מרק בקר וכיסני דושפרה

צילום אנטולי מיכאלו 
סטיילינג ענת לבל
צילום אנטולי מיכאלו סטיילינג ענת לבל

קערית מהבילה עם מרק ביתי ועשיר היא המאסט של החורף. שף פליקס רוזנטל ממסעדת חאן מנולי עם מתכון למרק בקר וכיסני דושפרה

88 שיתופים | 132 צפיות

החומרים

שמן זית, מעט מלח גרוס

חופן פלפל שחור גרוס

300 גר' בשר לחי

ראש שום שלם, חצוי

4 בצלים סגולים, 1 קצוץ ו־3 חתוכים גס עם הקליפה

שומר חתוך לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

2 כרשות קצוצות

עלה כרוב בלאדי

לפת חתוכה לקוביות

עגבנייה

3 ליטרים מים

חופן מלח ים

2 פלפלי שאטה

לכיסנים: מים, 480 גר' קמח, ביצה,

120 מ״ל מים מסוננים

להגשה: חופן פטרוזיליה וכוסברה קצוצות, פלפל ירוק חריף קצוץ

 

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר, מפלפלים את נתחי הלחי ו"סוגרים" אותם בכל הצדדים. מוציאים מהסיר.

2. מטגנים בסיר את כל הירקות מלבד העגבנייה. כעבור כמה דקות סוחטים את העגבנייה ומוסיפים גם אותה לסיר.

3. מוסיפים את המים בהדרגה עד שכל תכולת הסיר מכוסה. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, הפלפלים והתבלינים ומרתיחים. מקטינים את האש, מכסים ומבשלים במשך 3 שעות.

4. מכינים את הכיסנים: ממלאים מים בסיר קטן ומעליו מניחים קערת ערבוב מנירוסטה (הכנה בשיטת בן מארי). ממלאים את הסיר העליון במים ומוסיפים 240 גר' מהקמח. מערבבים היטב עד קבלת בצק. מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים לבצק את הביצה, לשים בידיים ומוסיפים את שארית הקמח. לשים עד שהבצק אחיד ולא דביק. מרדדים את הבצק במערוך לעובי של 2 ס"מ וקורצים ממנו עיגולים.

5. כשהבשר רך מאוד מסננים את הירקות והבשר מנוזלי המרק. ממלאים את עיגולי הבצק בתערובת הבשר והירקות על ידי קיפול הבצק והידוק הקצוות. מניחים

את הכיסנים על מגש מקומח קלות ומכסים במגבת.

6. מרתיחים את המרק וזורקים פנימה את הכיסנים. בהגשה מוסיפים מעט פטרוזיליה, כוסברה ופלפל ירוק לכל צלחת.