הישרדות, גרסת המזון
מזון יקר שמושלך אל הפח הפך לצרה עולמית, אך עדיין לא נעשים מספיק מאמצים להביא לפתרונו. הבלוגר עוז תלם ניסה להבין מה לעשות כדי להציל את חומרי הגלם מאימת הפח
עולם הירקות והפירות, ועולם האוכל בכלל, עובר מהפכה שקטה. כמו שמגזיני אופנה נחשבים החלו זה מכבר להציג דוגמניות שחורגות מהנורמה הדקיקה ועבודת פוטושופ מינימליסטית נהייתה הטרנד, כך גם העולם מתחיל להתרגל אט אט לרעיון שלא רק לעגבניות דוגמניות מגיע להיכנס הביתה, וכי כל הפירות והירקות לא נבראו שווים.
רעיון זה הוא חלק ממגמה רחבה הרבה יותר שמטרתה לצמצם את בזבוז האוכל בעולם. לפי הערכות רק 50 אחוז מהמזון שגדל על פני כדור הארץ מגיע לבסוף לצריכה אנושית. בחודש מאי האחרון התייחס מבקר המדינה לנושא בזבוז האוכל בדוח הנפרש על פני 74 עמודים והגדירו כבעיה הדורשת טיפול מידי ומקיף של משרדי החקלאות, הכלכלה, הגנת הסביבה ועוד. בדוח מצוין כי 64 אחוז מהפסולת האכילה שמיוצרת בכדור הארץ היא של פירות וירקות, ובהם נתמקד בכתבה.
שני ארגונים ראויים לציון בהקשר זה הם עמותת לקט ישראל, אשר כחלק מפעילותה אוספת תוצרת מיותרת משדות חקלאיים ומעבירה אותה ל־35 אלף משפחות מדי שבוע, ועמותת לשובע, אשר מאכילה מדי יום 3,600 איש ברחבי הארץ באוכל שהוצל ממלונות, מאולמי חתונות ומבסיסים צה"ליים. עד שהנושאים הרבים בסוגיית בזבוז המזון ייפתרו ברמה ממשלתית או ברמה ארגונית נרחבת יותר, כל אחד מאיתנו יכול לדאוג לכך שיותר אוכל יסיים את מסלולו בפה שלנו ולא בפח.
שיטת הסלקציה
שי שבח היא נציגת תנועת צעירי סלואו פוד בארץ, השתתפה בכנסים עולמיים של התנועה ונמנית על קבוצת המארגנים של אירוע דיסקו מקרר, הדומה לאירועים שנערכים בפורמט זהה במדינות רבות בעולם. האירוע התקיים בארץ בפעם השנייה בחודש האחרון, ובו בישלו שפים ומתנדבים ארוחת ערב על בסיס פירות וירקות מהשוק הסיטונאי, שעמדו בפני השמדה. שבח מצביעה על הרגלי הצריכה הבעייתיים שלנו: "אנחנו רגילים לעמוד מול ערימת המלפפונים בסופר ולבחור רק את הגדולים, הקשים, הירוקים והמושלמים. אם יש להם פגם קטן בקצוות, הם מחוברים למלפפון אחר או שאינם ישרים, אנחנו פשוט מוותרים עליהם. בשורה התחתונה הטעם של כל המלפפונים שמולנו זהה. הבחירה שלנו נקבעת לפי סטנדרטים של אסתטיקה ויופי כי כך הורגלנו. צריך להבין שהטבע לא מייצר מלפפונים אחידים".
את הדילמה היומיומית של הצרכן רואים לנגד עיניהם הקניינים, אלו שמחליטים איזה משטח ירקות יגיע מהשוק הסיטונאי אל הסופרמרקט. הם בוחרים רק את הפירות והירקות שעומדים בסטנדרט של הצרכן –אינם קטנים מדי ואינם גדולים מדי. מה שלא עובר את הסלקציה של הקניינים, נשלח להשמדה. מדובר בטונות של ירקות ופירות המושמדים מדי יום.
תחשבו על זה ככה: בכל קנייה שאתם עושים ברשת גדולה, על כל גזר שנמצא מולכם יש אחד שלא שרד את הדרך. זאת לא רק אשמת הקניינים והרשת, אלא חלק מהשיטה. אחת הפעולות הראשונות שאנחנו כצרכנים אינדיבידואלים יכולים לעשות היא להסתכל על הירקות והפירות השונים קצת אחרת. בין הראשונים לעשות זאת הייתה רשת המרכולים הצרפתית אינטרמרשה (Intermarche), אשר בשנה שעברה החלה בקמפיין בשם Inglorious Fruits and Vegetables, שבמהלכו רכשה ישירות מהחקלאים תוצרת שלא עברה מיון סיטונאי ומכרה אותה במחירים מוזלים. הקמפיין עורר הד נרחב ומפרגן בצרפת ובמדינות אירופיות אחרות, ורשתות אחרות מיהרו להעתיק את המהלך.
לחפש את השונים
בינתיים, בארץ, קמפיינים בנושא מתחילים להתעורר באופן עצמאי. בחודש שעבר התקיים בשוק הנמל בתל אביב האירוע "מזון ומחשבה". באירוע הציגו אנשי קולינריה שונים, לצד אשת הטלוויזיה מיקי חיימוביץ' שהעלתה את הנושא למודעות בסרטה "אוכל לא זורקים" ומנכ"ל ארגון לקט ישראל, גוזף ג'יטלר, את משנתם בכל הקשור לאלמנטים השונים של מניעת בזבוז מזון, ובמסגרתו בישלו שפים שונים מנות מפוארות על בסיס סחורה שהציל ארגון לקט ישראל, ואלו הוגשו למשתתפים הנלהבים חינם.
רשתות שיווק ספורות מאפשרות ללקוחותיהן לרכוש תוצרת מגוונת (כמו תפוחי עץ לבישול או תפוזים לסחיטה) במחירים מוזלים. לעתים אפשר למצוא בשווקים השונים דוכנים של ירקות ופירות בגדלים לא סטנדרטיים או ברמות פציעה קלות במחירים מצחיקים (כמו הבסטה באזור סמטת שפר בשוק הכרמל בתל אביב). נכון לכתיבת שורות אלו, הכתובת העיקרית למי שרוצה לרכוש סחורה לא ממוינת, היא חקלאים או משווקים ישירים של תוצרת חקלאית.
חקלאי אחד שמאפשר לירקות רבים יותר להגיע לצרכן הוא אודי כספי, הבעלים של הגינה האורגנית בבית יצחק. בחנות הירקות שלו תוכלו למצוא מדף של סחורה פחות יפה; ירקות בני יומיים או שלושה וכן ירקות שצורתם יוצאת מגדר הכלל. "אני מוכר אותם יפה, ויש לקוחות שהולכים למדף הזה אוטומטית. מעגבניות שקצת התרככו אפשר להכין את אותו רוטב שמכינים מעגבניות טריות וקשות, ואולי הוא יצא אפילו מוצלח יותר", מסביר כספי.
לדותן גשן, הבעלים של משק אורגני בקיבוץ המעפיל, יש שיטה אחרת. "מדי יום ביומו, לפי הזמנות הסלים שאנו מקבלים, אנחנו קוטפים מהאדמה בדיוק את מה שצריך, ולא מעבר. בסוף יום קטיף המקררים שלנו ריקים, בשונה מחנויות שצריכות למלא מדפים כל יום".
הלקוחות שלך מקבלים את כל מה שיוצא מהאדמה?
"ירקות פחות סטנדרטים, כמו גזר מפוצל או מלפפון מסולסל, לא יגיעו לרשתות השיווק, אבל כשאני מכין סלסילה ללקוח, אני חושב: 'לו הגזר הזה היה צומח בגינת הירק של הלקוח שלי, האם הוא היה אוכל אותו?' אם התשובה היא כן, אני מצרף אותו למשלוח. הלקוחות דווקא מתלהבים מהירקות המיוחדים ושולחים לי תמונות שצולמו עם הירקות".
לא אכפת להם שהם מכוערים?
"קשה לי עם המילה 'מכוער'. ההפרדה צריכה להיות בין ראוי למאכל ללא ראוי. אם הירק רקוב או אכול על ידי חרקים בוודאי לא נשלח אותו, אבל ירק שאדם מהשורה היה אוכל, אני נותן בשמחה, והירק מצדו, מתקבל בברכה. זה מאפשר לי לתת מחיר קבוע והוגן לאורך כל השנה".
שינויים בהרגלי הצריכה
הירקות שיכלו להגיע אליכם, אבל לא הגיעו, מהווים רק חלק מהתמונה הגדולה של הבזבוז. "אנשים לא מביאים בחשבון שהם קונים הרבה יותר ממה שהם צורכים", אומרת שבח. "רוב האנשים עושים קנייה מרוכזת פעם בשבוע ובקנייה הבאה רבע מהמקרר הולך לפח. זה קשור גם לגודל העגלות בסופר – אנשים שואפים למלא אותן, וגם לגודל המקרר – אנשים לא אוהבים לראות מקרר ריק ולכן הם ממלאים אותו עד אפס מקום. אנשים לא חושבים שכשהם זורקים לפח חומרי גלם, הם זורקים כסף. זה חלק מחשיבה כלכלית הרבה יותר רחבה. זה בזבוז משאבים שמתגלגל לבעיית צריכה גלובלית", היא מסבירה.
"זה לא רק המקרר, זה גם המזווה", ממשיכה שבח. "14 אחוז מהאוכל שנזרק הוא מזון שלם באריזה. אנשים קונים קטניות, אורז ופסטות ואוגרים במקום להשתמש במה שיש. המטרה של הפעילויות למען צמצום בזבוז המזון היא לשנות את הרגלי הצריכה הפרטית שלנו ושל אלו שסביבנו. כשדפוסי הצריכה הביתית ישתנו, גם השיקולים של חברות, סיטונאים, מטבחים מוסדיים וכל שאר החוליות בשרשרת ישתנו", מסכמת שבח.
אפקט הפרפר
הראל זכאים, שף ובעלים של מסעדת זכאים הטבעונית בתל אביב, מנהל במסעדתו מדיניות אקטיבית במטרה להילחם בבזבוז מזון.
זה נושא שאתם מייחסים לו חשיבות?
"המסעדה מייחסת חשיבות רבה לנושא הבזבוז בכללי, לא רק באוכל. 90 אחוז מהמסעדה, החל מהריהוט, דרך ציוד המטבח, העצים שמרכיבים את הבר ואפילו תשתית החשמל, הם יד שנייה. המטרה היא לצמצם את דריסת הרגל שאנחנו משאירים בפעולות היומיומיות שלנו".
איך זה בא לידי ביטוי באוכל?
"בכל מה שקשור לטיפול בחומרי הגלם. למשל הכנתי מרק עגבניות, ואת הקליפות והזרעים שנשארו אחרי הסינון הפכנו לקציצות שהוגשו בארוחת העובדים. דוגמה נוספת היא הכנת חלב שקדים שבו אני משתמש הרבה במסעדה. לאחר הסינון שלו נותרת עיסת שקדים ואנחנו הופכים אותה לעוגיות סבלה שאנחנו מגישים לצד הקפה ללא חיוב".
איך זה עוזר לטווח ארוך?
"היתרון הראשון הוא כמובן כלכלי. מסעדה זה לא המקום הכי רווחי בעולם, ועל ידי ביצוע פעולות ברמת המיקרו וצמצום בזבוז מזון, כל שקל שאתה מצליח לחסוך ביומיום מצטבר והופך למשכורת של טבח נוסף, מה שמספק לי מרווח נשימה כמסעדן. יתרון נוסף הוא שהשאיפה לנצל את כל חומרי הגלם פותחת מקום ליצירתיות. לדוגמה, הטבחים שלי לא זורקים את העלים החיצוניים של החסה, אלא מכינים מהם משהו. הסו־שף טוחן אותם ומוסיף לסחוג, וטבחית אחרת הופכת אותם לשייק או לממולאים. כך נוצרות הזדמנויות ליצירת מנות חדשות על בסיס חומר גלם שכבר קיים. אני מאמין באפקט הפרפר: אם אני אתן דוגמה, הטבחים שלי יראו ויישמו, ומי שבסביבה שלהם יושפע לטובה וכן הלאה. ככה מניעים שינוי בעולם".
נס הפח
השפית רימה אולברה, שעבדה שנים בקליפורניה שבה המודעות הסביבתית גבוהה, מנהלת את מסעדתה המהוקצעת תחת משמעת של בזבוז אפסי.
" לעולם אנחנו לא זורקים אוכל", היא אומרת בנחרצות. "אנחנו משנים 30 אחוז מהתפריט כל שבוע, ו־90 אחוז ממנו מדי חודש, כך שחומרי הגלם לא מצטברים. אנחנו לא קונים כמויות, והמלאי מתחלף בתדירות גבוהה. אני והסו־שפים שלי עובדים כל יום, ככה שבכל רגע נתון, כולם יודעים בדיוק מה נמצא במקרר ובמזווה. אולי זה נשמע קטנוני, אבל ראיתי מסעדות שנסגרו בגלל בזבוז. אם רק שני אחוזים מהאוכל הולכים לפח, במקום עשרה, זה משפיע על השורה הכלכלית התחתונה בצורה דרמטית".
אילו תובנות יש לך מהתקופה שבה עבדת בקליפורניה?
"במטבח בסן פרנסיסקו, שהייתי בו שנים רבות, עבדנו 11 טבחים בד בבד כדי להאכיל 300 אנשים בערב. עמדו לרשותנו שני פחים, לא גדולים, וברוב המקרים אפילו הם לא התמלאו. כשהשף מכריז שלא מייצרים זבל מיותר, כולם מתיישרים לפיו".
היה לך מעבר חד משם לכאן?
"אני מבינה מאיפה מגיע הרצון לכמויות עצומות של אוכל, אבל אנחנו כבר לא בשואה, צריך להשתחרר מזה. ראיתי אנשים שמבשלים קילו פסטה לארבעה אנשים, והמחשבה על הבזבוז הזה מעבירה בי צמרמורת. אנשים מעמיסים את הצלחות, שגם הן גדולות בפני עצמן, באוכל, כדי שייראו גדושות, אך חצי מזה לא נאכל והולך לזבל. אנחנו נמצאים בזמנים שונים עכשיו, וכולנו צריכים להיות מודעים למה שאנו עושים כדי להביא לשינוי של ממש".
5 טיפים מנצחים לצמצום בזבוז ירקות בבית
1. שיטת השקשוקה עגבניות שמתחילות להתרכך הן הבסיס המושלם לרוטב או לשקשוקה.
2. הכל־בו עשו לכם מנהג להכין ציר ירקות שמקבל בברכה את כל השאריות: קליפות בצל, קליפות קולורבי וקליפות גזר, גבעולי כרובית ועלים, גבעולי נענע ובזיליקום ועשבי תיבול שמתחילים להצהיב. את הציר ממליצה אולברה להקפיא בקופסאות חומוס ריקות, וכך לקבל מנות אישיות שמספיקות בול לבסיס של מרק או רוטב.
3. השחור החדש כשהבננות מתחילות להשחיר, זרקו אותן למקפיא (עם הקליפה). אחרי ההפשרה הבננות יתקלפו בקלות ותוכלו להכין מהן עוגת בננות מצוינת.
4. חד פעמי עדיף לקנות מוצרי מזווה (רסק עגבניות, טונה) באריזות קטנות שמספיקות לשימוש אחד. ואם כבר מדברים על רסק עגבניות; אין שום בעיה להקפיא אריזות פתוחות שלו.
5. מאריך חיים כדי לשמור על עשבי התיבול לאורך זמן מורידים להם את החלק התחתון ומשרים במי קרח במשך חמש דקות. לאחר ייבוש קל אפשר לאחסן אותם עטופים במגבת לחה וכך הם נשמרים טריים יומיים־שלושה יותר מהרגיל. זה נכון לכל סוגי העלים, מחסה ועד רוקט.
סלט אורז ואנטיפסטי
נכון הכנתם פעם סושי או ריזוטו ונשארה לכם רבע אריזה? המתכון הזה נועד בדיוק עבורה. את האורז מבשלים כמו פסטה ואז מוסיפים לו עשבי תיבול וירקות אפויים בתנור, שצורתם החיצונית באמת לא משנה.
החומרים ל־4 מנות
½1 כוסות אורז עגול (אפשר מלא)
1 חציל, חתוך לקוביות
1 קישוא, חתוך לקוביות
שמן זית לתיבול
מלח, פלפל שחור
מיץ מ־1/4 לימון או 1 כף חומץ יין (לבן או אדום)
1/2 צרור פטרוזיליה (או כוסברה, נענע ושמיר), קצוץ דק עם הגבעולים
1 כפית סילאן, דבש או רכז רימונים
אופן ההכנה
מכינים את האורז לפי הוראות היצרן.
מניחים את הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מתבלים בשמן זית, במלח ובפלפל וצולים במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות. מוציאים את הקישואים וממשיכים לצלות את החצילים עוד 10 דקות.
מניחים בקערה את עשבי התיבול, האורז והירקות הקלויים. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון (או חומץ), מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים. מוסיפים את הסילאן (או החלופות) לאיזון טעמים. מגישים מיד או שומרים במקרר עד שלושה ימים.
טיפ
אפשר להחליף את הקישוא והחציל בירקות אחרים שנותרו במקרר אך יש לשים לב למשך הצלייה:
ברוקולי – 10 דקות
כרובית, פלפלים, בצל סגול, שומר – 20 דקות
קולורבי, לפת, סלק, לבבות ארטישוק, ארטישוק ירושלמי – 25 דקות
עוז תלם הוא בעל האתר Thekitchencoach.co.il. בהכנת הכתבה סייעו חיים כהן ואלון גונן