טירמיסו איטלקי

החומרים ל–6 מנות

לטירמיסו:
18 יחידות ביסקוטי (3 יחידות למנה) ואספרסו

לקרם מסקרפונה וניל:
215 גר’ שמנת
1 מקל וניל
45 גר’ חלמונים
55 גר’ סוכר
3 גר’ אבקת ג׳לטין + 15 גר’ מים קרים
185 גר’ גבינת מסקרפונה

לקרם קפוצ’ינו:
210 גר’ חלב
210 גר’ שמנת
75 גר’ פולי קפה (או כף נס קפה)
100 גר’ חלמונים
35 גר’ סוכר
3 גר’ אבקת ג׳לטין + 15 גר׳ מים
170 גר’ שוקולד לבן
130 גר’ חמאה חתוכה לקוביות

טירמיסו איטלקי | צילום: אנטולי מיכאלו

אופן ההכנה:

1. קרם מסקרפונה וניל: בקערה קטנה מערבבים ג’לטין + מים ומניחים לכ–10 דקות עד להתגבשות.

2. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת ותוכן של מקל וניל.

3. בקערה מערבבים חלמונים וסוכר באמצעות מטרפה. מוסיפים את השמנת באטיות, בעוד היד השנייה טורפת את התערובת ללא הפסקה. מחזירים את התערובת לסיר על להבה נמוכה ומערבבים בכף עץ לסף רתיחה עד שהתערובת מסמיכה (השלב הנכון להפסיק לחמם ולבחוש מתרחש כאשר מוציאים את כף העץ ומעבירים אצבע על חלקה הקמור. אם נשאר שביל ברור לכמה שניות – סימן שהקרם סמיך דיו וצריך להוריד אותו מן האש).

4. מוסיפים את הג’לטין לתערובת החמה ומערבבים.

5. מסננים את התערובת ומקררים במשך כ–12 שעות. לאחר 12 שעות מערבבים את הקרם שהתקבל עם 185 גר’ מסקרפונה.

6. קרם קפוצ’ינו: מערבבים ג’לטין + מים ומניחים בצד לכ–10 דקות עד להתגבשות.

7. מרתיחים שמנת, חלב ופולי קפה. לאחר רתיחה מניחים בצד מכוסה בניילון נצמד לכ–10 דקות (למיצוי טעמי הקפה). מסננים את הנוזל (את פולי הקפה זורקים).

8. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר באמצעות מטרפה. יוצקים את תערובת החלב והשמנת החמה לקערת החלמונים והסוכר תוך כדי בחישה מתמדת. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה בכף עץ עד סף רתיחה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה.

9. מוסיפים את השוקולד לתערובת החמה ומערבבים. מוסיפים את הג’לטין ומערבבים. מטמיעים את קוביות החמאה ומערבבים. מסננים את התערובת שהתקבלה ומניחים בצד.

10. הרכבה: טובלים ביסקוטי באספרסו (3 יחידות במנה) במשך שלוש שניות ומניחים בתחתית כלי ההגשה. מזלפים מעל את קרם המסקרפונה. יוצקים מעל את קרם הקפוצ’ינו הנוזלי והחמים ומעבירים לקירור.

11. הצעת הגשה: מקשטים בשוקולד לבן.

למתכונים איטלקיים נוספים שישלימו את הארוחה:

סלט ירוק חם
פפרדלה פומדרו ארוסטו