מתכונים לפודינג אמיתי

| נעמה רן | מגזין דרך האוכל<BR>צילום: לירון אלמוג

מתכונים לקינוחי פודינג מסורתיים - בלי שום אינסטנט פודינג

אחרי שלושה חודשי מגורים בלונדון המקסימה ועוד כמה ביקורים ודיווחים שוטפים על המסעדות בעיר ובכלל, אין לי הרבה מה לחדש על האוכל האנגלי. האטרקציות הקולינריות הן על-פי רוב מסעדות אסייתיות ומסעדות לא-אנגליות אחרות.

השפים האנגלים המוצלחים והידועים כבר מזמן לא מבשלים אוכל אנגלי מסורתי, וגם כשיש בתפריטם מנה אנגלית מקורית, היא תמיד תושפע מצרפת, איטליה והמזרח הקרוב או הרחוק. העם האנגלי, אם אפשר להניח מקיומן של מחלקות ענק של מזון מוכן בכל סופר שכונתי, כנראה הפסיק לבשל בבית וניזון מתפריט של מזון מעובד (לרוב מטוגן), חטיפים, משקאות מתוקים ובירה.

שילובים מנחמים וטעימים

מה שכן כבש את ליבי בתפריט האנגלי הם דווקא הקינוחים. לא מתחכמים או מסובכים, ומצטיינים בטעמים בסיסיים ושילובים מנחמים וטעימים. מי שטעם בנופי פאי (banoffee pie) – שילוב של בננה וטופי על פאי, יחזור לקינוח הזה בכל פעם שהוא בלונדון ולא יוותר על הטעם כשמתמזל מזלו להיתקל בו בגלידרייה. מי שהתארח אצל מארחים מקומיים, הגדיל את סיכויו ליהנות מסטיקי טופי פודינג (sticky toffee pudding) – עוגת תמרים לחה, רוויה ברוטב טופי קרמלי דביק, או מספוטד דיק (spotted dick) – עוגה מאודה מנוקדת בפירות יבשים. את לחם הפודינג (pudding bread) הראשון שאכלתי בלונדון – מאפה מתוק על בסיס לחם, רווי בחלב, שמנת, ביצים ורום ומשובץ צימוקים – אני כנראה כבר לא אשכח.

בתפריט הקינוחים האנגלי יש מקום של כבוד למחלקת הפודינג שהגדרתה רחבה, כולל קינוחי הקרם שאנחנו מכירים. לעתים המילה מתייחסת לקינוחים בכלל, אך לרוב היא כוללת שלל מתוקים אפויים או מאודים, עסיסיים וספוגים ברוטב, כשהחלוקה למנות בדרך כלל חופשית – בכף. מה שכיף בהכנת הקינוחים האלו הוא שהחומרים זמינים וההכנה פשוטה.

המתכונים שבחרתי מייצגים חמש משפחות של מתכוני פודינג, כל אחת מאופיינת בטכניקת הכנה שונה. פודינג וניל אמיתי מכינים בבישול והוא למעשה ה"קרם פטיסייר" הצרפתי או ה"קאסטד" האנגלי; את פודינג השוקולד מכינים בשיטה אנגלית מסורתית של בישול בכלי בתוך סיר מים; פודינג בננה אופים בסביבה לחה וגם התוצאה לחה ועסיסית; בהכנת פודינג אורז חוברים בישול ואפייה; ואת פודינג הלחם, הספוג בנוזלים, פשוט אופים. אז תשכחו מה"אינסטנט" ופנקו את עצמכם בתענוג אמיתי.



פודינג וניל עם שזיפים בברנדי
פודינג וניל עם שזיפים בברנדי

פודינג וניל עם שזיפים בברנדי

כשר, חלבי

פודינג וניל אמיתי ששום אבקת אינסטנט לא תצליח לחקות, כאן עם תוספת אלגנטית של שזיפים בברנדי. כדאי להשתמש במתכון הבסיסי ולהכין לילדים (ולמבוגרים) פודינג ביתי מחומרים טבעיים, במקום הקנוי. את הפודינג אפשר להגיש גם עם שברי עוגיות חמאה, פירות טריים, שוקולד קצוץ או לצד עוגת תפוחים חמה.

החומרים ל-8 מנות:

לשזיפים בברנדי:

  • 16 שזיפים מיובשים ומגולענים
  • 1/3 כוס סוכר
  • 1 כוס מים
  • 4 כפות ברנדי
  • לפודינג:
  • 2 ביצים
  • 1 חלמון
  • 3/4 כוס סוכר
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 15%
  • 2 כוסות חלב
  • 1 מקל וניל, חצוי לאורכו
  • 4 כפות קורנפלור
  • 1 כף חמאה

להגשה:

  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת 32%
  • 1 כף סוכר

אופן ההכנה:

השזיפים בברנדי:

  1. מבשלים בסיר את השזיפים, הסוכר והמים במשך כ-15 דקות, עד שהסוכר נמס, השזיפים רכים ומחצית מכמות המים מתאדה.
  2. מסירים מהאש, מוסיפים ברנדי ובוחשים. משאירים את השזיפים בנוזל ומצננים.

הפודינג:

  1. טורפים בקערה את הביצים, החלמון, הסוכר, הקורנפלור ו-1/2 כוס חלב לתערובת אחידה.
  2. מחממים בסיר קטן את השמנת, יתרת החלב ומקל הווניל עד לסף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל ומגרדים את תוכו אל הסיר.
  3. יוצקים 1/3 מנוזל השמנת-חלב אל תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה. יוצקים גם את השמנת שנותרה תוך כדי טריפה.
  4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה, תוך בחישה בכף עץ, עד שהתערובת מסמיכה (אם התערובת לא מסמיכה מגבירים את הלהבה).
  5. מסירים מהאש ובוחשים את החמאה לתערובת. מעבירים את התערובת לכלי פלסטיק, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (הניילון צריך להיצמד היטב כדי למנוע היווצרות קרום) ומצננים.

ההגשה: מקציפים את השמנת והסוכר לקצף רך. מחלקים את מרקחת השזיפים בין 8 כוסות שקופות. עורמים בכל כוס פודינג ומעליו קצפת.

מגוונים:

לפודינג שוקולד – מוסיפים 2 כפות קקאו לא ממותק יחד עם הקורנפלור.

לפודינג שוקולד עשיר - מוסיפים 50 גר' שוקולד מריר קצוץ בשלב חימום החלב והשמנת.

לפודינג קפה – מוסיפים 2 כפיות קפה בשלב חימום החלב.

לפודינג קוקוס – מחליפים את החלב והשמנת בחלב קוקוס.

חזרה למעלה



פודינג שוקולד ודובדבנים מאודה
פודינג שוקולד ודובדבנים מאודה

פודינג שוקולד ודובדבנים מאודה

כשר, חלבי

שיטת הכנה אנגלית מסורתית של בישול הפודינג באדים שבתוך הסיר. הפודינג מתקבל במרקם של עוגה רכה ועסיסית.

החומרים ל-4 מנות:

לפודינג:

  • 75 גר' חמאה
  • 1/2 כוס סוכר
  • 2 ביצים
  • 1/2 כוס קמח
  • 1/2 כפית אבקת אפייה
  • 3 כפות קקאו
  • 5 כפות חלב
  • קורט מלח
  • 1/2 כוס דובדבנים טריים, חצויים ומגולענים (או 2 כפות דובדבנים מסוכרים, חצויים)

לרוטב השוקולד:

  • 100 גר' שוקולד
  • 2 כפות דבש
  • 1 כף חמאה
  • 1/2 כפית קינמון
  • קורט אגוז מוסקט
  • קורט אבקת ג'ינג'ר
  • קורט אבקת ציפורן
  • 1/3 כוס מים

אופן ההכנה:

מכינים מראש – סיר גדול; כלי חסין חום (שאינו מתפרק), או 4 כלים אישיים אשר יוכלו להיכנס בנוחות לסיר; משמנים את הכלי חסין החום (או הכלים האישיים) בחמאה.

הפודינג:

  1. טורפים היטב את החמאה, הסוכר והביצים. מוסיפים את יתר החומרים, למעט הדובדבנים, וטורפים לתערובת אחידה.
  2. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים בעדינות.
  3. מעבירים את התערובת לכלי חסין חום (או לכלים האישיים), מכסים בנייר כסף כפול ומהדקים היטב.
  4. מעבירים לסיר ומוסיפים מים רותחים עד 2/3 מגובה הכלים.
  5. מאדים על אש בינונית ברתיחה עדינה 45 דקות. בודקים מדי פעם שנותרו מים בסיר, ומוסיפים אם יש צורך.

רוטב השוקולד:

מחממים בסיר קטן את כל חומרי הרוטב ומבשלים על אש קטנה עד שהתערובת הופכת אחידה.

ההגשה: מחלצים את הפודינג לצלחת (או לצלחות אישיות) ומגישים עם רוטב השוקולד.

חזרה למעלה



פודינג בננה אפוי
פודינג בננה אפוי

פודינג בננה ברוטב קרמל-קפה

כשר, חלבי
הפודינג נאפה עם הרוטב באמבטיית אדים ומתקבל רטוב ועסיסי.

החומרים ל-10 מנות:
לפודינג:

  • 1½ כוסות קמח
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח
  • 75 גר' חמאה
  • 3 בננות בשלות, קלופות ומעוכות במזלג
  • 1/2 כוס סוכר
  • 5 כפות חלב
  • 1 ביצה

לרוטב הקרמל-קפה:

  • 1 כוס מים רותחים
  • 1 כוס סוכר חום
  • 2 כפות שטוחות קפה נמס

אופן ההכנה:
רוטב הקרמל-קפה:

מערבבים בקערה את המים הרותחים, הסוכר והקפה.

הפודינג:

  1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים את הבננות, הסוכר, החלב והביצה ומערבבים לתערובת אחידה.
  3. משמנים בחמאה כלי חסין חום או 10 תבניות אישיות ומניחים בתבנית גדולה.
  4. ממלאים את הכלי חסין החום (או התבניות האישיות) בתערובת הפודינג, ויוצקים מעל את נוזל הקפה בנדיבות.
  5. מעבירים את התבנית (והכלים שבתוכה) לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, שופכים מים רותחים לתבנית הגדולה עד לגובה 3 ס"מ, ואופים במשך 25 דקות.

ההגשה: הופכים את הפודינג על גבי צלחת (או צלחות) הגשה. שימו לב לעשות זאת בזהירות – בתחתית הפודינג נוצר רוטב קרמל-קפה.

חזרה למעלה



פודינג אורז תפוזי
פודינג אורז תפוזי

מתכון לפודינג אורז תפוזי

כשר, קל, חלבי

התאילנדים נוהגים לבשל את האורז בחלב קוקוס ולהגישו עם פירות טריים. בגרסה זו בחרתי לתבל את הפודינג בקליפת תפוז ושידכתי לו תפוזים מסוכרים.

החומרים ל-4 מנות:

לפודינג:

  • 3½ כוסות חלב
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת 15%
  • קליפת תפוז מגורדת מ-1 תפוז קטן
  • 1/2 כוס סוכר לבן
  • 2/3 כוס אורז קצר
  • 2 ביצים גדולות, טרופות היטב

לתפוזים המסוכרים:

  • 1 תפוז שטוף היטב, פרוס לפרוסות
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס מים

אופן ההכנה:

התפוזים המסוכרים:

  1. מכניסים את פרוסות התפוז לסיר עם מים ומרתיחים 3 דקות. מסננים את פרוסות התפוז (שומרים אותן בצד) ושופכים את המים.
  2. מבשלים בסיר נפרד את הסוכר והמים. כשהסוכר נמס מוסיפים את פרוסות התפוז ששמרנו בצד ומבשלים במשך כ-20 דקות. מורידים מהאש ונותנים לנוזל להתקרר כשהתפוזים בתוכו.

פודינג האורז:

  1. מחממים בסיר את החלב, השמנת, קליפת התפוז והסוכר ומביאים לסף רתיחה.
  2. מוסיפים לסיר את האורז ומבשלים במשך כ-40 דקות, עד שהאורז עשוי אך מוצק. מדי פעם בוחשים.
  3. מצננים במשך כ-10 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את הביצים ומערבבים.
  4. מעבירים את התערובת לכלי חסין חום או ל-4 כלים אישיים משומנים בחמאה.
  5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות, עד שהמאפה מתייצב ומשחים.

ההגשה: מגישים עם פרוסות תפוז מסוכרות.

טיפים:

מכינים כמו דייסה – אפשר לסיים את ההכנה עם סיום בישול האורז, לוותר על הוספת הביצים והאפייה ולהגיש כדייסת אורז מתוקה.

מנצלים שאריות - אפשר להשתמש בהכנת הפודינג בשאריות אורז מבושל. מחממים בסיר את השמנת (בלי החלב), קליפת התפוז והסוכר. מוסיפים 2 כוסות אורז מבושל וממשיכים לבשל במשך כ-10 דקות, עד שהשמנת נספגת חלקית. ממשיכים לפי המתכון.

חזרה למעלה



פודינג לחם, אגסים ומרציפן
פודינג לחם, אגסים ומרציפן

פודינג לחם, אגסים ומרציפן

כשר, קל, חלבי

קינוח אנגלי מסורתי שבמקור נועד לניצול שאריות לחם וכיום מוגש במסעדות באנגליה (ואצלנו). אפשר להכינו משאריות של בריוש, פוקצ'ה (לא מלוחה), באגט או חלה. במשפחה שלי מעולם לא נותרה שארית מהמאפים האלה, ואני פשוט קונה חלה יום לפני ההכנה.

החומרים ל-6 מנות:

  • 6 פרוסות חלה לא טרייה (עם או בלי הקשה) בעובי של כ-2 ס"מ, חתוכה לרבעים
  • 2 אגסים, קלופים ופרוסים
  • 2 כפות צימוקים כהים, קצוצים גס
  • 100 גר' מרציפן, קצוץ גס
  • 50 גר' חמאה, מומסת
  • 1/2 כוס סוכר
  • 2 ביצים
  • 1 כוס חלב
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת 15%
  • 2 כפות רום

אופן ההכנה:

  1. משמנים תבנית בחמאה. מסדרים בתבנית את פרוסות החלה, האגסים, הצימוקים והמרציפן. מערבבים קלות ומהדקים את תערובת הלחם בעזרת הידיים.
  2. טורפים בקערה נפרדת את החמאה המומסת, הסוכר, הביצים, החלב, השמנת והרום לתערובת אחידה.
  3. יוצקים את התערובת לתבנית עם פרוסות הלחם, מהדקים את הפרוסות כך שיכוסו היטב בנוזלים, ומניחים לנוזלים להיספג בלחם במשך כ-10 דקות.
  4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהתערובת מתייצבת ומזהיבה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

מגוונים:

פודינג לחם בננות שוקולד - מחליפים את האגסים והמרציפן ב-2 בננות פרוסות ו-100 גר' שוקולד מריר קצוץ.

פודינג לחם תפוחים-קלבדוס - מחליפים את האגסים בקוביות תפוחי עץ וברנדי בקלבדוס. מוותרים על המרציפן ומוסיפים 1 כפית שטוחה קינמון.

פודינג לחם נוטלה – מורחים בנדיבות רבה את פרוסות החלה בנוטלה, וחותכים לרבעים. מוותרים על האגסים והמרציפן וממשיכים לפי המתכון.

פודינג לחם קרמל-פירות יבשים - מחליפים את הסוכר הלבן בסוכר חום, מוותרים על האגסים והמרציפן, ומוסיפים 2/3 כוס של פירות יבשים קצוצים.

חזרה למעלה

החומרים ותבנית השקעים באדיבות "לגעת באוכל".

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק ובאינסטגרם. עדכונים על הכתבות הנבחרות באת ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden