טירמיסו של מאיר אדוני

4 מנות | קשה | חלבי

לקרם מסקרפונה

3/4 מכל (200 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גר' מסקרפונה
1/2 מקל וניל
2 חלמונים
1/2 כוס + 2 כפות (75 גר') אבקת סוכר

למרנג אספרסו

1/4 כוס (50 גר') סוכר
1 חלבון
½2 כפות קפה טחון
3 כפות (25 גר') קורנפלור
קורט מלח
קליפה מגוררת מלימון אחד

לבישקוטי

½1 חלבונים
1/4 כוס (50 גר') סוכר
½1 חלמונים
רבע מקל וניל
3 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
קורט מלח
4 כוסות אספרסו קר

לזביון ריזלינג

1 חלמון
1 כף (35 מ"ל) יין ריזלינג
½3 כפות (35 גר') סוכר
1 כף שמנת מתוקה

טירמיסו של השף מאיר אדוני | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: עידית יצקן

אופן ההכנה

קרם המסקרפונה

1. מרתיחים בקלחת את השמנת, המסקרפונה ומקל הווניל ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד.

2. טורפים את החלמונים עם אבקת סוכר.

3. מסננים את התערובת הרותחת ועושים השוואת טמפרטורה עם תערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לקלחת ומרתיחים. מצננים במשך 4 שעות עד שהקרם יציב ומעבירים לשק זילוף.

מרנג האספרסו

1. ממיסים את הסוכר, החלבון והקפה בבן מארי. מעבירים למיקסר עם מקציף בלון ומקציפים עד קבלת מרנג יציב. משטחים את התערובת על משטח סיליקון ומייבשים בתנור שחומם מראש ל־100 במשך 4 שעות, או עד ייבוש מלא.

2. בסוף תהליך הייבוש מוסיפים למרנג את הקורנפלור, המלח וקליפת הלימון המגוררת, לאיזון המתיקות.

הבישקוטי

1. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר עד קבלת קצף יציב.

2. טורפים את החלמונים עם יתרת הסוכר ומקל הווניל עד קבלת תערובת בהירה.

3. מערבבים את הקמח, הקורנפלור והמלח.

4. מקפלים את החלבונים לחלמונים. מקפלים פנימה גם את תערובת היבשים.

5. משטחים פלטות בעובי 1/2 ס"מ על סילפטים ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 15 דקות. מצננים וטובלים באספרסו קר לבניית המנה.

זביון הריזלינג

1. טורפים את החלמון, הריזלינג והסוכר בבן מארי עד קבלת קצף תפוח.

2. מוסיפים את השמנת ומעבירים מיד לבן מארי קרח ומקררים באמצעות טריפה של התערובת.

הרכבת המנה

יוצרים שכבות־שכבות של קרם מסקרפונה, בישקוטי טבול באספרסו, דף מרנג אספרסו וזביון ריזלינג. חוזרים על הפעולה פעמיים לכל מנה ומפזרים מעל אבקת קקאו