אחד העם

"קחו את המטר ותמדדו 12 ס"מ בדיוק", מורה השף ערן שרויטמן לצוות המטבח ומצביע על עיגול בצק. “תסמנו בטוש על משטח העבודה ותפתחו את הבצק בדיוק לגודל המסומן". ארשת פניו רצינית ומשקפת דיוק והקפדה. שרויטמן גרסת 2015 הוא השף של בית העם, מסעדת פיצות חדשה בפינת הרחובות הרצל ולילינבלום בתל אביב.

[interaction id="54cdebb2a2eb4c42433c2c4b"]

אורקה, מסעדת השף של שרויטמן, סגרה את הדלתות לפני חמש שנים. למרות זאת רביולי החלמון המיתולוגי עדיין חרוט בזיכרון הקולקטיבי. “אנשים מתגעגעים אליו ובכלל לבישול שלי", הוא אומר בחיוך קטן. “אולי אחזור לבשל בעתיד אבל כרגע אני ממוקד בפיצה. יראו שזו פיצה שלי כמו שכשאני מכין ביצה רואים שזו הביצה שלי. זה לא חייב להיות רביולי חלמון". את בית העם הוא מגדיר “פיצרייה עם עוד כמה מנות לוויין". התפריט מורכב ממנות ראשונות שמוגשות עם פוקאצ'ה קטנה, וממאפים ופיצות מקוריות עם תוספות מפתיעות כמו שרימפס, פרג וכרובית.

שף ערן שטוירמן | צילום: אנטולי מיכאלו

מאיפה החיבור שלך לאפייה?

“אני מתעסק המון באפייה. גם כשהייתי בעולם הבישול אהבתי לאפות ותמיד הכנתי את הלחם למסעדות אבל אף פעם לא היה לי זמן לעשות רק את זה. אחרי יותר מ־15 שנה במטבח הרגשתי שאני רוצה לעשות משהו אחר, ופיצה היא שילוב יפה בין אפייה לאוכל, מקום טוב באמצע".

מה מיוחד בבצק?

“אני עובד עליו כבר כמה שנים ועשיתי המון ניסיונות והתפחות בדרך. אני מתחבר לשיטות עתיקות ולתהליכים ממושכים. לוקח לבצק כמעט יומיים להיות מוכן, ובזמן הזה הוא מפתח טעמים. את המתכון המדויק יודעים רק שלושה אנשים: רועי שהוא אחד הבעלים, דיוויד השף התפעולי ואני. אין סיבה להקל על המתחרים. בעיקרון אין לי בעיה לחלק מתכונים. ספר בישול שכתבתי עבר בכל העיר ונתתי מתכונים של כל המנות שלי, כולל רביולי חלמון, אבל בית העם מבוסס על הבצק הזה. זה סוג של פטנט".

ההחלטה לפתוח פיצרייה קשורה למצב הכלכלי?

“בכלל לא. נהניתי מהתקופה שהייתי שף אבל שיניתי פאזה ברמה האישית והמקצועית. בחרתי ללכת על אפייה שהאופי שלה שונה לגמרי. זו עדיין עבודה קשה אבל בצורה אחרת. אין לי תפקיד ביצועי, זה לא שאני פותח בצק כל היום. העבודה שלי בבית העם היא לתכנן מנות חדשות ולפתח את התפריט".

את המתכון המדויק לבצק הזה יודעים שלושה אנשים | צילום: אנטולי מיכאלו

איש משפחה למופת

מאחורי המשפט “שיניתי פאזה" מסתתר שינוי עמוק ומהותי של איש מקצוע שלא הולך בתלם, התנהלות שאפיינה את שרויטמן מתחילת הדרך. “אני בוגר מגמת אמנות בבצלאל", הוא מספר. “אחרי הלימודים רציתי לנקות את הראש וחיפשתי מה לעשות בחו"ל רק כדי שיהיה לי תירוץ לנסוע. מצאתי קורס של עשרה שבועות בקורדון בלו ונרשמתי, ובלי כוונה קיבלתי מלגת הצטיינות. משם זה פשוט התגלגל ונהייתי שף". הוא פרץ לתודעה בשנת 2003 עם אורקה ואחריה הוביל את אמיצ'י, מסעדת שף איטלקייה שהבליחה לזמן קצר. בתום הפרק הזה נעלמו עקבותיו מהביצה התל אביבית ובכלל. פייסבוק ואינסטגרם הם לא הקיק שלו ותוכניות ריאליטי לא עושות לו את זה. “אני בכלל לא רואה טלוויזיה. אין לי זמן", הוא מתוודה.

לא מתחשק לך להיות סלב כמו שפים אחרים שמככבים בתקשורת?

“לא. להיות שף זו עבודה קשה. גם השפים שנמצאים באור הזרקורים עובדים קשה והתקשורת זה רק חלק קטן ממה שהם עושים".

היום, בגיל 46, שרויטמן הוא לפני הכל איש משפחה ואב לארבעה ילדים (2, 5, 9, 10). כשבתו מתקשרת הוא עוצר באמצע המשפט, עונה לה בסבלנות ומתנצל ששכח לחזור אליה. “הבית הוא הדבר הכי חשוב", הוא אומר בפסקנות. ביתו נמצא בצורן, יישוב קהילתי בשרון, ויש לו שם גם מאפיית לחמים ושוק איכרים שהוא פותח כל חמישי אחר הצהריים. “בחרתי לגור בצורן כי יש לי שם שטח גדול וגן ירק שאני מטפח. למדתי את כל נושא החקלאות האורגנית ואני נהנה מזה. אם הייתי יכול לקבל את חצי הדונם שיש לי שם עם הנוף והפסטורליות במרכז תל אביב, הייתי שמח, אבל זה לא יכול לקרות".

הוא לש בידיים ומכין במאפייה לחמי מחמצת ופרצלים מיוחדים. “בדיוק היום הלכתי לראות מטחנה כי אני רוצה לטחון את הקמח לבד", הוא מספר. “יש הרבה מאפיות אבל את הפרצלים והלחמים שלי אף אחד לא מכין. אף אחד לא עובד היום בשיטות עתיקות. אנשים לא מבינים למה אני עושה את זה, אבל כשאני נותן להם לטעום נופל האסימון. מי שזה לא בוער לו בעצמות לא יעשה את זה כי זו עבודה סיזיפית".

איך אתה מחלק את הזמן בין הבית לעבודה?

“אני מתמרן בין צורן לתל אביב וישן פחות. בשש השנים האחרונות התעסקתי בלחם, אבל המשכתי להגיע לתל אביב על בסיס שבועי".

פיצה עם ערך מוסף

שאיפה למצוינות וירידה לפרטים הן עקרונות מנחים אצל שרויטמן. “הכל מתחיל ונגמר בביצוע. זה הדבר החשוב ביותר ואצל כל שף הוא בא לידי ביטוי בצורה אחרת. אם אני אלמד את אייל שני להכין מנה שלי והוא ילמד אותי להכין מנה שלו זה לא ייצא אותו הדבר. אם אתה שף וטבח טוב המנה תצא עם ערך מוסף שלך".

איזה ערך מוסף יכול להיות לפיצה?

“פעם האמן ג'וזף בויס שם באמצע מוזיאון הר של תפוחי אדמה והתחיל לקלף. כששאלו אותו מה הסיפור הוא ענה שקילוף תפוח האדמה האחרון שונה לגמרי מקילוף תפוח האדמה הראשון. הטכניקה שונה, לומדים להיות יעילים יותר. כל מה שהוא עבר מתפוח האדמה הראשון ועד האחרון הוא תהליך היצירה. זה נכון לכל דבר. אפשר להכניס ערך מוסף בכל דבר שעושים, על אחת כמה וכמה בפיצרייה. הבצק הוא יצירה שלי, הוא לא סתם קמח, שמרים, מים ומלח. גם השילובים הם שלי".

"זו לא פיצה איטלקית מסורתית, זו פיצה שטוירמנית" | צילום: אורן שלו

אפילו פיצה מרגריטה, הכי פשוטה והכי קלאסית, זוכה בבית העם לגרסה מקורית. “אני לא מתבסס רק על מוצרלה", הוא מגלה. “הרכבתי תערובת שבה כל גבינה תורמת טעם אחר; צ'דר, פרמזן, גבינת עזים וגבינה ניטרלית להתכה. זו לא פיצה איטלקית מסורתית, זו פיצה שרויטמנית".

אתה מכין גם את הרוטב?

“כרגע לא, כי לא מצאתי עגבניות שמצאו חן בעיניי, אבל אני מתכנן להתחיל לעבוד עם חקלאים".

זה לא יקפיץ את המחיר?

“בפיצה יש משהו עממי מאוד וזו גם הסיבה שהמקום נקרא בית העם. הפיצה שלי יותר יקרה מדומינוס ומפיצה האט כי אנחנו עובדים עם חומרי גלם מוקפדים ותהליכים ארוכים, אבל המחיר עדיין שפוי".

ומה לגבי משלוחים?

“אין ואני אשמח שלא יהיה טייק אוויי כי פיצה צריך לאכול במקום".

5 קטנות עם ערן שרויטמן

חומר הגלם האהוב ביותר : “זיתים. כששואלים אותי מה הייתי לוקח לאי בודד אני עונה ‘עץ זית'".

מה אתה אוכל מחוץ לעבודה? “שימורים. אני פריק של שימורים איכותיים ויכול לחסל קופסת טונה קונפי עם מזלג".

מקום שאתה אוהב לאכול בו? “המסעדה של משפחת מדמון בכפר שלם – מקום שקיים כבר 50 שנה ומגיש אוכל תימני אמיתי על פתיליות. יש שם את הפול הכי טעים בארץ".

המנה הכי טעימה שאכלת בזמן האחרון: “חריימה של אשתי, שהיא בכלל אשכנזייה".

אם לא היית שף היית: “חקלאי".