מסעדת ראצ'ה מקפיצה אתכם לגאורגיה

"כאן אין ציורים של אוכל על הצלחות", אומרת לילי בן־שלום, הרוח החיה מאחורי מסעדת ראצ'ה, שעברה לאחרונה ממרכז ירושלים למבנה יפה ברחוב אחד העם 1 בנווה צדק. "כאן הצלחות עמוסות באוכל אמיתי". את המטבח שעליו גדלה בגאורגיה (ולא גרוזיה) בחבל ראצ'ה הפורה, היא מביאה יחד עם אחיה ישראל ללב הקולינריה התל אביבית. יותר מחמש שנים פעלה המסעדה בירושלים ורכשה לעצמה אוהדים נלהבים, שרק ביקשו לחוות משתה גאורגי, עם כל כללי הטקס, מה שאומר אוכל טוב, עשיר וטרי, הרבה אלכוהול משובח, מוזיקה וחברותא. העיצוב הנפלא משלים את האווירה: המבנה עצמו עתיק ורווי אופי, הרצפה מחופה בשטיחים אוריינטליים בעבודת יד, הנברשות, התמונות, הרהיטים והכלים האקלקטיים יוצרים את האווירה המתבקשת.

מסעדת ראצ'ה | צילום: אנטולי מיכאלו

בר תוסס, מסעדה שמחה

לא מדובר באוכל מתוחכם או בפרשנות מודרנית, מדובר באוכל גאורגי מסורתי שעשוי טוב ומבוסס על תוצרת טרייה ועונתית. הוא לא מתנחמד ולא מנסה להתחנף לחך המקומי. בראצ'ה ממליצים לפתוח את הסעודה עם מגוון סלטים ומנות ראשונות (אל תיבהלו מהשמות), בהן גלילות חצילים במילוי מחית אגוזים; צ'רחלי ־ קוביות סלק עם אגוזים ומגוון עלים ירוקים; איספנחי – טפנד ממנגולד, אגוזי מלך וחומץ בן יין ומנות נוספות על טהרת ירקות כמו פטריות, חצילים, עלי מנגולד ושעועית. בגזרת הראשונות יש גם שתי מנות למיטיבי לכת: טויני, שהוא סלט מוח חם ברוטב עגבניות פיקנטי, ופילטוי – סלט ריאות ברוטב קינדזמארי.

המטבח הגאורגי נודע בכיסונים שלו, ואכן הבצק העוטף את התוכן עשוי ביד עדינה ומיומנת. את החינקלי, כיסוני בצק מאודים ממולאים בבשר, רבים כבר מכירים, וכך גם החצ'פורי, המוגש פה בגרסה לא חלבית. אם אתם נמנים עם חובבי הכיסונים, נסו את הצ'יבוריאקי – סהרונים פריכים מטוגנים ממולאים בבשר בקר ומוגשים עם רוטב שזיפים ירוק. הבצק מתפצפץ בין השיניים והשמחה גדולה כשפוגשים גם את המילוי.

צילום: אנטולי מיכאלו

המנות העיקריות, שאליהן מגיעים בדרך כלל אחרי סבב של ריקודים, שתייה וברכות לבביות ("לחיי הנשים היפות!" למשל), נחלקות לשניים: תבשילי קדרה ומנות גריל בסגנון גאורגי. השצ'אמדי – קדרת עגל ברכז שזיפים בתיבול גאורגי – היא אחת ממנות הדגל בראצ'ה וחבל לפספס אותה (היא מוגשת, בדומה ליתר המנות העיקריות לצד סירות של תפוחי אדמה או אורז מלא בעשבי תבלין). הבשר רך ונימוח והרוטב עשיר. זו בעצם כל גאורגיה בקערה אחת. אם יש את מנת הלשון בספיישלים, מומלץ להזמין גם אותה. הבשר רך מאוד, ממש נמס בפה.

בדיוק כמו בגלגול הירושלמי של ראצ'ה, לילי עוברת בין השולחנות, ממנה את התאמאדה (מנהל טקס היין והברכות בכל שולחן) אם צריך או נוטלת את ההובלה לידיה, משקה את הסובבים בצ'ה צ'ה ופורצת בריקוד מסורתי נמרץ כשהמוזיקה מחייבת. החידוש התל אביבי הוא הבר הצמוד לחלל המסעדה, שפתאום נראית מכופתרת לעומתו. הבר מלא, שמח ותוסס, ומזמין לשבת בו עם אחד הקוקטיילים המקוריים שנרקחים במקום בליווי מנות קטנות. את החגיגה הזו לא תרצו לפספס כי היא לא דומה לשום ארוחה אחרת.

אחד העם 1, נווה צדק תל אביב, 03־6392229

חינקלי | צילום: בן יוסטר

עוד בסביבה

מסעדת NG, שנפתחה ב־2003, היא אחת ממסעדות הבשר הוותיקות והאיכותיות בארץ. מדובר בסטייק־האוס הפועל במבנה קלאסי ותיק, המתמחה בזנים מובחרים (שרולה, סימנטל, מעורב, באלדי, NRF והולשטיין) ובנתחי בשרים גדולים, המגיעים ממגדלים מקומיים מצטיינים שנבחרו בקפידה. לאחרונה הצטרפה המסעדה ל"חי בריא" – תו איכות לגידול מזון מהחי בצורה בריאה והומנית יותר.

פופינה היא מסעדת השף של אוראל קמחי. התפריט המיוחד שלה מציע חלוקה לא שגרתית וכפולה, הן על פי חומרי הגלם והן על פי שיטות הטיפול השונות. הסועדים יכולים לבחור ולהתמקד בירקות, בשרים, דגים ופירות ים בחמש שיטות בישול שונות: כבישה, אידוי, אפייה, צלייה ובישול ארוך.

משק ברזילי היא מסעדה המגישה אוכל טבעוני, אורגני ובריא, בדגש על ארוחות בוקר מושקעות. המסעדה החלה את דרכה לפני 12 שנים, כחלוצה של המטבח הצמחוני־טבעוני המבוסס על תפריט עונתי מתחלף, כולל פיתוח מוצרים בלעדיים כמו גבינות טבעוניות, יוגורט ומיונז טבעונים, רטבים וממרחים ועוד.

Anita היא גלידריה שכונתית שהחלה את דרכה כעסק משפחתי קטן בחלל קטן וזעיר ברחוב שבזי. אמנם האווירה עדיין שכונתית, אבל בעצם כבר מדובר ברשת כשהעוגן שלה נטוע בנווה צדק. הסוד? כנראה הנוסחה הסודית והמשפחתית להכנת הגלידה, הגורמת לרבים לעמוד בתור.

פורסם במגזין "אטמוספירה"