מתכונים להכנת גבינה בבית

צלם: א.ס.א.פ קריאייטיב | Ingrid Balabanova, Shutterstock (אילוסטרציה)
צלם: א.ס.א.פ קריאייטיב | Ingrid Balabanova, Shutterstock (אילוסטרציה)

אפשר לקנות גבינה – ואפשר גם להכין בבית. בואו לראות איך מכינים גבינת מסקרפונה, גבינת שמנת, גבינת ריקוטה ועוד

88 שיתופים | 132 צפיות

מבחר הגבינות במרכולים בישראל הוא מדהים ולמחלקות הגבינות הלבנות במקררי החנויות אין אח ורע בשום מקום בעולם, אולם מסתבר שיש בינינו רבים שהגבינות המוצעות במדפים אינן מספיקות להם: הם דורשים גבינות מיוחדות יותר, כאלה שלא מוצאים בכל מקום. את הגבינות הללו הכי פשוט להכין בבית.

למרות שהכנת גבינות קשות או גבינות עובש דורשת מומחיות וניסיון, גם הבשלנים ה"רגילים" יכולים להכין אותן בביתם, ללא צורך בכלים או בחומרים מיוחדים.

הגבינות הרכות הלבנות הן הפשוטות ביותר להכנה

הקלות ביותר להכנה הן הגבינות הרכות מסוג הגבינות הלבנות אשר דורשות ציוד מועט ומהוות בחירה מצוינת ליצרני גבינות מתחילים. גבינות כאלה המכילות רטיבות רבה נאכלות, בדרך כלל, טריות. גבינות רכות הן מעדן והכנתן מהירה וקלה. הן מצוינות לניסויים, מפני שאפשר לשנות את טעמן בקלות על ידי הוספת תבלינים, צמחי תבלין, דבש או טעמים אחרים.

גבינות רכות פשוט וקל לייצור בבית והכנתן אינה דורשת מומחיות מרובה או חומרים מיוחדים. למרבית הגבינות האלה יש מרקם שמנתי והן ניתנות למריחה. הן מיוצרות על ידי הקרשת חלב או שמנת עם חומצה כלשהי כמו חומץ או מיץ לימון, או עם חיידקים שנמצאים ביוגורט או ב"גיל". במתכונים מסוימים דרוש מעט אנזים (רנט), כדי לעזור לייצב את הגבן.

את הגבינות הרכות מייבשים במקום שבו הטמפרטורה קרובה ל-22 מעלות צלסיוס (בדרך כלל במטבח). 4 ליטר חלב יתנו בין 700 ל-900 גרם גבינה רכה, בהתאם לסוג החלב שבו תשתמשו והמרקם הרצוי של הגבינה. ככל שתכולת שומן החמאה בחלב גדולה יותר, כך תגדל כמות הגבינה. גבינות רכות יישמרו במקרר במשך שבוע עד שבועיים.

לגבינות האלה (שהמתכונים שלהן בהמשך הכתבה), אפשר להשתמש בחלב שנקנה במרכול. כשאתם קונים חלב כזה, הקפידו לקנות חלב עם אחוז שומן גבוה יחסית, ושמצוין עליו שהוא חלב מפוסטר ולא מפוסטר על או חלב עמיד. שני האחרונים לא יצלחו לעשיית גבינות.

תוספת טעמים לגבינות רכות

ל-250 גרם של גבינה לבנה אפשר להוסיף אחד או יותר מן החומרים הבאים:

2 כפיות דבש
1 כפית קינמון
1/4 כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/4 כפית תמצית וניל

לגבינת תבלינים ריחנית מוסיפים את החומרים הבאים:

2 כפיות עירית קצוצה היטב
1 כפית שמיר קצוץ
שן שום קטנה מרוסקת
1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי
קורט מלח

איך מגישים גבינות?

כאשר מגישים גבינה, כדאי לזכור את הכללים הבאים:

* יש להביא את הגבינה לטמפרטורת החדר (22 מעלות) לפני ההגשה. בזמן התחממות הגבינה יש להשאיר אותה באריזתה.

* את הגבינה מגישים על לוח עץ או שיש שטוח.

* אם האורחים יחתכו את הגבינה בעצמם, יש להגיש סכין שפים חד לחיתוך הגבינות הקשות. מכשירים לחיתוך גבינה עם חוט מתכת, טובים לגבינות רכות. מכשיר לגירור גבינה מתאים לגושי גבינה קשה, כמו צ'דר.

* לאירוע קוקטייל או מזנון פתוח, רצוי לחתוך את הגבינה מראש ולדאוג שלא תתייבש.

מתכון לגבינת מסקרפונה

המסקרפונה היא גבינה איטלקית עשירה בשומן, המתאימה במיוחד לטירמיסו. אפשר גם להגישה על פרוסות של לחם מתקתק. המרקם דומה למרקם של חמאה והוא תלוי במשך הסינון.

החומרים:

1 ליטר שמנת או חצי ליטר שמנת וחצי ליטר חלב
1/8 עד 1/4 כפית חומצה טרטרית (חומצה טרטרית היא חומצה צמחית שמופקת מזרעי עץ התמרינדי. את החומצה הטרטרית או אבקת הטרטר ניתן להשיג בחנויות תבלינים).

אופן ההכנה:

1. בסיר כפול, מחממים את השמנת לטמפרטורה של 30 צלסיוס.

2. מוסיפים 1/8 כפית של חומצה טרטרית ומערבבים היטב במשך כמה דקות. התערובת תסמיך אט אט למרקם שמנתי עם גושים קטנים של גבן. אם השמנת אינה מתקרשת יש להוסיף מעט חומצה טרטרית ולערבב 5 דקות נוספות. היזהרו לא להוסיף כמות גדולה מדי של חומצה טרטרית, כדי שלא ייווצר מרקם גרגירי.

3. במסננת מפלדת אל חלד, מניחים שתי יריעות בד מוסלין, מעבירים את הגבן במסננת ומניחים לסינון במשך שעה.

4. מעבירים את הגבינה המוכנה למיכל סגור ושומרים במקרר עד שבועיים.

מתכון לגבינת ריוויון יבשה

גבינה העשויה מריוויון טרי. גבינה זו מחוממת בתהליך ההכנה ולפיכך היא יבשה למדי. יש לה מרקם גרגירי-ממרחי, וטעמה מעט חומצי.

החומרים:

1 ליטר ריוויון טרי
מלח גבינה או מלח גס (אופציונאלי)
צמחי תבלין (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. בכלי בגודל בינוני, מחממים את הריוויון על אש ישירה לטמפרטורה של 71 מעלות, תוך ערבוב מעת לעת. הגבן ייפרד ממי הגבינה. אם הדבר לא יקרה, יש להעלות את הטמפרטורה ל-82 מעלות.

2. שופכים את הגבן למסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד ותולים את השקית לסינון הנוזלים במשך 6 עד 12 שעות, או עד שהגבן מפסיק לטפטף ומגיע למרקם הרצוי.

3. מניחים את הגבינה בקערה ומוסיפים מלח ותבלינים, אם רוצים בכך.

4. מאחסנים את הגבינה בקערה מכוסה במשך שבוע עד שבועיים.

מתכון לגבינת ריוויון אמיתית

גבינה זו עשויה מריוויון "אמיתי" – הנוזל שנשאר אחרי שחובצים שמנת ונוצרת חמאה. לגבינה זו יש מרקם ממרחי וטעם חמצמץ מעט. לא ניתן להשיג גבינה כזאת בחנויות.

החומרים:

4 ליטר ריוויון טרי
מלח גס

אופן ההכנה:

1. מניחים את הריוויון להחמיץ בטמפרטורת החדר (22 מעלות). אם מעדיפים גבינה חמוצה פחות, יש לדלג על השלב הזה.

2. בסיר גדול מחממים ישירות את הריוויון ל-71 מעלות. בטמפרטורה זו הריוויון יופרד לגבן ולמי גבינה. אם הדבר לא יקרה, יש להעלות את הטמפרטורה ל-82 מעלות.

3. שופכים את הגבן למסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד ותולים את השקית לסינון הנוזלים במשך 3 עד 4 שעות, או עד שהגבן מפסיק לטפטף ומגיע למרקם הרצוי.

4. מניחים את הגבינה בקערה ומוסיפים מלח לפי הטעם.

5. מאחסנים את הגבינה בקערה מכוסה עד שבועיים.

מתכון לגבינת לַבנה

גבינה עם מאפייני טעמו של יוגורט טרי. מתאימה במיוחד לקרקרים או למקלות מלוחים וניתן לשפר את טעמה בצמחי תבלין. רצוי להכינה מיוגורט עם 4.5 אחוזי שומן או יותר.

החומרים:

1 ליטר יוגורט
מלח גבינה או מלח גס (אופציונאלי)
צמחי תבלין (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. מניחים ליוגורט להגיע לטמפרטורת החדר (22 מעלות).

2. שופכים את היוגורט למסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד ותולים את השקית לסינון הנוזלים במשך 3 עד 4 שעות, או עד שהיוגורט מפסיק לטפטף ומגיע למרקם הרצוי.

3. מוציאים את הגבינה מהשקית ומוסיפים מלח ו/או תבלינים לפי הטעם.

4. מאחסנים את הגבינה בקערה מכוסה עד שבועיים.

מתכון לגבינת קפיר

קפיר הוא משקה חלב מתורבת (מיוצר בתרבית) שנהוג לשתותו בקווקז, מזה אלפי שנים. הוא מיוצר על ידי הוספת תרבית קפיר לחלב מלא טרי, שמוקרש על ידי התרבית ומבשיל באיטיות עם שמרים. הוא קל ומבעבע. מן המשקה הקיצי הנפלא הזה אפשר להכין גבינה טעימה מאוד.

החומרים:

1 ליטר קפיר
מלח גבינה או מלח גס (אופציונאלי)
צמחי תבלין (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקפיר מחוץ למקרר עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.

2. שופכים את הקפיר למסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד ותולים את השקית לסינון הנוזלים במשך 12 עד 24 שעות, או עד שהגבינה מפסיקה לטפטף ומגיעה למרקם הרצוי.

3. מוציאים את הגבינה מהשקית, מניחים בקערה ומוסיפים מלח ו/או תבלינים לפי הטעם.

4. מאחסנים את הגבינה בכלי מכוסה עד שבועיים.

מתכון לגבינת לימון

לגבינה זו יש מרקם ממרחי וטעם לימוני עדין.

החומרים:

2 ליטר חלב מלא
מיץ מ-3-2 לימונים גדולים, או בערך 1/3 כוס
מלח גבינה או מלח גס (אופציונאלי)
צמחי תבלין (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים את החלב ישירות על האש עד לטמפרטורה של 80 עד 93 מעלות. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב.

2. מכסים את הסיר ונותנים לחלב לעמוד במשך 15 דקות. (נוצרת הפרדה נקייה של הגבן ומי הגבינה ולא מי גבינה חלביים). אם החלב לא הופרד עדיין, מוסיפים מיץ לימון עד שהחלב מופרד.

3. שופכים את הגבן למסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד בצורת שקית ותולים לסינון הנוזלים במשך שעה אחת עד שעתיים. (אם מסננים את הגבן במשך 20 דקות בלבד, אפשר לקרר את התערובת ולהוסיף עלי נענע, לקבלת משקה קיצי מרענן.)

4. מוציאים את הגבינה מן השקית ומוסיפים מלח ותבלינים, אם רוצים בכך.

5. מאחסנים את הגבינה בכלי מכוסה עד שבועיים.

מתכון לגבינת שמנת בשיטת גבן ללא בישול

גבינה קלה להכנה, עשירה ושמנתית. את הגבינה הזאת יכולים להכין אפילו הילדים.

המתכונים:

2 ליטר שמנת קלה (15%) או 1 ליטר שמנת 38% ו-1 ליטר חלב
4 כפיות גיל
מלח גס
צמחי תבלין (אופציונאלי)

אופן ההכנה:

1. מביאים את השמנת לטמפרטורת החדר (22 מעלות). מוסיפים את ה"גיל" ומערבבים היטב.

2. מכסים ומניחים לעמוד 12 שעות בטמפרטורת החדר, ייווצר גבן אחיד.

3. שופכים את הגבן אל מסננת מרופדת בבד מוסלין. קושרים את קצות הבד בצורת שקית ותולים לסינון הנוזלים עד 12 שעות, או עד שהגבן מפסיק לטפטף והגבינה מגיעה למרקם הרצוי. הערה: החלפת הבד מפעם לפעם תזרז את תהליך הסינון.

4. מעבירים את הגבינה לקערה ומוסיפים מלח ותבלינים לטעם, אם מעוניינים בכך.

5. מעבירים את הגבינה לתבניות קטנות ומקררים במקרר. אחרי שהגבינה מתייצבת, מוציאים אותה מתוך התבניות ועוטפים היטב.

6. שומרים את הגבינה במקרר במשך שבוע עד שבועיים.

מתכון לגבינת ריקוטה מחלב מלא

באופן מסורתי, ריקוטה נעשית ממי גבינה שנותרים אחרי הכנת גבינה מחלב כבשים. המתכון הפשוט כאן משתמש בחלב מלא במקום במי גבינה. לגבינה המתקבלת יש טעם נעים ועדין.

החומרים:

4 ליטר חלב מלא (4.5% שומן)
1 כפית מיץ לימון או 1 כפית מלח לימון מומס ב-1/4 כוס מים
1 כפית מלח גס
2-1 כפיות שמנת 38%

אופן ההכנה:

1. מוסיפים לחלב את מיץ הלימון ומלח הלימון ובוחשים ביסודיות.

2. בסיר גדול מחממים את החלב על אש ישירה לטמפרטורה של 85 עד 90 מעלות (הקפידו שלא להרתיח את החלב). מערבבים לעיתים תכופות כדי למנוע חריכה של החלב.

3. כאשר הגבן ומי הגבינה נפרדים (הקפידו שאין יותר מי גבינה חלביים) מכבים את האש. מניחים להתייצב מבלי להפריע למשך 10 דקות.

4. מרפדים מסננת בבד מוסלין. מעבירים את הגבן בעדינות בעזרת מצקת. קושרים את קצות הבד ויוצרים מעין שקית. תולים את השקית ומניחים למי הגבינה לטפטף במשך 30-20 דקות או עד אשר הגבינה מגיעה למרקם הרצוי. הגבינה מוכנה מיד לאכילה. לקבלת מרקם שמנתי, מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב.

5. שומרים בכלי מכוסה במקרר במשך שבוע עד שבועיים.

באדיבות יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב, אתר הגבינות gvina-cheese, סדנאות לייצור גבינות בבית, חומרים וכלים לגבינה