ארטישוקובה חמוסטה

ארטישוקובה חמוסטה | צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל
ארטישוקובה חמוסטה | צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל

עז תלם מחבר בין הקובות של סבתא לקובות של הכורדים למנה חמה ומפנקת בטעם של בית. הכירו את הארטישוקובה חמוסטה

88 שיתופים | 132 צפיות

 

אני מודה ומתוודה שלא ברור לי איך בני האדם הצליחו לפענח כי ניצנו של פרח הארטישוק – שעוד בימי קדם היה מוכר בתור קוץ – הוא אכיל וטעים, אך דורות שלמים חוגגים בזכות הגילוי. במנה זו השתמשתי במלית הקובה שלמדתי מסבתא שלי בתור המילוי לארטישוק. את ההשראה לרוטב שאבתי מרוטב הקובה שסבתי דווקא לא מכינה – קובה חמוסטה שנהוג יותר בקרב הכורדים, ומכיל כורכום, סלרי ועוד ירוקים – אני הלכתי על כרשה.

חומרים ל- 5 מנות | בינוני | בשרי

5 ארטישוקים גדולים (1.5 ק"ג לפני קילוף) או חבילה (600 גר') תחתיות ארטישוק קפואות

למילוי

1 בצל גדול קצוץ
1 כפית גדושה מלח (להשריית הבצל) + קורט מלח לתיבול הבשר
400 גר' בשר טחון
1 צרור קטן פטרוזיליה קצוץ דק
1 כף בהרט
2­-3 כפות קמח תירס דק (או קמח מצה)

לרוטב

3­-4 כפות שמן זית
5­-6 גבעולי סלרי אמריקאי (עם העלים), קצוצים גס (או הגבעולים של ראשי הסלרי שמהם הכנתם את הסלט)
1­-2 כרשות בינוניות, שטופות היטב ופרוסות לטבעות
1 כפית שטוחה כורכום
מיץ מ-2 לימונים קטנים
2­­-3 כפות סוכר חום
מלח

ארטישוקובה חמוסטה | צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל
ארטישוקובה חמוסטה | צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל

אופן ההכנה

המילוי

1. מניחים את הבצל בקערה, מוסיפים את כפית המלח ומשרים במשך 20 דקות, עד שהבצל מעט שקוף. מעבירים את הבצל למסננת, שוטפים היטב וסוחטים.

2. מניחים בקערה את הבשר, הפטרוזיליה והבהרט. מוסיפים את הבצל הסחוט וקמח התירס, מתבלים במלח ולשים היטב במשך דקה. אפשר להכין את המילוי יום לפני בישול הארטישוקים.

הרוטב

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הסלרי והכרשות ומטגנים במשך 5­-6 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהירקות מתרככים מעט.

2. מוסיפים לסיר את הכורכום, מיץ הלימון ו-3 כוסות מים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך – הרוטב צריך להיות חמוץ במידה.

3. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בזמן הכנת הארטישוקים.

הארטישוקים

1. אם משתמשים בארטישוקים טריים – מחלצים את תחתיות הארטישוק כפי שמודגם בסרטון. שומרים את הלבבות בקערה עם מים ומיץ לימון.

2. לוקחים כמות נדיבה מהמילוי, מכדררים לצורת קציצה ודוחסים היטב לכל אחד מתחתיות הארטישוקים.

3. ממקמים את התחתיות הממולאות בסיר עם הרוטב (המים צריכים להגיע עד 3/4 גובה הקציצה) ומבשלים על אש קטנה במשך 45­-50 דקות בכיסוי חלקי, עד שהארטישוק מתרכך (סכין שמחדירים לתחתית צריכה להיכנס ולצאת בקלות) והקציצה התבשלה. מדי פעם מרטיבים את הקציצות בנוזלי הבישול ואם צריך מוסיפים עוד מים. אפשר להכין את המנה יומיים מראש.

מתכונים נוספים של עז תלם:

1. סלט סלרי אפוי עם עשבי תיבול, תפוזים ואבוקדו
2. מרק אפונה וחסה עם פסטו שום ירוק
3. תבשיל מנגולד, דלעת ולימון כבוש עם קוסקוס תירס
4. תרד שחור עם פול ירוק וצ'ילי
5. צוואר טלה ברוטב ת'וּמִייֵה עם אפונה טרייה

ירקות עלה הביתה
כלים לורי גולדשטיין 

צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל
צילום: בועז לביא | סטיילינג: ענת לבל