מתכונים לתחליפי חלב

זוהי למעשה דייסת אורז דלילה שטעמה שונה מחלב בקר. היא אינה מאופיינת בטעם דומיננטי כלשהו ולכן מתאימה לכל מתכון הדורש חלב רגיל, ואפילו לקפה ולדגני בוקר. חלב האורז מורכב בעיקר ממים, לכן לא כדאי להיעזר בו להסמכה. המעוניינים יכולים להמתיקו בסוכר, דבש, סוכרזית לבישול וכדומה, כשאת הממתיק מוסיפים בשלב בישול האורז. החלב נשמר במקרר עד שבוע.

החומרים ל-1 ליטר חלב:

• 1/4 כוס אורז
• 4 כוסות מים
• 1 מקל וניל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז במים עם מקל הווניל כשעה עד לריכוך.
2. מוציאים את מקל הווניל ומצננים.
3. מעבירים את האורז למעבד מזון וטוחנים לקבלת מרקם חלק. משהים כ-45 דקות.
4. אם נותרו גושים מעבירים במסננת דקה, ואם יש צורך לדלל מוסיפים עוד מים.

חלב קוקוס הוא לא הנוזל המצוי בתוך אגוז הקוקוס עצמו, אלא המיצוי של בשר הפרי היבש. בארץ אנו נתקלים בו בעיקר במרקים חורפיים כתומים, עם קארי וזנגוויל, או בקינוחים. את החלב הסמיך המתקבל מוסיפים בסיום בישול המנה, כתוספת טעם ולהסמכה. לקבלת חלב דליל סוחטים פעם שנייה את הקוקוס המגורד ומוסיפים מים. את החלב הדליל מוסיפים למנות בתחילת הבישול

שיטה א'

החומרים ל-1 כוס חלב:

• 500 גר' קוקוס טרי, מגורד
• 1/2 כוס מים

אופן ההכנה:
מכניסים את הקוקוס והמים לשקית בד וסוחטים היטב דרך השקית.

שיטה ב'

החומרים ל-2 כוסות חלב:

• 2 כוסות פתיתי קוקוס (קנויים)
• 1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הקוקוס והמים בבלנדר במהירות גבוהה במשך 40-30 שניות.
2. מעבירים את התערובת לשקית בד וסוחטים. מסננים שנית לפי הצורך.

חשוב: אם לא משתמשים מיד לאחר הסחיטה, יש להוסיף קורט נדיב של מלח, השומר על החלב מפני קלקול.

חלב סויה מכיל פחות קלוריות ופחות שומן מאשר חלב פרה, ויותר חלבון וסידן. כיוון שנוהגים להוסיף לחלב מעט גלוקוז או פרוקטוז לשיפור הטעם אנו מכירים אותו בגרסתו המתוקה. חלב שאינו ממותק תפל מאוד ואינו מומלץ. ניתן להוסיף לקפה, לגרנולה ולהכנת משקאות ורפרפות. החלב נשמר כשבוע בקירור.

החומרים ל-3-2 ליטר חלב:

• ½1 כוסות פולי סויה
• ½4 כוסות מים
• 9-6 כוסות מים, רותחים

אופן ההכנה:

1. משרים את פולי הסויה במים במשך הלילה.
2. מרתיחים 9-6 כוסות מים (לפי מידת הסמיכות הרצויה).
3. מחממים את פולי הסויה עם מי ההשריה לטמפרטורה של 80 מעלות (סף רתיחה), ומשהים במשך 15 דקות.
4. מסננים את הפולים מהמים, מעבירים לבלנדר או למעבד מזון, מוסיפים ½2 כוסות מים רותחים וטוחנים במשך 4-3 דקות לקבלת עיסה טחונה דק מאוד.
5. מוסיפים את העיסה לשאר המים הרותחים ומערבבים היטב בעזרת מקצף. מחממים בסיר עד שהתערובת גולשת ממש, ומנמיכים את האש (זהירות, היא עלולה לגלוש במהירות). אפשר לפזר מעט קמח או שמן להסרת הקצף.
6. מבשלים עוד 15-5 דקות, עד שהפולים רכים ונמעכים בקלות ומסירים את הקצף. שומרים שהתערובת לא תידבק לקרקעית הסיר.
7. מניחים מסננת עמידה בחום על סיר גדול ופורשים מעליה בד כותנה לסינון. מסננים את הנוזל החם דרך הבד לסיר (ככל שהבד צפוף יותר קשה יותר לסנן, אך החלב שיתקבל יהיה עדין יותר).
8. עוטים כפפות גומי על הידיים להגנה מהחום, אוספים את קצוות הבד וסוחטים חזק ככל האפשר לתוך הסיר.
9. ניתן לתבל בסוכר וניל, במחית פירות, באבקת שוקו או בחרובים ובממתיק. מצננים במקרר.

ניתן להפיק חלב כמעט מכל אגוז ואפילו משומשום. בחרו את האגוז האהוב עליכם (פקאן, קשיו, שקדים, ברזיל וכדומה) והכינו חלב שיעניק לכל קינוח טעם בלתי נשכח. עדיף להשתמש בו בהכנת מנות קרות, כיוון שחלק מהאגוזים הופכים למרים כשהם חמים. יחס כמות האגוזים למים משתנה לפי סוג האגוז, לכן כדאי להתחיל עם פחות מים ולהוסיף לפי הצורך. החלב נשמר שבוע במקרר, וניתן להקפיאו.

החומרים:

• 1 כוס אגוזים, קלופים
• 3 כוסות מים מסוננים

אופן ההכנה:

1. משרים את האגוזים במים למשך 7-5 שעות.
2. טוחנים היטב במעבד מזון, עם המים.
3. מסננים במסננת דקה ומעבירים דרך שקית בד צפופה. מצננים במקרר כשעתיים.

חשוב: במכולות מיוחדות ניתן למצוא תמציות אגוזים או שקדים, כמו סירופ שאותו ניתן לדלל, התוצאה טובה אבל לא דומה לחלב טרי, כמו כן מספר הטעמים מוגבל.

כשר, פרווה, קל

החומרים ל-10 מנות:

• 10 פסיפלורות
• 1 ליטר חלב סויה בטעם וניל
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 100 גרם קורנפלור
• 50 גרם שקדים קלופים וקצוצים (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. חוצים כל פסיפלורה ומרוקנים את תוכנה לקערה. שומרים את הפסיפלורות הריקות.
2. מערבבים בסיר על להבה נמוכה את החלב והסוכר. כשהחלב חם מעבירים מעט מהתערובת לקערה נפרדת ומוסיפים קורנפלור.
   טורפים היטב, מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים ללא הפסקה במשך כ-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת.
3. יוצקים את התערובת לפסיפלורות הריקות, מניחים אותן בתבנית ומצננים. מכסים ומשהים במקרר לפחות שעתיים.
4. לאחר שהמלבי התקרר מקשטים בתוכן הפסיפלורה.

מומלץ להגיש עם אורז צהוב ופלחי לימון.

החומרים ל-4 מנות:

• שמן זית לטיגון
• 1 כרישה חתוכה לעיגולים דקים
• 3 גבעולי סלרי צעירים חתוכים דק
• 1/2 ראש שום קלוף ופרוס דק
• 1 כף שטוחה אבקת קארי ירוק
• 2 גבעולי למון גראס קצוצים דק
• 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
• גרידת קליפה מ-1 לימון
• 1 פחית חלב קוקוס
• 1 כפית מלח
• מיץ מ-1 לימון
• 1 קילוגרם דג מפולט ונקי (רצוי דניס או אמנון) חתוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב ונמוך שאפשר להכניס לתנור ומטגנים מעט את הכרישה והסלרי. כשהכרישה מתחילה להתרכך מוסיפים שום, קארי, למון גראס, ג'ינג'ר וגרידת לימון ומערבבים היטב.
3. מוסיפים חלב קוקוס, מלח ומיץ לימון ומערבבים עד שמתחיל לבעבע קלות.
4. מוסיפים את קוביות הדגים, מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ואופים בתנור במשך 30 דקות. 5 דקות לפני ההגשה מעבירים למצב גריל ומסירים את המכסה.

חומרים ל-6 מנות:

• 3 כוסות ירקות מעורבים לפי בחירה (ברוקולי, כרובית, כרוב, סלרי, גזר ועוד)
• 1 כוס בצל קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כוס שקדים קלופים וקצוצים
• 2 כוסות מים
• 5 כפות חמאה
• 3 כפות קמח
• 1/2 כפית אבקת חרדל
• 1 כף רוטב סויה
• כמה טיפות רוטב טבסקו
• מלח ופלפל לפי הטעם
• להגשה: 1/2 כוס שקדים קצוצים קלויים
• 1/2 כוס פירורי לחם

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל ואת והשום בשתי כפות חמאה עד שהבצל נעשה שקוף ומוסיפים את יתר הירקות ומאדים עד שיתרככו.
2. מכינים חלב שקדים על ידי טחינת כוס שקדים טחונים בבלנדר או מעבד מזון עם שתי כוסות מים. מעבדים עד לקבלת נוזל חלבי.
3. ממיסים 3 כפות חמאה. מוסיפים 3 כפות קמח ומטגנים כמה שניות. מוסיפים את חלב השקדים ומערבבים ללא הפסקה כדי למנוע היווצרות גושים עד שהרוטב מסמיך.
4. מוסיפים את אבקת החרדל, הסויה, הטבסקו, המלח והפלפל.
5. יוצקים את הרוטב על הירקות. מפזרים את השקדים הקצוצים ופירורי הלחם ואופים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות במשך 15 דקות.

קחו חלה טרייה, הוסיפו לה את מתיקות הפקאן ואת פריכות האגוז וקיבלתם אושר צרוף. כיוון שמטבעו חלב הפקאן שונה במרקמו, העבודה עם הבצק קצת שונה. ההבדל הוא שהבצק הוא למעשה בלילה סמיכה מאוד (קצת דומא למאפין) ולכן החלה יוצאת אוורירית ורכה.

החומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:

• 1 כף שמרים יבשים (או 30 גר' טריים)
• 1/4 כוס מים, חמימים
• 1 כפית סוכר
• ½3 כוסות קמח
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כוס סוכר
• ½1 כוס חלב פקאן
• 1 ביצה
• 200 גר' אגוזי פקאן, קלויים ושבורים לחצי
• 2 כפות שמן זית לשימון
• 1 ביצה, טרופה

אופן ההכנה:

1. מערבבים שמרים עם מים וסוכר ומניחים בצד לכ-10 דקות, עד שמתחיל לתסוס.
2. מערבבים ¾1 כוס קמח עם מלח וסוכר, מוסיפים את חלב הפקאן והביצה, ומערבבים במיקסר כ-7 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בלילה סמיכה מאוד וחלקה.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה במשך שעה, או עד להכפלת הנפח.
4. מוסיפים את אגוזי הפקאן ולשים את הבצק כ-10 דקות (אם התערובת דלילה מדי מוסיפים קמח. אם מוסיפים יותר מ-1/2 כוס מוסיפים גם קורט מלח).
5. משמנים תבניות בשמן זית, מעבירים את הבלילה לתבניות ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים להתפחה.
6. מברישים את הבצק בביצה ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

החומרים ל-6 מנות:

לבלינצ'ס:

• 3 ביצים
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית כמון, טחון
• 1 כפית מלח
• ½1 כוס קמח אורז
• ½2 כוסות חלב אורז

למלית:

• 1 בצל סגול, חתוך לרצועות דקות
• 2 גזרים, חתוכים לרצועות דקות
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• 500 גר' כבד עוף
• 1/2 צרור עירית

אופן ההכנה:

הכנת הבלינצ'ס:

1. טורפים את הביצים עם השמן והתבלינים בקערה גדולה, מוסיפים את הקמח ולבסוף את החלב.
2. מחממים מחבת לחום בינוני, יוצקים אליה מהבלילה ומיד מטים אותה כך שהבלילה תכסה את כל שטחה. כשמופיעות בועות הופכים ומטגנים את הצד השני. חוזרים על הפעולה עד תום הבלילה (אין צורך לשמן שוב את המחבת).

הכנת המלית:

1. על מחבת טפלון משומנת מטגנים קלות את הבצל והגזר עם כמון ומלח, עד שהם מתרככים מעט.
2. מוסיפים את הכבד ומטגנים כ-5 דקות.

ההרכבה:

מניחים במרכז כל בלינצ'ס 2 כפות מהמלית ומקפלים את צדדיו לצורת גליל. מקשטים בעירית קצוצה.

החומרים ל-2 כוסות גדולות:

• 50 גרם טפיוקה (להשיג בחנויות הטבע)
• 1 כוס מים
• קורט מלח
• 1 פחית חלב קוקוס
• 1 בננה
• 8 ליצ'י קלופים ומגולענים
• 4 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הטפיוקה עם מים ומלח במשך כ-10 דקות על להבה נמוכה, עד בעבוע קל.
2. מוסיפים חלב קוקוס וממשיכים בבישול עדין תוך כדי ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש ומצננים במקרר למשך 4 שעות לפחות.
3. חותכים את הפירות ומניחים בתחתית הכוס, מזליפים על דפנות הכוס ומוזגים את הנוזל הסמיך לכוס. מקשטים בחתיכות פרי מעל ומגישים עם קש רחב או כף.