דיוויד פרנקל מתחמם

"בכלל לא שאלת מתי אני מתכנן להתחתן. אין ריאיון שזה לא עולה".

אוקיי, מתי אתה מתכנן להתחתן?

בשלב הזה דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו ורווק מבוקש, מחייך חיוך מסתורי והולך להוריד צ'ייסרים עם שלומי שבן שקפץ להגיד שלום. אחרי ריאיון שהתפרסם לפני כשנתיים שבו חשף צד אקזוטי של אישיותו, פרנקל כבר משופשף בהתנהלות מול התקשורת. הוא יכול לדבר שעות על המקצוע, אבל את החיים הפרטיים משתדל להשאיר לעצמו. הגענו אליו כדי לדבר על עבודה, וליתר דיוק על המקום החדש שהוא פותח בקרוב בשוק צפון.
רגע אחרי שהריאיון הזה התפרסם בגרסתו המודפסת, פרנקל השתלט על כותרות האתרים לאחר שגירש את נוחי דנקנר ממסעדת פרונטו ומיהר להתרברב בזה באינסטגרם. בסופו של דבר, הסיר פרנקל את הפוסט הראשוני שלו ופרסם בעמוד הפייסבוק שלו את ההודעה הבאה: "נכון, הלקוח תמיד צודק… עד השלב שבו הוא מתייחס בחוסר כבוד לעובדים שלי. הוא גורש מהמסעדה לא בגלל שהחזיר מנה או שהתלונן על המוזיקה. הוא גורש כי הוא השפיל עובדים שלי והתנהג אליהם בהתנשאות וזה לא נסלח. מלצרית היא לא משרתת. וגם אם הוא עשיר עולם והיא בחורה שמרוויחה את לחמה במלצרות – זה לא נותן לו את הזכות להתנהג אליה באופן שלא מכבד אותה ובטח לא מכבד אותו. שעה אחרי שעזב את המסעדה, התקשר להתנצל, שזאת גדולה של אדם בעיניי, לדעת להתנצל. לכן גם הורדתי את הפוסט מיד. אך הנזק התקשורתי כבר נעשה. נכון, יכול להיות שלא הייתי צריך להעלות את הפוסט מלכתחילה… לילה טוב ושבוע שקט".
מאז, דנה דנקנר, בתו של נוחי, פירסמה פוסט שמתאר את השתלשלות העניניים מנקודת מבטה ובו תקפה את פרנקל. להערכתנו, הפרשייה הזו עוד תמשיך להעסיק את מדורי הקולינריה והכלכלה.

אבל שבועיים לפני כן הכל עוד היה רגוע, כשפרנקל סיפר לנו על הפרויקט החדש שלו בשוק צפון, המיזם של מיכל אנסקי ורועי חמד ברמת החייל בתל אביב. "אנחנו משיקים את האחות הקטנה של פרונטו, מותג חדש שייקרא – ואתם הראשונים שמקבלים את הסקופ – פרונטו קיוסקו. ננגיש את המותג של פרונטו ונצעיר אותו בשפה הגרפית, במחיר וגם במוצר עצמו שיהיה יותר קז'ואלי. נגיש בעיקר פיצה ופסטה עם ערך מוסף של שף מבחינת חומרי גלם מוקפדים ותהליכי עבודה. המחיר יהיה תואם לאוכלוסייה שמגיעה לאכול צהריים באזור".

למה החלטת לפתוח דווקא שם?

"הקהל ברמת החייל כבר ראה דבר או שניים ומגיע לארוחות ערב בפרונטו ובמסעדות שף אחרות. ביומיום האנשים האלה די סובלים מההיצע, כי חוץ מהמזנון ומהדסון אין בסביבה אף מקום שעומד בסטנדרטים של מרכז תל אביב".

מה מייחד אותך מול יתר השמות המכובדים שיפעלו בשוק?

"אני לא רוצה להישמע שחצן אבל הפסטה בפרונטו לא רק טובה יותר מכל מסעדה אחרת בתל אביב, אלא טובה יותר מכולן יחד במאה רמות. אני מתכוון למתכון של הבצק, לרמת הטריות ולעובי שלו. נגיש פיצות ואנטיפסטי שנכין כל בוקר בטאבון מירקות ירוקים, משורשים ומקטניות. האי שלנו הוא הכי גדול והכי מרכזי בשוק ויוכלו לשבת סביבו 30 איש. להבדיל משרונה מרקט, בשוק צפון חשבו קדימה ויש שולחנות לישיבה משותפת. בשרונה אהרוני ושאר בעלי הדוכנים סובלים מכך שברגע שמקומות הישיבה מתמלאים אין איפה לאכול בצד. הם מאבדים המון קהל".

חשבתם להשתלב בשרונה מרקט?

"פיתחנו את הקונספט מזמן ושקלנו למצוא פריים לוקיישן בתל אביב או להיכנס לשוק אוכל. היינו במו"מ עם שרונה מרקט אבל לא אהבנו את מה שקורה שם, את תמהיל הסוחרים ואת המוצר באופן כללי. לא כל כך הבנתי מי יהיה הקהל – אנשים מהפרברים, מדרום תל אביב או מהמגדלים. אחת השאלות הראשונות כשפותחים עסק היא מי הלקוחות. כשביומיום בא קהל מתל אביב ובסופי שבוע מהפריפריות קשה לבנות קונספט. ברמת החייל ברור לי מי יגיע, ואני מקבל המון פניות מלקוחות שאוכלים בפרונטו ושואלים מתי הדוכן ייפתח. אנחנו יודעים שבצהריים יהיה לחץ מטורף וזה הבסיס שעליו יעבוד המקום. נוסף על כך נפנה לשכונות הצפוניות ונבנה מערך משלוחים שיפעל בשעות הערב".

ניוקי בחמאה חומה | צילום: אנטולי מיכאלו

משבר זהות

אמנם הוא רק בן 32, אבל פרנקל חי ונושם מסעדות כבר שנים רבות. הוא אוטודידקט ולמד את כל מה שהוא יודע תוך כדי עבודה במסעדות שף בארץ (אורקה, כתית, סושיאל קלאב) ובחו"ל (נומה, מוגריץ, פר סה). הרומן שלו עם ענף המסעדנות החל בגיל 15 כשוטף כלים במסעדת טאנטי באצ'י בטבעון. אביו היה איש עסקים שנהג לאכול במסעדות ולקח את הילד הפודי איתו. "רציתי ללכת בעקבות אבי אבל מהר מאוד הבנתי שאני אוהב לאכול ולבשל. באותה תקופה היה אנטי למקצוע ועבדו בו רק ערבים ורוסים. חוץ מאבי אף אחד לא תמך בהחלטה שלי". בכיתה י"ב בית הספר הפסיק לעניין אותו ופרנקל כבר עבד על הפס במשרה מלאה. אחרי הצבא ותקופת עבודה באורקה ובכתית הוא נסע לחו"ל, חזר ונסע שוב במשך כחמש שנים. "זה מקצוע סגפני ומתסכל. תמיד כשפונים אליי אנשים שחושבים לעשות הסבה או חבר'ה צעירים שרוצים להתחיל לבשל, אני מפרט את כל הדברים השליליים אבל אומר שאם הם נדבקו בחיידק אני בטח לא יהיה זה שיעצור אותם". לפרונטו הוא הגיע דרך אחיו שעובד במסעדה כמלצר במשך 12 שנים.

איך חווית את פרונטו בהתחלה?

"הפעמים הראשונות היו לא טובות ואני חושב שגם סבלתי ממשבר זהות – מצד אחד רציתי לשמור על הקהל שהיה בנחמני ומצד שני כבר כתבו עליי וידעתי שיבואו מבקרים שירצו לראות מה אני יודע. נפלתי בין הכיסאות. שיניתי מנות, איבדנו לקוחות קבועים ולקוחות שחיפשו משהו חדש ומרענן, אבל הרווחתי לקח חשוב: שף חייב DNA מובהק. אם החלטת שאתה הולך על חומרי הגלם הכי טובים שיש, אל תמכור שרימפס קפוא. תגדיר לעצמך מי אתה ומה אתה, ותתאבד על זה".

הצלחת למצוא את ה־DNA שלך?

"פרונטו היא אחת המסעדות הבודדות בתל אביב שיש להן את זה. מסעדות שף נפתחות פה בלי סוף, ואף אחד לא זוכר את השמות שלהן אחרי שהן נסגרות כי לא היה בהן שום דבר ייחודי ומעניין. אלו שמכירים בשם – טוטו, טאיזו, פרונטו – יש להן משהו שמייחד אותן בחומרי הגלם או בסגנון הבישול. אני לא מאמין בטרנדים".

אניילוטי עם קרמבל פרושוטו | אנטולי מיכאלו

מה מייחד את פרונטו?

"הירידה לפרטים, המחקר ובניית מערכת שיכולה לייצר מוצר עקבי – זו לדעתי הגדולה של שף כיום ושם היצירה שלו. נכון שלא המצאתי את האניילוטי והרביולי, אבל אני חותם שאין בארץ מנה שמתקרבת למה שאנחנו מגישים. הסטנדרטים שהכנסתי בכל מה שקשור לעובי הבצק, לצורת העבודה ולפרמטרים רבים אחרים – אין עוד שף בארץ שיורד לפרטים האלה. לפני כן זה לא היה קיים בפרונטו. הרמה הייתה בינונית, והיום אנחנו הכי גבוה שאפשר. יש לנו 14 פסטות שאנחנו מייצרים בעצמנו שעברו מאות טסטים, פסטה שחור־לבן שבתוך המים נראית כמו אצות וקפלטי מיניאטורי שמתבשלים בציר. כל פסטה מקבלת טיפול ייחודי ולכן זה ידוע שהפסטות שלנו הן הכי טובות".

אתה נצמד לבישול האיטלקי?

"להפך, אני מתרחק ממנו. צד ימין בתפריט הוא קלאסי ובנוי מכמה מנות שהיו עוד בלוקיישן הקודם בנחמני, כמו פסטה נפוליטנה וארנצ'יני. אבל שיניתי אותן שיהיו שלי. למשל ויטלו טונאטו, מנה קלאסית מעגל ברוטב טונה, אני מבשל בוואקום ולא בתנור. לרוטב אני משתמש בטונה טרייה שאני כובש וטוחן בתרמומיקס. אנשים לא יודעים את זה, אבל במטבח האיטלקי יש ציר טונה מותססת ואצות. צד שמאל של התפריט הוא עונתי ומושפע מחומרי הגלם המקומיים. אני שואב השראה גם מהמטבח הספרדי והצרפתי שמשלימים את התמונה הכוללת של המטבח האירופי".

השותף שלך רפי אדר ידוע כאיש עם טמפרמנט סוער.

"היו לנו ביחסים אינסוף עליות וירידות, שהגיעו פעמיים לסף פיצוץ. אני חושב שרפי הבין שהוא צריך לשחרר את המושכות וליהנות מכל מה שהמסעדה יודעת לתת לו. יש לנו מספיק מנהלים. היום הוא נותן לי חופש פעולה מלא".

ויטלו טונאטו. מנה קלאסית בהכנה מודרנית | צילום: אנטולי מיכאלו

הזדמנות לשחרור

בקיץ האחרון הצטרף פרנקל לבר זו ביזו ובנה בו תפריט חדש המשלב בחוכמה בין מטבח שף לתרבות של בילוי ושתייה. "רציתי לעשות תפריט שמתאים יותר ללילה. אני אוהב מאוד לצאת לשתות וחושב שברוב המקומות יש פער גדול בין רמת האלכוהול לבין מה שמגישים לידו. זו הייתה הזדמנות עסקית טובה שנתנה לי גישה למטבח פרי סטייל, כי זו ביזו עובד בסגנון ניו יורקי. הבאנו תנור פחמים וכיף לי לשחק שם עם חומרי גלם. זו לא מסעדת שף שהכל בה לחוץ ומוקפד".

בין שוק צפון לפרונטו וזו ביזו נשאר לך זמן לעצמך?

"לא (צוחק). אני עושה הרבה כושר ומגדל כלבה שהלוואי שיכולתי להקדיש לה יותר זמן. אמי ואחי גרים קרוב אז הפינה הזו גם סגורה. בימי חופש אני מוצא את עצמי משתעמם ובא למסעדה. בלילות אני אוהב לצאת לבלות עם חברים ולהשתחרר".

בפייסבוק ובאינסטגרם שלך יש רק עבודה.

"כשפתחתי את הפייסבוק הוא היה דווקא אישי, אבל מאז עברתי תהליך. בתחילת הדרך הזרקורים הופנו אליי, חיפשתי את החשיפה והתרגשתי ממנה, אבל מהר מאוד הבנתי שזו טעות. היום הרשתות החברתיות הן כלי שיווקי, שגם אותו יש מישהו שמפעיל עבורי. חשוב לעשות יחסי ציבור אבל אני משתדל שזה לא ייקח ממני אנרגיה. הייתה שנה שהעסקתי משרד יחסי ציבור בצורה אגרסיבית מאוד שאפילו פגעה בי. חשפתי המון דברים מהחיים האישיים שלי ונפגעתי. הרגשתי שמכרתי את עצמי בשביל עמוד כפול ושער וסיפרתי דברים אישיים מדי. זה לא צריך לעניין אף אחד. אני יודע שעיתונות צהובה עוזרת למכור אבל מבחינה אישית זה לא עשה לי טוב".

לא מעניין אותך לעשות טלוויזיה?

"קיבלתי המון הצעות אבל לא כאלו שמעניינות אותי. אני רוצה לעשות פריים טיים, לא רצועות לערוץ האוכל. לפני שנה חיפשו מחליף לרושפלד ב'מאסטר שף' והייתי אחד מהמועמדים הסופיים. זה משהו שכן הייתי רוצה לעשות. אני בטוח שיגיע משהו שיהיה מקצועי ומרגש".

תצליח להתרגש בשידור חי?

"אני מאמין שכן. אמנם אני אדם ציני ובדרך כלל צוחק יותר מאשר מתרגש, אבל בעונה היחידה של 'מאסטר שף' שראיתי היו סיפורים שגרמו לי להתרגש. ציניות היא מנגנון הגנה, אבל כשאתה בתוך הסיפור אין לה מקום".

איפה תהיה בעוד חמש שנים?

"אני מקווה להיות נשוי ושיהיו לי ילדים, כי אני לא רוצה להיות אבא מבוגר. גדלתי עם אבא מבוגר וזה די מבאס. יש לי עוד שנתיים־שלוש להשיג את זה, אחרת אני אפספס. מבחינה מקצועית אני שואף לעשות משהו הרבה יותר גדול ואני משתעשע ברעיון לפתוח מקום גרנדיוזי עם מטבח מרכזי אחד שישרת ארבעה־חמישה עסקים. כל העסקים שאני פותח הם בסכומים זעומים לעומת קולגות שפותחים מקומות במיליונים. רובם לא יחזירו את ההשקעות לעולם, אבל בכל פעם שאני מבשל אצלם במטבח אני אומר לעצמי 'איזה אוכל הייתי יכול להוציא אם היו לי את התשתיות המתאימות'".

"לפני שנה חיפשו מחליף לרושפלד ב'מאסטר שף' והייתי אחד המועמדים הסופיים. זה משהו שכן הייתי רוצה לעשות. אני בטוח שיגיע משהו שיהיה מקצועי ומרגש" | צילום: אנטולי מיכאלו

5 קטנות עם דייויד פרנקל

הזיכרון הראשון שלך מאוכל "שניצל עגל של אימא שבכל סיטואציה לוקח אותי הביתה"

מה אתה אוכל אחרי סרוויס "בערב אני משתדל לא לאכול, אבל בצהריים יש לי סיבוב קבוע שיכול להסתיים בהמבורגר, בסושי ביאקימונו או בפלאפל באלנבי"

חומר גלם שתיקח לאי בודד "אין חומר גלם אחד כי כל עונה מדליק אותי משהו אחר. נכון לעכשיו הייתי לוקח סבידות, שבמסעדה חיברתי עם דף פסטה, פול ירוק, תפוז סיני וגבעולי שומר"

כשאתה מתעצבן אתה "מרים את הקול ועוקץ. אני יכול להשפיל אנשים ברמה שאחר כך אני לא ישן בגלל זה שבועיים"

אם לא היית שף היית "מתעסק במשהו שקשור לאמנות, כמו צילום או מוזיקה"