משחק הזיכרון: שפים מבשלים נוסטלגיה
היום הם שפים עסוקים שלא תמיד מצליחים להגיע לארוחת ערב החג, אבל פעם הם היו ילדים שישבו סביב השולחן המשפחתי. עשינו לשפים תרגיל בנוסטלגיה, עוררנו געגועים למנות של פעם, הבנו מה משפיע על הבישול שלהם והבאנו מתכונים למאכלים שהם אוהבים מאז בגרסה של היום
עומר מילר
בן 36, נולד בבאר שבע, מתגעגע לצלי הבקר של סבתא ומכין קרפלך כל יום שישי
זיכרונות "חגגנו את ראש השנה אצל סבא וסבתא משני הצדדים, עם כל המשפחה. עם השנים זה הלך והתרופף. אני זוכר את ראש השנה כחוויה מגניבה".
מנה ממשיכה "כשפתחתי את 'חדר אוכל' היה לי ברור שיהיו בתפריט כבד קצוץ, איקרה והרינג בסגנון פולני. כשמכינים את המנות האלו מחומרי גלם טובים ומשקיעים בהן – הן מעולות".
טיפ "אני ממליץ לכולם לעשות בראש השנה משהו טוב. השנה אני מבשל ל־400 ניצולי שואה באולם האירועים שלי 'שבע'. שאלנו את הקשישים מה הם רוצים לאכול והכי שמחתי כשהם אמרו לשון. אני אוהב אותה והדור הצעיר פחות מתחבר אליה".
שאול בן אדרת
בן 52, נולד בתל אביב, אוהב אורז עם אטריות שחומות שמזכיר לו את הילדות
זיכרונות "חגגנו את ראש השנה אצל סבתא וסבא. הם גרו בפלורנטין שהייתה אזור של בתי מלאכה, אבל בראש השנה האוויר היה מתמלא בריח של או דה קולון של הגברים שחוזרים מבית כנסת. מדהים איך בבית כל כך קטן היו מצליחים לערוך שולחן ליותר מ־20 איש. המטבח היה כוך עם כיריים של שתי להבות ותנור קטנטן. סבתי הייתה מבשלת ומזרימה אינסוף מנות לשולחן. תמיד היה כבש, אורז עם אטריות, תבשיל תרד, סלטים, קציצות, תבשילי בשר ודגים מבושלים ברוטב לימון. בסוף הארוחה כל ילד היה מקבל שקית ענקית של ממתקים".
מנה ממשיכה "אני מכין במסעדה ובבית תבשיל כבש שמתבשל במיצים של עצמו והוא יוצא מעדן".
ננה שרייר
בת 47, נולדה בגאורגיה, מתגעגעת לטעם החמצמץ והמיוחד של ראשי דג ברוטב אגוזי מלך עם תמרהינדי ורימונים
זיכרונות "את ראש השנה חגגנו במפגש משפחתי ובהכנת מאכלים מסורתיים יחד. הארוחה הייתה מלווה בהרבה יין ובהופעה חיה של להקת נגנים, כי ארוחות גרוזיניות תמיד מלוות בשירה ובמוזיקה".
מנה ממשיכה "כיום אני לא מבשלת את המנות המסורתיות כי הפכתי לטבעונית. במקום זאת אני מכינה קציצות מטופו ואצות, ממולאים טבעוניים ואנטיפסטי גרוזיני עם אגוזי מלך מרוסקים".
טיפ "הדבר הכי חשוב בעיניי, במיוחד בראש השנה שהוא חג של התחלות, הוא להכין ארוחה ללא בשר. בתקופה כל כך משמעותית המזון צריך להיות נקי לחלוטין מצער של בעלי חיים".
קציצות חריימה טבעוניות
7 מנות | בינוני | פרווה | טבעוני
החומרים
2 צרורות כוסברה
8 שיני שום
חופן אצות וואקמה מושרות במים
2 פלפלים אדומים חריפים
12 כפות שמן זית
3 חבילות (900 גר') טופו מגורר
1 כף קמח רגיל או קמח ללא גלוטן
1 כף מלח
פלפל שחור גרוס
4 עגבניות חתוכות לקוביות
4 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים
במשך לילה
אופן ההכנה
1. מעבדים במעבד מזון את הכוסברה,
4 משיני השום, האצות, הפלפלים החריפים ו־10 מכפות שמן הזית עד קבלת תערובת אחידה.
2. מערבבים את התערובת עם הטופו, הקמח, המלח והפלפל עד קבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות במשקל 45 גר' כל אחת ואופים אותן במשך 8 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.
3. מחממים סיר גדול ומטגנים בו את הפלפלים ו־4 שיני השום הנותרות קצוצות. מוסיפים את שמן הזית הנותר ואת העגבניות ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד של רוטב. מוסיפים את גרגירי החומוס, מקטינים את האש ומבשלים במשך 30־40 דקות, עד שהפלפלים רכים. מוסיפים את הקציצות לרוטב.
קציצות חריימה טבעוניות | צילום: אנטולי מיכאלו
אביב משה
בן 42, נולד בירושלים, הכי אוהב תבשיל אורז אדום שנראה כמו חמין
זיכרונות "כל חג הוא סיבה למסיבה אצלנו כי כל הבית נע סביב אוכל ובישולים. אמי היא הבשלנית של הבית ואוי למי שנכנס לה למטבח. שולחן החג שופע סלטים ותבשילים – צלי בקר, ממולאים, עופיונים, תבשיל טלה, קובה וקציצות. קשה לבחור והבטן לא יכולה להכיל".
מנה ממשיכה "במסעדות שלי, בייחוד במסה, יש במנות הרבה מוטיבים מהבית. במנות הראשונות יש מטבלים שמוגשים עם לחם, כמו סלט חצילים או סלט בישבש (שומר) ואבוקדו".
ארז קומרובסקי
בן 54, נולד בתל אביב, מת על קרפלך ממולא בכבד ובצל של סבתא ועדיין מנסה לשחזר את המתכון
זיכרונות "את ראש השנה חגגנו בבית של סבא וסבתא בתל אביב. התפריט כלל רגל קרושה, גפילטע פיש וחזרת, צלי וסלט כרוב".
מנה ממשיכה "את הכבד הקצוץ אני מכין עד היום, אך בגרסה שונה. סבתא הייתה קוצצת אותו ואני משתמש במכתש ועלי ומגיש אותו חם, כמו מסבחה".
טיפ "ראש השנה הוא חג חקלאי. תפוחי העץ נקטפים, הסלקים מבשילים והרימון בשיאו. לדעתי זה לא צריך להיות חג מפואר אלא הזדמנות להתחבר לאדמה".
חיים כהן
בן 56, נולד בתל אביב, זוכר את הגפילטע פיש האולטימטיבי
זיכרונות "חגגנו את ראש השנה בבית הוריי עם הרבה אורחים. היו לאימא שלי 10־15 מתכונים קבועים. המטבח שלה הוא ההשראה הכי גדולה למה שאני מגיש במסעדה".
טיפ "בארוחות חג הבעיה היא לא האוכל אלא הלחץ. אנשים רוצים להפתיע ולדעתי זו טעות. צריך להכין אוכל שבני הבית רגילים אליו, ובעיקר שמי שמבשל יודע להכין. אם רוצים לחדש אני ממליץ לבחור במנה אחת בלבד".
תבשיל שוק טלה
8־10 מנות | בינוני | בשרי
החומרים
שמן לטיגון
2 ק"ג נתח שוק טלה חתוך לקוביות
2 שורשי סלרי חתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי חתוכים גס
5 לפתות חתוכות לקוביות
3 גזרים פרוסים
10 בצלי שאלוט
10 שיני שום
3 כפות דבש
2 גבעול תימין
8 כוסות (2 ליטרים) ציר ירקות
מלח, פלפל שחור
5 חוטי זעפרן
לקישוט
1 בצל סגול קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף תפוח עץ מגורר
אופן ההכנה
- 1. מחממים את השמן בסיר רחב, משחימים את קוביות הבשר במשך 5 דקות בכל הצדדים ומוציאים מהסיר.
- 2. מכניסים לסיר את הירקות ומטגנים במשך 10 דקות. מוסיפים את הדבש והתימין.
- מחזירים את הבשר לסיר ומכסים בציר הירקות. מתבלים במלח, פלפל וזעפרן ומרתיחים. מקטינים את האש ומבשלים במשך שעה וחצי.
- 3. מערבבים את מרכיבי הקישוט ומפזרים על המנה.
-
תבשיל שוק טלה