר בארץ כפי שהוא מגיע. בשר קפוא מעובד הוא בשר שהוקפא באמריקה הדרומית, הופשר בישראל והוזרקו לו מים, פוספטים וכימיקלים כדי לרכך אותו ולשפר את מראהו. בשר קפוא מופשר ומיושן הוא בשר שהוקפא באמריקה הדרומית, הופשר בישראל ועבר תהליך יישון.
"הבעיה היא שבשר זה מונח במקררי רשתות השיווק לצדו של הבשר הטרי ומטעה או מבלבל את הצרכן הממוצע, שאינו יודע להבדיל בינו לבין בשר טרי. הבשר הטרי הוא בשר הנשחט בישראל – חלקו נמכר כבשר טרי וחלקו כבשר טרי מיושן. בשר טרי מיושן הוא הבשר האיכותי, הבריא והמזין ביותר. זהו גם הבשר המתאים ביותר ל"על האש", בעיקר נתחי הפרימיום הכוללים את הסינטה, את האנטרקוט ואת השייטל".
כמה בשר טרי נצרך בישראל?
"210 אלף ראשי בקר נצרכים בישראל כבשר טרי. כמות זו מורכבת מ-80 אלף עגלים המיובאים מאוסטרליה באניות וממזרח אירופה בטיסות (מליטא, מלטביה ומהונגריה). העגלים המיובאים מגיעים צעירים יחסית ועוברים בארץ תהליכי פיטום מקומיים.
90 אלף פרות נוספות מגיעות משלוחות החלב בארץ. אלו הן פרות שתפקדו מראש כחולבות, ועם ירידת תפוקתן הן מועברות לשחיטה. 40 אלף ראשי הבקר הנוספים מגיעים משלוחות בשר הבקר למרעה, כלומר הבקר הגדל אצלנו בתנאי מרעה טבעי, רובו בצפון הארץ, בגליל ובגולן. זהו הבקר הנחשב איכותי ביותר, והוא מגיע לשחיטה לאחר כ-17-16 חודשים במקסימום גדילתו, כלומר במשקל של 600-550 קילוגרמים".
מהו התהליך שעובר הבשר לאחר השחיטה?
"לאחר השחיטה עובר חלק מהבשר הטרי, בעיקר זה המיועד לצלייה קצרה ולהכנה על המנגל (כמו נתחי הסינטה והאנטרקוט), תהליך יישון באחת משתי שיטות – יישון טבעי באוויר או יישון בוואקום. תהליך היישון משחרר אנזימים המרככים את הבשר. היישון באוויר הפתוח נעשה על ידי תליית נתחי הבקר בטמפרטורה של 4-0 מעלות בחדרים מיוחדים במשך כמה ימים עד שלושה שבועות. תהליך היישון באוויר משמר ומעצים את טעם הבשר, ולכן נחשב איכותי יותר. בתהליך היישון בוואקום הבשר נעטף בשקיות ואקום ייעודיות ונשמר בהן לפרק זמן קצר יותר. בתהליך היישון בוואקום, בניגוד ליישון באוויר, הבשר אינו מאבד ממשקלו ואינו מתייבש, והנוחות שלו הופכת אותו למועדף על חברות גדולות, כמו אדום-אדום. בסך הכל קשה להרגיש בהבדל בין שני תהליכי היישון, במיוחד כשנתח הבשר איכותי".
* ואיך צולים ירקות על האש? הנה כמה טיפים מעולים>>
* עוד באוכל: מתכון לפרגית במרינדת תבלינים>>
* עוד באוכל: מתכון נפלא לרוסטביף>>
איך מבחינים בין בשר בקר מיושן מופשר לטרי?
* צבע – בשר מופשר הוא אדום מבריק ובשר טרי הוא אדום מט בהיר.
* מראה – בשר מופשר נראה רך ובעל שומן בצבע לבן אדמדם, ובשר טרי נראה מוצק ובעל שומן בצבע לבן.
* גמישות – כשלוחצים על בשר מופשר הוא חוזר מיד למצבו ההתחלתי, וכשלוחצים על בשר טרי הוא חוזר למצבו ההתחלתי באטיות.
* אריזה – על פי תקנות משרד הבריאות יש לציין על בשר מופשר שהוא "מופשר מקפוא". אמנם הדבר מצוין בדרך כלל, אך באותיות קטנות מאוד.
* נראות – על פי תקנות משרד הבריאות אסור להציג את הבשר המופשר לצד הבשר הטרי. תקנות אלו אינן מיושמות באופן סדיר.
* מחיר – מחירו של הבשר המופשר נמוך יותר מזה של הבשר הטרי.
* טעם – הבשר המופשר תפל יותר בהשוואה לבשר הטרי, שטעמו עסיסי ומשובח יותר. הדבר הוכח גם באמצעות מחקרי המכון הוולקני.
פטי פישל חותך את נטח השייטל. צילום: בועז לביא
טיפים לקניית בשר בקר טרי
* פיקוח – כדי לוודא שהבשר הטרי שאתם רוכשים נשמר בתנאים היגייניים ומטופל כהלכה, קנו רק בשר הנמצא תחת פיקוח. על כך יכולה להעיד תעודת רישיון העסק של המקום.
* התרשמות – הסתכלו על המקום שבו אתם רוכשים את הבשר ועל הקצב; האם המקום נראה נקי ומסודר? האם הקצב מקפיד על שימוש בכפפות ובסכינים נקיות?
* התייעצו – שאלו את הקצב אילו נתחים מתאימים לצורת ההכנה והבישול שאתם מתכננים. קצב שלא יידע לענות לכם אינו מקצועי דיו.
* מועד – קנו את הבשר הטרי סמוך ככל האפשר לסיומה של הקנייה ואל תתעכבו בהעברתו למקרר.
* ניסיון – אם מצאתם קצב טוב שסיפק לכם בשר איכותי וטעים, היצמדו אליו והמשיכו לקנות את הבשר אצלו.
טיפים לשמירה על בשר בקר טרי
* קירור – עם הגעתכם הביתה אחסנו את הבשר הטרי בתא הקר ביותר במקרר (בדרך כלל במדף התחתון).
* עטיפה – עטפו את הבשר הטרי בניילון נצמד או בשקית ייעודית כדי למנוע מהבשר כוויות קור, התייבשות וספיגת ריחות וטעמים אחרים ממזון הנמצא במקרר.
* הקפאה והפשרה – רצוי לקנות בשר טרי סמוך ככל האפשר למועד הכנתו, אך אפשר להקפיא את הבשר הטרי והדבר אינו פוגע באיכותו. אין להפשיר בשר טרי שהוקפא בטמפרטורת החדר, אלא יש להעבירו להפשרה אטית במקרר. חשוב להביא את הבשר שהופשר לטמפרטורת החדר רק מעט לפני הכנתו. אסור להקפיא שנית בשר שהופשר, אלא רק לאחר בישולו והכנתו, ורצוי לעשות זאת מיד עם תום הבישול.
טיפים להכנת בשר בקר טרי על האש
* שמירת מרחק – יש להקפיד על מרווח של מינימום 5 סנטימטרים בין הבשר לפחמים. מרווח קטן יותר עלול לגרום לשריפת הבשר ולחריכתו, להיווצרות טעמי לוואי מרים, ולהכנת הבשר בדרגות עשייה לא אחידות (הבשר יהיה חרוך מבחוץ אך נא מבפנים).
* המלחה – המליחו את הבשר הטרי (עדיף במלח גס) לאחר הצריבה הראשונית ("הסגירה"). המלחה מוקדמת יותר עלולה לגרום לספיגת נוזלים ולאיבוד העסיסיות.
* הפיכה – כשמדובר בנתחי אנטרקוט וסינטה בעובי של 3-2.5 סנטימטרים מומלץ להפוך אותם שלוש פעמים, כך שכל צד יקבל שתי צריבות. אורכה המומלץ של כל צריבה הוא כ-2.5 דקות, כלומר 10 דקות בסך הכל לדרגת עשייה מדיום-וול. אם אוהבים את הבשר נא יותר, יש לקצר את משך הצריבה של כל צד. מומלץ להפוך את הנתחים תוך כדי סיבוב של 90 מעלות, כך שיקבלו צריבת פסים גם לאורך וגם לרוחב.
* פחמים – איכות הפחמים משפיעה על טעם הבשר. הפחמים האיכותיים ביותר הם אלו העשויים מעץ. פחמים מעץ קברצ'ו הם פחמים איכותיים המיובאים מארגנטינה. פחמים מקומיים עשויים בדרך כלל מעצי זית או מהדרים והם טובים. הפחמים הזולים ביותר הם תעשייתיים ואינם איכותיים. ככל ששקית הפחמים כבדה יותר ביחס לגודל, כך הפחם איכותי יותר.
* סדר האכילה – מומלץ להכין ולאכול את הבשר הטרי על האש מהקל אל הכבד, כלומר להתחיל בחלקים הקלים יותר (קציצות, המבורגרים, קבבים או שיפודים) ולעבור לכבדים יותר (סטייקים).
* תוספות – לוו את מנות הבשר העשוי על האש בסלט ירקות טרי. הרעננות והקלילות של הירקות מתאימות לטעם הבשר הדומיננטי, והירקות אינם מאפילים עליו ומאפשרים לאכול כמות נכבדת של בשר בלי להרגיש כבדות יתר.
* רוטב – כשמלווים את הבשר ברוטב, רצוי לא להציף את הנתח ברוטב הנבחר, אלא לטעום קודם כל את הבשר עצמו ורק אז להוסיף מעט מהרוטב בכל פעם, כדי שהוא לא יעלים את טעמו המשובח של הנתח עצמו.
תתחילו לנפנף
לפניכם כמה מתכונים מומלצים לבשר "על האש":
נתחי הבשר באדיבות חברת אדום אדום. היינות באדיבות יקבי גליל