מלאו כיסיי בפטיפורים

| הכנה וכתיבה: קונדיטורית חני לשם | דרך האוכל<BR> | סטיילינג: אלי הופנר | צילום: איתיאל ציון

לכבוד החג הכי כשר בשנה מגישה הקונדיטורית חני לשם את "פסח פטיסרי", שיעור בקונדיטוריה כשרה, שיהפוך את צלחת הפסח לחלון ראווה

<p dir="rtl"> לי תמיד נדמה שלפסח יש מילה נרדפת, או לפחות שם חיבה – מרנג. המאפה הכשר הזה שכולם אוהבים, הקל להכנה והחגיגי כל כך הוא הבסיס למתכוני פסח רבים. בין אם תיקחו אותו כמו שהוא נטו, ללא תוספות, לבן או צבעוני, חלק וקריספי, ובין אם תוסיפו לו תוספות, כמו קוקוס, אגוזים, שקדים טחונים ועוד הפתעות, ואפילו אם תיקחו אותו למחוזות מורכבים יותר, תהפכוהו לתחתית לעוגות ועוגיות ותעבו אותו עם מעט עמילן לחיזוק, תמיד תמיד הוא יחבור לפסח ויאפשר לכם לשחק ולהמציא מיני מתוקים לחג הכשר.

במתכונים שלפניכם לקחתי את המרנג לכיוון המוכר של נשיקות עם הפתעות (שומשום, קוקוס ושוקולד צ'יפס), אך גם לכיוון מורכב יותר של בסיס למנות מוס. תוספת קלה של שקדים טחונים ומעט קורנפלור למרנג המוכר תאפשר לכם להשתמש בו כשכבה אפויה ופריכה לעוגות ולעוגיות.

מלבד המרנג אני מציעה כאן שימוש בהרכב קמחים ועמילנים שאינם דגניים שישמשו כתחליף לקמח במאפים שבהם הוא הכרחי. ההרכב החלופי שומר על התנהגות הבצק הפריך ועל פריכותו הנהדרת ויוצר בצק נוח לעבודה, לא פחות מבצק רגיל מקמח חיטה. כמו כן, תוכלו להחליף את העמילן באגוזים ושקדים טחונים ואפילו בקוקוס, אם כי לא ביחס של 1:1, אלא בגיבוי של קמח או עמילן כלשהו.

במה מחליפים?

אפשר להמיר את כמות הקמח שבמתכוני הבצק הפריך ל-40% קמח טפיוקה, 40% קורנפלור ו-20% קמח כוסמת, כולם קמחים נטולי גלוטן.

קמח טפיוקה קמח המופק משורשי קסבה ודומה במיוחד לקמח-עמילן תפוחי אדמה ולקורנפלור. קושר היטב את מרכיבי הבצק.

קורנפלור עמילן המופק מתירס. אבקת העמילן המשווקת למאכל מורכבת רובה ככולה מפחמימות.

קמח כוסמת למעשה זהו קמח המופק מפרח ולא מדגן. הוא נחשב לבעל ערכים תזונתיים טובים וקושר היטב את מרכיבי הבצק.

מיני טארטלט קקאו ממולא בקרם פטל

כשר, כשר לפסח, חלבי

לבצק הפריך אני חבה את בחירת המקצוע הזה. הוא המרקם המושלם בעיניי כאשר הוא עשוי ואפוי נכון. פגשתי אינסוף מתכונים טובים בחיי והבחירה במתכונים הללו היא נגזרת של נוחות הרידוד מצד אחד ופריכות מצד שני. את הקמחים המרתי לתערובת מנצחת של קמחים כשרים (שאינם דגניים) בעזרתה של מהנדסת המזון יעל אביטל. את מתכון הקרמים אני חבה לרועי לוי, חבר טוב וקונדיטור מדהים שחי ואופה בלונדון.

החומרים ל-20 תבניות אישיות עגולות (מיני טארלט) בקוטר 3 ס"מ:

לבצק הקקאו הפריך:

  • 1/3 כוס (50 גר') קורנפלור
  • 1/3 כוס (50 גר') עמילן טפיוקה
  • 2 כפות (25 גר') קמח כוסמת
  • 1 כף גדושה (12 גר') אבקת קקאו
  • 75 גר'חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • קורט מלח
  • 2 כפות גדושות (30 גר') שקדים טחונים
  • 1/3 כוס (50 גר') אבקת סוכר
  • 1/2 ביצהגדולה קרה

לקרם הפטל:

  • 1 כוס (200 גר') מחית פטל (אפשר לטחון פטל קפוא או טרי)
  • 3 חלמונים
  • ¼1 ביציםגדולות
  • 1/3 כוס פחות 2 כפיות (65 גר') סוכר
  • 70 גר'חמאה

כלים מיוחדים:

לקבלת 20 טארטלטים יש להצטייד ב-40 תבניות אישיות (מיני טארטלט), כיוון שכל טארטלט מוקפא ונאפה בין שתי תבניות.

אופן ההכנה:

1. מנפים לקערת מערבל עם וו גיטרה את הקורנפלור, העמילן הטפיוקה, קמח הכוסמת, הקקאו והחמאה ומעבדים עד לקבלת פירורים קטנים ואחידים.

2. מוסיפים לקערה את המלח, השקדים הטחונים ואבקת הסוכר ומערבבים קלות.

3. מוסיפים לקערה את הביצה תוך ערבול במהירות איטית. מגבירים את מהירות המערבל ומערבלים רק עד לקבלת בצק. מקררים היטב.

4. מרדדים את הבצק (הקר) לעובי של כ-2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. מניחים כל עיגול בתבנית מיני טארטלט ומהדקים בעדינות.

5. מניחים על כל עיגול בצק תבנית מיני טאטרלט נוספת (ריקה) וחותכים את שולי הבצק המיותרים. מקפיאים את הטארטלטים כשהם בין שתי התבניות.

6. אופים את הטארטלטים (כשהם עדיין בין שתי התבניות האישיות) בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות. מוציאים ומצננים.

7. מסירים בעדינות את התבניות העליונות. אם תחתית הטארטלט עדיין רכה או רטובה מחזירים לתנור לכמה דקות נוספות (ללא התבנית העליונה). שומרים בטמפרטורת החדר בכלי אטום עד לשימוש.

קרם הפטל:

1. מעבירים לקערה את כל החומרים (מלבד החמאה) ומאחדים בעזרת מטרפה. מעבירים לבן מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים), מערבבים מדי פעם עד להסמכה ומסירים מהאש לצינון חלקי.

2. מוסיפים את החמאה (כשהתערובת מתקררת מעט אך עדיין חמימה) ומערבלים במערבל ידני. יוצקים מיד על הטארטלטים המוכנים ומקררים עד התייצבות הקרם.

משדרגים אם רוצים לזלף מהקרם צורות שונות מוסיפים לו מעט ג'לטין. ממיסים בקערית 1 גר' ג'לטין (1/5 כפית) ב-1 כפית מי ברז. מוסיפים את הג'לטין לאחר הסמכת הקרם בבן מארי (אחרי שלב 1), מערבבים היטב ומעבירים במסננת צפופה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לפי המתכון.

מיני טארטלט וניל ממולא בקרם אשכוליות אדומות

כשר, כשר לפסח, חלבי

החומרים ל-20 תבניות סירה אישיות (מיני טארטלט) באורך 4 ס"מ:

לבצק הווניל הפריך:

  • 1/3 כוס (54 גר') קורנפלור
  • 1/3 כוס (54 גר') עמילן טפיוקה
  • 2 כפות (27 גר') קמח כוסמת
  • 1/5 כפית (1 גר') אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • אבקת וניל שחורה (לפי הטעם)
  • 100 גר'חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 2 כפות גדושות (50 גר') אבקת שקדים
  • 1/2 כוס (75 גר') אבקת סוכר
  • 1/2 ביצה

לקרם האשכוליות:

  • ⅓3 ביצים גדולות
  • 1/2 כוס ועוד 2 כפות (150 מ"ל) מיץ אשכוליות אדומות
  • 2 כפות (30 מ"ל) מיץ לימון
  • 3/4 כוס (170 גר') סוכר
  • 250 גר'חמאה, מומסת בטמפרטורת החדר
  • קליפה מגוררת מ-2 אשכוליות

אופן ההכנה:

1. מנפים לקערת מערבל עם וו גיטרה את הקורנפלור, העמילן הטפיוקה וקמח הכוסמת, מוסיפים את המלח, אבקת הווניל והחמאה ומעבדים עד לקבלת פירורים קטנים ואחידים.

2. מוסיפים לקערה את אבקת השקדים ואבקת סוכר ומערבבים קלות.

3. מוסיפים לקערה את הביצה תוך כדי ערבול במהירות איטית. מגבירים את מהירות המערבל ומערבלים רק עד לקבלת בצק. מקררים היטב.

4. מרדדים את הבצק (הקר) לעובי של כ-2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. מניחים כל עיגול בתבנית מיני טארטלט ומהדקים בעדינות.

5. מניחים על כל עיגול בצק תבנית מיני טאטרלט נוספת (ריקה) וחותכים את שולי הבצק המיותרים. מקפיאים את הטארטלטים כשהם בין שתי התבניות.

6. אופים את הטארטלטים (כשהם עדיין בין שתי התבניות האישיות) בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות. מוציאים ומצננים.

7. מסירים בעדינות את התבניות העליונות. אם תחתית הטארטלט עדיין רכה או רטובה מחזירים לתנור לכמה דקות נוספות (ללא התבנית העליונה). שומרים בטמפרטורת החדר בכלי אטום עד לשימוש.

קרם האשכוליות:

1. מעבירים לקערה את כל החומרים (מלבד החמאה) ומאחדים בעזרת מטרפה. מעבירים לבן מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים), מערבבים מדי פעם עד להסמכה ומסירים מהאש לצינון חלקי.

2. מוסיפים את החמאה (כשהתערובת מתקררת מעט אך עדיין חמימה) ומערבלים במערבל ידני. יוצקים מיד על הטארטלטים המוכנים ומקררים עד התייצבות הקרם.

פירמידות שוקולד על דקואז

כשר, כשר לפסח, חלבי

מתכון ותיק שלי שהולך איתי שנים. פשוט, ביתי, בעל מרקם חלק ונימוח, בטעם שוקולדי עשיר, מונח על שכבה של מרנג מועשר בשקדים טחונים ומעט קורנפלור ולכן עמיד יותר ממרנג פשוט.

החומרים ל-2 תבניות של 18X22:

לדקואז:

  • 1 כוס ועוד 2 כפות (150 גר') שקדים טחונים
  • 1 כוס (150 גר') אבקת סוכר
  • אבקת וניל שחורה, לפי הטעם
  • 4 כפות (40 גר') קורנפלור
  • 7 חלבונים
  • 1/2 כוס (100 גר') סוכר
  • אבקת סוכר, לפיזור
  • שקדים פרוסים, לקישוט

למוס השוקולד המריר (ל-2 מרבדי סיליקון פירמידה קטנים):

  • 250 גר'שוקולד מריר 70%
  • 60 גר'חמאה
  • 3 חלמונים
  • 3 חלבונים מביצים גדולות
  • 3 כפות (45 גר') סוכר
  • 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

הדקואז:

1. מסננים במסננת את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר, אבקת הווניל והקורנפלור לקערה.

2. מקציפים את החלבונים בקערת המערבל ומוסיפים את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב וחזק.

3. מורחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה לעובי אחיד של 3-2 מ"מ. מנפים אבקת סוכר מעל ומפזרים את השקדים.

4. אופים את התערובת המשוטחת בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-20-15 דקות. מצננים.

5. חותכים את משטח הדקואז לריבועים (או לעיגולים) בגודל בסיס השקעים של המוס.

מוס השוקולד המריר:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי (סיר מעל סיר עם מים רותחים). טורפים פנימה את החלמונים.

2. מקציפים בקערה נפרדת את החלבונים והסוכר לקצף יציב אך רך (מתקבל מרנג).

3. מקציפים בקערה נפרדת את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה.

4. מקפלים לתוך תערובת השוקולד מעט תערובת חלבונים (המרנג) ולאחר מכן את כל כמות הקצפת. מוסיפים גם את יתרת המרנג ומעבירים הכל לשקית זילוף.

הרכבת המנה:

1. מזלפים את מוס השוקולד אל תבנית השקעים. משאירים מרווח של כ-3 מ"מ משפת כל שקע.

2. מניחים את תחתית הדקואז על המוס, לוחצים קלות ומעבירים למקפיא. לפני ההגשה מחלצים את המוס, מניחים בצלחת ומקשטים.

מגוונים במקום לצקת את המוס למרבדי סיליקון אפשר להכינו גם בתבנית קפיצים בקוטר 18 ס"מ. קורצים מהדקואז עיגול באותו הקוטר ומניחים בתחתית. יוצקים מעל את המוס ומקפיאים עד התייצבות – מתקבלת מעין עוגת מוס עגולה עם תחתית דקואז.

נשיקות מרנג קוקוס והפתעות

כשר, כשר לפסח, פרווה

מרנג מעלף מרוב תוספות – שילוב מוצלח של שומשום, קוקוס ושוקולד מריר שלימדה אותי הקונדיטורית תולי נווה.

החומרים ל-3 תבניות אפייה גדולות (כ-180 נשיקות קטנות):

  • ½4 חלבונים
  • 1 כוס (200 גרי) סוכר
  • 1 כוס (160 גר') שומשום
  • ½1 כוסות (200 גר') קוקוס
  • 80 גר'(כ-2/5 כוס) שוקולד צ'יפס מריר, הכי קטנים שיש

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים במערבל במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף חזק ומבריק.

2. מקפלים ידנית ובעדינות את כל יתר החומרים לתוך הקצף (המרנג) עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזלפים נשיקות על מגש מרופד בנייר אפייה.

4. אופים את הנשיקות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כ-20-15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-80 מעלות ואופים כשעה נוספת. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בקופסה אטומה.

משדרגים לנשיקות חגיגיות (כמו בתמונה) אפשר להוסיף ציפוי פיסטוק. ממיסים 200 גר' שוקולד לבן, ובנפרד ממיסים 20 גר' חמאת קקאו. לאחר שהשוקולד נמס מערבבים היטב את השוקולד וחמאת הקקאו, מוסיפים מעט מחית פיסטוק ומערבבים היטב. נועצים בעדינות בכל נשיקה שיפוד וטובלים את המרנג הפוך – כך מתקבל ציפוי ירקרק ומדליק.

עוגיות גלוריה

כשר, כשר לפסח, פרווה

כשלימדתי בבית הספר של אסטלה הייתה לי תלמידה מוכשרת בשם גלוריה, ולה אני חבה את המתכון שלפניכם, שגם קרוי על שמה.

החומרים לכ-65 עוגיות:

  • ½2 ביצים
  • 1/2 כוס (100 גר') סוכר
  • מי ורדים, לפי הטעם
  • ¾1 כוסות (225 גר') שקדים טחון
  • ¾1 כוסות (225 גר') אגוזי מלך טחונים
  • 1/2 שקית (6 גר') אבקת אפייה, מנופה

לציפוי:

  • סוכר
  • אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים והסוכר במערבל עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה.

2. מחליפים את המערבל לוו גיטרה (או עוברים לקיפול ידני) ומוסיפים לתערובת את כל יתר החומרים. מערבבים היטב לקבלת בצק אחיד ומקררים היטב.

3. מגלגלים מהבצק כדורים בקוטר של כ-2 ס"מ, מצפים היטב בסוכר ולאחר מכן באבקת סוכר.

4. מניחים את כדורי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים בקופסה אטומה.

קרם אגוזי לוז על כפיות מרמלדה

כשר, כשר לפסח, פרווה

מתכון מרשים למתקדמים. מצריך הצטיידות מוקדמת בחנויות המתמחות במוצרי קונדיטוריה ובמדחום.

החומרים לכמה יחידות:

לקרם האגוזים (ל-10 מנות):

  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
  • 2 כפות מחית לוז (או ממרח פרלין)
  • 2 כפות אבקת סוכר, לפי הטעם

למרמלדה (לתבנית בגודל 25X30 ס"מ):

  • ½2 כוסות (500 גר') מחית פרי: נענע/ אשכוליות/ משמש
  • 1 כף (14 גר') תערובת פיקטין מעורבבת ב-1/2 כוס (100 גר') סוכר
  • 2 כוסות (450 גר') סוכר
  • 4 כפות (100 גר') סירופ גלוקוזה
  • ½1 כפיות מלח לימון, מומס ב-1 כף מים

לציפוי:

  • סוכר

ציוד עזר: מדחום

אופן ההכנה:

קרם האגוזים:

1. יוצקים את השמנת לקערת המערבל, מערבבים היטב עם מחית הלוז ואבקת הסוכר.

2. מקציפים את החומרים במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם קליל אך לא נוזלי (יש להימנע מהקצפת יתר). מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.

המרמלדה:

1. מביאים את מחית הפרי לרתיחה בסיר. מוסיפים את תערובת הפיקטין ומערבבים היטב במהירות בעזרת מטרפה. מביאים לרתיחה חוזרת.

2. מוסיפים לסיר את הסוכר וסירופ הגלוקוזה ומערבבים היטב. מביאים ל-107 מעלות, מסירים מהאש ומוסיפים במהירות את תערובת מלח הלימון תוך כדי ערבוב.

3. יוצקים מיד את התערובת לתבנית מרופדת בניילון נצמד ומניחים למרמלדה להתמצק בטמפרטורת החדר למשך יום.

4. מחלצים את המרמלדות מתוך התבנית וחותכים לקוביות. מגלגלים בעדינות בסוכר. מזלפים על צלחת מעט מקרם האגוזים ומניחים סביב את המרמלדות.

טיפ אם המרמלדה נראית כמו משימה מורכבת מדי, הנה הצעה לשמירה על אופי המנה תוך קיצור משמעותי: מניחים ליד הקרם שתי כפיות ועל כל אחת מעט ריבה או קונפיטורה מאיכות טובה.

ממתיקה סודות

חני לשם קנתה את שמה המקצועי כשהעסק הקטן שלה למוצרי קונדיטוריה הפך ל"חטאים מתוקים", קונדיטוריה מוכרת בנווה צדק ומוסד בתחום המתוקים. בשנים האחרונות פרשה לשם מהעסק שהקימה ובחרה להתמקד בהוראת קונדיטוריה, ייעוץ מקצועי וטכנולוגי ופיתוח מוצר. מזה שלוש שנים וחצי היא משמשת כקונדיטור הבית של רשת "פור שף", שם היא מעבירה קורסים וסדנאות בנושאי קונדיטוריה ובמקביל מספקת ייעוץ טכנולוגי ועסקי למאפיות, קונדיטוריות ויצרנים ביתיים ועוסקת בפיתוח מוצרים. בימים אלה היא עובדת עם אורנה ואלה על פרויקט חדש שעוד ידובר בו.

חני לשם טל' 050-8989196

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden