מדריך הנודלס השלם של עז תלם

 

שימו מים

מה שמשותף לכל אטריות האורז (ואטריות השעועית) הוא שכולן בושלו בעבר כחלק מתהליך ההכנה שלהן, ולאחר מכן יובשו, ולכן אין צורך לבשל אותן במים, כמו שחייבים לבשל אטריות חיטה (שבהן הקמח עדיין גולמי). מספיק להשרות את אטריות האורז במים קרים במשך שעה ולהוסיף למנה. החום של המנה יספיק כדי להחזיר אותן למצב מבושל עם מרקם נגיס.

אם מכינים אטריות אורז לסלט, או לא מערבבים אותן בתוך מנה אלא מגישים לצדה (כמו במתכון לפאד קפאו), משרים אותן במים קרים כשעה, מסננים, יוצקים עליהן מים רותחים, משרים במשך כמה שניות עד שהאטריות במרקם נגיס ומסננים.

ריבועי אטריות אורז

אטריות רחבות המתאימות בעיקר לרטבים עשירים וסמיכים. משתלבות מצוין גם במנות לא אסייתיות – נסו אותן בפעם הבאה שאתם מכינים רוטב עגבניות – פשוט מוציאים ממי ההשריה וזורקים לרוטב לבישול מהיר

מקלוני אטריות אורז

האטריות הקלאסיות של מנת הפאד תאי המפורסמת. הן מחזיקות טוב ירקות ונתחי בשר, ומהוות מצע מושלם לספיגת הטעמים המגוונים של המטבח התאילנדי

שערות אטריות אורז

אטריות דקיקות שמתאימות למגוון שימושים; מסלטים דרך מוקפצים ואפילו למילוי אגרולים ודפי אורז. חשוב לקצוץ היטב את המרכיבים שהולכים איתן כדי שישתלבו במרקמן העדין

אטריות שעועית

נקראות גם אטריות זכוכית, בזכות השקיפות שהן מקבלות כשהן מתבשלות. מוגשות לרוב בסלטים עם עשבי תיבול טריים, פירות ים וירקות

 

האורך קובע

לנודלס תפקיד חשוב בתרבות האוכל של מדינות אסיה. הן מהוות אמצעי להעברת טעמים ומרקמים, ומספקות חוויית אכילה מיוחדת, מאטריות שלוגמים במרקים, דרך סלטים, מטוגנים וכמובן מוקפצים.

לפי התרבות הקנטונזית, על האטריות להיות ארוכות כמה שיותר, כסימן לחיים ארוכים ושמחים. ביפן נוהגים להגיש אטריות סובה ארוכות לכבוד השנה החדשה.

האתגר בבישול אטריות ארוכות הוא שקשה לערבב אותן עם שאר המרכיבים. כדי להקל על החיים אפשר לקצר את האטריות (עם מספריים או בסכין) במהלך הבישול או ההשריה.

אטריות ביצים

אטריות נפוצות מאוד המגיעות באורך, עובי וצבעים שונים. מבשלים אותן כמו פסטה. תוספת הביצים לבצק מעניקה להן מרקם לעיס

אטריות סוֹבָּה

אטריות המכילות בנוסף לחיטה גם כוסמת (סובה ביפנית), בעלות טעם אגוזי ומרקם ייחודי, שמתאים לסלטים, למוקפצים ולמרקים

אטריות אוּדוֹן

אטריות יפניות המשמשות בעיקר במרקי ראמן או במוקפצים. הן עבות יותר ובעלות מרקם לעיס שמתמודד היטב עם רטבים בשרניים ועשירים

 

מדריך לנבוכים: ששת הטיפים למוקפץ המושלם

תשאירו את הווק למסעדות
הכוח של הלהבה הביתית, אפילו אם היא להבת טורבו, לא מתקרב לעוצמתן של כירות הגז של המסעדות, שבהן הלהבה מחממת את הווק מכל צדדיו. מחבת רחבה ואפילו סיר גדול (שממנו יש פחות סיכוי להפיל ירקות) הם כלי העבודה הטובים ביותר בבית.

תכינו הכל, אבל הכל, מראש
הכנת מוקפץ מתרחשת מהר מאוד, והדבר האחרון שאתם רוצים זה להתחיל לקצוץ משהו בזמן שהעניינים שלכם על האש. הקיצוצים, הרטבים והאטריות צריכים להיות מוכנים ובהישג יד לפני ולכל אורך ההכנה.

תנו למחבת להתלהט
השאירו את המחבת על האש הכי גבוהה לפחות שלוש דקות לפני שתתחילו להוסיף את המרכיבים (כולל השמן).

אל תזיזו את המחבת מהלהבה
נכון, קוראים לו מוקפץ וזה מפתה להקפיץ כמו במסעדות, אבל כשמרימים את המחבת מהלהבה היא מתקררת. בחישה יסודית ונמרצת עם כף עץ עובדת מצוין ושומרת על החום לכל אורך ההכנה, ולכן באנגלית השם של המוקפצים יותר מדויק – Stir Fried.

כמויות גדולות מכינים בנגלות
רוצים להכין מוקפץ לכל המשפחה? כדי שהוא יהיה מוקפץ ולא מורתח, תצטרכו לטגן כל ירק בנפרד. אם תוסיפו את כל הירקות בבת אחת הם יתאדו ויגירו נוזלים והתוצאה תהיה מבאסת.

האורחים מחכים למוקפץ
את המוקפץ צריך לאכול מיד, אז הסועדים יצטרכו להמתין בסבלנות שהוא יהיה מוכן ויגיע אליהם בשיאו.

מתכונים של עז תלם שישדרגו לכם את הנודלס :
לביבות סובה וקישואים
המלזית שלי: אטריות ביצים ברוטב קוקוס ירוק
פאד קפאו: אטריות אורז עם נתחי בקר צ'ילי

צילום בועז לביא | סטיילינג ענת לבל