לה פמיליה: מסעדת לוקה ולינו בגרסה התל אביבית

בשעות הבוקר המוקדמות מוריס גיני יושב על קפה וסיגריה ומנסה לעשות סדר בהר של ניירת. תוך כדי כך הוא מרכיב את הפלייליסט לערב ועונה לטלפונים מספקים. החלל הגדול והגבוה שקט, פרט למטבח, שבו מתחילים להתניע. יונה ששון מגיעה קצת יותר מאוחר. היא מכינה לעצמה כוס קפה ואומרת שתל אביב בסתיו פשוט מושלמת. שפת הגוף והדינמיקה של שניהם משדרת נינוחות, כזאת שרואים אצל זוגות שעברו הרבה יחד. מוריס מוביל את השיחה, ויונה, בקול חרוך מסיגריות, מדייקת אותו.

הם פתחו את מסעדת טופולינו האיטלקייה בשוק מחנה יהודה בירושלים לפני כעשור. המסעדה הקטנה, שהזכירה לרבים טרטוריות משפחתיות איטלקיות, שבתה את הקהל ונהנתה מזרם לקוחות מתגבר, עד שהמצב הביטחוני החל להידרדר. לפני כשנה הם החליטו לסגור את המקום, לארוז את המסעדה ואת החיים שלהם, לעבור לתל אביב ולפתוח בה את מסעדת לוקה ולינו. "אלה שמות של שני גברים, דוור ואופה, שמוריס ואני פגשנו במקרה בסיציליה. באחד הביקורים הסתובבנו בכפר קטן בדרום שהיה שומם וחיפשנו משהו לאכול. פתאום ראינו שני זוגות אופניים מדוגמים, ובגלל ששנינו רוכבים לשעבר נעמדנו להסתכל מקרוב. פתאום יצא מאחד הבתים גבר ושאל מה אנחנו מחפשים, וכשענינו הוא הזמין אותנו פנימה. מסתבר שזו הייתה מסעדה כפרית קטנה וישבנו איתם לאכול. השיחה התפתחה והתגלגלה במשך שעות על אוכל טוב, יין וצחוקים. העברנו איתם ערב נעים ונפרדנו לשלום. כשחשבנו על שם למסעדה נזכרנו בסיפור, ובנוסף לוקה ולינו מתחרז עם טופולינו".

ירושלים

מוריס "זו עיר בעייתית וקשה. ראינו את זה כבר ביום הראשון שפתחנו בשנת 2007. חווינו בה שנים טובות יותר וטובות פחות, אבל בצוק איתן נגמרה במכה אחת כל התיירות שהייתה חשובה מאוד. היינו ממוקמים בשוק מחנה יהודה, הנקודה השנייה המתוירת ביותר בישראל אחרי הכותל, וכל העולם עבר דרכנו. אחרי כשנה החלה אינתיפאדת הסכינים ואז גם התל אביבים הפסיקו לבוא. הבנו שלא יהיה לנו שקט לעולם בירושלים".

המעבר

מוריס "ההחלטה לעזוב לא התקבלה ביום אחד. הנושא עלה כמה פעמים אבל לא ידענו אם נפתח עוד מקום או שנעבור. אחרי הפיגועים האחרונים המעבר הפך להיות יותר ויותר רלוונטי, עד שהגענו לנקודה שבה לא יכולנו לעמוד יותר בעומס הכלכלי. לקחנו את כל מה שיש לנו ועברנו לתל אביב".

יונה "כשפותחים עסק ברמה הזו בתל אביב יש מהמורות בדרך, אבל בסופו של דבר אנחנו יודעים שאנחנו עושים את הדבר הנכון. לא בא לנו להסתכל אחורה יותר. אנחנו כבר תל אביבים לכל דבר; רוכבים על אופניים, גרים בנווה צדק ויורדים לטייל עם הכלבים לוקה ולינו, שנקראים על שם המסעדה. בתל אביב יש חיים ואפשר לצחוק".

עצמאים בשטח

מוריס "אנחנו עסק שמתעקש לנהל את עצמו, עד רמת הפלייליסט שאני מרכיב לבד. טעויות של רואה חשבון הביאו אותנו לבית משפט בגלל תביעות עובדים. אמרנו לעצמנו שלא ייתכן שמישהו אחר יעשה טעויות ואנחנו נשלם את המחיר, ולכן לקחתי על עצמי גם את נושא המשכורות. בניתי את המקום במו ידיי עם בני עופר: העברנו כבלי חשמל, הנחנו צנרת ביוב, חצבנו בקירות, בנינו את קונסטרוקציות המתכת וריצפנו באבן ירושלמית".

חלוקת תפקידים

יונה "אני אחראית על הפלור. מוריס מטפל במבנה, בתחזוקה ובשיווק, ושנינו עובדים במטבח ובקונדיטוריה. הבן שלנו עופר הוא השף. הוא התחיל לעבוד בטופולינו, עבר לקבלייר ולהרברט סמואל, היה בצוות ההקמה בפופינה ובתפקיד האחרון היה שף בדייגו סאן. הבת שלנו רוני לומדת עיצוב אופנה בבצלאל ועובדת כמלצרית ובמטבח בסופי שבוע. מאוד נוח לנו לעבוד כמשפחה כי יחסי הכוחות ברורים".

מוריס "אנחנו מעבירים ביקורת זה על זה אבל גם נותנים ספייס. כולנו מנוסים וסומכים אחד על השני".

נוח לעבוד כמשפחה. (מימין לשמאל) יונה, עופר, מוריס, דניאל ורוני ששון | צילום: שרית גופן

שורשים

מוריס "אני בא ממשפחה ירושלמית מרוקאית עם השפעות ספרדיות. למדתי אדריכלות באיטליה ובהמשך הדרך יונה ואני היינו אנשי הייטק, עד שנמאס לנו והחלטנו לפתוח מסעדה. כל השנים עסקתי במחקר של אוכל סיציליאני ממוצא ערבי ותמיד עניינו אותי המתכונים העתיקים, אבל בירושלים הקהל שמרן, ולכן כשפתחנו את טופולינו הגשנו אוכל איטלקי חלבי סטנדרטי כמו פיצות ופסטה, עם קריצה קטנה לצפון אפריקה. בשנת 2014 החלטנו להפוך את המסעדה לבשרית, החלטה שנבעה בעיקר משעמום ומרצון להתחדש".

המטבח הסיציליאני-תוניסאי

מוריס "ישראל וסיציליה הן מדינות ים תיכוניות חמות. יש בהן הרבה מן המשותף, למשל המבנה הטופוגרפי. השילוב בין סיציליה לתוניס טבעי מאוד. המרחק ביניהן הוא 200 ק"מ וממזרח האי אפשר לראות את תוניס. מבריחים ומהגרים עוברים את המסע הזה על בסיס יומיומי. בנוסף יש את ההקשר היהודי, כי היהודים היו מעין סוכנים שהעבירו מידע ומסורות ממקום למקום בנדודים שלהם. אירופה לא הייתה בעבר מעצמה קולינרית. הערבים היו יותר מתורבתים מבחינת מנהגים ונימוסי שולחן, והיא הושפעה מהעידון הערבי, מהתרבות ומחומרי הגלם. המטבח שלנו מתעסק בקשר הזה ואנו מעוניינים לשמור עליו".

התפריט

מוריס "יש מנות שהבאנו כמו שהן, למשל סרדינים מחותנים, ניוקי א לה רומנה, רביולי ארטישוק וקנולי. הקוסקוס בירושלים היה בלי פירות ים ופה הוא קיבל את הצורה האמיתית שלו. זו מנה תוניסאית שמכינים בטרפאני שבמערב סיציליה. בכל שנה חוגגים שם את פסטיבל הקוסקוס ושפים מכל העולם באים ומתחרים על המנה הספציפית הזו. הטאבון במטבח החדש פתח לנו הרבה אופציות, כמו בצק פיצה עם בשר טחון וצנוברים שהוא חיבור בין המטבח האירופי לצפון אפריקאי. בתל אביב אנחנו מרשים לעצמנו לעשות דברים שלא עשינו בירושלים. בירושלים למשל הגשנו ספגטי סרדינים, שזו קלאסיקה של מאות שנים, אבל בלי צנוברים וצימוקים כמו במתכון המקורי. לא העזנו כי פחדנו שזה לא יעבור".

יונה "בירושלים הקהל שמרן ולא פתוח לערבוב טעמים. בתל אביב אנשים פתוחים יותר. עברנו מהפך גם בנושא הכשרות, דבר שתמיד רצינו לעשות. פירות ים מאפשרים לנו ליצור מנות שקודם לא יכולנו להכין".

ספגטי סרדינים כבושים, צנוברים וצימוקים | צילום: שרית גופן

תל אביב

מוריס "רוב הלקוחות מפרגנים אך יש גם כאלה שלא אוהבים את האוכל שלנו וזה בסדר, כי אי אפשר למצוא חן בעיני כולם. המקום מלא ואנשים באים לבדוק ולראות אם הביקורות הטובות והלא טובות נכונות. אנחנו משתפרים כל יום ולכן התפריט כל הזמן מתחלף. למשל קינוח הטרטופו ירד כי הוא לא היה מספיק מעניין לדעתנו. במקומו הכנסנו רביולי שוקולד".

יונה "יש לקוחות שמתאכזבים שאין פיצה ופסטה בולונז אבל הרוב שמחים לנסות משהו חדש. הקהל שלנו מגוון מאוד וכולל המון צעירים שמכניסים אנרגיה חדשה. כשיש קהל שמעוניין נוצרת הזדמנות לדיאלוג פורה ונפתחות אפשרויות".

רביולי שוקולד עם קרם טופיוקפה וגלידת שקדים. "משתפרים כל יום ולכן התפריט מתחלף" | צילום: שרית גופן

העתיד

מוריס "אין לנו תוכניות לטווח ארוך. אנחנו חיים מהיום להיום".

יונה "לא בדיוק מהיום להיום כי באנו כדי להישאר. כשראינו את המקום התאהבנו בו לא רק בגלל הגודל של החלל אלא גם בזכות הגינה שמאחור, שכרגע נמצאת בבנייה. יהיו בה בריכת דגים, גינת תבלינים ועצי לימון, סוג של אואזיס באמצע תל אביב. בקרוב יתחילו בראנצ'ים בסופי שבוע ובעתיד יהיה אפריטיבו כמו באיטליה. יש כל כך הרבה תוכניות ואנחנו חייבים להתרכז כל פעם בצעד הבא".

מוריס "התחלנו לא מזמן במסורת של קבלת שבת – בכל יום שישי בצהריים יש הרכב שמנגן שירים עבריים בסגנון סווינג ואני מנגן בכלי הקשה. נקודת המוצא שלנו היא שאנחנו באים ליהנות. כבר ראינו, היינו ועשינו, ועכשיו אנחנו כאן כדי ליהנות".

לוקה ולינו לילנבלום 20 תל אביב, 03-9027377

למתכון הנהדר של המנה המשודרגת – ספגטי סרדינים כבושים, צנוברים וצימוקים