צבע אדום

ראש השנה הסיני, גרסאות של השף יובל בן נריה למנות החג המסורתיות | צילום: בן יוסטר
ראש השנה הסיני, גרסאות של השף יובל בן נריה למנות החג המסורתיות | צילום: בן יוסטר

מיליארד וחצי סינים יחגגו החודש את ראש השנה לפי לוח השנה הסיני העתיק ויקבלו את שנת הכבשה בבגדים ובקישוטים בצבע אדום המסמל מזל. השף יובל בן נריה מצטרף לחגיגות בגרסאות משלו למנות החג המסורתיות

88 שיתופים | 132 צפיות

ברוכים הבאים לשנת הכבשה. שנת 4713 לספירה הסינית תחל ב־19 בפברואר 2015 ותימשך עד 7 בפברואר 2016. "כבשה מסמלת מזל", מסביר ואן טינג (Wan Ting), נספח התרבות של שגרירות סין בישראל. "בסין העתיקה היה נהוג מחזור של 12 שנים, ולכל שנה היה סמל. הסמלים שימשו להגדת עתידות". סין אימצה את לוח השנה הגרגוריאני במאה ה־16, ובשנת 1912 החלה לציין את תחילת השנה ב־1 בינואר. אולם ראש השנה הסיני עדיין נחשב לחג החשוב ביותר.

ראשיתו של לוח השנה הסיני במאה ה־14 לפני הספירה, בתקופת שושלת שאנג. לפי הלוח ראש השנה חל ביום מולד הירח, חודשיים לאחר היום הקצר ביותר בשנה. לפי המסורת בודהה ביקש מכל בעלי החיים לפגוש אותו בראש השנה הסיני. 12 חיות נענו לבקשתו ובודהה הפך אותם לסמלים המייצגים את חלוקת מחזור השנים הסיני. בודהה הכריז שכל אדם יקבל את תכונותיה הטובות של החיה שבסימנה נולד. לפי המסורת הסינית ילידי שנת הכבשה (או העז, סימן נוסף של השנה) ניחנים בנטייה אמנותית, בקסם אישי וברגישות.

שף יובל בן נריה, טאיזו | צילום: בן יוסטר
שף יובל בן נריה, טאיזו | צילום: בן יוסטר

חגיגות ראש השנה הסיני נמשכות 15 ימים, ואף שהוא חל בשיא החורף, החג מכונה גם פסטיבל האביב, כי הוא מציין את תחילת השנה החקלאית הסינית. אגדה מספרת כי מקור החג קשור לניאן – מפלצת בעלת גוף של שור וראש של אריה. היא גרה ביער בשקט יחסי, אך בשיא החורף הייתה עוזבת את היער, מגיעה לעיר וטורפת את כל יושביה. הסינים שנלחמו בניאן גילו כי היא מפחדת משלושה דברים: צבע אדום, אש ורעש. זה מסביר היטב את מנהגי החג: קישוטים אדומים, זיקוקים והמולה גדולה ברחובות.

ארוחת ערב ראש השנה הסיני דומה בחשיבותה לסדר הפסח שלנו. "אנחנו חוגגים בחיק המשפחה וזוהי הזדמנות לפגוש אנשים שגרים רחוק ולהתאחד", מסביר טינג. המאכלים המסורתיים המרכיבים את הארוחה הם כיסנים המסמלים איחוד ושמחה ודגים המסמלים שפע. כן מקובל לאכול אטריות ארוכות כאות לאריכות ימים, ולקינוח מוגשת עוגה צבעונית מקמח אורז. בחצות מדליקים זיקוקין די נור לקבלת השנה החדשה ולגירוש רוחות רעות, ולפי האמונה האדם שידליק את הזיקוק הראשון יזכה למזל טוב במיוחד.

לוקוס לבן מאודה עם גפרורי ירקות ורוטב סויה צעירה | צילום: בן יוסטר
לוקוס לבן מאודה עם גפרורי ירקות ורוטב סויה צעירה | צילום: בן יוסטר

השיא של פסטיבל ראש השנה הסיני מתרחש ביום ה־15, בליל הירח המלא. ביום זה חוגגים את פסטיבל הפנסים בהדלקת פנסי נייר אדומים. הצבע האדום מסמל אש, חום, שמחת חיים ומזל טוב. הסינים מאמינים כי אירועי יום החג משפיעים על שאר ימי השנה ולכן לאורך כל חגיגות ראש השנה מקובל ללבוש בגדים בצבע אדום, צבע המזל, להימנע מלבישת בגדים שחורים המסמלים מוות וכן מאמירת המילה "ארבע" (שצלילה זהה למילה "מוות"). כמו כן יש להיות בררנים ביום זה ביחס למה שאוכלים, לברך את הסובבים, להשתמש בשפה גבוהה ונאותה ובכלל להיות חיוביים.

דמפלינג ממולאים בעוף ושרימפס עם רוטב חומץ אורז שחור | צילום: בן יוסטר
דמפלינג ממולאים בעוף ושרימפס עם רוטב חומץ אורז שחור | צילום: בן יוסטר

ב־18־19 בחודש יצוין ראש השנה הסיני במסעדת טאיזו בתל אביב. "ברוב ימות השבוע אנחנו מגישים תפריט שההשראה שלו מגיעה מחמש מדינות מדרום מזרח אסיה. בראש השנה הסיני יוגש תפריט סיני מיוחד של מנות מגוונות מכל רחבי סין. יהיו בו מרקים מיוחדים, סוגים רבים של דמפלינגס ושל דגים מאודים. תושמע מוזיקה סינית, יהיו קישוטים מסורתיים והרבה אווירה", מספר השף יובל בן נריה שעומד בראש המסעדה. המנות הבאות הן הגרסאות של בן נריה למנות המסורתיות של ראש השנה הסיני, ולחלקן מצורפים מתכוני השף.

ביצי תה בסלט חסה, נבטים ושעועית

החומרים ל־8 מנות

לביצים

8 ביצים

5 כוכבי אניס

5 פלפל סצ'ואן

1 כוס סויה בהירה

½3 כפות סויה כהה

3 מקלות קינמון סיני

1/2 כוס סוכר לבן

1/2 כוס תה שחור יבש

2 ליטרים מים

לסלט

300 גר' חזה אווז מעושן פרוס דק

4 שיני שום פרוסות דק

1/2 חבילת נבטים סיניים

1 חופן שעועית ירוקה חתוכה לפרוסות אלכסוניות דקות

מלח, פלפל שחור

שמן זית

מיץ לימון

1 ראש חסה אייסברג מופרד לעלים שלמים

2 צ'ילי אדום פרוס דק

1 חופן נבטי אפונה

1 כף פלפל סצ'ואן

אופן ההכנה

הביצים

1. מבשלים את הביצים בסיר עד שהן עשויות. עוצרים את הבישול במי קרח. סודקים את קליפות הביצים באמצעות כפית קטנה.

2. כותשים את התבלינים גס במכתש ועלי.

3. מניחים בסיר את הסויה, התבלינים, הסוכר, התה והמים ומרתיחים. מצננים.

משרים את הביצים הסדוקות בנוזל התה במשך לילה במקרר.

4. מרתיחים את הביצים בנוזל התה ומצננים במי קרח.

הסלט

1. משחימים בתנור בחום גבוה בגריל את חזה האווז ואת השום.

2. מערבבים בקערה את הנבטים והשעועית ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל לפי הטעם.

3. ממלאים כל עלה חסה בסלט קטן של נבטים ושעועית, מניחים פרוסה של חזה אווז מושחם, פרוסה של שום מושחם וביצה אחת קרועה ביד לשלוש או ארבע חתיכות, מקשטים בצ'ילי אדום ובנבטי אפונה. טוחנים במכתש ועלי את פלפל הסצ'ואן ובוזקים ממנו מעט מלמעלה.

ביצי תה בסלט חסה, נבטים ושעועית | צילום: בן יוסטר
ביצי תה בסלט חסה, נבטים ושעועית | צילום: בן יוסטר

מרק עוף עם קציצות ראש אריה

החומרים ל־4 מנות

לקציצות

2 כפות ערמוני מים קצוצים

2 כפות בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן בלבד)

1/2 כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ

2 פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים פושרים

200 גר' פרגית טחונה דק

1/2 כוס פירורי פנקו

1 כף קונרפלור

1/2 כפית שמן שומשום שחור

1 כף יין אורז סיני

1/2 כף סויה בהירה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1/2 כפית סוכר

1/4 כפית מלח

שמן לטיגון

לכרוב סיני מזוגג

2 כפות שמן שומשום

2 כפות שמן קנולה

3 ראשי כרוב סיני (ללא החלק העליון – שומרים אותו להגשה) פרוס דק לרוחב

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר חתוך לג'וליאנים

2 כוסות יין אורז סיני

3 כפות סויה בהירה

3 כפות סוכר

מלח

להגשה

4 כוסות ציר עוף

מלח

חופן אפונת שלג

1 ראש באק צ'וי מופרד לעלים

2 כפות שמן שומשום שחור

עלי שומר (לא חובה)

אופן ההכנה

הקציצות

1. טוחנים במכתש ועלי או במעבד מזון את ערמוני המים, הבצל הירוק, הג'ינג'ר ופטריות השיטאקי למחית חלקה.

2. מערבבים את המחית עם שאר מרכיבי הקציצות עד קבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת 4 קציצות עגולות וגדולות. מטגנים את הקציצות בשמן מכל הצדדים ומניחים בצד.

הכרוב הסיני המזוגג

1. מחממים את שני השמנים בסיר ומאדים את הכרוב ואת הג'ינג'ר עד שהם נהיים שקופים.

2. מוסיפים את יין האורז עד כיסוי ומרתיחים לאידוי האלכוהול. מנמיכים את האש, מכסים את התבשיל בעיגול של נייר אפייה בקוטר הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה 60 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים והכרוב זהוב ורך מאוד.

3. מגבירים את האש ומוסיפים את הסויה, הסוכר והמלח, מערבבים היטב עד שכל הנוזלים מתאדים, מתקנים תיבול ומסירים מהאש.

ההגשה

1. מחממים את תבשיל הכרוב. מוסיפים לציר העוף מלח לפי הטעם, מביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים את הקציצות ומבשלים במשך 10 דקות.

2. חולטים את אפונת השלג, עלי הבאק צ'וי והכרוב הסיני שנותר.

3. מניחים בכל קערת הגשה כמות נדיבה של תבשיל כרוב, מניחים מעל את הקציצה ואת הירקות החלוטים, מוזגים מציר הבישול, מזלפים מעט שמן שומשום שחור ומעטרים בעלי שומר.

מרק עוף עם קציצות ראש אריה | צילום: בן יוסטר
מרק עוף עם קציצות ראש אריה | צילום: בן יוסטר

עוגת אורז

החומרים ל־5 מנות

3/4 כוס (125 גר') סירופ סוכר

1 כוס פחות 2 כפות (200 מ"ל) מים

1 כוס (250 מ"ל) קרם קוקוס

¾1 כוסות (240 גר') קמח אורז לא דביק

5 רינגים קטנים לאפייה

ניילון נצמד

כלי אפייה עמוק ועמיד בחום

1/2 כוס (100 גר') סוכר לבן

מעט חמאה או שמן

אופן ההכנה

1. ממיסים בסיר קטן את סירופ הסוכר והמים, מעבירים לקערה ומצננים.

2. מוסיפים לקערה את קרם הקוקוס והקמח ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה ונוזלית.

3. עוטפים את דופנות הרינגים בניילון נצמד, משמנים אותן קלות ומניחים בכלי האפייה. יוצקים את הבלילה לכל רינג כמעט עד קצהו. ממלאים את התבנית במים עד לחצי מגובה הרינגים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים במשך 60 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות עד שהעוגות מתייצבות.

עוגת אורז | צילום: בן יוסטר
עוגת אורז | צילום: בן יוסטר

כלים: טולמנס 5223236־03, tollmans.co.il

סוהו sohocenter.co.il

Oaky, טל' 7741887־050, oaky.co.il

דרגון 6836131־03