מרק דגים עם קרמל ממרסיי

"לכל מדינת חוף ולכל אזור יש את הגרסה שלו למרק דגים. הגרסה שלי מגיעה מאזור מרסיי, היא צלולה וענייה למראה, אבל עזה מאוד בטעמים. כל קליפה של פרי ים, צדפה, אדרה או ראש של דג יכולים להתווסף למרק ולשדרג את הטעם."

השף עידו פיינר ממסעדת גריג עושה מייקאובר למרקים מרחבי אירופה ומזכיר: הכלל הכי חשוב בבישול מרקים הוא אידוי אטי, על אש קטנה, שתורם למיצוי טעמי הירקות בתחילת הבישול

החומרים ל-4 מנות  |   בינוני  |  לא כשר

שמן זית
2 גזרים בינוניים חתוכים גס
2 כרשות חתוכות גס
1 בצל גדול חתוך גס
10 שיני שום קצוצות
שאריות של 20 יחידות שרימפס (קליפות וראשים)
ראש ואדרה מלוקוס בינוני
5 עגבניות קצוצות גס
3/4 כוס יין לבן
3/4 כוס פסטיס
2 כוכבי אניס
10 גרגירי ערער
כמה ענפי טרגון
כמה ענפי תימין
צרור פטרוזיליה (הענפים לבישול והעלים קצוצים להגשה)
כמה חוטי זעפרן
מלח, פלפל לבן
1 כף סוכר

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר ומאדים את הגזרים, הכרשות, הבצל והשום עד שהם רכים.

2. מוסיפים את שאריות השרימפס ומטגנים על אש גבוהה עד שצבעם אדום בוהק והם מגירים נוזלים.

3. במהלך הבישול יש לשבור את השרימפס בעזרת כף ולגרד את תחתית הסיר כדי שלא יישרפו.

4. מוסיפים לסיר את ראש הלוקוס והאדרה ומבשלים תוך כדי ערבוב ושבירה עד שהחלקים לבנים.

5. מוסיפים את העגבניות ומערבבים היטב.

6. מוסיפים את היין והפסטיס ומאדים את האלכוהול.

7. מוסיפים לסיר מים עד 7־8 ס"מ מעל הירקות והדגים, מרתיחים ומסירים את הקצף הנוצר.

8. מוסיפים את שאר המרכיבים למעט הסוכר ומבשלים על אש קטנה במשך שעה.

9. טוחנים את המרק בבלנדר מוט או במעבד מזון ומסננים במסננת דקה.

10. מחממים את הסוכר במחבת עד קבלת קרמל.

11. יוצקים את המרק לקערות, מוסיפים מעט קרמל ובוזקים את הפטרוזיליה.

מרק דגים עם קרמל ממרסיי | צילום: שרית גופן

צילום שרית גופן | סטיילינג חמוטל יעקובוביץ

עוד מרקים אירופאיים לחורף חם:

מרק וישיסואז צרפתי עם דוקסל פטריות
מרק עדשים ספרדי עם סלסת שיפקה
מרק שעועית איטלקי עם ברוסקטה, בייקון וקלמרי
מרק בצל צרפתי עם קוניאק וחזה אווז מעושן